CN104026214A - 一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：1)草莓预处理；2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间90-120秒，物料中心温度≥75℃；3)冷却至室温；4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.1-0.4％魔芋葡甘聚糖以及25-35％白砂糖，浸泡草莓，时间30-45秒；5)然后铺盘急速冷却冻结，参数范围为：冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为10-15min，铺盘厚度2～3cm；6)最后进行真空冷冻干燥；参数范围为：真空度为50-80Pa，冷阱温度为-30～-40℃，升华温度50-60℃，时间8-10小时，解析干燥过程真空度为40-50Pa，干燥温度为40-50℃，时间6-8小时；7)包装。本发明的草莓制品食用方便简单，既保持了草莓原有色泽、形状与风味，基本保留了营养成份，且灭菌彻底，还能有效防止二次污染，其保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体地涉及一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法。
背景技术
草莓是日常水果之一，味道鲜美，但是。不同于苹果、梨等相对较容易保藏的水果，草莓由于含水量大，保鲜期很短，且保藏不易。目前采摘之后，通常只能快速销售，否则只能腐烂废弃。这样，草莓的销售时间以及距离都收到限制，也不利于草莓种植业的发展。因此，有必要对草莓进一步深加工，进而提高果农和草莓业者的收入。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，以解决现有技术中存在的上述问题。
本发明提供的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：
1)草莓预处理：将草莓去蒂后充分清洗干净；
2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间90-120秒，物料中心温度≥75℃；
3)冷却至室温；
4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.1-0.4％魔芋葡甘聚糖以及25-35％白砂糖，浸泡草莓，时间30-45秒；
5)然后铺盘急速冷却冻结，冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为10-15min，铺
盘厚度2-3cm；
6)最后进行真空冷冻干燥；真空度为50-80Pa，冷阱温度为-30～-40℃，升华温度50-60℃，时间8-10小时，解析干燥过程真空度为40-50Pa，干燥温度为40-50℃，时间6-8小时；
7)包装。
其中，步骤)4中，该混合溶液中较佳地为含质量比0.2-0.3％魔芋葡甘聚糖以及28-32％白砂糖。
步骤7)可以采用真空包装。
超高温常压蒸汽瞬时灭菌，草莓含水分高，以超高温常压水蒸气为介质，由于蒸汽潜热大，穿透力强，容易使蛋白质变性或凝固，最终导致微生物的死亡。采用该方法可达到快速对草莓内外部的杀菌，对营养损失少。
魔芋葡甘聚糖，又称KGM，是从魔芋块茎中分离、提取的一种天然复合多糖。据报道其是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用。魔芋葡甘聚糖在减脂的同时还有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。但本发明用0.1-0.4％魔芋葡甘聚糖与白砂糖混合溶液浸泡，主要是利用魔芋葡甘聚糖具有成膜性的特点，在草莓表面形成一层保护膜，以有效地防止外界微生物对草莓制品形成二次污染。
真空冷冻干燥简称冻干.是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法。真空冷冻干燥的食品具有以下特点：(1)能最大限度的保存食品的色、香、味，减少食品中营养物质的损失，对热敏性的物质特别适用。(2)真空冷冻干燥的食品体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象，能最好的保持原物料的外观形状。(3)冻干食品脱水彻底，含水量低，重量轻，便于保存、贮藏、运输和销售。(4)食用简单方便，保质期长。
本发明采用在真空冷冻干燥过程当中，采用低工作压力(50-80Pa)、较低升华温度(50-60℃)进行草莓的升华干燥，在冻结状态下进行干燥，冰晶快速升华，缩短了升华干燥时间；采用适当的解吸温度(40-50℃)，既缩短了解吸干燥时间，又不至于影响草莓，保持了草莓原有色泽、形状与风味，基本保留了营养成份。
本发明的优点在于：
1、本发明在草莓在生产过程中，利用超高温常压蒸汽瞬时灭菌的方法对草莓进行预处理，可以对草莓(包括果肉中心)起到很好的微生物控制作用，杀灭细菌，以及使草莓的酶失活，防止分解；
2、用魔芋葡甘聚糖与白砂糖混合溶液浸泡，由于魔芋葡甘聚糖具有成膜性的特点，并有抑制病菌与霉菌的功能，能在草莓表面形成一层保护膜，所以更有效的防止外界微生物对草莓制品形成二次污染。
3、浸泡后的铺盘急速冷却冻结，最后进行真空冷冻干燥。在真空冷冻干燥过程当中，采用低工作压力(50-80Pa)、较低升华温度(50-60℃)进行草莓的升华干燥，在冻结状态下进行干燥，冰晶快速升华，缩短了升华干燥时间；采用适当的解吸温度(40-50℃)，既缩短了解吸干燥时间，又不至于影响草莓，保持了草莓原有色泽、形状与风味，基本保留了营养成份。
本发明的草莓制品灭菌彻底，还能有效防止二次污染，使其保质期延长，且食用方便简单，既保持了草莓原有色泽、形状与风味，基本保留了营养成份。
具体实施方式
实施例1
一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：
1)草莓预处理：将草莓去蒂后充分清洗干净；
2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间120秒，物料中心温度≥75℃；
3)冷却至室温；
4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.25％魔芋葡甘聚糖以及30％白砂糖，浸泡草莓，时间45秒；
5)然后铺盘急速冷却冻结，参数范围为：冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为
10min，铺盘厚度2-3cm；
6)最后进行真空冷冻干燥；参数范围为：真空度为50-80Pa，冷阱温度为-35℃，升华温度56℃，时间9小时，解析干燥过程真空度为40-50Pa，干燥温度为45℃，时间7小时；
7)包装。
实施例2
一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：
1)草莓预处理：将草莓去蒂后充分清洗干净；
2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间90秒，物料中心温度≥75℃；
3)冷却至室温；
4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.2％魔芋葡甘聚糖以及25％白砂糖，浸泡草莓，时间30秒；
5)然后铺盘急速冷却冻结，参数范围为：冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为15min，铺盘厚度2-3cm；
6)最后进行真空冷冻干燥；参数范围为：真空度为80Pa，冷阱温度为-30℃，升华温度60℃，时间8小时，解析干燥过程真空度为50Pa，干燥温度为40℃，时间8小时；
7)包装。
实施例3
一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：
1)草莓预处理：将草莓去蒂后充分清洗干净；
2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间110秒，物料中心温度≥75℃；
3)冷却至室温；
4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.3％魔芋葡甘聚糖以及35％白砂糖，浸泡草莓，时间40秒；
5)然后铺盘急速冷却冻结，参数范围为：冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为
12min，铺盘厚度2-3cm；
6)最后进行真空冷冻干燥；参数范围为：真空度为50-80Pa，冷阱温度为-30～-40℃，升华温度50℃，时间10小时，解析干燥过程真空度为40-50Pa，干燥温度为50℃，时间6小时；
7)包装。
取实施例1的包装产品，进行微生物检测，检测结果：细菌总数(3.5×102cfu/g)，大肠菌群(阴性)，霉菌与酵母菌(＜10cfu/g)，致病菌(未检出)。
上述仅为本发明的一个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (3)
1.一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，包括如下步骤：
1)草莓预处理：将草莓去蒂后充分清洗干净；
2)草莓通入温度121-125℃的蒸汽，作用时间90-120秒，物料中心温度≥75℃；
3)冷却至室温；
4)配置混合溶液，该混合溶液中含质量比0.1-0.4％魔芋葡甘聚糖以及25-35％白砂糖，浸泡草莓，时间30-45秒；
5)然后铺盘急速冷却冻结：冷冻后的温度为-20～-25℃，冷冻时间为10-15min，铺盘厚度2-3cm；
6)最后进行真空冷冻干燥；真空度为50-80Pa，冷阱温度为-30～-40℃，升华温度50-60℃，时间8-10小时，解析干燥过程真空度为40-50Pa，干燥温度为40-50℃，时间6-8小时；
7)包装。
2.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，其特征在于：步骤4)中，该混合溶液中含质量比0.2-0.3％魔芋葡甘聚糖以及28-32％白砂糖。
3.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥草莓制品的制备方法，其特征在于：步骤7)采用真空包装。
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