JP2019150014A - 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、これらの提案の技術では、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを十分に抑制することができていないのが現状である。
<1> 乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含むことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤である。
<2> 野菜類および果物類に対して、乳化剤を0.01〜5質量%および増粘多糖類を0.001〜1質量%の量で用いられる前記<1>に記載のドリップ抑制剤である。
<3> 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される1種類以上である前記<1>または<2>に記載のドリップ抑制剤である。
<4> 増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される1種類以上である前記<1>〜<3>のいずれかに記載のドリップ抑制剤である。
<5> 前記<1>〜<4>のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。
本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤(以下、「ドリップ抑制剤」と称することがある)は、乳化剤と、増粘多糖類とを有効成分として含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記乳化剤としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理(以下、「分解」と称することもある)レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記有機酸モノグリセリドの具体例としては、例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記オクテニルコハク酸デンプンの塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩などが挙げられる。
前記乳化剤は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記増粘多糖類としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩、アルギン酸エステルなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記アルギン酸塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記増粘多糖類の中でも、調理野菜や調理果物のドリップをより抑制することができる点で、ウェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガムが好ましい。
前記増粘多糖類は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉(未処理の澱粉の他に、α化澱粉、エーテル化、エステル化、架橋及びこれらの組合せの加工処理した加工澱粉等)、糖類(単糖類、二糖類、マルトトリオース、マルトテトラオース、オリゴ糖、デキストリンの他に、糖アルコール、トレハロース等の糖誘導体)、蛋白質加水分解物、ペプチド、穀粉類、セルロースなどが挙げられる。前記その他の成分は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。また、調理野菜や調理果物の日持向上剤と併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記ドリップ抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類や果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記ドリップ抑制剤は、前記乳化剤と、前記増粘多糖類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記ドリップ抑制剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
−使用量−
前記ドリップ抑制剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、野菜類や果物類に対して、0.05〜5.0質量%の量で用いることができる。
前記乳化剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、0.01〜5質量%の量で用いられることが好ましく、0.05〜2質量%の量で用いられることがより好ましく、0.1〜0.5質量%の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が0.01質量%未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、5質量%を超えると食品の食味や食感が好ましくないものとなる可能性がある。
前記増粘多糖類の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、0.001〜1質量%の量で用いられることが好ましく、0.005〜0.5質量%の量で用いられることがより好ましく、0.01〜0.1質量%の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が0.001質量%未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、1質量%を超えると食品の食感が好ましくないものとなる可能性がある。
前記ドリップ抑制剤を野菜類や果物類に添加する時期としては、特に制限はなく、調理前から調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、調理前、調理中および調理後の少なくともいずれかの時期に添加することができる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、1回であってもよいし、複数回であってもよい。
