JP2023054125A - 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 - Google Patents
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
【課題】調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供する。【解決手段】乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含む調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに前記ドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含む調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びにこれを用いる調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法に関する。
近年、消費者の健康志向の高まりなどにより、コンビニエンスストアやスーパーなどで販売される調理野菜や調理果物を使用した弁当や惣菜、サラダの市場が伸びている。しかしながら、皮むきやカット等の加工処理、炒め、茹でといった加熱処理をされた調理野菜や調理果物は、調理中から調理後喫食されるまでの間にドリップ（以下、「離水」と称することがある。）が生じ、見た目や食感が悪くなり、更には、歩留りが低下するという問題がある。
また、調理後喫食までの時間が長くなるほど、また冷凍保存後に解凍されるとドリップ液の流出量は増加してしまうため、保存期間が長くなるほど品質が低下し、商品価値が下がってしまうことから、調理野菜や調理果物を使用した商品の保存期間は短く設定され、その結果、廃棄処分となる商品の増加につながるリスクがあるという問題もある。更に、廃棄処分となる商品が多いと、商品の補充回数が多くなるという問題もある。そのため、商品価値の低下を抑え、保存期間を長くするという観点からも、調理中のみならず、保存中のドリップの発生を抑制することが重要である。
これまでに、増粘剤、澱粉およびトレハロースを配合した調味料組成物を用いることで、具材から出るドリップをある程度吸収する技術（例えば、特許文献１参照）、アルファー化された澱粉を混入することにより、野菜サラダやサンドイッチ等の惣菜における野菜類からの離水を防止する技術（例えば、特許文献２参照）、くん液、絹たん白加水分解物、アルコール類および糖類を含む液を用いることで、冷凍食品の凍結中や解凍中に生じるドリップの発生を防止する技術（例えば、特許文献３参照）、低粘度ガラクトキシログルカン（タマリンドシードガム）を含有するドリップ防止剤を用いることで、生野菜、惣菜又は具材からのドリップを抑制する技術（例えば、特許文献４参照）、キサンタンガムおよびローカストビーガムを配合した調味料組成物を調理時に添加することで、食材からのドリップを抑制する技術（例えば、特許文献５参照）が提案されている。
しかしながら、これらの提案の技術では、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを十分に抑制することができていないのが現状である。
しかしながら、これらの提案の技術では、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを十分に抑制することができていないのが現状である。
したがって、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップを抑制することができる技術の速やかな開発が強く求められている。
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供すること目的とする。
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に乳化剤および増粘多糖類を添加することにより、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができることを知見した。
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含むことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤である。
＜２＞ 野菜類および果物類に対して、乳化剤を０．０１～５質量％および増粘多糖類を０．００１～１質量％の量で用いられる前記＜１＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜３＞ 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞または＜２＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜４＞ 増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤である。
＜５＞ 前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。
＜１＞ 乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含むことを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤である。
＜２＞ 野菜類および果物類に対して、乳化剤を０．０１～５質量％および増粘多糖類を０．００１～１質量％の量で用いられる前記＜１＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜３＞ 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびオクテニルコハク酸デンプンまたはその塩からなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞または＜２＞に記載のドリップ抑制剤である。
＜４＞ 増粘多糖類が、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩およびアルギン酸エステルからなる群から選択される１種類以上である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤である。
＜５＞ 前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法である。
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間において、調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑制することができる調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法を提供することができる。
（調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤）
本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤（以下、「ドリップ抑制剤」と称することがある）は、乳化剤と、増粘多糖類とを有効成分として含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤（以下、「ドリップ抑制剤」と称することがある）は、乳化剤と、増粘多糖類とを有効成分として含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
＜乳化剤＞
