KR20150111618A - 반건조 냉동 산채 제조방법 - Google Patents

반건조 냉동 산채 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20150111618A
KR20150111618A KR1020140035169A KR20140035169A KR20150111618A KR 20150111618 A KR20150111618 A KR 20150111618A KR 1020140035169 A KR1020140035169 A KR 1020140035169A KR 20140035169 A KR20140035169 A KR 20140035169A KR 20150111618 A KR20150111618 A KR 20150111618A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
semi
minutes
frozen
drying
freezing
Prior art date
Application number
KR1020140035169A
Other languages
English (en)
Inventor
최병곤
이효영
박아름
이재형
김시창
허남기
Original Assignee
강원도
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 강원도 filed Critical 강원도
Priority to KR1020140035169A priority Critical patent/KR20150111618A/ko
Publication of KR20150111618A publication Critical patent/KR20150111618A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 반건조 냉동 산채 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산채를 블랜칭, 삼투건조, 반건조 및 냉동과정을 통해 산채 고유의 색을 장기간 유지할 수 있고, 해동시에 수분 손실(drip loss)의 발생이 적기 때문에 산채의 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보존할 수 있는 가공방법에 관한 것이다.
본 발명의 반건조 냉동 산채 제조방법에 의하면, 산채 고유의 색, 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보전하면서 장기간의 보관이나 유통이 가능할 수 있어, 소비자는 산채의 생산 시기에 구애됨이 없이 사계절 내내 신선한 산채를 취식할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법으로 제조된 반건조 냉동 산채는 수분 함량이 낮아 해동 시간이 짧아지는 이점과 해동 후 별도 처리 없이 조리에 직접 사용 가능한 장점이 있다.

