JPH0648964B2 - レトルト済酸性調味料及び加工食品 - Google Patents
レトルト済酸性調味料及び加工食品Info
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- JPH0648964B2 JPH0648964B2 JP2239964A JP23996490A JPH0648964B2 JP H0648964 B2 JPH0648964 B2 JP H0648964B2 JP 2239964 A JP2239964 A JP 2239964A JP 23996490 A JP23996490 A JP 23996490A JP H0648964 B2 JPH0648964 B2 JP H0648964B2
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Description
【発明の詳細な説明】 (a)産業上の利用分野 本発明はレトルト処理を受け、さらに長期間保存しても
粘度低下のないレトルト済酸性調味料及び酸性調味料を
用いたレトルト済加工食品に関する。
粘度低下のないレトルト済酸性調味料及び酸性調味料を
用いたレトルト済加工食品に関する。
(b)従来の技術 最近、各種の調味料や食品を長期保存するためにパウチ
または缶などの包装体に入れ、レトルト処理により製造
することが多くなったが、例えば中華料理で用いるあん
（澱粉等を水溶きして加熱し、粘性のある汁にしたも
の）などは、高温で殺菌されるため急激に粘度が低下
し、それに伴い食感の低下や離水、オイルオフなどが生
じ、商品価値を著しく低下させる。特にトマトを主材に
したソースや酢豚のように酢を用いたようなpHが低いも
のにこの傾向が強い。
または缶などの包装体に入れ、レトルト処理により製造
することが多くなったが、例えば中華料理で用いるあん
（澱粉等を水溶きして加熱し、粘性のある汁にしたも
の）などは、高温で殺菌されるため急激に粘度が低下
し、それに伴い食感の低下や離水、オイルオフなどが生
じ、商品価値を著しく低下させる。特にトマトを主材に
したソースや酢豚のように酢を用いたようなpHが低いも
のにこの傾向が強い。
これらの欠点を克服するため、従来から種々の方法が考
えだされており、例えばキサンタンガムにローカストビ
ーンガム，グアガム，タラガム，カラヤガム，ペクチ
ン，紅藻類抽出物の一種以上を併用する方法（特開昭52
-136932）などが挙げられる。しかしながら、この方法
は中性食品（pH７付近）には有効であるが、酢豚，エビ
チリソース煮などの酸性食品（調味液のpHが３〜５程
度）では低粘度化を防止することはできなかった。
えだされており、例えばキサンタンガムにローカストビ
ーンガム，グアガム，タラガム，カラヤガム，ペクチ
ン，紅藻類抽出物の一種以上を併用する方法（特開昭52
-136932）などが挙げられる。しかしながら、この方法
は中性食品（pH７付近）には有効であるが、酢豚，エビ
チリソース煮などの酸性食品（調味液のpHが３〜５程
度）では低粘度化を防止することはできなかった。
またレトルト用澱粉としてヒドロプロキシピル化した高
アミロペクチン澱粉誘導体（特開昭51-76375），ヒドロ
キシプロピル化した高アミロース澱粉誘導体（特公昭54
-3704），アセチル化澱粉（特公昭60-57825）などを用
いる方法が挙げられるが、これらはいずれも澱粉に希薄
−濃厚（thin-thick）性を持たせるのが目的で、レトル
ト処理後の長期保存といった実用的適用性を見出そうと
するものではなく、実際に長期保存での有用性も見出せ
ない。
アミロペクチン澱粉誘導体（特開昭51-76375），ヒドロ
キシプロピル化した高アミロース澱粉誘導体（特公昭54
-3704），アセチル化澱粉（特公昭60-57825）などを用
いる方法が挙げられるが、これらはいずれも澱粉に希薄
−濃厚（thin-thick）性を持たせるのが目的で、レトル
ト処理後の長期保存といった実用的適用性を見出そうと
するものではなく、実際に長期保存での有用性も見出せ
ない。
(c)発明が解決しようとする課題 本発明はレトルト処理時の加熱を受け、また長期間保存
しても粘度低下を起こさず、食感や外観を損ねることの
ないレトルト済酸性調味料及び酸性調味料を用いたレト
ルト済加工食品を得ることを目的とする。
しても粘度低下を起こさず、食感や外観を損ねることの
ないレトルト済酸性調味料及び酸性調味料を用いたレト
ルト済加工食品を得ることを目的とする。
(d)課題を解決するための手段 本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、
常法で用いる澱粉（かたくり粉，小麦粉など）を使用せ
ず、化工澱粉を主な増粘剤とし、安定剤としてキサンタ
ンガム，ローカストビーンガム，ジェランガム，タマリ
ンド種子ガムの一種以上を併用することにより、レトル
ト処理後及び長期間保存後も安定な食品が得られること
を見出した。
常法で用いる澱粉（かたくり粉，小麦粉など）を使用せ
ず、化工澱粉を主な増粘剤とし、安定剤としてキサンタ
ンガム，ローカストビーンガム，ジェランガム，タマリ
ンド種子ガムの一種以上を併用することにより、レトル
ト処理後及び長期間保存後も安定な食品が得られること
を見出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、化工
澱粉とキサンタンガム，ローカストビーンガム，ジェラ
ンガム又はタマリンド種子ガムの一種以上とを併用する
ことを特徴とするレトルト済酸性調味料及び酸性調味料
を用いたレトルト済加工食品である。
澱粉とキサンタンガム，ローカストビーンガム，ジェラ
ンガム又はタマリンド種子ガムの一種以上とを併用する
ことを特徴とするレトルト済酸性調味料及び酸性調味料
を用いたレトルト済加工食品である。
本発明でいう化工澱粉とは、ヒドロキシプロピル，エピ
クロルヒドリン，リン酸，アジピン酸，酢酸等により置
換及び／又は架橋された澱粉である。これらは単独で，
或いは複数組み合わせて用いることができ、その添加量
は調味料に対し0.5％以上30％以下で有効である。
クロルヒドリン，リン酸，アジピン酸，酢酸等により置
換及び／又は架橋された澱粉である。これらは単独で，
或いは複数組み合わせて用いることができ、その添加量
は調味料に対し0.5％以上30％以下で有効である。
また安定剤については、安定剤の種類，調味液のpHや食
塩濃度，食品素材の種類その他の要因に左右されるが、
化工澱粉に対し概ね0.1〜50％の範囲で効果を発揮す
る。
塩濃度，食品素材の種類その他の要因に左右されるが、
化工澱粉に対し概ね0.1〜50％の範囲で効果を発揮す
る。
調製方法は、上記に示した化工澱粉及び安定剤，さらに
必要に応じて調味料，食塩，香辛料などを水に分散さ
せ、加熱等の手段によって膨潤或いは溶解させたのち、
例えばホモミキサーなどにより均一に混合することによ
り、目的の酸性調味料を得る。
必要に応じて調味料，食塩，香辛料などを水に分散さ
せ、加熱等の手段によって膨潤或いは溶解させたのち、
例えばホモミキサーなどにより均一に混合することによ
り、目的の酸性調味料を得る。
次いで、このようにして得た調味料をそのままもしくは
具材と混ぜて調理したものを、通常の殺菌可能なパウチ
または缶などの包装体に入れ、そのままもしくは脱気し
たのち密封し、以下常法により例えば、圧力0.8〜2.3kg
／cm2で温度115〜135℃の過熱水蒸気，飽和水蒸気もし
くは熱水等を用い適宜な時間殺菌処理を行って、レトル
ト済酸性調味料又は加工食品を得る。
具材と混ぜて調理したものを、通常の殺菌可能なパウチ
または缶などの包装体に入れ、そのままもしくは脱気し
たのち密封し、以下常法により例えば、圧力0.8〜2.3kg
／cm2で温度115〜135℃の過熱水蒸気，飽和水蒸気もし
くは熱水等を用い適宜な時間殺菌処理を行って、レトル
ト済酸性調味料又は加工食品を得る。
本発明において酸性調味料とは，トマトソース，デミグ
ラスソース，チリソース，ドレッシングソース，甘酢あ
んかけ，酢味噌などトマトを主材とした調味料や酢或い
はかんきつ果汁を加えた調味料、その他これらに類する
ものであって、pH３〜５程度のものをいう。また酸性調
味料を用いた加工食品とは、これらのソースを使用し、
牛，豚，鶏，羊，馬，その他の畜肉、人参，ジャガイ
モ，トマト，たまねぎ，キャベツ，ピーマン，その他の
野菜、エビ，タコ，イカ，サケ，マグロ，アサリ，カ
キ，その他の魚介類などを主材とした食品をいい、例え
ば酢豚，エビチリソース煮，魚介類のマリネ，肉だんご
の甘酢あえ，ボンゴレロッソ，ミートソース，鶏唐揚げ
甘酢あえ，麻婆豆腐，魚香肉片（豚肉と野菜の四川風美
味炒め）などを挙げることができる。
ラスソース，チリソース，ドレッシングソース，甘酢あ
んかけ，酢味噌などトマトを主材とした調味料や酢或い
はかんきつ果汁を加えた調味料、その他これらに類する
ものであって、pH３〜５程度のものをいう。また酸性調
味料を用いた加工食品とは、これらのソースを使用し、
牛，豚，鶏，羊，馬，その他の畜肉、人参，ジャガイ
モ，トマト，たまねぎ，キャベツ，ピーマン，その他の
野菜、エビ，タコ，イカ，サケ，マグロ，アサリ，カ
キ，その他の魚介類などを主材とした食品をいい、例え
ば酢豚，エビチリソース煮，魚介類のマリネ，肉だんご
の甘酢あえ，ボンゴレロッソ，ミートソース，鶏唐揚げ
甘酢あえ，麻婆豆腐，魚香肉片（豚肉と野菜の四川風美
味炒め）などを挙げることができる。
(e)実施例 実施例１〜３及び比較例１〜３ 表−１及び表−２の配合に従い、中華なべにごま油30ｇ
を熱し、みじん切りにしたにんにく，ねぎ，しょうがを
いため、油通ししたエビを加える。これに予めトマトケ
チャップ，砂糖，食塩，酒，豆板醤，化工澱粉及び安定
剤を水に溶き、85℃に加熱して均一に混合した調味液を
合わせ、煮立たせる。得られたエビのチリソース煮をそ
れぞれ100ｇずつパウチに封入し、120℃20分間のレトル
ト処理を施した。
を熱し、みじん切りにしたにんにく，ねぎ，しょうがを
いため、油通ししたエビを加える。これに予めトマトケ
チャップ，砂糖，食塩，酒，豆板醤，化工澱粉及び安定
剤を水に溶き、85℃に加熱して均一に混合した調味液を
合わせ、煮立たせる。得られたエビのチリソース煮をそ
れぞれ100ｇずつパウチに封入し、120℃20分間のレトル
ト処理を施した。
評価法としては、Ｂ型粘度計にてレトルト前，レトルト
後及び40℃で２ケ月間保存後の粘度（20℃）を測定し、
それぞれ相対値（粘度指数）で表した。また専門パネラ
ー12名により、実際に食したときの食感についても評価
基準とした。結果を表−３に示す。
後及び40℃で２ケ月間保存後の粘度（20℃）を測定し、
それぞれ相対値（粘度指数）で表した。また専門パネラ
ー12名により、実際に食したときの食感についても評価
基準とした。結果を表−３に示す。
実施例４〜６及び比較例４〜６ 表−４及び表−５の配合に従い、２cm位の角切りにした
豚肉に醤油，酒，しょうが汁をかけ、30分間放置したの
ち、軽く油通しする（残った液体は湯（タン）（スープ
ストック）に混ぜて用いる）。中華なべに油８ｇを入れ
加熱し、玉ねぎ，タケノコ，ニンジン，椎茸を炒める。
さらに先の豚肉と予め醤油，砂糖，化学調味料，酢，化
工澱粉及び安定剤を湯（タン）（スープストック）に溶
き、85℃に加熱して均一に混合した調味液を加え煮立た
せる。
豚肉に醤油，酒，しょうが汁をかけ、30分間放置したの
ち、軽く油通しする（残った液体は湯（タン）（スープ
ストック）に混ぜて用いる）。中華なべに油８ｇを入れ
加熱し、玉ねぎ，タケノコ，ニンジン，椎茸を炒める。
さらに先の豚肉と予め醤油，砂糖，化学調味料，酢，化
工澱粉及び安定剤を湯（タン）（スープストック）に溶
き、85℃に加熱して均一に混合した調味液を加え煮立た
せる。
得られた酢豚を180ｇずつパウチに封入し、120℃30分間
のレトルト処理を施した。
のレトルト処理を施した。
評価法としては、Ｂ型粘度計（20℃）にて殺菌前，殺菌
後及び40℃で２カ月間保存後の粘度を測定し、それぞれ
相対値（粘度指数）で表した。また専門パネラー12名に
より、実際に食したときの食感についても評価基準とし
た。結果を表−６に示す。
後及び40℃で２カ月間保存後の粘度を測定し、それぞれ
相対値（粘度指数）で表した。また専門パネラー12名に
より、実際に食したときの食感についても評価基準とし
た。結果を表−６に示す。
(f)発明の効果 本発明によれば、pH３〜５程度の酸性調味料及びこれを
用いた加工食品をレトルト処理した場合でも、その粘度
・食感がレトルト処理を行わないものに比べ殆ど差異が
なく、しかも保存性に優れているという効果を発揮す
る。
用いた加工食品をレトルト処理した場合でも、その粘度
・食感がレトルト処理を行わないものに比べ殆ど差異が
なく、しかも保存性に優れているという効果を発揮す
る。
Claims (2)
- 【請求項１】化工澱粉とキサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、ジェランガム又はタマリンド種子ガムの１種
以上とを併用することを特徴とするレトルト済酸性調味
料。 - 【請求項２】化工澱粉とキサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、ジェランガム又はタマリンド種子ガムの１種
以上とを併用することを特徴とする酸性調味料を用いた
レトルト済加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2239964A JPH0648964B2 (ja) | 1990-09-12 | 1990-09-12 | レトルト済酸性調味料及び加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2239964A JPH0648964B2 (ja) | 1990-09-12 | 1990-09-12 | レトルト済酸性調味料及び加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04121160A JPH04121160A (ja) | 1992-04-22 |
| JPH0648964B2 true JPH0648964B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=17052456
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2239964A Expired - Fee Related JPH0648964B2 (ja) | 1990-09-12 | 1990-09-12 | レトルト済酸性調味料及び加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0648964B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5649100B2 (ja) * | 2009-07-15 | 2015-01-07 | 伊那食品工業株式会社 | 増粘用組成物、液体含有食品、及びその製造方法 |
| JP6371497B2 (ja) * | 2012-06-22 | 2018-08-08 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品 |
| KR20210004999A (ko) * | 2018-04-27 | 2021-01-13 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 식품용 조성물 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52136931A (en) * | 1976-05-11 | 1977-11-16 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Material for treated meat and vegetable food |
| JPS5328578A (en) * | 1976-08-26 | 1978-03-16 | Merck & Co Inc | Composite for tackification containing xanthane gum* guar gum and starch |
| JPS596857A (ja) * | 1982-07-01 | 1984-01-13 | Ajinomoto Co Inc | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 |
-
1990
- 1990-09-12 JP JP2239964A patent/JPH0648964B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52136931A (en) * | 1976-05-11 | 1977-11-16 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Material for treated meat and vegetable food |
| JPS5328578A (en) * | 1976-08-26 | 1978-03-16 | Merck & Co Inc | Composite for tackification containing xanthane gum* guar gum and starch |
| JPS596857A (ja) * | 1982-07-01 | 1984-01-13 | Ajinomoto Co Inc | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04121160A (ja) | 1992-04-22 |
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