前記乳化剤としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（以下、「分解」と称することもある）レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記有機酸モノグリセリドの具体例としては、例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記オクテニルコハク酸デンプンの塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩などが挙げられる。
前記乳化剤は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記乳化剤としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（以下、「分解」と称することもある）レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記有機酸モノグリセリドの具体例としては、例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記オクテニルコハク酸デンプンの塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩などが挙げられる。
前記乳化剤は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記乳化剤の前記ドリップ抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類や果物類に対する使用量（以下、「添加量」と称することがある）などに応じて適宜選択することができる。
＜増粘多糖類＞
前記増粘多糖類としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩、アルギン酸エステルなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記アルギン酸塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記増粘多糖類の中でも、調理野菜や調理果物のドリップをより抑制することができる点で、ウェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガムが好ましい。
前記増粘多糖類は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記増粘多糖類としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、カードラン、ローカストビーンガム、タラガム、スクシノグリカン、ペクチン、アルギン酸塩、アルギン酸エステルなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記アルギン酸塩の具体例としては、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記増粘多糖類の中でも、調理野菜や調理果物のドリップをより抑制することができる点で、ウェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガムが好ましい。
前記増粘多糖類は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記増粘多糖類の前記ドリップ抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類や果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉（未処理の澱粉の他に、α化澱粉、エーテル化、エステル化、架橋及びこれらの組合せの加工処理した加工澱粉等）、糖類（単糖類、二糖類、マルトトリオース、マルトテトラオース、オリゴ糖、デキストリンの他に、糖アルコール、トレハロース等の糖誘導体）、蛋白質加水分解物、ペプチド、穀粉類、セルロースなどが挙げられる。前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、調理野菜や調理果物の日持向上剤と併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記ドリップ抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類や果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉（未処理の澱粉の他に、α化澱粉、エーテル化、エステル化、架橋及びこれらの組合せの加工処理した加工澱粉等）、糖類（単糖類、二糖類、マルトトリオース、マルトテトラオース、オリゴ糖、デキストリンの他に、糖アルコール、トレハロース等の糖誘導体）、蛋白質加水分解物、ペプチド、穀粉類、セルロースなどが挙げられる。前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、調理野菜や調理果物の日持向上剤と併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記ドリップ抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類や果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
＜態様＞
前記ドリップ抑制剤は、前記乳化剤と、前記増粘多糖類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記ドリップ抑制剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
前記ドリップ抑制剤は、前記乳化剤と、前記増粘多糖類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記ドリップ抑制剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
＜使用＞
－使用量－
前記ドリップ抑制剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、野菜類や果物類に対して、０．０５～５．０質量％の量で用いることができる。
－使用量－
前記ドリップ抑制剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、野菜類や果物類に対して、０．０５～５．０質量％の量で用いることができる。
－－乳化剤－－
前記乳化剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、０．０１～５質量％の量で用いられることが好ましく、０．０５～２質量％の量で用いられることがより好ましく、０．１～０．５質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が０．０１質量％未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、５質量％を超えると食品の食味や食感が好ましくないものとなる可能性がある。
前記乳化剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、０．０１～５質量％の量で用いられることが好ましく、０．０５～２質量％の量で用いられることがより好ましく、０．１～０．５質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が０．０１質量％未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、５質量％を超えると食品の食味や食感が好ましくないものとなる可能性がある。
－－増粘多糖類－－