Description

반건조 냉동 산채 제조방법{Method of preparing dehydro-freezing wild edibles}
본 발명은 반건조 냉동 산채 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산채를 블랜칭, 삼투건조, 반건조 및 냉동과정을 통해 산채 고유의 색을 장기간 유지할 수 있고, 해동시에 수분 손실(drip loss)의 발생이 적기 때문에 산채의 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보존할 수 있는 가공방법에 관한 것이다.
외식 및 식품산업의 급성장에 따라 우리나라의 식자재 시장도 급성장하여 2012년 기준으로 97조원으로 추산되고 있다. 이에 따라 농산물의 식자재화가 농업의 새로운 성장전략으로 강조되고 있다.
강원도에서는 곰취, 참취, 곤드레, 참나물, 미역취, 부지깽이, 잔대, 영아자 등 다양한 종류의 산나물이 재배되고 있으나, 이러한 산채들은 5~6월에 집중되어 생산되므로, 쌈등 생체이용 이외에 연중 이용하기 위한 목적으로 삶은 후 냉동하거나 건조시켜 묵나물로 제조하고 있다.
그러나 기존의 산채냉동품은 동결 손상에 의하여 해동될 때에 수분(산채즙액) 유출의 발생이 20~30%에 달하여 영양가, 맛, 빛깔 등의 손실이 많아 품질이 저하되는 현상이 나타나는 문제점이 있었다.
수분 손실(drip loss)은 냉동제품의 품질을 결정짓는 주요한 지표로서, 수분 손실(drip loss)이 발생하는 이유는 냉동 중에 빙결정의 성장에 의해 세포막이 손상을 입어 해동 시에 세포 내 물질 등이 유출되기 때문이다.
또한 산채를 건조시킨 묵나물은 유통 및 보존기간을 늘릴 수 있는 장점이 있으나, 맛과 향이 생체 산채에 비해 현저히 떨어지고 취식하기 위해서는 삶거나 데치는 별도의 공정을 요함에 따라 고사리류를 제외하고는 이용하는 경우가 극히 드물다.
한편, 삼투건조(osmotic dehydration)는 수분활성도가 식품보다 낮은 삼투제를 식품에 처리하여 수분을 제거하는 공정으로 열풍건조, 진공건조 또는 동결건조의 전처리 공정으로 이용되며, 삼투제로는 설탕, 식염이 많이 이용되고 있다. 건조전처리로서 삼투압 건조의 장점은 열에 대한 색, 맛 및 영양성분의 손상을 최소화 시키고 갈색화 반응에 대한 식품의 변색을 억제하여 건조 시에 변색방지 처리가 필요 없으며 신맛을 제거시키고 단맛을 증가시킴으로서 기호성을 향상시킬 수 있는 건조방법이다.
진공건조와 동결건조 전처리로서 삼투건조에 대한 보고와 블루베리를 이용하여 건포도와 같은 질감의 제품의 개발, 반응표면분석법에 의한 당근의 삼투 및 열풍건조 공정의 최적화 등 다양한 연구결과가 보고되고 있으나, 산채 등의 냉동품의 품질 향상을 위해 삼투건조를 사용한 예는 전무한 실정이다.
홍주헌, 윤광섭, 최용희. 1998. 건조키위 제조를 위한 삼투건조 공정의 최적화. 한국식품과학회지 30(2): 348-355. 윤광섭, 최용희. 1995. 당근의 삼투건조시 물질이용 특성. 한국식품과학회지 27(3): 387-393.
이에 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 산채 고유의 색, 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보전하면서 장기간의 보관이나 유통이 가능할 수 있는 반건조 냉동 산채 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조한 반건조 냉동 산채를 제공하고자 한다.
상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 삼투제를 사용하여 산채를 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 산채를 세척 및 냉각하는 단계; 상기 세척 및 냉각된 산채를 탈수하는 단계; 상기 탈수된 산채를 수분함량이 50 내지 80중량%가 되도록 반건조하는 단계; 상기 반건조된 산채를 냉동하는 단계를 포함하는 반건조 냉동 산채 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 삼투제는 소금물인 것을 기술적 특징으로 하며, 이때 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부 내지 5 중량부를 포함하여 구성될 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 블랜칭 단계는 90℃ 내지 100℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 실시하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 반건조 단계는 열풍 또는 냉풍건조인 것을 기술적 특징으로 하며, 이 때 상기 열풍건조는 60℃ 내지 80℃의 온도의 열풍으로 20분 내지 90분 동안 실시할 수 있고 냉풍건조는 20℃ 내지 40℃의 온도의 냉풍으로 120분 내지 360분 동안 실시할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 냉동 단계는 영하 10℃ 내지 30℃의 온도에서 실시되는 것을 특징으로 하며, 본 발명의 산채는 곰취, 참취, 떡취, 나물취, 개미취, 더덕취, 청옥취, 병풍취, 미역취, 곤드레, 고비, 고사리, 두릅, 엄나무순, 다래순, 오가피순, 산뽕잎, 참나물, 가래나물 및 삼나물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 본 발명의 다른 구성은 상기 언급한 방법에 의해 제조된 반건조 냉동 산채를 제공한다.
본 발명의 반건조 냉동 산채 제조방법에 의하면, 산채를 냉동하기 전에 삼투제를 이용한 삼투건조와 열풍 또는 냉풍건조를 실시하여 산채의 수분을 조절함으로써 세포내 용질의 농도가 증가하여 냉동온도가 저하되고 빙결정에 의한 세포손상이 적어져 수분 손실(drip loss)의 발생이 최소화 되도록 하였다.