前記ドリップ抑制剤の使用方法(以下、「添加方法」と称することもある)としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、調理前または調理中の野菜類や果物類に添加して混ぜたり、調理後の調理野菜や調理果物に添加して混ぜたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液に調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物を浸漬させたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液を調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物に噴霧、塗布したりするなどが挙げられる。
なお、本発明において、調理とは、野菜類や果物類を加工する処理全般をいい、例えば、皮むき、カット、加熱処理などが挙げられる。また、前記加熱処理は野菜類や果物類に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すなどが挙げられる。
本発明が対象とする野菜類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される野菜類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、豆苗等の発芽野菜、ニラ、キャベツ、ほうれん草、白菜、チンゲンサイ、小松菜、シュンギク、菜の花、レタス等の葉菜類、玉ネギ、ネギ、アスパラガス、ウド、タケノコ等の茎菜類、ニンジン、大根、カブ等の根菜類、トマト、キュウリ、ウリ、ピーマン、ナス、ズッキーニ、アボガド等の果菜類、ブロッコリー、カリフラワー、食用菊等の花菜類などが挙げられる。
本発明が対象とする果物類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される果物類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類、パイナップル、ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ、キウィフルーツ、マンゴ、パパイヤ、メロン、モモ、ビワなどが挙げられる。
これらは、例えば通常の加工処理や調理野菜や調理果物のレシピ等に従い1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記食品は、製造後に冷凍される食品であってもよい。
本発明の調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法(以下、「ドリップ抑制方法」と称することがある)は、本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に添加する。
特にドリップが問題になる野菜としてもやしを選択し、次のようにしてもやし炒めを製造した。サラダ油を5cc塗布したフライパンを加熱した後、もやし200gをフライパンに投入し、もやしに対して、0.2gの乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル(S−170、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製))と、0.1gの下記のいずれかの増粘多糖類とを添加し、1分30秒間炒め、次いで市販のタレ30gを投入し、1分30秒間炒め、調理野菜(もやし炒め)を製造した。製造した調理野菜を下記の評価基準により外観と食感について評価するとともに、調理直後のドリップ率と保存時のドリップ率を測定した。結果を表1に示す。
なお、乳化剤および増粘多糖類を加えない以外は試験例と同様に調理したものを対照とした。
−増粘多糖類−
・ ウェランガム(試験例1−1)
・ キサンタンガム(試験例1−2)
・ タマリンドシードガム(試験例1−3)
・ κカラギーナン(試験例1−4)
・ ローカストビーンガム(試験例1−5)
−評価基準−
−−外観(ドリップ)−−
A:ドリップ液がほとんど目立たない。
B:ドリップがやや目立つ。
C:ドリップがやや多い。
D:ドリップが多い。
−−食感(歯応え)−−
A:適度な歯応えがあり、良好。
B:歯応えがややあり、やや良好。
C:歯応えにやや劣り、やや不良。
D:歯応えがなく、不良。
−−調理直後のドリップ率−−
調理野菜(炒めたもやし)を室温まで冷却した後、これから生じたドリップ質量(調理直後に生じたドリップ質量(g))を測定し、下記式から調理直後のドリップ率を算出した。
調理直後のドリップ率(%)=[調理直後に生じたドリップ質量(g)]/[調理前の野菜の質量(g)]×100
−−保存時のドリップ率−−
調理直後のドリップを除去した調理野菜100gをトレーに入れ、10℃で4日間保存したときに生じたドリップ質量(保存時に生じたドリップ質量(g))を測定し、下記式から保存時のドリップ率を算出した。
保存時のドリップ率(%)=[保存時に生じたドリップ質量(g)]/[調理直後のドリップを除去した調理野菜の質量(g)]×100
−−全ドリップ率−−
下記式から全ドリップ率を算出した。
全ドリップ率(%)=調理直後のドリップ率(%)+保存時のドリップ率(%)
試験例1における乳化剤を下記のいずれかの乳化剤に代え、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例1と同様にして調理野菜(もやし炒め)を製造した。また、試験例1と同様にして対照の調理野菜(もやし炒め)を製造した。
−乳化剤−
・ ショ糖脂肪酸エステル(S−1670、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製:試験例2−1)
・ グリセリン脂肪酸エステル(エマルジーMS、理研ビタミン株式会社製:試験例2−2)
・ 有機酸モノグリセリド(エマルジーMM100、理研ビタミン株式会社製:試験例2−3)
・ 有機酸モノグリセリド(サンソフトNo.681SPV、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、太陽化学株式会社製:試験例2−4)
製造した調理野菜(もやし炒め)について、試験例1と同様にして外観と食感を評価した。結果を表2に示す。
試験例1において、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)の添加量を、調理前のもやしに対して、0.005質量%、0.05質量%、0.1質量%、0.5質量%、2質量%または10質量%とし、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例1と同様にして調理野菜(もやし炒め)を製造した。
製造した調理野菜(もやし炒め)について、試験例1と同様にして外観と食感を評価した。結果を表3−1に示す。
試験例1において、増粘多糖類をウェランガムとし、その添加量を、調理前のもやしに対して、0.0005質量%、0.005質量%、0.01質量%、0.1質量%、0.5質量%または2質量%とした以外は、試験例1と同様にして調理野菜(もやし炒め)を製造した。
製造した調理野菜(もやし炒め)について、試験例1と同様にして外観と食感を評価した。結果を表3−2に示す。
<ドリップ抑制剤>
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(ウェランガム) ・・・ 5質量%
・ 増粘多糖類(キサンタンガム) ・・・ 5質量%
・ マルトデキストリン ・・・ 60質量%
フライパンに下記の材料A15gを入れ、炒めた後、2〜3cm幅にカットした豆苗100gを入れた。次いで、下記の材料B5.4gを入れ10秒間絡めた後、前記ドリップ抑制剤0.75gを入れ10秒間絡めた。その後、蓋をして30秒間蒸し、調理野菜(豆苗炒め)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
−材料A−
・ にんにくみじん切り ・・・ 2質量部
・ サラダ油 ・・・ 10質量部
・ ごま油 ・・・ 2.5質量部
・ 塩 ・・・ 0.4質量部
−材料B−
・ 鶏ガラスープの素 ・・・ 0.4質量部
・ 水 ・・・ 5質量部
試験例1と同様にして、外観と食感を評価し、また、調理直後のドリップ率、保存時のドリップ率および全ドリップ率を算出した。また、以下のようにして、調理直後の歩留り率を算出した。結果を表4に示す。
−−調理直後の歩留り率−−
調理直後の調理野菜の質量(g)を測定し、下記式から調理直後の歩留まり率を算出し、ドリップ抑制剤無添加の場合を100%とした場合の相対値を求めた。結果を表4に示す。
調理直後の歩留り率(%)=[調理野菜の質量(g)]/[調理前の野菜の質量(g)]×100
<ドリップ抑制剤>
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(ウェランガム) ・・・ 5質量%
・ 増粘多糖類(タマリンドシードガム) ・・・ 5質量%
・ マルトデキストリン ・・・ 60質量%
豚ひき肉90gに下記配合の餡用調味液を入れ、混ぜ合わせた後、キャベツ・ニラ・玉ネギ450gと、前記ドリップ抑制剤2.7g(対餡(キャベツ・ニラ・玉ネギ、豚ひき肉)で0.5質量%)とを入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせた。
調製した餡を10gずつ皮に包んだ。
フライパンに野菜餃子を並べて1分30秒間焼成後、水を50mLフライパンに入れ、2分間蒸し焼きし、調理野菜(野菜餃子)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
−餡用調味液−
・ しょうゆ ・・・ 15g
・ ごま油 ・・・ 15g
・ 酒 ・・・ 7.5g
・ 砂糖 ・・・ 5g
・ 塩・こしょう ・・・ 0.5g
試験例1と同様にして、外観と食感を評価し、また、以下のようにして、歩留り率を算出した。結果を表5に示す。
−−歩留り率−−
焼成した野菜餃子を10℃で3日間保存後の餡の質量(保存後の餡質量(g))を測定し、(1)野菜餃子の焼成前の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率と、(2)野菜餃子の焼成直後の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率を、ドリップ抑制剤無添加の場合を100%とした場合の相対値として求めた。結果を表5に示す。
<ドリップ抑制剤>
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(κカラギーナン) ・・・ 5質量%
・ 増粘多糖類(ローカストビーンガム) ・・・ 5質量%
・ マルトデキストリン ・・・ 60質量%
沸騰水にほうれん草を投入し、1分30秒間茹で、ボイルほうれん草を作製した。ボイルほうれん草をザルに上げ、流水で冷却後、軽く絞り、水切りを行った。その後、ボイルほうれん草を約3cm幅にカットした。
カットしたボイルほうれん草100gに、味付きゴマ和えの素10gと、前記ドリップ抑制剤0.5gとを加え、絡め、調理野菜(ほうれん草のゴマ和え)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例1と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を以下のようにして算出した。結果を表6に示す。
−−保存時のドリップ率−−
調理直後のドリップを除去した調理野菜(ほうれん草のゴマ和え)50gをトレーに入れ、10℃で3日間保存した以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。
<ドリップ抑制剤>
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(ウェランガム) ・・・ 5質量%
・ 増粘多糖類(κカラギーナン) ・・・ 5質量%
・ マルトトリオース ・・・ 60質量%
試験例1における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤に代え、その添加量を1g(もやしに対して0.5質量%)とした以外は、試験例1と同様にして調理野菜(もやし炒め)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例1と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を10℃で3日間とした以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。さらに、試験例4と同様にして調理直後の歩留り率を算出した。結果を表7に示す。
<ドリップ抑制剤>
試験例4と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
下記材料を混ぜ合わせ、調理野菜(コールスロー)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
−材料−
・ キャベツ(千切り) ・・・ 100g
・ 玉ねぎ(薄切り) ・・・ 8.3g
・ ニンジン ・・・ 10g
・ ホールコーン ・・・ 16.7g
・ 塩 ・・・ 0.7g
・ ホワイトペッパー ・・・ 0.1g
・ マヨネーズ ・・・ 24g
・ ドリップ抑制剤 ・・・ 0.7g
試験例1と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を算出した。結果を表8に示す。
<ドリップ抑制剤>
試験例4と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