前記増粘多糖類の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、０．００１～１質量％の量で用いられることが好ましく、０．００５～０．５質量％の量で用いられることがより好ましく、０．０１～０．１質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が０．００１質量％未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、１質量％を超えると食品の食感が好ましくないものとなる可能性がある。
前記増粘多糖類の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類や果物類に対して、０．００１～１質量％の量で用いられることが好ましく、０．００５～０．５質量％の量で用いられることがより好ましく、０．０１～０．１質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が０．００１質量％未満であると、調理野菜や調理果物のドリップ抑制効果が十分に得られない可能性があり、１質量％を超えると食品の食感が好ましくないものとなる可能性がある。
－使用時期－
前記ドリップ抑制剤を野菜類や果物類に添加する時期としては、特に制限はなく、調理前から調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、調理前、調理中および調理後の少なくともいずれかの時期に添加することができる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
前記ドリップ抑制剤を野菜類や果物類に添加する時期としては、特に制限はなく、調理前から調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、調理前、調理中および調理後の少なくともいずれかの時期に添加することができる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
－使用方法－
前記ドリップ抑制剤の使用方法（以下、「添加方法」と称することもある）としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、調理前または調理中の野菜類や果物類に添加して混ぜたり、調理後の調理野菜や調理果物に添加して混ぜたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液に調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物を浸漬させたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液を調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物に噴霧、塗布したりするなどが挙げられる。
なお、本発明において、調理とは、野菜類や果物類を加工する処理全般をいい、例えば、皮むき、カット、加熱処理などが挙げられる。また、前記加熱処理は野菜類や果物類に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すなどが挙げられる。
前記ドリップ抑制剤の使用方法（以下、「添加方法」と称することもある）としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、調理前または調理中の野菜類や果物類に添加して混ぜたり、調理後の調理野菜や調理果物に添加して混ぜたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液に調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物を浸漬させたり、前記ドリップ抑制剤を含有する液を調理前または調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物に噴霧、塗布したりするなどが挙げられる。
なお、本発明において、調理とは、野菜類や果物類を加工する処理全般をいい、例えば、皮むき、カット、加熱処理などが挙げられる。また、前記加熱処理は野菜類や果物類に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すなどが挙げられる。
前記ドリップ抑制剤は、単独で使用してもよいし、例えば、日持向上剤などのその他の製剤などと共に使用してもよい。
＜野菜類、果物類＞
本発明が対象とする野菜類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される野菜類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、豆苗等の発芽野菜、ニラ、キャベツ、ほうれん草、白菜、チンゲンサイ、小松菜、シュンギク、菜の花、レタス等の葉菜類、玉ネギ、ネギ、アスパラガス、ウド、タケノコ等の茎菜類、ニンジン、大根、カブ等の根菜類、トマト、キュウリ、ウリ、ピーマン、ナス、ズッキーニ、アボガド等の果菜類、ブロッコリー、カリフラワー、食用菊等の花菜類などが挙げられる。
本発明が対象とする果物類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される果物類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類、パイナップル、ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ、キウィフルーツ、マンゴ、パパイヤ、メロン、モモ、ビワなどが挙げられる。
これらは、例えば通常の加工処理や調理野菜や調理果物のレシピ等に従い１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
本発明が対象とする野菜類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される野菜類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、豆苗等の発芽野菜、ニラ、キャベツ、ほうれん草、白菜、チンゲンサイ、小松菜、シュンギク、菜の花、レタス等の葉菜類、玉ネギ、ネギ、アスパラガス、ウド、タケノコ等の茎菜類、ニンジン、大根、カブ等の根菜類、トマト、キュウリ、ウリ、ピーマン、ナス、ズッキーニ、アボガド等の果菜類、ブロッコリー、カリフラワー、食用菊等の花菜類などが挙げられる。
本発明が対象とする果物類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される果物類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類、パイナップル、ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ、キウィフルーツ、マンゴ、パパイヤ、メロン、モモ、ビワなどが挙げられる。
これらは、例えば通常の加工処理や調理野菜や調理果物のレシピ等に従い１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記野菜類または果物類を用いた調理野菜や調理果物およびこれらを含む食品（以下、これらを総称して「惣菜」と称することもある）としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、キャベツ、タマネギ、白菜、ピーマン等を炒めた調理野菜を含む惣菜；ほうれん草や小松菜等の葉菜類の和えもの、おひたし等の茹でた調理野菜を含む惣菜；蒸した調理野菜を含む惣菜；餃子、春巻き、焼売等の調理野菜を含む点心類；焼きそば、焼きうどん、パスタ等の炒めた調理野菜や茹でた調理野菜を含む麺類；皮むきやカットされた調理野菜や調理果物を含むサラダ、漬物等の未加熱食品などが挙げられる。