따라서, 산채 고유의 색, 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보전하면서 장기간의 보관이나 유통이 가능할 수 있어, 소비자는 산채의 생산 시기에 구애됨이 없이 사계절 내내 신선한 산채를 취식할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법으로 제조된 반건조 냉동 산채는 수분 함량이 낮아 해동 시간이 짧아지는 이점과 해동 후 별도 처리 없이 조리에 직접 사용 가능한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 곰취의 해동 시 발생하는 drip loss를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 참취의 해동 시 발생하는 drip loss를 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 곤드레의 해동 시 발생하는 drip loss를 측정한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 곰취의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 참취의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 곤드레의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채의 DPPH 라디칼 소거활성(항산화 활성)을 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채의 ABTS 라디칼 소거활성(항산화 활성)을 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채를 국거리용으로 제품화한 도면이다.
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채를 나물무침용으로 제품화한 도면이다.
도 12는 본 발명의 실시예에 따른 반건조 냉동 산채를 비빔밥용으로 제품화한 도면이다.
이하에서는 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명의 반건조 냉동 산채 제조방법을 상세히 설명한다.
먼저, 원료인 산채(산나물) 생체를 준비한다 (st 1). 이때 산채 고유의 맛과 향기를 보존하기 위해서 산채는 채취 후 7일 이내에 가공하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 이용하는 원료 산채의 종류에는 특히 제한은 없고, 산채는 단일 품목 혹은 임의로 조합해서 이용할 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 산채는 곰취, 참취, 떡취, 나물취, 개미취, 더덕취, 청옥취, 병풍취, 미역취, 곤드레, 고비, 고사리, 두릅, 엄나무순, 다래순, 오가피순, 산뽕잎, 참나물, 가래나물 및 삼나물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
이어서 준비된 산채를 삼투제를 사용하여 블랜칭(blanching)한다 (st 2).
삼투제는 삼투압을 발생시키는 화합물 또는 화합물 군을 의미하며, 예를 들어, 상기 삼투제는 염, 수용성 화합물, 당류 및 기타 당업자에 공지된 삼투제를 포함한다.
본 발명에서 이용할 수 있는 삼투제의 종류에는 제한이 없으나 당류 또는 소금을 사용할 수 있고, 바람직하게는 식염을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따라 첨가되는 삼투제는 소금물일 수 있으며, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부 내지 5 중량부를 포함하여 구성될 수 있다. 이때 소금의 농도가 2 중량부 미만이면 삼투압이 적게 일어나게 되어 해동시 수분 손실(drip loss)의 발생이 많게 되고, 소금의 농도가 5 중량부를 초과하게 되면 소금용액에서 산채 조직안으로 염의 이동에 의해 산채가 짠 맛이 나게 되어 산채 고유의 맛과 향기를 유지할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명의 블랜칭(blanching)은 끓는 물이나 뜨거운 기름에 재료를 순간적으로 조리하는 조리법으로서, 재료의 고유한 맛과 색을 보존할 수 있다.
따라서, 산채의 블랜칭 공정시 삼투제를 첨가함으로써 산채의 수분을 제거함과 동시에 산채 고유의 풍미가 유지된다.
상기 블랜칭 공정의 적정온도 및 적정시간은 산채 재료 및 삼투제의 종류에 따라 차이가 있으나, 영양소의 유실을 최소화하고 최종산물인 냉동 산채의 색, 맛, 향 등을 최적으로 유지하기 위하여, 90℃ 내지 100℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 실시하는 것이 바람직하다. 이때 블랜칭 시간이 5분을 초과하면 산채 고유의 색을 유지하지 못하고 변색이 일어나며, 블랜칭 시간이 2분 미만이면 조직이 충분히 연화되지 않는다. 또한 블랜칭 온도가 90℃ 미만이면 산채의 산화효소의 불활성화가 완전하지 못하므로 산채의 갈변 및 성분의 변화가 진행되고, 블랜칭 온도가 100℃를 초과하게 되면 산채 중의 펙틴 등 고분자물질이 용출되어 산채의 표면이 미끌거리게 되고 조직의 지나치게 연화되는 문제점이 있다.
이어서 블랜칭한 산채를 냉수에서 1~3회 냉각시키면서 세척한다 (st 3).
이때 산채의 신선도를 유지하고 변색을 방지하기 위해서 냉수의 온도는 15℃ 이하인 것이 바람직하다. 상기 블랜칭한 산채에서 고유의 향이 소실되지 않도록 세척 시간 및 횟수는 산채의 열기를 제거할 수 있는 한도 내에서 가급적 짧은 것이 바람직하다.
세척 및 냉각된 산채는 표면의 수분을 제거하기 위해서 탈수시킨다 (st 4).
상기 탈수는 직사광선을 피하여 자연 탈수시킬 수 있고, 탈수기를 이용하는 경우 30초 내지 5분 동안 실시할 수 있다.
이어서 탈수된 산채를 수분함량이 50 내지 80중량%가 되도록 반건조 처리한다 (st 5).
상기 반건조는 자연건조, 냉풍건조, 열풍건조 중에서 선택된 1종 이상의 건조방법을 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 열풍건조 또는 냉풍건조 방법을 이용하여 실시할 수 있다.
