JP6463554B1 - 冷凍野菜 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜であって、該冷凍野菜の自然解凍時のドリップ率が7.20%以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が1.90以下であり、
ここで、自然解凍時のドリップ率は、
[数1]
自然解凍時のドリップ率(%)=自然解凍時のドリップ重量(g)/凍結製品の重量(g)×100
と定義され、
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、
[数2]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値=自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)/原料処理済生鮮野菜の嵩密度(g/ml)
と定義される、冷凍野菜。
(2)前記自然解凍時のドリップ率が4.70%以下である、(1)に記載の冷凍野菜。
(3)前記生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が1.80以下である、(1)または(2)に記載の冷凍野菜。
(4)加熱調理用である、(1)〜(3)のいずれかに記載の冷凍野菜。
(5)(1)〜(4)のいずれかに記載の冷凍野菜を含んでなる、冷凍食品。
(6)具材および/または調味成分をさらに含んでなる、(5)に記載の冷凍食品。
[数3]
自然解凍時のドリップ率(%)=自然解凍時のドリップ重量(g)/凍結製品の重量(g)×100
と定義されるものである。
(i)試料の冷凍野菜を200g秤量し、これを凍結製品の重量(g)とし、
(ii)秤量した試料を包装の厚みが5cm以上とならないようにビニール袋に入れ封をし、
(iii)封をしたビニール袋に扇風機(フロア型サーキュレーターKJ−4071、ツインバード工業株式会社)で風速1〜3m/sの風を当てながら室温で100分間放置して、試料を自然解凍させ、
(iv)自然解凍した試料全量をボウルの上においた網(目開き5.8mm)に乗せ、試料の上部に水分が残留しないように約5分間に一度上下反転させ、網の上に残る固形分と、網を通過してボウルに落ちた水分とに分離し、
(v)このボウルに落ちた水分の重量を測定して、自然解凍時のドリップ重量(g)とする。
[数4]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値=自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)/原料処理済生鮮野菜の嵩密度(g/ml)
と定義されるものである。
(i)試料の冷凍野菜を200g秤量し、
(ii)秤量した試料を包装の厚みが5cm以上とならないようにビニール袋に入れ封をし、
(iii)封をしたビニール袋を扇風機(フロア型サーキュレーターKJ−4071、ツインバード工業株式会社)で風速1〜3m/sの風を当てながら室温で100分間放置して、試料を自然解凍させ、
(iv)自然解凍した試料全量をボウルの上においた網(目開き5.8mm)に乗せ、試料の上部に水分が残留しないように約5分間に一度上下反転させ、網の上に残る固形分と、網を通過してボウルに落ちた水分とに分離し、
(v)網の上に残る固形分を200mlビーカー(耐熱計量カップ200ml容、 パール金属株式会社)に入れ、机上にてタッピングしながら(該ビーカーの底を机の上面に軽くたたきつけながら)、該ビーカーのすり切りまで入れた場合の該固形分の重量を測定し、該重量計測の3回の平均値を算出し、
(vi)該ビーカーに、室温で水をすり切りまでいれた場合の水の重量を測定し、
(vii)該固形分の重量3回平均値を該水の重量で割った値を冷凍野菜の自然解凍後のドリップを除いた嵩密度とする。
(i)上述の冷凍野菜試料に対応する生鮮野菜の試料を、同試料と同一形状にカットし、
(ii)この試料を200mlビーカー(耐熱計量カップ200ml容、 パール金属株式会社)に入れ、机上にてタッピングしながら(該ビーカーの底を机の上面に軽くたたきつけながら)、該ビーカーのすり切りまで入れた場合の生鮮野菜の重量を測定し、重量計測の3回の平均値を算出し、
(iii)該ビーカーに、室温で水をすり切りまでいれた場合の水の重量を測定し、
(iv)該生鮮野菜の重量3回平均値を該水の重量で割った値を生鮮野菜の嵩密度とする。
(1)冷凍ピーマンの調製
(i)オーブン加熱品の調製
肉厚平均2mmのピーマンを20×30mmに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを網に並べ、これをコンベクションオーブン(フジマック社製FSCCWE61)に投入し、所定の温度にて所定の時間でオーブン加熱した。その後加熱された角切りピーマンを取り出し、放冷後、凍結板に並べて約−35℃の凍結庫で急速凍結した(以下の(4)結果の表1における試験区1〜5)。
肉厚平均2mmのピーマンを20×30mmに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを、凍結板に並べて約−35℃の凍結庫で急速凍結した(以下の(4)結果の表1における試験区6)。
肉厚平均2mmのピーマンを20×30mmに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを100℃にて沸騰させた湯の中に入れ、所定の時間でボイル加熱した。その後ボイルされた角切りピーマンを取り出し、水冷し、水切りした後、凍結板に並べて約−35℃の凍結庫で急速凍結した(以下の(4)結果の表1における試験区7)。
肉厚平均2mmのピーマンを20×30mmに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを60℃の湯の中に入れ、これを湯とともに、60℃に温度維持されたコンベクションオーブンに入れて10分間蒸煮した。その後蒸煮された角切りピーマンを取り出し、水冷し、水切りした後、凍結板に並べて約−35℃の凍結庫で急速凍結した(以下の(4)結果の表1における試験区8)。
(1)で得られた冷凍ピーマンのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品の物性を評価した。
各試験区における冷凍ピーマンの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)は、本明細書の発明の具体的説明に記載された測定方法に従い測定した。また、各試験区における冷凍ピーマンの自然解凍時のドリップ率は、本明細書の発明の具体的説明に記載された定義に従い算出した。
各試験区における冷凍ピーマンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮ピーマンの嵩密度(g/ml)は、本明細書の発明の具体的説明に記載された測定方法に従い測定した。また、各試験区における冷凍ピーマンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、本明細書の発明の具体的説明に記載された定義に従い算出した。
(1)で得られた冷凍ピーマンのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。
煙が出るまで熱したフライパンにキャノーラ油8gを投入した。このフライパンに、各試験区における冷凍ピーマンサンプルを200gと、食塩1gとを投入し、中強火で2.5分間炒めた。
(i)の方法で炒め調理した各試験区の冷凍ピーマンを、専門パネル5名により、官能評価を行った。以下に評価項目およびその基準を述べる。
(a)ボリューム感
ある:+、ない:−。
(b)調理感(ここで、「調理感」とは、加熱調理、特に炒め調理により炒めた感じがあり、かつ、炒めものとして好ましい程度に焦げた部分を含む状態をいう。)
調理感があり非常に良い:4点、調理感があり良い:3点、生っぽく調理感がなくやや悪い:2点、生っぽく調理感がなく悪い:1点。
(c)調理感(ここで、「調理感」とは、加熱調理、特に炒め調理により炒めた感じがあり、かつ、炒めものとして好ましい程度に焦げた部分を含む状態をいう。)
調理感があり非常に良い:4点、調理感があり良い:3点、生っぽく調理感がなくやや悪い:2点、生っぽく調理感がなく悪い:1点。
(d)ハリのある食感(ここで、ハリのある食感とは、やわらかすぎず、噛んだときの歯ざわりが好ましい状態をいう。)
ハリがあり非常に良い:4点、ハリがあり良い:3点、ハリがなくやや悪い:2点、ハリがなく悪い:1点。
(e)水っぽさ