前記食品は、製造後に冷凍される食品であってもよい。
前記食品は、製造後に冷凍される食品であってもよい。
本発明のドリップ抑制剤によれば、調理前から後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑えることができるので、保存期間を長くした場合や冷凍保存後に解凍した場合でも、見た目や食感の低下を抑制し、また、歩留りの低下をも抑え、商品価値の低下を防ぐことができる。
（調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法）
本発明の調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法（以下、「ドリップ抑制方法」と称することがある）は、本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に添加する。
本発明の調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法（以下、「ドリップ抑制方法」と称することがある）は、本発明の調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に添加する。
前記ドリップ抑制剤の添加は、上記した本発明のドリップ抑制剤の＜使用＞の項目に記載したものと同様である。
前記野菜類や果物類は、上記した本発明のドリップ抑制剤の＜野菜類、果物類＞の項目に記載したものと同様である。
本発明のドリップ抑制方法によれば、調理前から後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理中から調理後喫食までの間における調理野菜や調理果物からのドリップ液の流出を抑えることができ、保存期間を長くした場合や冷凍保存した場合でも、見た目や食感の低下を抑制し、また、歩留りの低下をも抑え、商品価値の低下を防ぐことができる。したがって、本発明は、本発明のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に添加することを含む調理野菜および調理果物の品質向上方法にも関する。
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
（試験例１：増粘多糖類の検討）
特にドリップが問題になる野菜としてもやしを選択し、次のようにしてもやし炒めを製造した。サラダ油を５ｃｃ塗布したフライパンを加熱した後、もやし２００ｇをフライパンに投入し、もやしに対して、０．２ｇの乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－１７０、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製））と、０．１ｇの下記のいずれかの増粘多糖類とを添加し、１分３０秒間炒め、次いで市販のタレ３０ｇを投入し、１分３０秒間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。製造した調理野菜を下記の評価基準により外観と食感について評価するとともに、調理直後のドリップ率と保存時のドリップ率を測定した。結果を表１に示す。
なお、乳化剤および増粘多糖類を加えない以外は試験例と同様に調理したものを対照とした。
－増粘多糖類－
・ ウェランガム（試験例１－１）
・ キサンタンガム（試験例１－２）
・ タマリンドシードガム（試験例１－３）
・ κカラギーナン（試験例１－４）
・ ローカストビーンガム（試験例１－５）
特にドリップが問題になる野菜としてもやしを選択し、次のようにしてもやし炒めを製造した。サラダ油を５ｃｃ塗布したフライパンを加熱した後、もやし２００ｇをフライパンに投入し、もやしに対して、０．２ｇの乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－１７０、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製））と、０．１ｇの下記のいずれかの増粘多糖類とを添加し、１分３０秒間炒め、次いで市販のタレ３０ｇを投入し、１分３０秒間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。製造した調理野菜を下記の評価基準により外観と食感について評価するとともに、調理直後のドリップ率と保存時のドリップ率を測定した。結果を表１に示す。
なお、乳化剤および増粘多糖類を加えない以外は試験例と同様に調理したものを対照とした。
－増粘多糖類－
・ ウェランガム（試験例１－１）
・ キサンタンガム（試験例１－２）
・ タマリンドシードガム（試験例１－３）
・ κカラギーナン（試験例１－４）
・ ローカストビーンガム（試験例１－５）
＜評価＞
－評価基準－
－－外観（ドリップ）－－
Ａ：ドリップ液がほとんど目立たない。
Ｂ：ドリップがやや目立つ。
Ｃ：ドリップがやや多い。
Ｄ：ドリップが多い。
－－食感（歯応え）－－
Ａ：適度な歯応えがあり、良好。
Ｂ：歯応えがややあり、やや良好。
Ｃ：歯応えにやや劣り、やや不良。
Ｄ：歯応えがなく、不良。
－－調理直後のドリップ率－－
調理野菜（炒めたもやし）を室温まで冷却した後、これから生じたドリップ質量（調理直後に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から調理直後のドリップ率を算出した。
調理直後のドリップ率（％）＝［調理直後に生じたドリップ質量（ｇ）］／［調理前の野菜の質量（ｇ）］×１００
－－保存時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜１００ｇをトレーに入れ、１０℃で４日間保存したときに生じたドリップ質量（保存時に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から保存時のドリップ率を算出した。
保存時のドリップ率（％）＝［保存時に生じたドリップ質量（ｇ）］／［調理直後のドリップを除去した調理野菜の質量（ｇ）］×１００
－－全ドリップ率－－
下記式から全ドリップ率を算出した。
全ドリップ率（％）＝調理直後のドリップ率（％）＋保存時のドリップ率（％）
－評価基準－
－－外観（ドリップ）－－
Ａ：ドリップ液がほとんど目立たない。
Ｂ：ドリップがやや目立つ。
Ｃ：ドリップがやや多い。
Ｄ：ドリップが多い。
－－食感（歯応え）－－
Ａ：適度な歯応えがあり、良好。
Ｂ：歯応えがややあり、やや良好。
Ｃ：歯応えにやや劣り、やや不良。
Ｄ：歯応えがなく、不良。
－－調理直後のドリップ率－－
調理野菜（炒めたもやし）を室温まで冷却した後、これから生じたドリップ質量（調理直後に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から調理直後のドリップ率を算出した。
調理直後のドリップ率（％）＝［調理直後に生じたドリップ質量（ｇ）］／［調理前の野菜の質量（ｇ）］×１００
－－保存時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜１００ｇをトレーに入れ、１０℃で４日間保存したときに生じたドリップ質量（保存時に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から保存時のドリップ率を算出した。
保存時のドリップ率（％）＝［保存時に生じたドリップ質量（ｇ）］／［調理直後のドリップを除去した調理野菜の質量（ｇ）］×１００
－－全ドリップ率－－
下記式から全ドリップ率を算出した。
全ドリップ率（％）＝調理直後のドリップ率（％）＋保存時のドリップ率（％）