이때 상기 열풍건조는 60℃ 내지 80℃의 온도의 열풍으로 20분 내지 90분 동안 실시할 수 있으며, 실험에 따르면 이보다 고온에서 건조시키면 산채의 변색이 발생하거나, 산채 고유의 향과 맛이 사라지는 문제점이 있고, 이보다 저온에서도 건조과정에서 조직이 변성되어 고유의 맛과 향이 사라지는 문제점이 있다.
냉풍건조는 20℃ 내지 40℃의 온도의 냉풍으로 120분 내지 360분 동안 실시할 수 있으며, 열풍건조보다 낮은 온도에서 실시되기 때문에 산채의 수분제거가 균일하고 수분 제거 정도를 보다 정밀하게 제어할 수 있고, 보다 고품질의 반건조 냉동제품 제조가 가능하다.
이어서 전술한 공정에 의해 가공된 산채를 유통 및 보관을 위하여 포장한다 (st 6).
상기 가공된 산채는 섭취에 적당할 정도로 자르거나 자르지 않고 전체를 포장할 수 있다. 포장용기에는 비닐이나 기타 용기가 사용될 수 있고, 포장방법에는 일반포장, 진공포장, 가스충전포장 등이 사용될 수 있다.
이때 예를 들어, 포장 용기의 내부를 다수 영역으로 구획하고 각 영역마다 서로 다른 종류의 산채를 수납하면 소비자가 요리 용도에 적합한 산채들을 손쉽게 공급받을 수 있다.
이어서 포장된 산채를 냉동고에 반입하여 냉동한다 (st 7).
본 발명의 냉동 단계는 영하 10℃ 내지 30℃의 온도에서 실시되는 것이 바람직하다.
일반적으로 냉동고의 온도는 -18℃ 이하로 설정되어 있으며, 그 이유는 냉동고의 경우 제상 및 기계적인 특성에 의하여 냉동고 온도가 변하기 때문에 동결된 식품의 빙결정 등이 녹았다 얼었다를 반복하게 되고 이 과정 중에 재결정화가 이루어져 냉동식품의 품질의 열화를 일으키게 된다. 이때 냉동고의 온도를 -18℃ 이하로 설정하게 되면 이러한 재결정화를 방지할 수 있다.
그러나 본 발명의 반건조 냉동 산채는 산채 조직내의 수분 함량이 적어 어는점이 낮아지기 때문에 상기 온도 범위에서 냉동제품의 품질의 열화를 일으키는 빙결정이 생성되지 않았다.
이렇게 본 발명의 제조방법으로 제조된 반건조 냉동 산채는 수분함량이 50 내지 80중량%로 낮아 냉동과정에서 조직의 손상 및 수분 손실(drip loss)의 발생이 최소화되는 이점이 있다.
따라서, 산채 고유의 색, 맛, 향, 영양소 등을 그대로 보전하면서 장기간의 보관이나 유통이 가능할 수 있어, 소비자는 산채의 생산 시기에 구애됨이 없이 사계절 내내 신선한 산채를 섭취할 수 있다.
또한 본 발명의 반건조 냉동 산채는 별도로 삶거나 데치는 공정을 요하지 않고 일반 냉동 산채에 비해 해동 시간이 짧아지는 이점이 있으며, 전자레인지를 사용시 90초 이내에 해동이 가능하다.
따라서, 단시간의 해동과정을 거치기만 하면 소비자는 언제 어디서나 신선한 산채를 취식할 수 있게 된다.
이하 본 발명을 실시 예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시 예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시 예 1 : 반건조 냉동 산채 제조를 위한 블랜칭 조건 최적화
본 발명의 반건조 냉동 산채 제조방법의 블랜칭 최적화 조건을 알아보기 위해 반응표면분석법(RSM, Response Surface Methodology)을 이용하여 실험을 실시하였다. 삼투제는 소금물을 사용하였으며, 산채의 삼투건조시 중요한 변수인 처리온도(ｘ1), 처리시간(ｘ2), 삼투제의 농도(ｘ3)를 독립변수(independent variable)로 설정하였다. 이를 각각 5단계(-2, -1, 0, 1, 2)로 부호화하여 중심합성계획(central composite design, CCD)에 따라 실험을 진행하였다 (표 1 참조).
표 1의 각 처리에 따라 블랜칭 실시 후 14일간 -20℃ 저장 후 해동하였고, 생체와 해동 후의 색차를 종속변수(ependent variable) Y1으로, 수분 손실(drip loss) 발생량을 Y2로 정하였으며 그 값은 표 2에 나타내었다.
블랜칭 조건의 최적화는 색차를 최소화하고 동시에 수분손실을 최대화하는 처리를 반응표면모델식에 의해 선발하는 것이며 (표 3 참조), 이러한 실험에 의하여 얻어진 최적 블랜칭 조건은 표 4와 같다.
독립변수 Symbol 부호화 값
-2 -1 0 1 2
블랜칭 온도(℃) χ1 80 85 90 95 100
블랜칭 시간(min) χ2 1 2 3 4 5
식염 농도(%) χ3 1 2 3 4 5
EXP. No. Coded level of variables Real variables Response Values
곰취 참취 곤드레
X1 X2 X3 X1 X2 X3 Y1(색차) Y2(drip) Y1(색차) Y2(drip) Y1(색차) Y2(drip)
1 -1 -1 -1 85 2 2 15.4 22.6 9.5 29.8 14.8 42.3
2 -1 -1 1 85 2 4 16.8 16.7 4.7 24.9 12.4 37.9
3 -1 1 -1 85 4 2 13.8 49.9 2.3 23.5 10.3 40.4
4 1 -1 -1 95 2 2 12.5 18.7 1.1 25.9 11.2 39.4
5 -1 1 1 85 4 4 15.0 14.8 1.7 16.9 12.6 32.1
6 1 -1 1 95 2 4 13.4 11.2 2.5 17.3 6.6 31.9
7 1 1 -1 95 4 2 11.0 19.4 2.3 28.7 10.6 40.0
8 1 1 1 95 4 4 12.1 9.4 2.1 16.7 7.3 28.4
9 0 0 0 90 3 3 15.0 14.3 0.8 22.9 11.9 35.5
10 0 0 0 90 3 3 13.3 17.5 1.7 23.2 13.0 39.0
11 2 0 0 100 3 3 11.0 14.5 2.5 20.7 5.0 29.8
12 -2 0 0 80 3 3 23.0 28.6 11.6 32.1 15.9 40.3
13 0 2 0 90 5 3 10.7 15.6 2.7 23.9 11.5 37.1
14 0 -2 0 90 1 3 16.6 22.4 6.8 25.5 14.9 42.4
15 0 0 2 90 3 5 13.6 12.7 1.7 17.5 12.4 33.9
16 0 0 -2 90 3 1 8.0 27.5 3.8 31.1 12.6 41.7
·종속변수 :
Figure pat00001
Y2 : drip loss
Responses variables R2 반응표면모델 Pr > F