水っぽくなく非常に良い:4点、水っぽくなく良い:3点、水っぽくやや悪い:2点、水っぽく悪い:1点。
(b)〜(e)の官能評価点の平均点を以下の基準で判定し、総合評価とした。
3.5点以上:◎
2.5点以上:○
1.5点以上:△
1.5点未満:×
なお、2.5点以上を許容できるもの、2.5点未満を許容できないものとした。
各試験区における冷凍ピーマンの物性および官能評価の結果は以下の表1の通りであった。
(1)冷凍タマネギの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格がL大または2Lのタマネギの1/8くし切りを半割して使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍タマネギのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表2における試験区9〜13)、オーブン未処理品(以下の(4)結果の表2における試験区14)、従来ボイル品(以下の(4)結果の表2における試験区15)、および低温ボイル品(以下の(4)結果の表2における試験区16)を調製した。
(1)で得られた冷凍タマネギのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍タマネギの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍タマネギの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍タマネギの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮タマネギの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍タマネギの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍タマネギのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、専門パネル7名により官能評価を行ったことを除き、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍タマネギの物性および官能評価の結果は以下の表2の通りであった。
(1)冷凍ニンジンの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格が2L(平均375g)のニンジンを3×3×50mmに拍子木切りして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍ニンジンのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表3における試験区17および18)、および従来ボイル品(以下の(4)結果の表3における試験区19)を調製した。
(1)で得られた冷凍ニンジンのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ニンジンの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍ニンジンの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ニンジンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮ニンジンの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍ニンジンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍ニンジンのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍ニンジンの物性および官能評価の結果は以下の表3の通りであった。
(1)冷凍キャベツの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格がL(平均1350g)のキャベツを30×30mmに角切りして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍キャベツのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表4における試験区20および21)、および従来ボイル品(以下の(4)結果の表4における試験区22)を調製した。
(1)で得られた冷凍キャベツのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍キャベツの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍キャベツの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍キャベツの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮キャベツの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍キャベツの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍キャベツのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍キャベツの物性および官能評価の結果は以下の表4の通りであった。
(1)冷凍ピーマンの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
乾熱処理方法として、ジェットオーブン(ミドルビーマーシャル社製PS220R68)を使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品(以下の(4)結果の表5における試験区23)を調製した。
(1)で得られた冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品の物性を評価した。試験区23における冷凍ピーマンの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、試験区23における冷凍ピーマンの自然解凍時のドリップ率の算出、試験区23における冷凍ピーマンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮ピーマンの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに試験区23における冷凍ピーマンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
試験区23における冷凍ピーマンの物性および官能評価の結果は以下の表5の通りであった。
(1)冷凍タマネギの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
乾熱処理方法として、ジェットオーブン(ミドルビーマーシャル社製PS220R68)を使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品(以下の(4)結果の表6における試験区24)を調製した。
(1)で得られた冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品の物性を評価した。試験区24における冷凍タマネギの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、試験区24における冷凍タマネギの自然解凍時のドリップ率の算出、試験区24における冷凍タマネギの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮タマネギの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに試験区24における冷凍タマネギの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
試験区24における冷凍タマネギの物性および官能評価の結果は以下の表6の通りであった。
(1)冷凍赤パプリカの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、肉厚平均6mm程度の赤パプリカを20×30mmに角切りして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍赤パプリカのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表7における試験区25)、従来ボイル品(以下の(4)結果の表7における試験区26)を調製した。
(1)で得られた冷凍赤パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍赤パプリカの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍赤パプリカの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍赤パプリカの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮赤パプリカの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍赤パプリカの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍赤パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍赤パプリカの物性および官能評価の結果は以下の表7の通りであった。
(1)冷凍黄パプリカの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、肉厚平均6mm程度の黄パプリカを20×30mmに角切りして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍黄パプリカのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表8における試験区27)、従来ボイル品(以下の(4)結果の表8における試験区28)を調製した。
(1)で得られた冷凍黄パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍黄パプリカの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍黄パプリカの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍黄パプリカの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮黄パプリカの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍黄パプリカの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍黄パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍黄パプリカの物性および官能評価の結果は以下の表8の通りであった。
(1)冷凍ズッキーニの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、直径3cm程度のズッキーニを半割後、5mm厚にスライスして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍ズッキーニのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表9における試験区29および30)、従来ボイル品(以下の(4)結果の表9における試験区31)を調製した。
(1)で得られた冷凍ズッキーニのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ズッキーニの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍ズッキーニの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ズッキーニの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮ズッキーニの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍ズッキーニの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍ズッキーニのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍ズッキーニの物性および官能評価の結果は以下の表9の通りであった。
(1)冷凍ゴーヤの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、長さ30cm程度のゴーヤを半割後、5mm厚にスライスして使用した以外は、実施例1(1)の方法に従い、冷凍ゴーヤのオーブン加熱品(以下の(4)結果の表10における試験区32および33)、従来ボイル品(以下の(4)結果の表10における試験区34)を調製した。
(1)で得られた冷凍ゴーヤのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ゴーヤの凍結製品の重量(g)および自然解凍時のドリップ重量(g)の測定、各試験区における冷凍ゴーヤの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ゴーヤの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)および生鮮ゴーヤの嵩密度(g/ml)の測定、ならびに各試験区における冷凍ゴーヤの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。
(1)で得られた冷凍ゴーヤのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例1(3)(i)(ii)に記載の方法に従った。
各試験区における冷凍ゴーヤの物性および官能評価の結果は以下の表10の通りであった。
であった(試験区32)。次に、10分間、100℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ゴーヤは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は0.00%を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は1.57を示し、官能評価としては、総合評価は○であった(試験区33)。次に、従来技術(凍結前に沸騰ボイル)で処理した冷凍ゴーヤは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が13.64%と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、総合評価は△であった(試験区34)。
Claims (6)
- 凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜であって、該冷凍野菜の自然解凍時のドリップ率が7.20%以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が1.90以下であり、
ここで、自然解凍時のドリップ率は、
[数1]
自然解凍時のドリップ率(%)=自然解凍時のドリップ重量(g)/凍結製品の重量(g)×100
と定義され、
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、
[数2]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値=自然解凍後のドリップを除いた嵩密度(g/ml)/原料処理済生鮮野菜の嵩密度(g/ml)
と定義される、冷凍野菜。 - 前記自然解凍時のドリップ率が4.70%以下である、請求項1に記載の冷凍野菜。
- 前記生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が1.80以下である、請求項1または2に記載の冷凍野菜。
- 加熱調理用である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の冷凍野菜。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の冷凍野菜を含んでなる、冷凍食品。
- 具材および/または調味成分をさらに含んでなる、請求項5に記載の冷凍食品。
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