表１の結果から、乳化剤と、各種増粘多糖類とを組み合わせることで、調理直後および保存時における調理野菜のドリップを抑制できることが確認された。これらの中でも、全ドリップ率（調理直後のドリップ率と保存時のドリップ率との合計）の観点からは、ウェランガム、κカラギーナン、ローカストビーンガムが好ましいことが確認され、ウェランガムが最も低い値となった。また、試験例１－１～５の調理野菜は、調理直後および保存後において、対照と比べて外観にも優れ、食感も良好であった。また、調理直後のドリップ率と保存後のドリップ率は、外観の評価と相関することが示された。
（試験例２：乳化剤の検討）
試験例１における乳化剤を下記のいずれかの乳化剤に代え、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。また、試験例１と同様にして対照の調理野菜（もやし炒め）を製造した。
－乳化剤－
・ ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－１６７０、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製：試験例２－１）
・ グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製：試験例２－２）
・ 有機酸モノグリセリド（エマルジーＭＭ１００、理研ビタミン株式会社製：試験例２－３）
・ 有機酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、太陽化学株式会社製：試験例２－４）
試験例１における乳化剤を下記のいずれかの乳化剤に代え、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。また、試験例１と同様にして対照の調理野菜（もやし炒め）を製造した。
－乳化剤－
・ ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－１６７０、ショ糖ステアリン酸エステル、三菱ケミカルフーズ株式会社製：試験例２－１）
・ グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製：試験例２－２）
・ 有機酸モノグリセリド（エマルジーＭＭ１００、理研ビタミン株式会社製：試験例２－３）
・ 有機酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン、太陽化学株式会社製：試験例２－４）
－評価－
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表２に示す。
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表２に示す。
表２の結果から、様々な乳化剤を用いた場合でも、増粘多糖類と組み合わせることで、調理直後および保存時における調理野菜のドリップを抑制できることが確認された。また、試験例２－１～４の調理野菜は、保存後において、対照と比べて、食感も良好であった。
（試験例３－１：添加量の検討）
試験例１において、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）の添加量を、調理前のもやしに対して、０．００５質量％、０．０５質量％、０．１質量％、０．５質量％、２質量％または１０質量％とし、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
試験例１において、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）の添加量を、調理前のもやしに対して、０．００５質量％、０．０５質量％、０．１質量％、０．５質量％、２質量％または１０質量％とし、増粘多糖類をウェランガムとした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
－評価－
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表３－１に示す。
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表３－１に示す。
表３－１の結果から、乳化剤の量を変えた場合でも、増粘多糖類と組み合わせることで、調理直後および保存時の少なくともいずれかにおける調理野菜のドリップを抑制できることが確認された。また、試験例３－１－２～５の調理野菜（もやし炒め）は、調理直後および保存後において、外観にも優れ、食感も良好であった。
（試験例３－２：添加量の検討）
試験例１において、増粘多糖類をウェランガムとし、その添加量を、調理前のもやしに対して、０．０００５質量％、０．００５質量％、０．０１質量％、０．１質量％、０．５質量％または２質量％とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
試験例１において、増粘多糖類をウェランガムとし、その添加量を、調理前のもやしに対して、０．０００５質量％、０．００５質量％、０．０１質量％、０．１質量％、０．５質量％または２質量％とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
－評価－
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表３－２に示す。
製造した調理野菜（もやし炒め）について、試験例１と同様にして外観と食感を評価した。結果を表３－２に示す。
表３－２の結果から、増粘多糖類の量を変えた場合でも、乳化剤と組み合わせることで、調理直後および保存時の少なくともいずれかにおける調理野菜のドリップを抑制できることが確認された。また、試験例３－２－２～５の調理野菜（もやし炒め）は、調理直後および保存後において、外観にも優れ、食感も良好であった。
（試験例４）
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（キサンタンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（キサンタンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜調理野菜の製造＞
フライパンに下記の材料Ａ１５ｇを入れ、炒めた後、２～３ｃｍ幅にカットした豆苗１００ｇを入れた。次いで、下記の材料Ｂ５．４ｇを入れ１０秒間絡めた後、前記ドリップ抑制剤０．７５ｇを入れ１０秒間絡めた。その後、蓋をして３０秒間蒸し、調理野菜（豆苗炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料Ａ－
・ にんにくみじん切り ・・・ ２質量部
・ サラダ油 ・・・ １０質量部
・ ごま油 ・・・ ２．５質量部
・ 塩 ・・・ ０．４質量部
－材料Ｂ－
・ 鶏ガラスープの素 ・・・ ０．４質量部
・ 水 ・・・ ５質量部
フライパンに下記の材料Ａ１５ｇを入れ、炒めた後、２～３ｃｍ幅にカットした豆苗１００ｇを入れた。次いで、下記の材料Ｂ５．４ｇを入れ１０秒間絡めた後、前記ドリップ抑制剤０．７５ｇを入れ１０秒間絡めた。その後、蓋をして３０秒間蒸し、調理野菜（豆苗炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料Ａ－
・ にんにくみじん切り ・・・ ２質量部
・ サラダ油 ・・・ １０質量部
・ ごま油 ・・・ ２．５質量部
・ 塩 ・・・ ０．４質量部
－材料Ｂ－
・ 鶏ガラスープの素 ・・・ ０．４質量部
・ 水 ・・・ ５質量部
－評価－
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、調理直後のドリップ率、保存時のドリップ率および全ドリップ率を算出した。また、以下のようにして、調理直後の歩留り率を算出した。結果を表４に示す。
－－調理直後の歩留り率－－
調理直後の調理野菜の質量（ｇ）を測定し、下記式から調理直後の歩留まり率を算出し、ドリップ抑制剤無添加の場合を１００％とした場合の相対値を求めた。結果を表４に示す。