곰취		 Y1(Eab) 0.9904 Y1=-1.00X1-0.542X2+0.300X3+0.713X1 2-0.125X2 2-0.838X3 2-0.500X1 3-2.333X2 3+0.275X3 3+14.075 <0.0001
Y2(Drip) 0.8225 Y2=-4.594x1-8.517X3-3.313X1X2+2.938X1X3-3.963X2X3
-1.204X3 3+19.738		 0.0055

참취		 Y1(Eab) 0.9574 Y1=-0.942X1-1.100X2-0.525X3+1.375X1X2+0.825X1X3
+0.841X2 2+0.341X3 2-0.333X1 30.346X1 4+1.566		 0.0019
Y2(Drip) 0.9946 Y2=-1.883X2-4.217X3-+2.063X1X2-1.138X1X3-0.638X2X3
-1.519X1 2+0.256X2 2+0.718X1 3+0.371X2 3+0.204X3 3+0.550X1 4+23.675		 0.0005

곤드레		 Y1(Eab) 0.9764 Y1=-1.492X1-0.688X2-1.317X3+0.550X1X2-0.975X1X3
+0.750X2X3-2.467X2 2-0.308X1 3+0.317X3 3+0.475X1 4+12.717		 0.0019
Y2(Drip) 0.9670 Y2=-1.292X1-1.325X2-4.650X3-0.800X1X3-1.000X2X3
-0.538X1 2-0.333X1 3+0.675X3 3-0.155X2 4+37.217		 0.0009
산 채 블랜칭 온도(℃) 블랜칭 시간(min) 식염농도(%) Y1(예상) Y2(예상)
곰 취 95.0 4분 21초 4.08 11.46 0.37
참 취 97.8 2분 21초 1.93 0.12 25.17
곤드레 98.7 2분 53초 3.96 2.68 26.39
실시 예 2 : 반건조 냉동 곰취 제조
곰취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 4.08% 의 95℃의 물로 4분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 곰취를 60℃의 열풍건조기를 이용하여 60분간 예비건조(반건조)한 후, 건조기에서 꺼낸 후 곰취의 수분이 균질화 될 수 있도록 한군데로 모은 후 20에서 30분간 비닐이나 용기로 덮어 놓았다. 이 후 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 곰취의 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
실시 예 3 : 반건조 냉동 곰취 제조
60℃의 열풍에서 70분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 반건조 냉동 곰취를 제조하였다.
실시 예 4 : 반건조 냉동 곰취 제조
60℃의 열풍에서 80분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 반건조 냉동 곰취를 제조하였다.
실시 예 5 : 반건조 냉동 참취 제조
참취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 1.93% 의 97.8℃의 물로 2분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 참취를 60℃의 열풍건조기를 이용하여 60분간 예비건조(반건조)한 후, 건조기에서 꺼낸 후 참취의 수분이 균질화 될 수 있도록 한군데로 모은 후 20에서 30분간 비닐이나 용기로 덮어 놓았다. 이 후 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
실시 예 6 : 반건조 냉동 참취 제조
60℃의 열풍에서 70분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 반건조 냉동 참취를 제조하였다.
실시 예 7 : 반건조 냉동 참취 제조
60℃의 열풍에서 80분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 반건조 냉동 참취를 제조하였다.
실시 예 8 : 반건조 냉동 곤드레 제조
곤드레 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 3.96% 의 98.7℃의 물로 2분 53초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 곤드레를 60℃의 열풍건조기를 이용하여 60분간 예비건조(반건조)한 후, 건조기에서 꺼낸 후 수분이 균질화 될 수 있도록 한군데로 모은 후 20에서 30분간 비닐이나 용기로 덮어 놓았다. 이 후 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
실시 예 9 : 반건조 냉동 곤드레 제조
60℃의 열풍에서 80분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 8과 동일한 방법으로 반건조 냉동 곤드레를 제조하였다.
실시 예 10 : 반건조 냉동 곤드레 제조
60℃의 열풍에서 100분간 반건조 처리를 한 것을 제외하고는 실시예 8과 동일한 방법으로 반건조 냉동 곤드레를 제조하였다.
비교 예 1 : 완만 냉동 곰취 제조
곰취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 4.08% 의 95℃의 물로 4분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 곰취를 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 곰취의 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
비교 예 2 : 급속 냉동 곰취 제조
