CN107361125A - 一种枸杞微波真空干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种枸杞微波真空干燥方法。所述枸杞微波真空干燥方法包括选料，自动分级，剔除果炳，利用高压脉冲电场下高压水雾对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理，微波真空预干燥，微波真空干燥，充氮包装步骤。特别采用分段微波真空干燥并结合适时倒盘，有效缩短了枸杞干燥时间，干燥后枸杞产品色泽鲜红，形态饱满，口感酥脆，易于咀嚼，安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种枸杞微波真空干燥方法。
背景技术
枸杞(Lycium barbarum L)性平味甘，属药食同源功能性植物，含有丰富的蛋白质，甜菜碱，多糖，维生素，胡萝卜素，粗纤维，不饱和脂肪酸。现代医学研究表明，枸杞具有抗氧化、抗衰老、免疫调节、降血糖、降血脂等作用。枸杞鲜果水分含量较高，采收后极易发生腐烂变质现象，给长期贮存或者长途运输造成不便，现已成为阻碍枸杞产业发展的大问题。因此，对枸杞鲜果进行加工，避免其过早腐烂，失去价值，就变得尤为重要。
微波是一种频率在3.0×102-3.0×105MHz之间，具有穿透能力的电磁波，穿透力强于红外线。与传统干制方式相比，具有热效率高，干制时间短，产品复水性好且兼有杀菌功效。此外，由于微波对水有选择加热效应，因此果蔬原料可以在较低温度下进行快速干燥，这对于提高果蔬制品品质，减少营养损失具有重要意义。因而微波干燥在果蔬加工等领域得到了广泛应用。
公开(公告)号CN103478731A的发明《红枣枸杞保健粉及其生产方法》公开了一种红枣枸杞保健粉及其生产方法，其中枸杞粉的制备公开的枸杞微波干燥步骤：干洗后的枸杞微波干燥，干燥温度55-65℃，750W，4-7分钟，水份低于6％即可。
公开(公告)号CN105768134A的发明《一种黑果枸杞加工方法》公开了一种黑果枸杞的加工方法，它包括下述步骤：配制浓度为70％v/v以上、温度为-18-25℃的酒精溶液作为清洗液；将黑果枸杞放入清洗液中清洗，清洗时间为0.5-60min；将清洗完毕的黑果枸杞干燥至表面无水分；取处理后的黑果枸杞进行微波加热。本发明方法高效、简便，能够显著降低黑果枸杞果实菌落总数，起良好的灭菌作用，还能够大大降低黑果枸杞在清洗过程中花色苷的损失。但单纯的微波加热易使产品受热不均，出现局部温度过高，产生焦化现象，影响果蔬品质。
湿物料在不同分压状态下对应不同的饱和温度。负压状态下，水分的饱和温度随之降低，沸点降低，因此存在于湿物料中的自由水和胶体结合水从物料内部迁移到表面，存在气相介质中的低压水蒸气等不凝性气体随泵被抽走去除。真空干燥对营养成分损失较少，脱水率较高，适用于热敏性食品原料的干燥。但干燥时间较长，生产效率低，制约了其发展。
公开(公告)号CN106690167A的发明《一种免洗黑枸杞冻干果品的加工方法》公开了一种免洗黑枸杞冻干果品的加工方法，所述方法包括选果、清洗、预冷冻、微波干燥、包装等步骤。该发明公开的黑枸杞微波干燥步骤具体为：将冷冻后的黑枸杞置于微波真空干燥机中，启动真空泵，经30-40min后，真空度达到300-500Pa，启动微波源，设定微波功率为6-10W/g，干燥时间为5-8h，微波干燥时物料温度控制在不超过-10℃的范围内，最终含水量达到4％以下。
公开号:104126650A的发明《一种黑果枸杞的加工方法》公开了一种黑果枸杞的加工方法，涉及食品加工领域。本发明的加工方法包括：(1)采摘选果；(2)清洗沥干；(3)速冻；(4)干燥；(5)出仓；(6)分级包装。
目前国内外枸杞干制绝大部分采用传统日晒干燥和热风干燥，传统枸杞干制时间长，风味差，果实表面易硬化，糖分易析出，营养成分流失较多。虽然真空微波干燥已成为其他果品经常采用的干燥方法，但是相对于其他果蔬产品，枸杞果实表面附着一层蜡质层，使得枸杞果实在干燥过程中脱水较为困难，传统干燥方法中采用碱法或上述文献公开的酒精等有机溶剂清洗，进行脱蜡处理，易导致的果品硬化、果品变黑、糖分易析出，营养成分流失较多的问题。而目前的真空干燥一般均需要先进行预冷冻，色泽变化及营养品质损失比较严重，尤其是多糖和类胡萝卜素保留率较低。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种微波真空干燥枸杞的方法。采用本发明微波真空干燥可以克服现有技术各干燥方法的缺点，得到的枸杞干果色泽鲜红、果形饱满、风味浓郁、营养丰富、食用口感好、复水性好，食用方便、安全卫生。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：选料，分级，剔除果炳，杀菌灭酶，预干燥，微波真空干燥，充氮包装。
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：对挑选出的枸杞鲜果进行分级处理，选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为3-5kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥。
(6)微波真空干燥：微波功率650-800w，微波时间2-4h，真空度0.06-0.08MPa。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
进一步地，所述步骤(2)中，分级过程采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。
进一步地，所述步骤(4)中，将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室中，设置高压脉冲电场强度2-5kV/cm，脉冲数50-80个，利用高压水雾对枸杞鲜果表面进行喷淋清洗，在脱蜡的同时也可达到杀菌灭酶的效果。
进一步地，所述步骤(5)中，将同一级别，装载量为3-5kg的枸杞送入微波真空干燥装置，控制预干燥条件微波功率为650w，真空度为0.06-0.08MPa，预干燥时间设定30-40min。
进一步地，所述步骤(6)中，调控微波功率为650-800w，真空度为0.06-0.08MPa，总干燥时间为2-4h。
优选的，所述微波真空干燥为阶段式，第一阶段，设置微波功率650w，干燥时间为1-1.5h；第二阶段设置微波功率800w，干燥时间1-1.5h；第三阶段设置微波功率650w，干燥时间1h，脱水后含水率为6-8％。
进一步地，所述微波真空干燥第一阶段完成后进行倒盘处理。
有益效果
1、本发明提供的的枸杞微波真空干燥方法，采用了枸杞自动分级技术，解决了枸杞干燥过程中物料大小不一致造成的受热不均问题。
2、本发明采用了高压脉冲电场技术对枸杞鲜果进行了杀菌灭酶处理，利用带有高压电的水雾喷淋，对枸杞果实进行清洗的同时还对果实表面的农药有降解作用。采用水为介质在高压脉冲电场中对固态枸杞鲜果进行喷淋处理达到杀菌、灭酶和降解农残的效果，脉冲强度控制在2-5kV/cm，此强度可以抑制多酚氧化酶(PPO)，激活超氧化物歧化酶(SOD)的活性，从而达到防褐变促进抗氧化的效果，且有利于对果品中活性成分的保留，如多糖，黄酮类化合物。脉冲电场下高压水雾对果品表面的喷淋可以使果品表面的有机污染物迅速降解，达到降低农残的效果，农残去除率可达到89％。由于后续的微波真空干燥过程也是对枸杞果实的一种二次杀菌灭酶，因此脉冲强度不需过高。脉冲次数控制在50-80个，可以有效杀灭果品表面附着的大肠杆菌、枯草芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等，杀菌率可达到90.4％。
本发明中的高压脉冲电场作为干燥前的一种预处理手段，可以有效击穿果蔬细胞，缩短干燥时间，在提高干燥效率方面很有应用前景。与预冷冻相比，经过高压脉冲电场喷淋处理的果蔬能够有效的保证其色泽变化及营养品质，尤其是多糖和类胡萝卜素保留率较高。在一定的电场强度和脉冲数下可以使果蔬表面残留的有机农药迅速降解。研究表明，高压脉冲电场处理可以导致生物聚合物和生物膜结构变化，且对微生物营养体细胞均具有良好的杀灭作用，从而达到灭酶杀菌的效果。枸杞是一种浆果类食材，表面附着的一层果蜡，其蜡质层为长链脂肪烃类化合物，高压脉冲电场作用可以使脂质组分含量下降，易于水分的排除，提高了后续的干燥效率。
3、本发明采用了微波真空技术干燥枸杞鲜果，并结合高压脉冲杀菌灭酶，采用特定的工艺条件，使各步骤协同作用，实现了在低温下短时间内对物料的干燥，利用微波干燥自身产生热源，弥补了真空干燥热传导速率慢的不足。低压负氧状态下有助于对物料进行杀菌且可以抑制细菌活性，有效缩短了枸杞干燥时间，干燥后枸杞产品色泽鲜红，形态饱满，口感酥脆，易于咀嚼，安全卫生。且节约成本，大大的提高了产品的经济效益。
4、特别是本发明采用了分段微波处理并进行了倒盘操作，枸杞属含水量较高的浆果，在干燥初期是物料吸热升温的过程，真空干燥初期，物料的沸点由真空度决定。微波功率升高，物料升温并达到沸点所需的时间越短。分段微波真空干燥法前期功率较低，中后期功率先升高后降低，功率的分段变化有利于物料水分的迁移，使有效传热主要用于蒸发水分，避免了物料的受热不均，使物料不会过分升温。在干燥时间相同的条件下，与恒定功率微波真空干燥相比，分段微波真空干燥法可以提高物料的干燥速率，且产品品质优于很定功率微波真空干燥。避免物料产生因过分受热，而引起的表面干裂、局部焦化、品质劣化等现象，提高了产品质量。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，在高压脉冲电场强度2kV/cm，脉冲数50个条件下，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为3kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥；控制预干燥条件：微波功率为650w，真空度为0.07MPa，预干燥时间35min。
(6)微波真空干燥：设置微波功率650w，干燥1.5h后倒盘；之后设置微波功率800w，干燥1h；再设置微波功率650w，干燥1h，脱水后含水率为6-8％。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
实施例2
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，在高压脉冲电场强度5kV/cm，脉冲数80个条件下，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为5kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥；微波功率为650w，真空度为0.06MPa，预干燥时间40min。
(6)微波真空干燥：设置微波功率650w，干燥1h后倒盘；之后设置微波功率800w，干燥1h；再设置微波功率650w，干燥1h，脱水后含水率为6-8％。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
实施例3
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，在高压脉冲电场强度4kV/cm，脉冲数65个条件下，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为4kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥；微波功率为650w，真空度为0.08MPa，预干燥时间30min。
(6)微波真空干燥：设置微波功率650w，干燥1.5h后倒盘；之后设置微波功率800w，干燥1.5h；再设置微波功率650w，干燥1h，脱水后含水率为6-8％。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
实施例4
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，在高压脉冲电场强度2kV/cm，脉冲数50个条件下，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为3kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥；微波功率为650w，真空度为0.08MPa，预干燥时间设定40min。
(6)微波真空干燥：设置微波功率650w，真空度0.06MPa下，干燥4h；脱水后含水率为6-8％。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
实施例5
一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
(1)选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞。
(2)分级：对挑选出的枸杞鲜果进行分级处理，选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别。
(3)剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳。
(4)杀菌灭酶：采用本领域常规方法对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
(5)预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为3kg，送入微波真空干燥室，在微波功率650w，真空度为0.06MPa条件下，进行微波预干燥35min。
(6)微波真空干燥：微波功率800w，真空度0.06MPa，微波干燥2h。
(7)充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
按照以下标准对各实施例得到的枸杞干果品质进行评价，具体如下：
根据《GB/T 18672-2014枸杞》及其他相关标准测定枸杞中各指标。
(1)感官指标
(2)理化指标
| 序号 | 检测指标 | 含量(g/100g) |
