CN108713706B - 一种柿饼加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种柿饼加工方法，将柿子通风晾晒后去皮，然后进行揉捏和脱色处理，再分别采用进行一次熟化、一次回软和二次熟化、二次回软、最后储藏出霜得到柿饼。该方法分别采用不同质量含量的魔芋葡甘聚糖溶液在柿饼加工的去皮、熟化和出霜阶段浸涂柿子果肉，利用魔芋葡甘聚糖溶液的成膜性和抗菌性，同时结合两步高温短时处理法和中温烘烤，加速了柿子果肉的脱涩和熟化，促进了柿霜的形成，提高了柿饼的质量和风味，延长了柿饼的保质期，实现了柿饼的清洁化生产；另外该方法的工艺合理，各工艺指标完整可行，适合工业生产。

Description

一种柿饼加工方法
技术领域
本发明属于农产品加工方法领域，具体涉及一种柿饼加工方法。
背景技术
柿饼是我国传统的干制果品，由柿子经晾晒加工而得。柿饼的味道甘美，营养丰富，其中果糖和葡萄糖等糖类的含量高达65％以上，并含有多种维生素，具有滋补健身的作用。据《本草纲目》记载，柿饼通鼻气，治肠胃不足，解酒毒，压胃热，止口干；而柿饼上覆盖的柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁咳等功效。
传统的柿饼加工方法先将柿子清洁、刮皮后进行通风晾晒，然后对其进行捏果整型，再进行反复堆捂和干燥，以脱去其涩味，促进其熟化，并加快柿霜的呈现，最后得到柿饼成品。其中，反复堆捂和干燥是柿饼加工的关键步骤，直接决定了柿饼的质量。但在反复堆捂和干燥过程中，柿子果肉中的水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表层上来，柿子表层的粘度逐渐增强，阻碍了水分的蒸发，从而延长了柿饼的加工时间，并且柿子表面容易粘连灰尘，影响出霜，待柿霜呈现后，灰尘和柿霜混合，不易清除，造成柿饼的霉变和腐败，严重缩短了柿饼的保质期。另外，堆捂和干燥过程中柿饼的熟化程度和质量控制全凭经验，不易量化操作，难以实现工业化大生产。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有方法中的不足，提供一种柿饼加工方法，该方法分别采用不同质量含量的魔芋葡甘聚糖溶液在柿饼加工的去皮、熟化和出霜阶段浸涂柿子果肉，利用魔芋葡甘聚糖溶液的成膜性和抗菌性，同时结合两步高温短时处理法和中温烘烤，加速了柿子果肉的脱涩和熟化，促进了柿霜的形成，提高了柿饼的质量和风味，延长了柿饼的保质期，实现了柿饼的清洁化生产；另外该方法的工艺合理，各工艺指标完整可行，适合工业生产。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种柿饼加工方法，包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害的柿子；
S2、去皮：将步骤S1中的柿子去皮，然后放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，然后进行脱涩处理；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子烘烤，然后进行第一次回软；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后烘烤，再进行第二次回软；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后置于阴凉处放置，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
本发明进一步的改进在于，步骤S2中魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度为1.5％～2％，步骤S5和S6中的魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度均为0.5％～1.2％。
本发明进一步的改进在于，步骤S2、步骤S5和步骤S6中浸泡的时间均为2min～5min。
本发明进一步的改进在于，步骤S4中烘烤的温度为55℃～60℃，时间为10h～15h。
本发明进一步的改进在于，步骤S5中烘烤的温度为40℃～45℃，时间为15h～20h。
本发明进一步的改进在于，步骤S3中脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为80℃～90℃的条件下处理3min～5min并冷却至室温，然后在温度为70℃～80℃的条件下处理5min～10min并冷却至室温。
本发明进一步的改进在于，步骤S4中第一次回软的温度为10℃～15℃，湿度为30％～40％，时间为6h～8h。
本发明进一步的改进在于，步骤S5中第二次回软的温度为20℃～25℃，湿度为40％～50％，时间为10h～15h。
本发明进一步的改进在于，步骤S3中揉捏至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织。
与现有方法相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将去皮后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡并晾干，由于魔芋葡甘聚糖溶液具有良好的成膜性和抗菌性，在柿子果肉的表层形成低强度且透明致密的魔芋葡甘聚糖薄膜，避免了霉菌的滋生，减少了柿子之间的粘连，同时保证了柿子的正常呼吸作用；并在下一步的揉捏过程中起到了防止揉捏过渡、保护柿子果肉完整的作用。
本发明采用魔芋葡甘聚糖溶液浸涂柿子后储藏出霜，魔芋葡甘聚糖溶液在柿子果肉表面形成透明薄膜，加强了二次熟化过程中被烘烤降解的魔芋葡甘聚糖薄膜的完整性，并继续维持柿子内部的低O2高CO2环境，加速了柿子果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到果肉的表层，并隔绝了空气中的水分，当果糖渗透到果肉的表层时，不易吸水形成粘稠的糖浆粘附在表层上，从而避免了渗糖通道的堵塞，促进了果糖和葡萄糖的渗出，有利于柿霜的形成，并且葡萄糖和果糖渗透到果肉的表层后均形成白色粉末，两者的混合较为均匀，提高了柿霜的风味和质量；魔芋葡甘聚糖薄膜还可以减少外源微生物的侵染以及柿子之间的机械损伤，避免了柿子果肉细胞破裂导致的霉菌污染，减少了柿子果肉的霉变腐烂，提高了柿饼的收率和保质期，实现了清洁化生产；由于魔芋葡甘聚糖薄膜的成分为可食用的魔芋葡甘聚糖和水，不会对人体造成危害，且出霜结束后，即使魔芋葡甘聚糖薄膜在柿饼不利的储藏环境中发生降解，其最终的降解产物葡萄糖和甘露糖不仅对人体无害，还会包覆在柿霜的表面，增强柿霜风味，减少柿霜的融化。
进一步的，本发明采用两步高温短时处理法对柿子进行脱涩，首先在80℃～90℃的条件下使柿子果肉中的可溶性单宁转化为不可溶性单宁，然后在70℃～80℃的条件下对生产的不可溶性单宁进行热处理，使不可溶单宁的结构收缩并趋于稳定，避免了不可溶单宁再次转化为可溶性单宁，使涩味再现，影响柿子果肉的风味；另外，两步高温处理使柿子中的果胶酶失去活性，减少了果胶的降解，增强了柿饼产品的柔韧性和强度；另外，在高温作用下魔芋葡甘聚糖薄膜降解成小分子的多糖，不影响后续熟化过程中柿子内部水分的蒸发。
进一步的，本发明采用中温烘烤的方法对柿子进行分次熟化，首先在55℃～60℃的条件下烘烤柿子，并大幅度降温至10℃～15℃进行回软，通过温度的巨大变化，使柿子开启抵抗温度胁迫的多途径呼吸制度，增强了柿子的呼吸作用，加速了柿子内部水分的蒸发，促进柿子果肉中的碳水化合物转化为糖，并进一步提高了柿子的软化程度，减少了柿子的体积；然后在柿子表面浸涂质量含量为0.5％～1.2％的魔芋葡甘聚糖溶液，置于40℃～45℃的条件下烘烤后在20℃～25℃回软，魔芋葡甘聚糖溶液在柿子果肉表面形成透明薄膜，有效阻止了柿子对O2的吸入，减缓了柿子呼出的CO2向外扩散，使柿子内部处于一个低O2、高CO2的环境，从而抑制了柿子的有氧呼吸作用，减少了内部水分的生成，减缓柿子中营养物质的耗损，同时根据菲克第一定律，柿子内部水分的减少促使柿子果肉里的葡萄糖和果糖向柿子果肉的表层转移，有利于柿霜的形成。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的方法做进一步的详细描述。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒12h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为2％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为85℃的条件下处理4min并冷却至室温，然后在温度为70℃的条件下处理8min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为55℃的条件下烘烤12h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为12℃，湿度为30％，时间为7h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min后取出晾干，然后在温度为40℃的条件下烘烤20h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为20℃，湿度为50％，时间为12h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏10天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒15h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为1.8％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为88℃的条件下处理3min并冷却至室温，然后在温度为75℃的条件下处理6min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为56℃的条件下烘烤14h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为12℃，湿度为35％，时间为6.5h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为0.8％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后在温度为42℃的条件下烘烤18h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为22℃，湿度为45％，时间为10h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为0.8％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏12天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒18h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为2％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡2min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为90℃的条件下处理3min并冷却至室温，然后在温度为75℃的条件下处理10min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为60℃的条件下烘烤10h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为15℃，湿度为40％，时间为6h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为0.5％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后在温度为40℃的条件下烘烤15h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为22℃，湿度为50％，时间为10h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为0.5％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏15天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒10h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为1.5％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为90℃的条件下处理4min并冷却至室温，然后在温度为75℃的条件下处理5min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为60℃的条件下烘烤10h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为15℃，湿度为40％，时间为6h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为1.2％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡2min后取出晾干，然后在温度为43℃的条件下烘烤18h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为25℃，湿度为45％，时间为12h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为1.2％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡2min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏16天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
实施例5
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒15h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为1.5％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为80℃的条件下处理5min并冷却至室温，然后在温度为70℃的条件下处理5min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为55℃的条件下烘烤15h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为10℃，湿度为35％，时间为8h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min后取出晾干，然后在温度为45℃的条件下烘烤15h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为22℃，湿度为40％，时间为15h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡3min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏18天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
实施例6
本实施例包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害且果皮熟黄微红的柿子，在室温下通风晾晒12h；
S2、去皮：将步骤S1中经晾晒后的柿子去皮，然后放入质量含量为1.8％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡4min，再取出晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，直至柿子的表层完整，内部果肉松软且无硬块和结合组织，然后进行脱涩处理；所述脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为90℃的条件下处理4min并冷却至室温，然后在温度为80℃的条件下处理5min并冷却至室温；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子在温度为58℃的条件下烘烤13h，然后进行第一次回软；所述第一次回软的温度为14℃，湿度为32％，时间为7.5h；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后在温度为45℃的条件下烘烤15h，再进行第二次回软；所述第二次回软的温度为25℃，湿度为40％，时间为15h；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入质量含量为1.0％的魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡5min后取出晾干，然后置于阴凉处储藏20天，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。
为进一步确定本发明所制柿饼的优质性，对实施例1～实施例6中制得的柿饼与市售柿饼分别进行感官分析、保质期分析、柿霜产量分析。
感官分析方法：室温下对实施例1～实施例6制备的柿饼和市售柿饼的外观形态进行观察，并对口感进行评价，结果见表1。
表1实施例1～6制备的柿饼和市售柿饼感官分析结果
Figure BDA0001628100400000091
由表1可知：本发明所制柿饼表面有均匀的颗粒状白色糖霜，果肉呈棕红色，霜色白净、均匀，果实完整，成软固体态，形态饱满，肉质松软，香甜可口；而市售柿饼果肉为红褐色，霜色略带黄色或灰褐色，果实较硬，形态不饱满、韧性差，且甜香味稍淡。
保质期检测方法：将实施例1～6制备的柿饼和市售柿饼放置在室温下，由于柿饼的保质期较长，所以刚开始每30天观察一次柿饼的外观形态及气味，三个月后每7天观察一次，开始有变化后每天观察一次柿饼的变化情况，判断其是否变质，结果见下表2。
表2实施例1～6制备的柿饼和市售柿饼保质期检测
Figure BDA0001628100400000101
为了继续探索本发明所得柿饼的保质期，接下来继续每30天观察一次柿饼的外观形态及气味，检测结果见表3。
表3实施例1～6制备的柿饼保质期检测
Figure BDA0001628100400000102
Figure BDA0001628100400000111
由表2、表3可知，本发明柿饼的保质期在280～290天，市售柿饼的保质期是104天，说明使用魔芋葡甘聚糖浸泡使柿饼的保质期得到了延长。
柿霜产量分析：目前,我国还没有柿饼出霜量的法定描述标准，现参考我国出口柿饼检验规程拟定表4，作为评分标准。每个处理按随机取样法取30个柿饼、由l0人组成的评分小组按表4评分，然后求其平均值，得到实施例1～6制备的柿饼和市售柿饼霜量评价结果，详见表5。
表4柿饼出霜效果的评分标准
Figure BDA0001628100400000112
表5实施例1～6制备的柿饼和市售柿饼霜量评价结果
柿饼 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 市售
平均得分 9.1 9.2 9.1 9.5 9.3 9.0 8.5
由表5可知，本发明所制得的柿饼得分均在9.0以上，即柿霜量占柿饼表面百分数为81％-100％，而市售柿饼得分仅为8.5，柿霜量占柿饼表面百分数为61％-80％。由此可知，本发明所制柿饼含霜量较市售柿饼多。
由此可以确定本发明制备的柿饼表面有均匀的颗粒状白色糖霜，果肉呈棕红色，霜色白净、均匀，果实完整，成软固体态，形态饱满，肉质松软，香甜可口；而市售柿饼果肉为红褐色，霜色略带黄色或灰褐色，果实较硬，形态不饱满、韧性差，且甜香味稍淡，说明本发明的柿饼在感官测试上具有更大的优越性；在保质期测试中，本发明柿饼的保质期为280～290天，而市售糊饽的保质期为104天。从而验证了本发明柿饼较市售柿饼保质期长；在柿霜含量测试中，本发明柿饼的得分均在9.0以上，即柿霜量占柿饼表面百分数为81％-100％，而市售柿饼得分仅为8.5，柿霜量占柿饼表面百分数为61％-80％，从而验证了本发明所制柿饼较市售柿饼上霜量多。

Claims (6)

1.一种柿饼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选果：选取果体完整、无病虫害的柿子；
S2、去皮：将步骤S1中的柿子去皮，然后放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干；
S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，然后进行脱涩处理；
S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子烘烤，然后进行第一次回软；
S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后烘烤，再进行第二次回软；
S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后置于阴凉处放置，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼；
其中，步骤S2中魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度为1.5％～2％，步骤S5和S6中的魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度均为0.5％～1.2％；
步骤S3中脱涩处理的具体过程为：将揉捏后的柿子在温度为80℃～90℃的条件下处理3min～5min并冷却至室温，然后在温度为70℃～80℃的条件下处理5min～10min并冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的一种柿饼加工方法，其特征在于，步骤S2、步骤S5和步骤S6中浸泡的时间均为2min～5min。
3.根据权利要求1所述的一种柿饼加工方法，其特征在于，步骤S4中烘烤的温度为55℃～60℃，时间为10h～15h。
4.根据权利要求1所述的一种柿饼加工方法，其特征在于，步骤S5中烘烤的温度为40℃～45℃，时间为15h～20h。
5.根据权利要求1所述的一种柿饼加工方法，其特征在于，步骤S4中第一次回软的温度为10℃～15℃，湿度为30％～40％，时间为6h～8h。
6.根据权利要求1所述的一种柿饼加工方法，其特征在于，步骤S5中第二次回软的温度为20℃～25℃，湿度为40％～50％，时间为10h～15h。
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