곰취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 4.08% 의 95℃의 물로 4분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. PE 또는 PP 포장지를 이용하여 곰취의 두께를 4cm로 하여 포장한 후 액체질소 급속냉동과 침지식 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 급속 냉동은 액체질소급속냉동장치(subzero냉각장치, SZ15-48, 삼원산업)를 이용하여 내부온도를 -100℃로 설정하였으며, 침지식 급속냉동은 저온순환냉각기(RW-3025G, 제이오텍)를 이용하여 침지액으로는 에탄올을, 침지액의 온도는 -38℃로 설정하여 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 및 침지식 급속냉동의 종료는 4cm의 두께로 포장된 곰취의 중심부위의 온도가 -18℃에 도달하는 것으로 하였다. 급속냉동이 종료된 후 급속냉동된 곰취시료를 -20℃의 냉동고에서 보관하였다.
비교 예 3 : 완만 냉동 참취 제조
참취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 1.93% 의 97.8℃의 물로 2분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 참취를 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
비교 예 4 : 급속 냉동 참취 제조
참취 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 1.93% 의 97.8℃의 물로 2분 21초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 액체질소 급속냉동과 침지식 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 급속 냉동은 액체질소급속냉동장치(subzero냉각장치, SZ15-48, 삼원산업)를 이용하여 내부온도를 -100℃로 설정하였으며, 침지식 급속냉동은 저온순환냉각기(RW-3025G, 제이오텍)를 이용하여 침지액으로는 에탄올을, 침지액의 온도는 -38℃로 설정하여 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 및 침지식 급속냉동의 종료는 4cm의 두께로 포장된 시료의 중심부위의 온도가 -18℃에 도달하는 것으로 하였다. 급속냉동이 종료된 후 급속냉동된 참취시료를 -20℃의 냉동고에서 보관하였다.
비교 예 5 : 완만 냉동 곤드레 제조
곤드레 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 3.96% 의 98.7℃의 물로 2분 53초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. 탈수된 곤드레를 PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 -20℃ 냉동고에 냉동을 실시하였다.
비교 예 6 : 급속 냉동 곤드레 제조
곤드레 생체 중량 10kg을 5에서 10배 중량의 식염농도 3.96% 의 98.7℃의 물로 2분 53초 블랜칭 처리하고, 식품용 탈수장치를 이용하여 5분간 탈수하였다. PE 또는 PP 포장지를 이용하여 두께를 4cm로 하여 포장한 후 액체질소 급속냉동과 침지식 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 급속 냉동은 액체질소급속냉동장치(subzero냉각장치, SZ15-48, 삼원산업)를 이용하여 내부온도를 -100℃로 설정하였으며, 침지식 급속냉동은 저온순환냉각기(RW-3025G, 제이오텍)를 이용하여 침지액으로는 에탄올을, 침지액의 온도는 -38℃로 설정하여 급속냉동을 실시하였다. 액체질소 및 침지식 급속냉동의 종료는 4cm의 두께로 포장된 곤드레의 중심부위의 온도가 -18℃에 도달하는 것으로 하였다. 급속냉동이 종료된 후 급속냉동된 곤드레 시료를 -20℃의 냉동고에서 보관하였다.
실험 예 1 : 반건조 처리에 의한 산채의 중량 변화
블랜칭한 산채를 열풍으로 수분을 조절하는 반건조 처리에 의한 산채의 중량 변화는 아래의 표 5와 같다. 반건조 처리에 의해 산채의 중량은 처리시간이 증가함에 따라 중량이 감소하므로, 반건조 처리시간의 조정에 의하여 이용하고자 하는 제품에 맞는 산채의 수분함량을 조절할 수 있다.
산 채 생체(g) 블렌칭(g) 반건조 처리(g)
60분 70분 80분
곰 취 100 52.2 33.3 31.6 29.8
참 취 100 68.4 43.2 42.9 39.9
곤드레 100 53.3 27.5 22.9* 20.2**
* 반건조 처리시간 80분, ** 반건조 처리시간 100분
실험 예 2 : 반건조 냉동 산채의 해동시 drip loss 의 발생
상기 실시 예 2 내지 10에서 제조된 반건조 냉동 산채와 상기 비교 예 1 내지 6에서 제조된 일반 냉동 산채의 해동시 발생하는 drip loss를 비교하였다 (표 6 및 도 2 내지 도 4 참조).
산채 냉동품(반건조, 완만, 급속)의 해동특성인 drip loss의 발생을 측정하기 위하여, 냉동된 산채를 20℃로 설정된 항온인큐베이터에 넣고 자연스럽게 해동되도록 하였다. 해동된 산채를 탁상용 미니음식탈수기(FD-08BL, 한일전기주식회사)를 이용하여 5분간 탈수하여 Drip loss를 구하였다.
냉동제품의 해동시 세포 내 물질의 유출 정도를 나타내는 drip loss는 냉동제품의 품질을 나타내는 중요한 지표로서, 반건조 냉동은 drip loss가 10% 이하를 나타내어 일반적인 냉동방법인 완만 냉동과 급속 냉동 보다 drip loss가 현저히 낮아 기존의 냉동 제품보다 고품질의 냉동제품 제조가 가능함을 알 수 있다.
실험 예 3 : 반건조 냉동 산채의 해동 후 수분함량 및 색도
상기 실시 예 2 내지 10에서 제조된 반건조 냉동 산채의 해동 후 수분함량을 측정하였다. 산채의 수분함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 실시하였다.
반건조 냉동 산채의 해동 후 수분함량은 곰취 56~69중량%, 참취 76~78중량%, 곤드레 61~75중량%이며, 색도 a값은 곰취, 참취, 곤드레 모두에서 -값을 보여 산채 고유의 녹색을 유지하고 있다 (표 6 참조).
해동후 Drip loss*
(%)		 수분함량**
(%)		 색 도**
L a b