カットしたパイナップル50gにドリップ抑制剤0.5gを絡め、調理果物(カットパイナップル)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
調理野菜を調理果物に代え、保存期間を4日間から5日間に変えた以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表9に示す。
<ドリップ抑制剤>
試験例6と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
カットしたトマト100gにドリップ抑制剤0.5gをふりかけ、全体的にかき混ぜ、調理野菜(カットトマト)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
保存期間を4日間から5日間に変えた以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表10に示す。
<ドリップ抑制剤>
試験例4と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
約5cm幅にカットした白菜609gに対して、市販の浅漬けの素を3.0g混ぜ合わせ、20分間漬け込んだ。その後、液切りを行い、100gずつに小分けし、ドリップ抑制剤0.5gと混ぜ合わせ、調理野菜(白菜の浅漬け)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例1と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存期間を4日間から3日間に変えた以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表11に示す。
<ドリップ抑制剤>
試験例4と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
下記材料のうちのゆでたけのこ、ピーマン及び赤ピーマンに対して、ドリップ抑制剤0.51gを絡めた。
油10ccを塗布したフライパンを加熱した後、ドリップ抑制剤を絡めたピーマン及び赤ピーマンをフライパンに投入し、中火で1分間ほど炒め、少ししんなりしたところで取り出した。
油5ccを塗布したフライパンを加熱した後、豚肉に片栗粉をまぶして入れ、ほぐすように炒め、豚肉の色が変わったところでドリップ抑制剤を絡めたゆでたけのこを加えて炒めた。次いで、下記調味液を加えて炒め、混ぜ合わせた後、上記した炒めたピーマン及び赤ピーマンを入れ、さらに混ぜ合わせ、調理野菜(青椒肉絲)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
−材料−
・ 豚もも薄切り肉(1cm幅にカットしたもの) ・・・ 50g
・ 片栗粉 ・・・ 4g
・ ゆでたけのこ(3〜5mm幅にカットしたもの) ・・・ 27g
・ ピーマン(6〜8mm幅にカットしたもの) ・・・ 45g
・ 赤ピーマン(6〜8mm幅にカットしたもの) ・・・ 30g
−調味液−
・ 酒 ・・・ 6g
・ オイスターソース ・・・ 6g
・ こしょう ・・・ 0.08g
−−解凍時のドリップ率−−
調理直後のドリップを除去した調理野菜(青椒肉絲)をトレーに入れ、−20℃で12日間保存した。保存後の調理野菜(青椒肉絲)を電子レンジにて解凍(500W、1分間×2)したときに生じたドリップ質量(解凍時に生じたドリップ質量(g))を測定し、下記式から解凍時のドリップ率を算出した。結果を表12に示す。
解凍時のドリップ率(%)=[解凍時に生じたドリップ質量(g)]/[保存後、解凍前の調理野菜の質量(g)]×100
<ドリップ抑制剤>
試験例4と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
ドリップ抑制剤を試験例4と同様にして製造したドリップ抑制剤に代えた以外は、試験例6と同様にして調理野菜(ほうれん草のゴマ和え)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
解凍条件を500W、2分間×2に変えた以外は試験例13と同様にして、解凍時のドリップ率を算出した。結果を表13に示す。
下記の配合にて、ドリップ抑制剤(i)及び(ii)を製造した。
<ドリップ抑制剤(i)>
・ 乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(スクシノグリカン) ・・・ 10質量%
・ マルトデキストリン ・・・ 60質量%
<ドリップ抑制剤(ii)>
・ 乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) ・・・ 30質量%
・ 増粘多糖類(スクシノグリカン) ・・・ 5質量%
・ 増粘多糖類(キサンタンガム) ・・・ 5質量%
・ マルトデキストリン ・・・ 60質量%
試験例1における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤(i)または(ii)に代え、その添加量を1g(もやしに対して0.5質量%)とした以外は、試験例1と同様にして調理野菜(もやし炒め)を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例1と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を10℃で3日間とした以外は試験例1と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表14に示す。
Claims (5)
- 乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含むことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤。
- 野菜類および果物類に対して、乳化剤を0.01〜5質量%および増粘多糖類を0.001〜1質量%の量で用いられる請求項1に記載のドリップ抑制剤。
- 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される1種類以上である請求項1または2に記載のドリップ抑制剤。
- 増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される1種類以上である請求項1〜3のいずれかに記載のドリップ抑制剤。
- 請求項1〜4のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法。
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