調理直後の歩留り率（％）＝［調理野菜の質量（ｇ）］／［調理前の野菜の質量（ｇ）］×１００
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、調理直後のドリップ率、保存時のドリップ率および全ドリップ率を算出した。また、以下のようにして、調理直後の歩留り率を算出した。結果を表４に示す。
－－調理直後の歩留り率－－
調理直後の調理野菜の質量（ｇ）を測定し、下記式から調理直後の歩留まり率を算出し、ドリップ抑制剤無添加の場合を１００％とした場合の相対値を求めた。結果を表４に示す。
調理直後の歩留り率（％）＝［調理野菜の質量（ｇ）］／［調理前の野菜の質量（ｇ）］×１００
（試験例５）
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（タマリンドシードガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（タマリンドシードガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜調理野菜の製造＞
豚ひき肉９０ｇに下記配合の餡用調味液を入れ、混ぜ合わせた後、キャベツ・ニラ・玉ネギ４５０ｇと、前記ドリップ抑制剤２．７ｇ（対餡（キャベツ・ニラ・玉ネギ、豚ひき肉）で０．５質量％）とを入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせた。
調製した餡を１０ｇずつ皮に包んだ。
フライパンに野菜餃子を並べて１分３０秒間焼成後、水を５０ｍＬフライパンに入れ、２分間蒸し焼きし、調理野菜（野菜餃子）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－餡用調味液－
・ しょうゆ ・・・ １５ｇ
・ ごま油 ・・・ １５ｇ
・ 酒 ・・・ ７．５ｇ
・ 砂糖 ・・・ ５ｇ
・ 塩・こしょう ・・・ ０．５ｇ
豚ひき肉９０ｇに下記配合の餡用調味液を入れ、混ぜ合わせた後、キャベツ・ニラ・玉ネギ４５０ｇと、前記ドリップ抑制剤２．７ｇ（対餡（キャベツ・ニラ・玉ネギ、豚ひき肉）で０．５質量％）とを入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせた。
調製した餡を１０ｇずつ皮に包んだ。
フライパンに野菜餃子を並べて１分３０秒間焼成後、水を５０ｍＬフライパンに入れ、２分間蒸し焼きし、調理野菜（野菜餃子）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－餡用調味液－
・ しょうゆ ・・・ １５ｇ
・ ごま油 ・・・ １５ｇ
・ 酒 ・・・ ７．５ｇ
・ 砂糖 ・・・ ５ｇ
・ 塩・こしょう ・・・ ０．５ｇ
－評価－
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、以下のようにして、歩留り率を算出した。結果を表５に示す。
－－歩留り率－－
焼成した野菜餃子を１０℃で３日間保存後の餡の質量（保存後の餡質量（ｇ））を測定し、（１）野菜餃子の焼成前の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率と、（２）野菜餃子の焼成直後の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率を、ドリップ抑制剤無添加の場合を１００％とした場合の相対値として求めた。結果を表５に示す。
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、以下のようにして、歩留り率を算出した。結果を表５に示す。
－－歩留り率－－
焼成した野菜餃子を１０℃で３日間保存後の餡の質量（保存後の餡質量（ｇ））を測定し、（１）野菜餃子の焼成前の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率と、（２）野菜餃子の焼成直後の餡質量に対する保存後の餡質量に基づく歩留り率を、ドリップ抑制剤無添加の場合を１００％とした場合の相対値として求めた。結果を表５に示す。
（試験例６）
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（κカラギーナン） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（ローカストビーンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（κカラギーナン） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（ローカストビーンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜調理野菜の製造＞
沸騰水にほうれん草を投入し、１分３０秒間茹で、ボイルほうれん草を作製した。ボイルほうれん草をザルに上げ、流水で冷却後、軽く絞り、水切りを行った。その後、ボイルほうれん草を約３ｃｍ幅にカットした。
カットしたボイルほうれん草１００ｇに、味付きゴマ和えの素１０ｇと、前記ドリップ抑制剤０．５ｇとを加え、絡め、調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
沸騰水にほうれん草を投入し、１分３０秒間茹で、ボイルほうれん草を作製した。ボイルほうれん草をザルに上げ、流水で冷却後、軽く絞り、水切りを行った。その後、ボイルほうれん草を約３ｃｍ幅にカットした。
カットしたボイルほうれん草１００ｇに、味付きゴマ和えの素１０ｇと、前記ドリップ抑制剤０．５ｇとを加え、絡め、調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を以下のようにして算出した。結果を表６に示す。
－－保存時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）５０ｇをトレーに入れ、１０℃で３日間保存した以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を以下のようにして算出した。結果を表６に示す。
－－保存時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）５０ｇをトレーに入れ、１０℃で３日間保存した以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。
（試験例７）
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（κカラギーナン） ・・・ ５質量％
・ マルトトリオース ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤＞
下記の配合にて、ドリップ抑制剤を製造した。
・ 乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（ウェランガム） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（κカラギーナン） ・・・ ５質量％
・ マルトトリオース ・・・ ６０質量％
＜調理野菜の製造＞
試験例１における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤に代え、その添加量を１ｇ（もやしに対して０．５質量％）とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例１における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤に代え、その添加量を１ｇ（もやしに対して０．５質量％）とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
試験例１と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を１０℃で３日間とした以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。さらに、試験例４と同様にして調理直後の歩留り率を算出した。結果を表７に示す。
試験例１と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を１０℃で３日間とした以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。さらに、試験例４と同様にして調理直後の歩留り率を算出した。結果を表７に示す。
（試験例８）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理野菜の製造＞
下記材料を混ぜ合わせ、調理野菜（コールスロー）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料－
・ キャベツ（千切り） ・・・ １００ｇ
・ 玉ねぎ（薄切り） ・・・ ８．３ｇ
・ ニンジン ・・・ １０ｇ
・ ホールコーン ・・・ １６．７ｇ
・ 塩 ・・・ ０．７ｇ
・ ホワイトペッパー ・・・ ０．１ｇ
・ マヨネーズ ・・・ ２４ｇ
・ ドリップ抑制剤 ・・・ ０．７ｇ
下記材料を混ぜ合わせ、調理野菜（コールスロー）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料－
・ キャベツ（千切り） ・・・ １００ｇ
・ 玉ねぎ（薄切り） ・・・ ８．３ｇ
・ ニンジン ・・・ １０ｇ
・ ホールコーン ・・・ １６．７ｇ
・ 塩 ・・・ ０．７ｇ
・ ホワイトペッパー ・・・ ０．１ｇ
・ マヨネーズ ・・・ ２４ｇ
・ ドリップ抑制剤 ・・・ ０．７ｇ
－評価－
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を算出した。結果を表８に示す。
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存時のドリップ率を算出した。結果を表８に示す。
（試験例９）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理果物の製造＞
カットしたパイナップル５０ｇにドリップ抑制剤０．５ｇを絡め、調理果物（カットパイナップル）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
カットしたパイナップル５０ｇにドリップ抑制剤０．５ｇを絡め、調理果物（カットパイナップル）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
調理野菜を調理果物に代え、保存期間を４日間から５日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表９に示す。
調理野菜を調理果物に代え、保存期間を４日間から５日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表９に示す。
（試験例１０）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例６と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例６と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理野菜の製造＞
カットしたトマト１００ｇにドリップ抑制剤０．５ｇをふりかけ、全体的にかき混ぜ、調理野菜（カットトマト）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
カットしたトマト１００ｇにドリップ抑制剤０．５ｇをふりかけ、全体的にかき混ぜ、調理野菜（カットトマト）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
保存期間を４日間から５日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１０に示す。
保存期間を４日間から５日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１０に示す。
（試験例１１）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理野菜の製造＞
約５ｃｍ幅にカットした白菜６０９ｇに対して、市販の浅漬けの素を３．０ｇ混ぜ合わせ、２０分間漬け込んだ。その後、液切りを行い、１００ｇずつに小分けし、ドリップ抑制剤０．５ｇと混ぜ合わせ、調理野菜（白菜の浅漬け）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
約５ｃｍ幅にカットした白菜６０９ｇに対して、市販の浅漬けの素を３．０ｇ混ぜ合わせ、２０分間漬け込んだ。その後、液切りを行い、１００ｇずつに小分けし、ドリップ抑制剤０．５ｇと混ぜ合わせ、調理野菜（白菜の浅漬け）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存期間を４日間から３日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１１に示す。
試験例１と同様にして、外観と食感を評価し、また、保存期間を４日間から３日間に変えた以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１１に示す。
（試験例１２）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理野菜の製造＞
下記材料のうちのゆでたけのこ、ピーマン及び赤ピーマンに対して、ドリップ抑制剤０．５１ｇを絡めた。
油１０ｃｃを塗布したフライパンを加熱した後、ドリップ抑制剤を絡めたピーマン及び赤ピーマンをフライパンに投入し、中火で１分間ほど炒め、少ししんなりしたところで取り出した。
油５ｃｃを塗布したフライパンを加熱した後、豚肉に片栗粉をまぶして入れ、ほぐすように炒め、豚肉の色が変わったところでドリップ抑制剤を絡めたゆでたけのこを加えて炒めた。次いで、下記調味液を加えて炒め、混ぜ合わせた後、上記した炒めたピーマン及び赤ピーマンを入れ、さらに混ぜ合わせ、調理野菜（青椒肉絲）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料－
・ 豚もも薄切り肉（１ｃｍ幅にカットしたもの） ・・・ ５０ｇ
・ 片栗粉 ・・・ ４ｇ
・ ゆでたけのこ（３～５ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ２７ｇ
・ ピーマン（６～８ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ４５ｇ
・ 赤ピーマン（６～８ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ３０ｇ
－調味液－
・ 酒 ・・・ ６ｇ
・ オイスターソース ・・・ ６ｇ
・ こしょう ・・・ ０．０８ｇ
下記材料のうちのゆでたけのこ、ピーマン及び赤ピーマンに対して、ドリップ抑制剤０．５１ｇを絡めた。
油１０ｃｃを塗布したフライパンを加熱した後、ドリップ抑制剤を絡めたピーマン及び赤ピーマンをフライパンに投入し、中火で１分間ほど炒め、少ししんなりしたところで取り出した。
油５ｃｃを塗布したフライパンを加熱した後、豚肉に片栗粉をまぶして入れ、ほぐすように炒め、豚肉の色が変わったところでドリップ抑制剤を絡めたゆでたけのこを加えて炒めた。次いで、下記調味液を加えて炒め、混ぜ合わせた後、上記した炒めたピーマン及び赤ピーマンを入れ、さらに混ぜ合わせ、調理野菜（青椒肉絲）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－材料－
・ 豚もも薄切り肉（１ｃｍ幅にカットしたもの） ・・・ ５０ｇ
・ 片栗粉 ・・・ ４ｇ
・ ゆでたけのこ（３～５ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ２７ｇ
・ ピーマン（６～８ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ４５ｇ
・ 赤ピーマン（６～８ｍｍ幅にカットしたもの） ・・・ ３０ｇ
－調味液－
・ 酒 ・・・ ６ｇ
・ オイスターソース ・・・ ６ｇ
・ こしょう ・・・ ０．０８ｇ
－評価－
－－解凍時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜（青椒肉絲）をトレーに入れ、－２０℃で１２日間保存した。保存後の調理野菜（青椒肉絲）を電子レンジにて解凍（５００Ｗ、１分間×２）したときに生じたドリップ質量（解凍時に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から解凍時のドリップ率を算出した。結果を表１２に示す。
解凍時のドリップ率（％）＝［解凍時に生じたドリップ質量（ｇ）］／［保存後、解凍前の調理野菜の質量（ｇ）］×１００
－－解凍時のドリップ率－－
調理直後のドリップを除去した調理野菜（青椒肉絲）をトレーに入れ、－２０℃で１２日間保存した。保存後の調理野菜（青椒肉絲）を電子レンジにて解凍（５００Ｗ、１分間×２）したときに生じたドリップ質量（解凍時に生じたドリップ質量（ｇ））を測定し、下記式から解凍時のドリップ率を算出した。結果を表１２に示す。
解凍時のドリップ率（％）＝［解凍時に生じたドリップ質量（ｇ）］／［保存後、解凍前の調理野菜の質量（ｇ）］×１００
（試験例１３）
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜ドリップ抑制剤＞
試験例４と同様にしてドリップ抑制剤を製造した。
＜調理野菜の製造＞
ドリップ抑制剤を試験例４と同様にして製造したドリップ抑制剤に代えた以外は、試験例６と同様にして調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
ドリップ抑制剤を試験例４と同様にして製造したドリップ抑制剤に代えた以外は、試験例６と同様にして調理野菜（ほうれん草のゴマ和え）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
解凍条件を５００Ｗ、２分間×２に変えた以外は試験例１３と同様にして、解凍時のドリップ率を算出した。結果を表１３に示す。
解凍条件を５００Ｗ、２分間×２に変えた以外は試験例１３と同様にして、解凍時のドリップ率を算出した。結果を表１３に示す。
（試験例１４）
下記の配合にて、ドリップ抑制剤（ｉ）及び（ｉｉ）を製造した。
＜ドリップ抑制剤（ｉ）＞
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（スクシノグリカン） ・・・ １０質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤（ｉｉ）＞
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（スクシノグリカン） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（キサンタンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
下記の配合にて、ドリップ抑制剤（ｉ）及び（ｉｉ）を製造した。
＜ドリップ抑制剤（ｉ）＞
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（スクシノグリカン） ・・・ １０質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜ドリップ抑制剤（ｉｉ）＞
・ 乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ・・・ ３０質量％
・ 増粘多糖類（スクシノグリカン） ・・・ ５質量％
・ 増粘多糖類（キサンタンガム） ・・・ ５質量％
・ マルトデキストリン ・・・ ６０質量％
＜調理野菜の製造＞
試験例１における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤（ｉ）または（ｉｉ）に代え、その添加量を１ｇ（もやしに対して０．５質量％）とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
試験例１における乳化剤および増粘多糖類を前記ドリップ抑制剤（ｉ）または（ｉｉ）に代え、その添加量を１ｇ（もやしに対して０．５質量％）とした以外は、試験例１と同様にして調理野菜（もやし炒め）を製造した。
なお、ドリップ抑制剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
－評価－
試験例１と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を１０℃で３日間とした以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１４に示す。
試験例１と同様にして外観と食感を評価し、調理直後のドリップ率を算出した。また、保存期間を１０℃で３日間とした以外は試験例１と同様にして、保存時のドリップ率を算出した。結果を表１４に示す。
試験例４～１４の結果からも、本発明のドリップ抑制剤を用いることで、様々な調理野菜や調理果物において、調理中から調理後喫食までの間におけるドリップ液の流出を抑制できることが確認された。また、本発明のドリップ抑制剤を用いることで、歩留り率を向上させることができ、さらに、外観に優れ、食感も良好なものとすることができることも確認された。
Claims (4)
- 乳化剤および増粘多糖類を有効成分として含み、
前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、および有機酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種類を含み、
前記増粘多糖類が、ウェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、スクシノグリカン、およびローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種類を含み、
野菜類および果物類に対して、前記乳化剤を０．１～０．５質量％および前記増粘多糖類を０．０１～０．１質量％の量で用いられることを特徴とする調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤（ただし、調味料及び呈味材として用いられるものを除く。）。 - 前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルおよび有機酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種類を含む請求項１に記載のドリップ抑制剤。
- 前記増粘多糖類が、ウェランガムおよびカラギーナンからなる群から選択される少なくとも１種類を含む請求項１または２に記載のドリップ抑制剤。
- 請求項１～３のいずれかに記載のドリップ抑制剤を調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類および果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法。
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