곰취		 실시예 2 3.8±0.2 66.6±2.0 31.21±3.77 -2.79±0.34 11.51±2.36
실시예 3 2.3±0.1 60.3±2.2 31.41±0.14 -3.47±1.14 12.27±1.12
실시예 4 2.3±0.1 57.2±1.1 28.97±2.63 -2.77±1.69 9.66±2.51

참취		 실시예 5 8.4±0.4 76.2±1.7 29.86±1.97 -7.06±0.84 13.56±2.91
실시예 6 7.6±0.3 77.2±1.0 30.32±1.13 -6.38±1.42 13.29±2.13
실시예 7 5.0±0.2 76.6±0.3 27.78±0.17 -6.34±1.99 12.67±1.30

곤드레		 실시예 8 7.1±0.5 73.2±2.0 27.15±1.17 -6.77±0.69 10.77±2.11
실시예 9 4.2±0.1 67.95±1.9 28.30±1.25 -6.50±1.23 10.32±1.16
실시예 10 2.6±0.1 62.6±1.6 27.20±2.15 -6.02±1.51 10.24±0.28
* 탈수기 이용 5분간 탈수
** 탈수 후의 특성
실험 예 4 : 반건조 냉동 및 일반 냉동 산채의 총 폴리페놀 및 총 플라보노 이드 함량
상기 실시 예 2 내지 10에서 제조된 반건조 냉동 산채의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량을 측정하였고, 그 결과는 도 5 내지 도 7에 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 이용하여, UV/VIS spectrophotometer(DU 730, Beckman Coulter, Brea, USA)로 725 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였으며, 표준곡선은 tannic acid 최종농도가 0, 100, 200, 300, 400, 500 ㎍/㎖이 되도록 하여 725 ㎚에서 흡광도를 측정한 후 작성하였다.
반건조 냉동 산채의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량은 반건조 시간이 증가할수록 약간씩 낮아지는 경향이 나타났으나 큰 차이를 나타내지는 않았다.
실험 예 5 : 반건조 냉동 산채의 항산화 활성
상기 실시 예 2 내지 10에서 제조된 반건조 냉동 산채의 항산화 활성을 측정하였다. 각각의 냉동산채를 건조한 후 에탄올을 이용하여 항산화 활성 검정을 위한 시료로 제조하였다. DPPH radical 소거활성은 0.2 mM DPPH용액을 이용하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 microplate reader(UVM 340, ASYS Hitech GmbH, Engendorf, Austria)를 이용하여 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율로 나타냈었다. ABTS radical 소거활성은 7.4 mM ABTS와 2.6 mM potasium persulfate를 혼합 후 실온 암소에서 24시간 동안 방치하여 radical을 형성시킨 ABTS 용액 950 ㎕에 시료를 50 ㎕를 첨가하여 실온에서 10분 동안 방치한 다음, microplate reader(UVM 340, ASYS Hitech GmbH)를 이용하여 734 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. ABTS radical 소거활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었고, 그 결과는 도 8 및 도 9에 나타내었다.
반건조 냉동 산채의 항산화 활성은 산채 종류 간에만 차이를 나타내었을 뿐 반건조 처리시간에 따라서는 차이가 없는 것으로 나타났다.
적용 예 1 : 반건조 냉동 방법을 이용한 다양한 산채 즉석식품 제조
본 발명의 반건조 냉동 산채를 목적(국거리용, 나물무침용, 비빕밥용)에 맞게 포장 및 제품화하였다 (도 10 내지 도 12 참조).
제품은 소비자의 기호에 따라 산채 단일 또는 혼합포장하였으며, 따라서 소비자는 용도 및 기호에 맞는 적합한 산채를 손쉽게 구매할 수 있게 된다.

