JPS5945842A - 成型サラダ・マリネ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、サラダ・マリネ類の製造法に関し、更に詳し
くは、野菜類の食感が良好で、がっ、各野菜特有の味・
風味が保存中も保持され、特にスライス状、棒状等のサ
ンドインチ、ホットドッグ用のフィリング又はオードプ
ルその他のつけ合せ用として好適な形状で提供可能な保
存性に富む成型サラダ・マリネ類の製造法に関する。

サラダやマリネ類は、葉菜、根菜、果菜、１１ｑ１１菜
等の野菜とその他の動物性、植物性の累月等を組み合せ
、ドレッシング、マヨネーズその池のソースで和えるか
、漬は込む等したもので、主として野菜類のシャキンヤ
キとした食感やソースと調和した野菜及びその他の素材
の味、風味が好まれ、家庭で作られることが多い食品で
あるが、家庭では得られにくい味、風味を持ったサラダ
・マリネ類に対する需要と、調理の手間や時間を要せず
に惣菜として乃至はっけ合せとして直ちに食卓に出せる
調理法のサラダ・マリネ類に対する需要が高まったこと
に対応して、サラダ・マリネ類の市販品が普及している
。

ところで、従来市販されているサラダやマリネ類におい
て、野菜は生のまま或いは加熱処理、塩漬、酢漬等して
使用されているが、このようなサラダ・マリネ類の市販
品の流通期間は、瓶詰や缶詰を除き、殆んどが２週間以
内である。その原因は、腐敗に加えて、一般に、野菜類
の食感の低下が著しいことが挙げられる。一方、瓶詰や
缶詰等のしトルト処理されたサラダ・マリネ類は、保存
性は良いが、野菜類、特に葉菜類は食感が全く低下して
使用できないため、サラダ・マリネ類の種類が限られて
しまうこととなる。

このような食感の低下に加え、サラダ・マリネ類は、そ
の保存期間が長くなると、野菜のエキスがソース中に移
行し、各野菜に特有な味、風味が損なわれ、いわゆる新
鮮な野菜の味、風味を味わえなくなると共に、一旦ソー
ス中に浸出したエキス順が他の野菜や肉、魚介類等に吸
着されることにより、複雑な味、風味ではあるが、各野
菜、肉魚介類等の素利感は失われたフレツシユ感のない
サラダ・マリネ類しか得られない。

一方、サラダ・マリネ類はサンドイッチ、ホノＩドッグ
等の其として、利用される場合が多いがソースの水分に
より、パン類がベタつき易く、かつ、切り分は難いこと
等、とり扱い上、必ずしも満足な食品形態とはいえない
実状にある。

本発明者らは、先に、食感及び床存性において、従来の
問題点を解決したうノーラグ　マリネ類の製造法を取得
しく特願昭５７−５０６６１）、この製法を基に、持に
、サンドインチ、ホットドッグ等の具としてのとり扱い
性において更に改善されたサラダ・マリネ類を開発すべ
く、鋭意研究を重ねた結果、ソースにカラギーナンを含
有せしめることにより、室温下でも一定の形状を保ち、
切り分は易く、食べ易い成型サラダ・マリネ類が提供で
き、上記様々の問題点が総合的に改善されたうノーラグ
・マリネ類が取得できるとの知見に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであり、
即ち、生の野菜類及び必要に応じ加熱調理したか若しく
はしていないその池の具を、カラギーナンを単独で又は
他の天然増粘安定剤及び／又は合成糊料と組合せて含有
するソースと共に耐熱性を有する包材に密封包装し、ｐ
　Ｈ４，５以下で加熱処理することを特徴とする成型サ
ラダ、マリネ類の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明で対象となる野菜は、その種類を限定されず、生
食で又は加熱して使用されるもののすべてが含まれる。

具体的には、一般にサラダ・マリネ類に使用される野菜
で、キャベン、レタス、白菜等の葉菜類をはじめ、きゅ
うり、トマト、うり、アスパラガス、ピーマン、ねぎ、
玉ねぎ、いんげん、さやいんげん、さやえんどう、オク
ラ、カリフラワー、ブロッコリー、ピーラ、ラディッシ
ュ、ジャガイモ、にんじん、かぶ、大根その他の果菜類
、軸菜類、根菜類などである。

これらの野菜は細切り又は薄切りで使用されることが食
感上望ましいが、具体的には、例えば、ｌ　Ｘ　Ｉ　Ｘ
　４０　”）’−〜３Ｘ３Ｘ４０％程度でよく、薄切り
の場合には厚さ１〜３％程度でよい。このサイズが小さ
すぎる場合、熱負荷が大きすぎて食感が低下する傾向に
あり、大きすぎる場合には、ｐ　Ｈの低下が野菜類の表
面のみにとどまり易く、従って内部の食感の低下が著し
いこととなる。

本発明のサラダ・マリネ類は上記野菜の他に、−５− 更に、加熱調理したか若しくはしていないその池の具を
含有することも可能である。このような具としては、例
えば、肉類及び・・ム、ソーセージ等の加工肉類、魚介
類及びかまぼこ、ちくわ等練製品類、マカロニ、スバゲ
ンテイー類、キのこ類、果物類、乳製品類、大豆製品類
、卵等が挙げられる。これらの具は生のままで又は予め
加熱調理して上記野菜と組み合される。この場合、野菜
類は全部が生であることが望ましいが、予め加熱処理（
できれば、ｐＨ４，５以下で加熱処理）された野菜が一
部含まれていてもかまわない。

上記野菜類を単独で又はその他の具と組み合せて、カラ
ギーナンを単独で又は他の天然増結安定剤及び／又は合
成糊料と組合せて含有するソースと共に耐熱性を有する
包材に充填密封する。

ソース中にカラギーナンを含有しない場合、即ち、例え
ば、ゼラチン、寒天等のみを含有する場合には、添加量
が多い場合には保型性は良いが食感が悪く、食感が適度
の添加量の場合には、温度等の条件により成型性を失い
易く、ソース及び具　６　− からり水分の浸出によりパン類がベタつ＜、或いは、切
り分はンイ「い等の問題も生じ易い。また、寒天の場合
、添加方法、加熱条件等が規制され、製造工程が複雑化
すると共に、食感的にも劣る。

すｙに、例えば、カナッペ、オープンサンドウィッチ、
オードプルその他のつけ合せとした場合に、形が崩れ易
く、外観が損われるし、弁当として携帯したり、長時間
放置する場合に、パン、クラッカー等への水分の浸透に
よる食感、風味の低下や形状の崩れが生じ易く、本発明
の目的が達成できない。

一方、カラギーナンを添加する場合、室温下で放置して
も形状を保持でき、ソースや具からの水分の）奔出等を
有効に防止できる。

カラギーナンの添加量は、目的とするサラダ・マリネ類
の用途と材料によってその至適範囲が異なるが、カラギ
ーナン単独使用の場合、一般に０．５〜３．０重１％、
好ましくは１，０〜２．０重量％である。他の天然増粘
安定剤、合成糊料を併用する場合には、」−記添加逼を
減することができる。

他の天然増粘安定剤及び合成糊料を併用する場合には、
例えば、ゼラチン、寒天、×クチン、グアガム、キ→ノ
ーンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム
、デンプン、カゼイン、ＣＭＣ１アルギン酸ナトリウム
、アルギン酸プロピレングリコールエステル、その池天
然の増粘安定剤、合成糊料の中から１種又は２種以上を
使用する。

カラギーナン、天然増粘安定剤、合成糊料の添加時期は
、包材に充填前でかつソースに均質に混合できる時期で
あれば、いずれの段階であってもよい。

ソースのｐ　Ｈは加熱処理時に４．５以下であることが
必要で、加熱時のｐＨが高くなると、野菜の組織が軟化
し、目的とする食感のものが得られなくなる。加熱処理
時に野菜はソース又は酢酸等の成分有機酸により、少く
とも表面のｐ　Ｈが４．５以下であることが必須である
。加熱時の野菜のｐＨは、含まれる具の種類、特に動物
性の具の影響で上昇するため、このような場合には、予
めソースのｐＨを、加熱時に野菜の少くとも表面のｐ　
Ｔ−１が４．５以下となるように低下させておく必要が
ある。

ソースの種類は、マヨネーズ等の乳化タイプでもフレン
チドレンシングのような分離〜乳化タイプのものでもよ
く、更に、醤油、ウスターソース、トマトソース、チー
ズソース、ヨーグルトソースその他油脂を含有するか又
は含有しないあらゆるタイプのソースが使用可能である
。ソースのｐＨが本来高いものの場合には、食酢、クエ
ン酸、リンゴ酸等の有機酸、酸性アミノ酸、ビタミンＣ
等を単独で又は併用して予めソースのｐＨを低下する必
要があり、ｐＨ低下剤としては、緩衝能の強いものの使
用が望ましい。更に、野菜類は、予めｐ　Ｈ４，５以下
の酸又はソース中に浸漬しておいても、おかなくてもよ
いが、酸又はソースが浸漬しにくい野菜類の場合には予
め浸漬しておくことが効果的である。

このようにして密封包装されたサラダ・マリネ類は、次
いで、加熱処理される。加熱温度は、１００℃以下でも
、１００℃以上でもよいが、好ましくは、１００℃以下
で短時間加熱処理する。

　　９− 具体的には、７０〜１００℃の湯中、油中で１〜３０分
間程度の加熱処理が挙げられる。この加熱温度が高すぎ
たり、或いは加熱時間が長すぎると、野菜類が軟化し易
く、目的とする食感のものが得られなくなる。

本発明方法により得られるサラダ・マリネ類は、微生物
による変質もなく、−５〜１５℃程度のチルド条件下で
は１ケ月間は変敗することなく保存でき、野菜類、特に
葉菜類の食感が長時間良好に保持できると共に、野菜類
及びその他の素材が各々有する味、風味が保たれる。加
えて、使用時においても、ソースと具との分離がなく、
包材からとり出し易いと共に、スライス状、棒状等の形
状を保つことが可能なため、外観的にも好ましく、サイ
ンドイツチ、カナンペ等の具として、扱い易く、かつ食
へ易いというメリットを有する。或いは、ゼリー状のソ
ース部分は、切り分けても、クラッシュしてもよく、サ
ラダ・マリネ類として、涼感、フレッシュ感に富んだも
のを提供できる。

尚、本発明のサラダ類には、ポテトサラダ、マ　１０− カロニ→ノーラグのような固形状のサラダ、野菜とマヨ
ネーズを和えたようなほぼソースと具が均質なサラダ、
野菜とフレンチドレノンングを和えたようなソースと具
が分前したＪ：うな不均質なサラダその他、すべてのサ
ラダが含まれ、また、マリネ類は、生の素材及び調理済
み累月を単独又は併用使用した洋風、和風、中華風等の
すべてのマリネ類が対象となる。

以下実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 小あじのマリネを次の配合で調製した。

あじを３枚におろし、食塩をふり、小麦粉をまぶして揚
げ油でからつと揚げた。一方たまねぎを厚さ約２′％の
薄切りに、セａｌＪとにんじんを厚さ、たて、よこがほ
ぼ２Ｘ５Ｘ３０′ｙｎの薄切りにし、レモンも厚さ約２
％の薄切りとして次にいちょう切りにした。こしよう、
ワインビネカー、チキンコンソメスーブ、ＭＳＧ、サラ
ダ油並びに予め加水（溶解）したカラギーナンを混ぜ合
せてｐ　Ｈが３．５５　　のソースを作った。レトルト
パウチ１０袋に具とソースを均等に詰めてンールし、７
０℃の湯中て２０分間加熱した後冷水中で室温迄急冷し
た。対照としてゼラチン２０７添加のもの（Ｚ・］照）
を作り、本発明品と共に５℃で１５日保存し更に室＃ｉ
ｉ、　（２４℃）で２時間数Ｆｊ　して２０名の味覚パ
ネルにより官能並びに調理適性の評価を行った。

評価は２点比較法により行った。総合評価は最高点を１
０点、最低点を０点として評価した。

第１表 ※　　　危険率５％で有意差あり ※※　　危険率１％で有意差あり 一　１３　− 実施例２ 次の配合てミー　トサラダを作った。

−１４＝ カラギーナン、ゼラチン、ＭＳＧ、食塩を混合し、これ
にワインを混合しながら加え、約８０℃に加熱してから
約３０℃に冷却した。

この溶液にビーフコンソメ、食酢、ワイン、刻んだキュ
ーリのピクルス、マヨネーズを混合し、先の水溶液に加
え、ｐ　Ｈ４，２５のソースを作った。

牛肉を約５％角で長さ２０′篇に切り、熱湯をくぐらせ
てから氷水で冷却した。人参とセロリは厚さ、たて、よ
こを２Ｘ８Ｘ３０％に切り、たまねぎときやべつは厚さ
約１．５　ｍ／ｎのスライスに切った。

これらの野菜を生のままで牛肉上」−記の配合で混合し
、レトル）・パウチ（］　Ｏｓ’鬼ＸＩ］５％Ｘ”　Ｔ
ｙｎ）に具２５７とソース２５ｇを詰め８０℃の湯中て
１５分間加熱殺菌した後、室温迄急冷し、横にした状態
で１０℃で３週間保存し、対照として寒天１５グ一添加
品（対照　）を作り、実施例１と同様にして官能評価を
行い、更に約１０Ｔｎｍ厚さの食パンを用いてザンドイ
ツチを調製し、調理適性及び官能を評価した。結果を第
２表ｅこ示すが本発明品は食感、味、風味、外観におい
て対照に比べて有感に好まれ、又調理適性も優れていた
。

第２表 ※　危険率５％て有意差あり ※薬翫険率１％で有意差あり

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は本発明の実施例を示す。 Ｉ・・・・・具、２・・・・ソース、３・・・・・・ア
ルミパウチ特許出願人　味の素株式会社 −１７− 第１図 手続補正書 昭和５７年特許願第１５６４０１号 ２、発明の名称 成型サラダ・マリネ類の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ５、補正により増加する発明の数　　　なし６、補正の
対象　　　明細書の発明の詳細な説明の欄７、補正の内
容

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生の野菜類及び必要に応じ加熱調理したが若しくは
   していないその他の具を、カラギーナンを単独、で又は
   他の天然増粘安定剤及び／又は合成糊料と組み合せて含
   有するソースと共に耐熱性を有する包材に密封包装し、
   ｐＨ４，５以下で加熱処理することを特徴とする成型サ
   ラダ・マリネ類の製造法。 ２　室温下でスライス形状又は棒状であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の成　゛型サラダ・マリ
   ネ類の製造法。