CN106923260A - 一种新型环保的柿饼加工方法 - Google Patents

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莫光喜
陶凤兰
莫光贵
黄永
莫子秀
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Abstract

本发明公开了一种新型工厂化加工柿饼的加工方法，经过选果、去皮，三次严格控制温度和时间的烘烤，以及两次捏饼，最后采用真空包装；该方法采用先进的设备加工，制备加工周期短，生产效率高，不受天气制约，产量稳定，而且柿饼色泽红亮，甜度增高，卫生指标好，保质期长，为柿饼进入超市或出口销售打下坚实的基础。

Description

一种新型环保的柿饼加工方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体是一种新型工厂化加工柿饼的加工方法。
背景技术
长期以来，民间柿饼加工工艺中，技术落后，加工周期长，生产效率低，经常是直接在露天下晒制，卫生状况差，优质饼率很低。另外，我国柿饼产区的加工季节，经常遭遇连续的阴冷潮湿天气，柿饼半成品表皮无法吹干，表皮变软，韧性减弱，最终导致表皮破裂糖汁流出，时间长了就会导致柿饼色泽变暗、变黑，严重的会发霉，有时甚至损失殆尽，严重挫伤柿农加工柿饼的积极性。在销售上，即使是加工良好的柿饼，由于卫生指标极差，保质期短，导致国内外市场日益萎缩。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，而提供一种新型工厂化加工柿饼的加工方法，该方法采用先进的设备加工，制备加工周期短，生产效率高，不受天气制约，产量稳定，而且柿饼色泽红亮，甜度增高，卫生指标好，保质期长。
实现本发明目的的技术方案是：
一种新型工厂化加工柿饼的加工方法，具体包括如下步骤：
（1）选果： 选择8 — 9 成熟的优质柿果作为制饼原料，备用；
（2）去皮 ：对步骤（1）中选好的柿果去皮，先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果，采用不锈钢刀具去皮；
（3）装盘：将步骤（2）中去好皮的柿果 按大小分别将柿果装入烤盘；
（4）第1次烘烤 ：将步骤（3）装入烤盘的柿果放入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（5）第1次捏饼：将步骤（4）烘烤完成的柿果取出，堆捂8-12小时后回软，然后进行第一次捏饼；
（6）第2次烘烤 ：将第1次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤，在烘烤的同时，打开排气孔，加速湿气的排放；
（7）第2次捏饼： 将步骤（6）中，第2 次烘烤完成的柿果取出，经再次堆捂、回软后，进行第2 次捏饼，捏成所需的形状，此时柿饼基本成形；
（8）第3次烘烤 ：将第2次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（9）停烤 ：取出第3 次烧烤后的柿饼，堆捂回软后整形，同时将后续批次的柿果，依照上述步骤分批倒换、轮流烘制；
（10）真空包装 ：采用阻气性好的尼龙 + 聚乙烯复合小袋，将烘烤成型的柿饼单个真空包装。
所述步骤（2）中，去皮柿果不留顶皮、花皮，柿蒂周围留0.4-0.6cm宽的柿皮。
所述步骤（3）中，装入烤盘中的柿果与柿果之间间隔1-2cm。
所述步骤（4）中，烘烤温度为40-50℃，烘烤时间为7-10h，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态，内呼吸也加强，借以快速完成软化、脱涩和脱水20%-25%。
所述的捏饼，用力适度，作到果肉捏散而皮不破，用两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软、柿核歪斜为止。
所述步骤（6）中，烘烤温度为45 -50℃，烘烤时间为7-10h，使柿果再快速脱水30%-40 %。
所述步骤（8）中，烘烤温度为40 -45℃，烘烤时间为7-10h，使柿果再次脱水，最后柿饼含水量为33-37 %。
所述步骤（10）中，真空包装的真空度不小于0. 08 MPa。
该方法采用先进的设备加工，制备加工周期短，生产效率高，不受天气制约，产量稳定，而且柿饼色泽红亮，甜度增高，卫生指标好，保质期长；为柿饼进入超市或出口销售打下坚实的基础。
具体实施方式
下面结合实施例对本法做进一步阐述，但不是对本发明的限定。
实施例：
（1）选果： 选择8 — 9 成熟的优质柿果作为制饼原料，备用；
（2）去皮 ：对步骤（1）中选好的柿果去皮，先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果，采用不锈钢刀具去皮；
（3）装盘：将步骤（2）中去好皮的柿果 按大小分别将柿果装入烤盘；
（4）第1次烘烤 ：将步骤（3）装入烤盘的柿果放入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（5）第1次捏饼：将步骤（4）烘烤完成的柿果取出，堆捂10小时后回软，然后进行第一次捏饼；
（6）第2次烘烤 ：将第1次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤，在烘烤的同时，打开排气孔，加速湿气的排放；
（7）第2次捏饼： 将步骤（6）中，第2 次烘烤完成的柿果取出，经再次堆捂、回软后，进行第2 次捏饼，捏成所需的形状，此时柿饼基本成形；
（8）第3次烘烤 ：将第2次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（9）停烤 ：取出第3 次烧烤后的柿饼，堆捂回软后整形，同时将后续批次的柿果，依照上述步骤分批倒换、轮流烘制；
（10）真空包装 ：采用阻气性好的尼龙 + 聚乙烯复合小袋，将烘烤成型的柿饼单个真空包装。
所述步骤（2）中，去皮柿果不留顶皮、花皮，柿蒂周围留0.5cm宽的柿皮。
所述步骤（3）中，装入烤盘中的柿果与柿果之间间隔1.5cm。
所述步骤（4）中，烘烤温度为40-50℃，烘烤时间为8h，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态，内呼吸也加强，借以快速完成软化、脱涩和脱水25%；根据柿果大小、成熟度灵活掌握，人工烘制柿饼，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失；过去， 不少研究报道都是采用熏硫或其它防霉剂防霉。实践证明此法不可取，柿子基本上处于野生状态, 本是无化肥、农药污染的绿色食品，若采用熏硫等措施防霉，势必造成污染；在生产中，我们采用加速通风换气的方法，把烤房内的相对湿度始终保持在70% 以下，即可有效防止柿果霉变。设计不良的烤房，前后温差可能过大，要防止局部温度超过55℃ ；否则，已脱涩的柿饼还会复涩。
所述的捏饼，用力适度，作到果肉捏散而皮不破，用两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软、柿核歪斜为止。
所述步骤（6）中，烘烤温度为45 -50℃，烘烤时间为8h，使柿果再快速脱水30%-40%。
所述步骤（8）中，烘烤温度为40 -45℃，烘烤时间为8h，使柿果再次脱水，最后柿饼含水量为33-37 %。
所述步骤（10）中，真空包装的真空度不小于0. 08 MPa。

Claims (8)

1.一种新型工厂化加工柿饼的加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
（1）选果： 选择8 — 9 成熟的优质柿果作为制饼原料，备用；
（2）去皮 ：对步骤（1）中选好的柿果去皮，先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果，采用不锈钢刀具去皮；
（3）装盘：将步骤（2）中去好皮的柿果 按大小分别将柿果装入烤盘；
（4）第1次烘烤 ：将步骤（3）装入烤盘的柿果放入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（5）第1次捏饼：将步骤（4）烘烤完成的柿果取出，堆捂8-12小时后回软，然后进行第一次捏饼；
（6）第2次烘烤 ：将第1次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤，在烘烤的同时，打开排气孔，加速湿气的排放；
（7）第2次捏饼： 将步骤（6）中，第2 次烘烤完成的柿果取出，经再次堆捂、回软后，进行第2 次捏饼，捏成所需的形状，此时柿饼基本成形；
（8）第3次烘烤 ：将第2次捏饼后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的温度烘烤；
（9）停烤 ：取出第3 次烧烤后的柿饼，堆捂回软后整形，同时将后续批次的柿果，依照上述步骤分批倒换、轮流烘制；
（10）真空包装 ：采用阻气性好的尼龙 + 聚乙烯复合小袋，将烘烤成型的柿饼单个真空包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，去皮柿果不留顶皮、花皮，柿蒂周围留0.4-0.6cm宽的柿皮。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，装入烤盘中的柿果与柿果之间间隔1-2cm。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，烘烤温度为40-50℃，烘烤时间为7-10h，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态，内呼吸也加强，借以快速完成软化、脱涩和脱水20%-25%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的捏饼，用力适度，作到果肉捏散而皮不破，用两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软、柿核歪斜为止。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（6）中，烘烤温度为45 -50℃，烘烤时间为7-10h，使柿果再快速脱水30%-40 %。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（8）中，烘烤温度为40 -45℃，烘烤时间为7-10h，使柿果再次脱水，最后柿饼含水量为33-37 %。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（10）中，真空包装的真空度不小于0. 08 MPa。
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