JP2002209547A - 調味組成物 - Google Patents
調味組成物Info
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- JP2002209547A JP2002209547A JP2001011000A JP2001011000A JP2002209547A JP 2002209547 A JP2002209547 A JP 2002209547A JP 2001011000 A JP2001011000 A JP 2001011000A JP 2001011000 A JP2001011000 A JP 2001011000A JP 2002209547 A JP2002209547 A JP 2002209547A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】コロッケ、から揚げ、ステーキ、野菜炒め、ソ
ーセージ、エビチリ、パスタ、卵料理、ゆで野菜などの
弁当の副食（おかず）や惣菜等に非常によく絡み付き、
照りとつやが長時間維持し、しかも具材から出るドリッ
プもある程度吸収できる調味組成物を提供する。 【解決手段】増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有す
る新規な調味組成物に関する。
ーセージ、エビチリ、パスタ、卵料理、ゆで野菜などの
弁当の副食（おかず）や惣菜等に非常によく絡み付き、
照りとつやが長時間維持し、しかも具材から出るドリッ
プもある程度吸収できる調味組成物を提供する。 【解決手段】増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有す
る新規な調味組成物に関する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、増粘剤、澱粉およびト
レハロースを含有する新規な調味組成物に関するもので
あり、例えば、コロッケ、から揚げ、ステーキ、野菜炒
め、ソーセージ、エビチリ、パスタ、卵料理、ゆで野菜
などの弁当の副食（おかず）や惣菜等に非常によく絡み
付き、照りとつやが長時間維持し、しかも具材から出る
ドリップもある程度吸収できる調味組成物に関するもの
である。
レハロースを含有する新規な調味組成物に関するもので
あり、例えば、コロッケ、から揚げ、ステーキ、野菜炒
め、ソーセージ、エビチリ、パスタ、卵料理、ゆで野菜
などの弁当の副食（おかず）や惣菜等に非常によく絡み
付き、照りとつやが長時間維持し、しかも具材から出る
ドリップもある程度吸収できる調味組成物に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】具材に絡めて調味するための調味組成物
あるいは調味料は従来からよく知られているところであ
り、このような調味組成物に要求される機能あるいは作
用としては、具材を調味するだけでなく、具材から流れ
落ちることなく、具材によく絡み付き、照りやつやも長
時間維持し、しかも具材から出るドリップもある程度吸
収できることが要求されている。
あるいは調味料は従来からよく知られているところであ
り、このような調味組成物に要求される機能あるいは作
用としては、具材を調味するだけでなく、具材から流れ
落ちることなく、具材によく絡み付き、照りやつやも長
時間維持し、しかも具材から出るドリップもある程度吸
収できることが要求されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような要求を満足
すべく、種々研究されているものの、全ての要件をバラ
ンス良く満足できる調味組成物は今だに開発されていな
いのが現状である。特に、弁当のおかずのように、様々
な食材や具材に対応できる調味組成物の開発は皆無とい
ってよい。
すべく、種々研究されているものの、全ての要件をバラ
ンス良く満足できる調味組成物は今だに開発されていな
いのが現状である。特に、弁当のおかずのように、様々
な食材や具材に対応できる調味組成物の開発は皆無とい
ってよい。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、調味組成
物に要求される全ての要件をバランス良く満足できる調
味組成物を開発すべく、特に弁当のおかず用の調味組成
物を開発することを目的に鋭意検討を重ねた結果、少な
くとも増粘剤、澱粉およびトレハロースを用いることに
より、調味組成物に要求される機能あるいは作用をバラ
ンス良く満足し、特に弁当のおかずや惣菜の調味に好適
であることを見いだし、本発明を完成させた。すなわ
ち、本発明は、増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有
する調味組成物に関するものである。
物に要求される全ての要件をバランス良く満足できる調
味組成物を開発すべく、特に弁当のおかず用の調味組成
物を開発することを目的に鋭意検討を重ねた結果、少な
くとも増粘剤、澱粉およびトレハロースを用いることに
より、調味組成物に要求される機能あるいは作用をバラ
ンス良く満足し、特に弁当のおかずや惣菜の調味に好適
であることを見いだし、本発明を完成させた。すなわ
ち、本発明は、増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有
する調味組成物に関するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の調味組成物は、少なくと
も増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有するものであ
る。本発明で使用可能な増粘剤としては、ガム類または
多糖類を挙げることができる。より具体的にガム類とし
ては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アラビ
アガム、グア−ガム、カラヤガム等を例示することがで
き、多糖類としては、カラギーナン、カードラン、ペク
チン、プルラン、コンニャクマンナン、寒天、ゼラチ
ン、水溶性大豆多糖類等を例示することができる。この
ような増粘剤のうち、ガム類、特にキサンタンガム等を
好適なものとして例示することができる。
も増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有するものであ
る。本発明で使用可能な増粘剤としては、ガム類または
多糖類を挙げることができる。より具体的にガム類とし
ては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アラビ
アガム、グア−ガム、カラヤガム等を例示することがで
き、多糖類としては、カラギーナン、カードラン、ペク
チン、プルラン、コンニャクマンナン、寒天、ゼラチ
ン、水溶性大豆多糖類等を例示することができる。この
ような増粘剤のうち、ガム類、特にキサンタンガム等を
好適なものとして例示することができる。
【０００６】次に、本発明で使用可能な澱粉としては、
天然澱粉または化工澱粉を挙げることができ、化工澱粉
が好適である。より具体的に、天然澱粉としては、小麦
澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉、タピ
オカ澱粉等を例示することができ、化工澱粉としては、
上記天然澱粉をヒドキシプロピル、エピクロルヒドリ
ン、リン酸、アジピン酸、酢酸等により置換及び／また
は架橋された澱粉を例示することができる。
天然澱粉または化工澱粉を挙げることができ、化工澱粉
が好適である。より具体的に、天然澱粉としては、小麦
澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉、タピ
オカ澱粉等を例示することができ、化工澱粉としては、
上記天然澱粉をヒドキシプロピル、エピクロルヒドリ
ン、リン酸、アジピン酸、酢酸等により置換及び／また
は架橋された澱粉を例示することができる。
【０００７】トレハロースとしては、トレハロースを含
有するものであればよく、具体的には、無水トレハロー
ス、トレハロース含水結晶、トレハロース含有糖混合物
シラップなどを用いることができる。これら各成分の使
用量は、特に制限されるものではないが、たとえば、増
粘剤としては０．０４〜０．５重量％、澱粉としては
１．５〜６．０重量％、トレハロースとしては０．４〜
１０重量％の範囲から適宜選定することができる。
有するものであればよく、具体的には、無水トレハロー
ス、トレハロース含水結晶、トレハロース含有糖混合物
シラップなどを用いることができる。これら各成分の使
用量は、特に制限されるものではないが、たとえば、増
粘剤としては０．０４〜０．５重量％、澱粉としては
１．５〜６．０重量％、トレハロースとしては０．４〜
１０重量％の範囲から適宜選定することができる。
【０００８】本発明の調味組成物には、上記成分以外
に、水、醤油、糖類、味醂、食酢、食塩、ケチャップ
類、砂糖、うま味調味料、エキス類、アミノ酸類、香辛
料、野菜ペースト、発酵調味料など含んでいてもよく、
求めらる味覚に応じて適宜選定して使用すればよい。
に、水、醤油、糖類、味醂、食酢、食塩、ケチャップ
類、砂糖、うま味調味料、エキス類、アミノ酸類、香辛
料、野菜ペースト、発酵調味料など含んでいてもよく、
求めらる味覚に応じて適宜選定して使用すればよい。
【０００９】本発明の調味組成物の調製は、特に制限さ
れるものでなく、たとえば、全ての原料を攪拌混合し、
所定温度（たとえば、１００℃以下）まで加熱し、増粘
することで本発明の調味組成物を調製することができ
る。また、水、醤油、味醂などの液体原料を初めに全て
混合し、これを高速攪拌機、高速ニーダーなどの混合機
で均一分散する。次に、この混合液に、砂糖、食塩、う
ま味調味料などの粉体原料とガム類、澱粉類およびトレ
ハロースを加え、通常の攪拌を行いながら所定温度（た
とえば、１００℃以下）まで、加熱し、増粘して本発明
の調味組成物とすればよい。
れるものでなく、たとえば、全ての原料を攪拌混合し、
所定温度（たとえば、１００℃以下）まで加熱し、増粘
することで本発明の調味組成物を調製することができ
る。また、水、醤油、味醂などの液体原料を初めに全て
混合し、これを高速攪拌機、高速ニーダーなどの混合機
で均一分散する。次に、この混合液に、砂糖、食塩、う
ま味調味料などの粉体原料とガム類、澱粉類およびトレ
ハロースを加え、通常の攪拌を行いながら所定温度（た
とえば、１００℃以下）まで、加熱し、増粘して本発明
の調味組成物とすればよい。
【００１０】このようにして調製した本発明の調味組成
物は、典型的には以下の物性を有する液状またはペース
ト状の組成物である。 （１）ｐＨ：３．５〜６．０（ｐＨメータで測定） （２）粘度：４０００〜２００００ｃｐ（Ｂ型粘度計を
用い、２５℃，３０ｒｐｍの条件にてＮｏ．４のロータ
ーを使用して測定） （３） 糖度：２０〜６５％（糖用屈折計にて測定）
物は、典型的には以下の物性を有する液状またはペース
ト状の組成物である。 （１）ｐＨ：３．５〜６．０（ｐＨメータで測定） （２）粘度：４０００〜２００００ｃｐ（Ｂ型粘度計を
用い、２５℃，３０ｒｐｍの条件にてＮｏ．４のロータ
ーを使用して測定） （３） 糖度：２０〜６５％（糖用屈折計にて測定）
【００１１】
【実施例】以下、実施例、比較例、調理例などを示し、
本発明を具体的に説明するが、本発明がこれに限定され
ないことは明らかである。
本発明を具体的に説明するが、本発明がこれに限定され
ないことは明らかである。
【００１２】実施例 醤油 ５０ｍｌ 砂糖 １７０ｇ トマトペースト １００ｇ トマトケチャップ ２００ｇ 化工でんぷん ３２ｇ キサンタンガム １ｇ トレハロース ５０ｇ 香辛料 ２ｇ 酢 ７５ｍｌ 食塩 ３０ｇ水 残り 合計 １０００ｍｌ 上記の原料を配合し、８５℃で殺菌後、冷却し、壜詰め
して調味料製品とした。調製した調味組成物の分析値は
以下の通りである。 （１）ｐＨ：３．８３ （２）粘度：１１０００ｃｐ （３）糖度：３５．０％
して調味料製品とした。調製した調味組成物の分析値は
以下の通りである。 （１）ｐＨ：３．８３ （２）粘度：１１０００ｃｐ （３）糖度：３５．０％
【００１３】比較例 比較例１および２として以下の原料を配合し、８５℃殺
菌後、冷却し、壜詰めして調味料製品とした。 比較例１ 醤油 ５０ｍｌ 砂糖 １７０ｇ トマトペースト １００ｇ トマトケチャップ ２００ｇ 化工でんぷん １６ｇ キサンタンガム ０．４ｇ トレハロース ４ｇ 香辛料 ２ｇ 酢 ７５ｍｌ 食塩 ３０ｇ水 残り 合計 １０００ｍｌ 比較例１の分析値は以下の通りである。 （１）ｐＨ：３．８２ （２）粘度：２８００ｃｐ （３）糖度：３２．０％
菌後、冷却し、壜詰めして調味料製品とした。 比較例１ 醤油 ５０ｍｌ 砂糖 １７０ｇ トマトペースト １００ｇ トマトケチャップ ２００ｇ 化工でんぷん １６ｇ キサンタンガム ０．４ｇ トレハロース ４ｇ 香辛料 ２ｇ 酢 ７５ｍｌ 食塩 ３０ｇ水 残り 合計 １０００ｍｌ 比較例１の分析値は以下の通りである。 （１）ｐＨ：３．８２ （２）粘度：２８００ｃｐ （３）糖度：３２．０％
【００１４】比較例２ 醤油 ５０ｍｌ 砂糖 １７０ｇ トマトペースト １００ｇ トマトケチャップ ２００ｇ 化工でんぷん ３２ｇ キサンタンガム １ｇ 香辛料 ２ｇ 酢 ７５ｍｌ 食塩 ３０ｇ水 残り 合計 １０００ｍｌ 比較例２の分析値は以下の通りである。 （１）ｐＨ：３．８４ （２）粘度：１００００ｃｐ （３）糖度：３２．０％
【００１５】調理例 ソーセージ１００ｇ、玉葱及びピーマンの千切りを各
５０ｇずつフライパンで炒め、これに実施例または比較
例の調味液を大さじ約４杯をからめ、５時間後に照り、
ドリップの有無および具材への絡み具合の各項目につい
て評価した。 冷凍エビ１００ｇを茹でたのち殻をむき、これに実施
例調味液又は比較例調味液を大さじ２杯をからめ、５時
間後に前期検査項目について評価した。 鳥の唐揚げ１００ｇに実施例調味液又は比較例調味液
を大さじ２杯からめ、８時間後に前期検査項目について
評価した。 乱切りにした人参５０ｇ、ブロッコリー３個を茹で上
げ、これに実施例調味液又は比較例調味液を大さじ２杯
をからめ、５時間後に前期検査項目について評価した。 豚肉１００ｇ、キャベツ１００ｇを適当な大きさに切
り、フライパンで炒め、これに実施例調味液又は比較例
調味液大さじ４杯をからめ、５時間後に前期検査項目に
ついて評価した。 ハンバーグ１個（１５０ｇ程度）に実施例調味液又は
比較例調味液を大さじ３杯程度をから、５時間後に前期
検査項目について評価した。なお、各評価表の評価基準
は以下の通りである。 （＋＋：非常によい、＋：良い、±：普通、−：悪い、
−−：非常に悪い）
５０ｇずつフライパンで炒め、これに実施例または比較
例の調味液を大さじ約４杯をからめ、５時間後に照り、
ドリップの有無および具材への絡み具合の各項目につい
て評価した。 冷凍エビ１００ｇを茹でたのち殻をむき、これに実施
例調味液又は比較例調味液を大さじ２杯をからめ、５時
間後に前期検査項目について評価した。 鳥の唐揚げ１００ｇに実施例調味液又は比較例調味液
を大さじ２杯からめ、８時間後に前期検査項目について
評価した。 乱切りにした人参５０ｇ、ブロッコリー３個を茹で上
げ、これに実施例調味液又は比較例調味液を大さじ２杯
をからめ、５時間後に前期検査項目について評価した。 豚肉１００ｇ、キャベツ１００ｇを適当な大きさに切
り、フライパンで炒め、これに実施例調味液又は比較例
調味液大さじ４杯をからめ、５時間後に前期検査項目に
ついて評価した。 ハンバーグ１個（１５０ｇ程度）に実施例調味液又は
比較例調味液を大さじ３杯程度をから、５時間後に前期
検査項目について評価した。なお、各評価表の評価基準
は以下の通りである。 （＋＋：非常によい、＋：良い、±：普通、−：悪い、
−−：非常に悪い）
【００１６】調理例 調理例 調理例
【００１７】調理例 調理例 調理例 このように、実施例の調味液は具材から流れ落ちること
なく、良好な照りを維持し、ドリップも殆ど流出しなか
った。
なく、良好な照りを維持し、ドリップも殆ど流出しなか
った。
【００１８】
【発明の効果】本発明の調味組成物は、増粘剤、澱粉お
よびトレハロースを必須の成分として調製されたもので
あり、これらの３成分を併用することで、具材を調味す
るだけでなく、（１）具材から流れ落ちることなく、具
材によく絡み付き、（２）照りやつやも長時間維持し、
（３）具材から出るドリップもある程度吸収でき、しか
もこれらがバランス良く機能する従来の調味組成物にな
い特長を有するするものである。このような調味組成物
は、弁当や給食のおかず又は惣菜のように、様々な食材
あるいは具材の調味に適している。
よびトレハロースを必須の成分として調製されたもので
あり、これらの３成分を併用することで、具材を調味す
るだけでなく、（１）具材から流れ落ちることなく、具
材によく絡み付き、（２）照りやつやも長時間維持し、
（３）具材から出るドリップもある程度吸収でき、しか
もこれらがバランス良く機能する従来の調味組成物にな
い特長を有するするものである。このような調味組成物
は、弁当や給食のおかず又は惣菜のように、様々な食材
あるいは具材の調味に適している。
Claims (5)
- 【請求項１】 増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有
する調味組成物。 - 【請求項２】 増粘剤が、ガム類または多糖類である、
請求項１記載の調味組成物。 - 【請求項３】 澱粉が、天然澱粉または化工澱粉であ
る、請求項１記載の調味組成物。 - 【請求項４】 粘度が４０００〜２００００ｃｐであ
る、請求項１記載の調味組成物。 - 【請求項５】 弁当の副食（おかず）や惣菜を調味する
ためのものである、請求項１記載の調味組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001011000A JP2002209547A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 調味組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001011000A JP2002209547A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 調味組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002209547A true JP2002209547A (ja) | 2002-07-30 |
Family
ID=18878198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001011000A Pending JP2002209547A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 調味組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002209547A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007151408A (ja) * | 2005-11-30 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co Inc | スチームコンベクションオーブン調理用調味料 |
| JP2008510469A (ja) * | 2004-08-20 | 2008-04-10 | カーギル インコーポレイテッド | トレハロースを含む成分系、トレハロースを含む食品、およびこれらを作製する方法 |
| JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| JP2019150014A (ja) * | 2018-03-02 | 2019-09-12 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 |
| CN111264777A (zh) * | 2020-03-18 | 2020-06-12 | 成都味美鲜食品有限公司 | 一种豆豉调味料及其制备工艺 |
-
2001
- 2001-01-19 JP JP2001011000A patent/JP2002209547A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008510469A (ja) * | 2004-08-20 | 2008-04-10 | カーギル インコーポレイテッド | トレハロースを含む成分系、トレハロースを含む食品、およびこれらを作製する方法 |
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231924B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| JP2007151408A (ja) * | 2005-11-30 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co Inc | スチームコンベクションオーブン調理用調味料 |
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| JP2019150014A (ja) * | 2018-03-02 | 2019-09-12 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 |
| CN111264777A (zh) * | 2020-03-18 | 2020-06-12 | 成都味美鲜食品有限公司 | 一种豆豉调味料及其制备工艺 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040212 |