| 1 | 总糖 | ≥30 |
| 2 | 黄酮 | ≥1.2 |
| 3 | 多糖 | ≥3 |
| 4 | 脂肪 | ≤5 |
| 5 | 蛋白质 | ≥10 |
(3)微生物指标
根据《GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验》测定菌落总数；
(4)农药残留
(5)测定结果如下：
结果表明，采用本发明方法获得的枸杞干果色泽鲜红、形态饱满，口感酥脆，易于咀嚼；其理化指标表明微波真空干燥枸杞营养丰富，活性成分保留率较高；微生物指标和农药残留指标表明微波真空干燥枸杞安全卫生。其中各实施例指标进行对比，可以发现：1-3各实施例各方面指标更优，实施例4、5各项指标均不及实施例1-3，同时实施例5感观较差。进一步说明：采用本发明各工艺步骤及特定参数协同作用，制得的枸杞干果性能更优。
Claims (10)
1.一种枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：选料，分级，剔除果炳，杀菌灭酶，预干燥，微波真空干燥，充氮包装。
2.根据权利要求1所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，所述杀菌灭酶为：利用高压脉冲电场下高压水雾对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理。
3.根据权利要求2所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，高压脉冲电场强度2-5kV/cm，脉冲数50-80个。
4.根据权利要求1所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，所述分级为：通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级。
5.根据权利要求1所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，预干燥条件：微波功率为650w，真空度为0.06-0.08MPa，预干燥时间30-40min。
6.根据权利要求1所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，微波真空干燥条件：微波功率650-800w，微波时间2-4h，真空度0.06-0.08MPa。
7.根据权利要求6所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，所述微波真空干燥具体为：第一阶段，设置微波功率650w，干燥时间为1-1.5h；第二阶段设置微波功率800w，干燥时间1-1.5h；第三阶段设置微波功率650w，干燥时间1h。
8.根据权利要求7所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，所述微波真空干燥第一阶段完成后进行倒盘处理。
9.根据权利要求1所述枸杞微波真空干燥方法，包括以下步骤：
选料：挑选色泽鲜红，无霉变病害，无破损的鲜果枸杞；
分级：对挑选出的枸杞鲜果进行分级处理，选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别；
剔除果炳：剔除鲜果中残余的果炳；
杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，利用高压脉冲电场下高压水雾的电导作用对枸杞鲜果进行杀菌灭酶处理；
预干燥：将沥干水分的同级果品均匀的平铺于装载盘中，装载量为3-5kg，送入微波真空干燥室进行微波预干燥；
微波真空干燥：微波功率650-800w，微波时间2-4h，真空度0.06-0.08MPa；
充氮包装：将干燥好的枸杞称重装袋，充入氮气，密封包装。
10.根据权利要求9所述枸杞微波真空干燥方法，其特征在于，
所述分级：采用枸杞自动分级装置，通过脉冲电磁铁引发料斗振动完成枸杞的自动输送，喷气式分离装置完成枸杞的自动分级；选取大小、成熟度相同的枸杞鲜果作为同一级别；
所述杀菌灭酶：将同一级别的枸杞鲜果倒入高压脉冲电场处理室，高压脉冲电场强度2kV/cm，脉冲数50个；
所述预干燥条件：微波功率为650w，真空度为0.07MPa，预干燥时间35min；
所述微波真空干燥：设置微波功率650w，干燥1.5h后倒盘；之后设置微波功率800w，干燥1h；再设置微波功率650w，干燥1h，脱水后含水率为6-8％。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171121 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |