JPS596857A - 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、サラダ・マリネ類の製造法１こ関し、更１こ
詳しくは、野菜類の食感が良好で、がっ、各野菜特有の
味・風味が保存中も保持され、しかもスライス状等のザ
ンドイッチ、オードプルその他のつけ合せ用として好適
な形状で提供可能な保存性１こ富む密封包装サラダ・マ
リネ類の製造法ｔこ関する。

サラダやマリネ類は、葉菜、根菜、果菜、軸菜等の野菜
とその他の動物性、植物性の素祠等を組み合せ、ドレン
ンノグ、マヨネーズソノ他のソースで和えるか、漬は込
む等したもので、主として、野菜類のンヤキンヤキとし
た食感やソースと調和ｌまた野菜及びその他の累月の味
、風味が好まれ、家庭で作られることが多い食品である
が、家庭では得られにくい味、風味を持ったサラダ・マ
リネ類ｔこ対する需要と、調理の手間や時間を要せず１
こ、惣菜と１．て乃至はっけ合せとして直ち１こ食卓１
こ出せる調理済のサラダ・マリ不順１３対する需要が高
まったことｔこ対応して、サラダ・マリネ類の市販品が
普及している。

ところで、従来市販されているサラダやマリネ類１こお
いて、野菜は生のまま或いは加熱処理、塩漬、酢漬等し
て使用されているが、このようなサラダ・マリネ類の市
販品の流通期間は、瓶詰や缶詰を除き、殆んどが２週間
以内である。その原因は、腐敗に加えて、一般ｒこ、野
菜類の食感の低下が著しいことが挙げられる。一方、瓶
詰や缶詰等のレトルト処理されたサラダ・マリネ類は、
保存性は良いが、野菜類、特ｔこ葉菜類は食感が全く低
下して使用できないため、サラダ・マリネ類の種類が限
られてしまうこととなる。

このような食感の低下１こ加え、サラダ・マリネ類は、
その保存期間が長くなると、野菜のエキスがソース中ｔ
こ移行１２、各野菜１こ特有な味、風味が損なわれ、い
わゆる新鮮な野菜の味、風味を味わえなくなると共こ、
−［１ソース中１こ浸出したエキス類が他の野菜や肉、
魚介類等ｒこ吸着されること１こより、複雑な味、風味
ではあるが、各野菜、肉、魚介類等の素祠感は失わＪま
たフレッシュ感のないサラダ・マリネ類しか得られない
。

一方、サラダ・マリネ類は→）”ン１゛イツチ等の具と
して、利用される場合が多いが、ソースの水分１こより
、パン類がベタリき易く、かつ、切り分ケ難いこと等、
とり扱い上、必ずしも満足な食品形態とはいえない実状
１こある。

本発明者らは、先１こ、食感及び保存性ｒこおいて、従
来の問題点を解決したサラダ・マリネ類の製造法を取得
しく特願昭５７−６０６６１）、この製法を基１こ、味
、風味、とり扱い性等１こおいて更ｔこ改善されたサラ
ダ・マリネ類を開発すべく、鋭意研究を重ねた結果、ソ
ースＶこ安定剤を含有せしめること１こより、上記種々
の問題点が総合的１こ改善された→Ｊ゛ラダ・マリネ類
が取得できるとの知見ｅこ至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであり、
即ち、生の野菜類及び必要ｔこ応じ加熱調理したか若し
くはしていないその他の具を、天然増粘安定剤及び／又
は合成糊料を含有するソースと共１こ密封包装し、ｐＨ
４，５以下で加熱処理することを特徴とする密封包装サ
ラダ・マリネ類の製造法である。

以下、本発明を具体的ｒこ説明する。

本発明で対象となる野菜は、その種類を限定されず、生
食で又は加熱して使用されるもののすべてが含まれる。

具体的ｔこは、一般１こサラダ・マリネ類１こ使用され
る野菜で、キャベツ、レタス、白菜等の葉菜類をはじめ
、きゅうり、トマト、うり、アスパラガス、ピーマン、
ねぎ、玉ねキ、いんげん、さやいんげん、さやえんどう
、オクラ、カリフラワー、プロンコリー、ビーン、ラブ
イノシュ、ジャガイモ、１こんじん、かぶ、大根その他
の果菜類、軸菜類、根菜類などである。

これらの野菜は細切り又は薄切りで使用されることが食
感上望ましいが、具体的には、例えば、１ｘｌＸ４０堪
〜３Ｘ３Ｘ４０鬼程度でよく、薄　５− 切りの場合ｒこは厚さ１〜３％程度でよい。このサイズ
が小さすぎる場合、熱負荷が大きすぎて危感が低下する
傾向１こあり、大きすぎる場合ｔこは、ｐ　ｔｉの低下
が野菜類の表面のみ１ことどまり易く、従って内部の食
感の低下が著しいこととなる。

本発明のサラダ・マリネ類は上記野菜の他１こ、更？こ
、加熱調理したか若しくはしていないその他の具を含有
することも可能である。このような具としては、例えば
、肉類及び・・ム、ソーセージ等の加工肉類、魚介類及
びかまぼこ、ちくわ等練製品類、マカｐ二、スパゲンテ
イー類、きのこ類、果物類、乳製品類、大豆製品類、卵
等が挙げられる。これらの具は生のままで又は予め加熱
調理して上記野菜と組み合される。この場合、野菜類は
全部が生であることが望ましいが、予め加熱処理（でき
れば、ｐＨ４，５以下で加熱処理）された野菜が一部含
まれていてもかまわない。

上記野菜類を単独で又はその他の具と組み合せて、天然
増粘安定剤及び／又は合成糊料を含有するソースと共１
こ耐熱性を有する包材１こ充填密封す　６　− る。使用する天然増粘安定剤及び合成糊料と１〜てけ、
ゼラチン、寒天、ペクチン、カラキーナン、グアガム、
キザンタンガム、タマリンドガム、−−カストビーンガ
ム、デンプン、カゼイン、ＣＭＣ。

アルギン酸すトリウム、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステル、その他天然の増粘安定剤、合成糊料の中か
ら１種又は２種以−にを使用する。これらの中、ゼラチ
ン又は寒天を単独で又は組合せて使用するか或いは、ゼ
ラチン及び／又は寒天とその他の天然増粘安定剤、合成
糊料を併用することが、食感、風味及び形状保持上から
好ましい。

天然増粘安定剤及び／又は合成糊料の添加濃度は、目的
とするサラダ・マリネ類の用途と材料ｔこよってその至
適範囲が異なるが、ゼラチン単独使用で２，０％以上〜
７０％好ましくは２．５〜４．５％、寒天単独使用で１
．５〜４．０％、好ましくは２．０〜３．０チで、ゼラ
チン、寒天と他の天然増粘安定剤及び合成糊料と併用す
る場合はゼラチン、寒天の添加濃度はこれ等の添加濃度
よりも感する事が出来る。

天然増粘安定剤、合成糊料の添加時期は、包装１こ充填
前でかつソース１こ均質ｔこ混合できる時期であれば、
いずれの段階であってもよい。

ソースのｐＨは加熱処理時ｔこ４，５以下であることが
必要で、加熱時のｐｉ（が高くなると、野菜の組織が軟
化し、目的とする食感のものが得られなくなる。加熱処
理時に野菜はソース又は酢酸等の成分有機酸ｒこより、
少くとも表面のｐ　Ｈが４．５以下であることが必須で
ある。加熱時の野菜のｐｔｉは、含まれる具の種類、特
１こ動物性の具の影響で上昇するため、このような場合
ｔこけ、予めソースのｐ　Ｈな、加熱時１こ野菜の少く
とも表面のｐ　ｌ−１が４．５以下となるよう１こ低下
させておく必要がある。

ソースの種類は、マヨネーズ等の乳化タイプでも、フレ
ンチドレツンングのような分離〜乳化タイプのものでも
よく、更１こ、醤油、ウスターソース、トマトソース、
チーズソース、ヨーグルトソースその他油脂を含有する
か又は含有しないあらゆるタイプのソースが使用可能で
ある。ソースのｐＨが本来高いものの場合１こけ、食酢
、クエン酸、リン−／Ｉｌｌの有機酸、酸性アミノ酸、
ビタミンＣ等を単独で又は併用して予めソースのｐＨな
低下する必要があり、ｐＨ低下剤としては、緩衝能の強
いものの使用が望ましい。更１こ、野菜類は、予めｐＨ
４，５以下の酸又はソース中ｔこ浸漬しておいても、お
かなくてもよいが、酸又はソースが浸透し１こくい野菜
類の場合？こけ予め浸漬しておくことが効果的である。

このよう１こして密封包装されたサラダ・マリネ類は、
次いで、加熱処理される。加熱温度は、＋００ｔ：以下
でも、ｌ００ｔ：’以上でもよいが、好ましくは、１０
００以下で短時間加熱処理する。

具体的１こは、７０〜１００Ｃの湯中、油中で１〜３０
分間程度の加熱処理が挙げられる。この加熱温度が高す
ぎたり、或いをま加熱時間が長すぎると、野菜類が軟化
し易く、目的とする食感のものが得られなくなる。

本発明方法１こより得られるサラダ・マリネ類は、微生
物１こよる変質もなく、−５〜１５０程度のチルド条件
下では１チ月間は変敗することなく保存−〇　− でき、野菜類、特ｔこ葉菜類の食感が長期間良好１こ保
持できると共ｔこ、野菜類及びその他の素材が各々有す
る味、風味が保たれる。加えて、使用時？こおいても、
ソースと具との分離がなく、包材からとり出し易いと共
Ｖこ、スライス状の形状を保つことが可能なため、外観
的ｒこも好ましく、ザインドイツチ、カナッペ等の具と
して、扱い易＜、かつ食べ易いというメリントを有する
。或いは、ゼリー状ノソース部分は、切り分けても、ク
ラッシュしてもよく、サラダ・マリネ類として、涼感、
フレッシュ感ｔこ富んだものを提供できる。

尚、本発明のサラダ類１こは、ポテトサラダ、マカロニ
サラダのような固形状のサラダ、野菜とマヨネーズを和
えたよりなけぼソースと具が均質なサラダ、野菜とフレ
ンチドレンンングを和えたようなソースと具が分離した
ような不均質なサラダその他、すべてのサラダが含まれ
、また、マリネ類は、生の素材及び調理済み素材を単独
又は併用使用した洋風、和風、中華風等のすべてのマリ
ネ類が対象となる。

−１０− 以下実施例１こＪ：り本発明を更１こ説明する。

実施例１ 小あじのマリネを次の配合で調製した。

あじを３枚１こおろし、食塩をふり、小麦粉をまぶして
揚げ油でからりと揚げた。一方たまねぎを厚さ約２％の
薄切りに、セロリと１こんじんを厚さ、たて、よこがほ
ぼ２Ｘ６Ｘ３０％の薄切りにし、レモンも厚さ約２への
薄ψｊりとして次にいちょう切りｔこした。こしよう、
ワインビネガー、チギンコンソメスーブ、ＭＳＧ１ザラ
ダ／ｌｌｌ並ひｔこ予め加水（溶融）ｌ−だゼラチン、
寒天を混ぜ合せてｐ　Ｈが３．５５のソ　−スを作った
。レトルトパウチ１０袋１こ具とソースを均等１こ詰め
てシールし、７０Ｃの湯中で２０分間加加熱また後冷水
中で室温迄急冷した。対照としてレトルトパウチｔこ詰
めた後、加熱処理をしないもの（対照１）及びゼラチン
、寒天無添加のもの（′Ａ照２）を作り、本発明品と共
ｒこ５Ｃで１５日保存してから２０名の味覚パネル１こ
より官能評価を行った。官能評価は２点比較法により行
った。総合評価は最高点を１０点、最低点を０点として
評価した。

第１表ｔこ結果を示したが、本発明品が食感、外観、味
、風味、総合評価で有意に優れている４ｆがわかる。

第　　１　　表 実施例２ 次の配合でミートサラダを作った。

−１３＝ グアーガム、ゼラチン、ＭＳＧ、　食塩を混合し、之１
こワインを混合しながら加え、約８０Ｃ１こ加熱してか
ら約３０Ｃ１こ冷却した。

この溶液ｔこビーフコンソメ、食酢、ワイン、刻んだキ
ューリのピクルス、マヨネーズなＲ合し、先の水溶液ｔ
こ加え、ｐＨ４，２５のソースを作った。

牛肉を約５％角で長さ２０％１こ切り、熱湯をくぐらせ
てから氷水で冷却した。人参とセｐＨｌｊ厚さ、たて、
よこを２Ｘ８Ｘ３０％ｔこ切り、たまねぎとぎやべつは
厚さ約１．５％のスライス１こ切った。

これらの野菜を生のままで牛肉と上記の配合で−１４− ６を合１−７、レトルトパウチ（１０５％Ｘｌ＋５へ×
５１）ｌこ具２５２とソース２５７を詰め８０′Ｃの湯
中て１５分間加熱殺菌した後、室温迄急冷１２、横１こ
した状態て１０Ｃで３週間保存１〜、対照として人参、
セロリ、たまねぎ、きやべつを９０ｒで１分間湯中でブ
ランチングした以外は同じ処理をしたもの（対照１）及
びグアーガム、ゼラチン無添加品（対照２）を作り、実
施例１と同様Ｖこして官能評価を行い、更ｒこ約１０．
厚さの食パンを用いて→ノ゛ンドインチを調製し、調理
適性及び官能を評価した。結果を第２表１こ示すが本発
明品は音感味、風味、外観１こおいて対照に比べて有意
１こ好まれ、又調理適性も優れていた。

第　　２　　表

【図面の簡単な説明】

第１図を１本発明の一実施例を示す。 １　・・・　・・・　３４　、　２　　・＝＝＝ソ↑λ
１、３　・・・　・・・　ア　ル　ミ　ノ（ウ　チ特許
出願人　味の素株式会社 手続補正化 昭和５７年８月ｊ）］」 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 昭和５７年７月１イー１特￥＋顧（２）２、発明の名称 密封包装リーラダ・マリネ類の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ０所　　　東京都中央区京橋−ＴＩ’ｌ　４１番８号６
、補正の対象　　　明細書の発明の詳細な説明の欄、図
面の簡単な説明の欄及び図面 ７、補正の内容 △、（１〉明細用第２負第１２行、［・・・・・す（〕
合Ｕ用として好適な・・・・匂を［・・・・・・つｌ：
Ｊ　ＯＬｕ用どしてまた小ツ１−ドッグ用として好適な
・・・・・・、１ど訂正づる。 （２）明細…第１員第１９行、［・・・・・・感する事
・・・・・・］ｊを１・・・・・・減する事・・・・・
・１ど１正する。 （３）明＃１由第１（ｌｊ’、ｌｉｌ　！ｉ行、［・・
・・・・スライス状の形状・・・・・・」を「・・・・
・・スライス状または棒状の形状・・・・・・」ど訂正
づる。 （１）明細ｍ第１０頁第６行、１゛・・・・・・リイン
ト」を［・・・・・・Ｖンド」と訂正する。 （５）明細ｍ第１０頁第７行、［・・・・・・カプッペ
等の・・・・・・」を［曲・・カナッペ、ポットドッグ
等の・・・・・・ｊど訂正する。 （６）明細書第１１頁第１０行［ワインビネガー・・・
・・・・・・１５１Ｉｌｌ−１、同第１３行［チキンコ
ンソメスープ・・・・・・・・・１４０ｍ１　Ｊ　、同
第１４行［ゼラチン・・・・・・・・・１９ｇ］を、同
第１０行［ワインビネガー・・・・・・・・・５５ｍ１
　Ｊ　％同第１３行［チキンコンソメスープ・・・・・
・・・・９００ｍ１　Ｊ　、同第１４行「ゼラチン・・
・・・・・・・４５０」と訂正づ−る。 Ｂ、明Ｓ書第１６頁下から第３行、「第１図は本発明の
一実施例を示づ。」を［第１図及び第２図は本発明の実
施例を示す。１ど訂正する。 Ｃ１図面に別紙の第２図を追加する。 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 】　生の野菜類及び必要ｔこ応じ加熱調理したが若しく
   はしていないその他の具を、天然増粘安定剤及び／又は
   合成糊料を含有するソースと共に密封包装し、ｐＨ４，
   ５以下で加熱処理することを特徴とする密封包装サラダ
   ・マリネ類の製造法。 ２　天然増粘安定剤が少くともゼラチン及び／又は寒天
   を含有するものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の密封包装サラダ・マリネ類の製造法。 ３　加熱処理が１００Ｃ以下で短時間加熱するものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の密封包
   装サラダ・マリネ類の製造法。 ４　ソースを室温下で所定の形状を保ち得る粘度１こ調
   整することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の密
   封包装サラダ・マリネ類の製造法。 ５　室温下でスライス形状であることを特徴とする特許
   請求の範囲第４項記載の密封包装サラダ・マリネ類の製
   造法。