Claims (10)

  1. 삼투제를 사용하여 산채를 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 산채를 세척 및 냉각하는 단계; 상기 세척 및 냉각된 산채를 탈수하는 단계; 상기 탈수된 산채를 수분함량이 50 내지 80중량%가 되도록 반건조하는 단계; 상기 반건조된 산채를 냉동하는 단계를 포함하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 삼투제는 소금물인 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부 내지 5 중량부를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 블랜칭 단계는 90℃ 내지 100℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 반건조 단계는 열풍 또는 냉풍건조인 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 열풍건조는 60℃ 내지 80℃의 온도의 열풍으로 20분 내지 90분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 냉풍건조는 20℃ 내지 40℃의 온도의 냉풍으로 120분 내지 360분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 냉동 단계는 영하 10℃ 내지 30℃의 온도에서 실시되는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 산채는 곰취, 참취, 떡취, 나물취, 개미취, 더덕취, 청옥취, 병풍취, 미역취, 곤드레, 고비, 고사리, 두릅, 엄나무순, 다래순, 오가피순, 산뽕잎, 참나물, 가래나물 및 삼나물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 반건조 냉동 산채 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 반건조 냉동 산채.
KR1020140035169A 2014-03-26 2014-03-26 반건조 냉동 산채 제조방법 KR20150111618A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140035169A KR20150111618A (ko) 2014-03-26 2014-03-26 반건조 냉동 산채 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140035169A KR20150111618A (ko) 2014-03-26 2014-03-26 반건조 냉동 산채 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20150111618A true KR20150111618A (ko) 2015-10-06

Family

ID=54344995

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140035169A KR20150111618A (ko) 2014-03-26 2014-03-26 반건조 냉동 산채 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20150111618A (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101963052B1 (ko) * 2017-12-28 2019-03-27 세종대학교산학협력단 나물의 냉동방법 및 이에 따라 냉동된 나물의 해동방법
CN109788768A (zh) * 2017-02-28 2019-05-21 株式会社日冷食品 冷冻蔬菜
KR20190085309A (ko) * 2018-01-10 2019-07-18 한국식품연구원 수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109788768A (zh) * 2017-02-28 2019-05-21 株式会社日冷食品 冷冻蔬菜
CN109788768B (zh) * 2017-02-28 2023-02-17 株式会社日冷食品 冷冻蔬菜
KR101963052B1 (ko) * 2017-12-28 2019-03-27 세종대학교산학협력단 나물의 냉동방법 및 이에 따라 냉동된 나물의 해동방법
KR20190085309A (ko) * 2018-01-10 2019-07-18 한국식품연구원 수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Naikwadi et al. Studies on dehydration of figs using different sugar syrup treatments
Venkitasamy et al. Grapes
CN104026214A (zh) 一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法
Sergio et al. Effect of cooking and packaging conditions on quality of semi-dried green asparagus during cold storage
KR20150111618A (ko) 반건조 냉동 산채 제조방법
KR101881261B1 (ko) 밤 파이의 제조방법
Reshmi et al. Effect of pre-treatment of salt solution and drying methods on the quality of processed aonla (Emblica officinalis Gaertn)
Tamer et al. The use of vacuum impregnation for debittering green olives
Eissa et al. The effect of different drying methods on the nutrients and non-nutrients composition of zucchini (green squash) rings
KR20030024531A (ko) 동결건조된 송이버섯 및 그 제조방법
CN101874516A (zh) 脱水蔬菜制备方法
CN105628630B (zh) 一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法
KR100375962B1 (ko) 저장성이 향상된 김치의 제조방법
Torreggiani et al. The pre-treatment of fruits and vegetables
CN104905189A (zh) 一种泡藕带
Sunitha et al. Study on effect of quality of green banana flour using different drying techniques
EL-GENDY Evaluation of quality attributes of dehydrated figs prepared by osmotic-drying process
Mohamad et al. Comparison of Different Drying Methods and Preservatives on the Proximate Composition, Colour and Total Phenolic Content of Dried Ginger.
Jensen Processing for industrial uses.
KR101963052B1 (ko) 나물의 냉동방법 및 이에 따라 냉동된 나물의 해동방법
KR101510685B1 (ko) 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법
KR101328184B1 (ko) 햇순나물의 염장방법
Wijewardana et al. Development of edible coating for shelf life extension of guava
KR20140100298A (ko) 무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법
EP4039102B1 (en) Process for freezing kinds of fresh coconut fruits

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal