CN105166100A - 龙井茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种龙井茶的加工方法，其包括如下步骤：摊晾：将采摘后的龙井叶进行摊晾；真空冷冻干燥：将摊晾后的龙井叶进行真空冷冻干燥处理；杀青：将真空冷冻干燥后的龙井叶进行杀青处理；揉捻：对杀青后的龙井叶进行揉捻；烘干：将揉捻后的龙井叶进行烘干处理。上述龙井茶的加工方法，通过采用摊晾、真空冷冻干燥、杀青、揉捻、干燥等加工工艺，实现了龙井茶的机械化高效率生产，且得到的产品能够保持较好的形态，又能改善龙井茶的色泽，提高龙井茶的品质、可满足安全健康的茶叶消费趋势。

Description

龙井茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工领域，特别是涉及一种龙井茶的加工方法。

背景技术

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶由于未经发酵，较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。

龙井茶属于绿茶的精品品种，在国内名优茶中占有不可替代的地位，以色翠、香郁、味醇、形美四绝而著称，即色泽鲜绿，香气芬芳，滋味醇甘，外形扁平、光洁、秀美。龙井茶对于加工技能的要求较高，目前龙井茶的加工工艺主要以手工、手工机制联用、简易机制等方式为主。其中，手工制作以电炒锅为加工设备，依靠炒茶师傅的经验完成青锅、辉锅等工序；手工机制联用则以电炒锅、龙井茶炒制机等为加工设备，先在电炒锅中完成青锅加工，再在扁形茶炒制机中完成辉锅工序；简单机制工艺，则在扁茶炒制机内一锅到底生产，所生产的产品外型呆板、滋味生涩、香气低沉。至今没有一种品质能达到或超过手工制作龙井茶的机制龙井茶的生产工艺。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种龙井茶的加工方法，其生产效率高、且产品质量高。

一种龙井茶的加工方法，其包括如下步骤：

摊晾：将采摘后的龙井叶进行摊晾；

真空冷冻干燥：将摊晾后的龙井叶进行真空冷冻干燥处理；

杀青：将真空冷冻干燥后的龙井叶进行杀青处理；

揉捻：对杀青后的龙井叶进行揉捻；

烘干：将揉捻后的龙井叶进行烘干处理。

在其中一个实施例中，所述真空冷冻干燥，所采用的温度为-25℃～-21℃，冷冻干燥时间为3～5小时。

在其中一个实施例中，所述真空冷冻干燥，所采用的温度为-23℃～-22℃，冷冻干燥时间为4小时。

在其中一个实施例中，所述真空冷冻干燥，所采用的真空度为8～15Pa。

在其中一个实施例中，所述杀青之前还包括：将真空冷却干燥后的龙井叶恢复至室温。

在其中一个实施例中，所述摊晾步骤具体包括：将采摘后的茶叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米～5厘米，摊晾时间为3小时～10小时。

在其中一个实施例中，所述摊晾步骤中，室内的相对湿度为90％±2％，室温为15℃±3℃。

在其中一个实施例中，所述摊晾之前还包括：对采摘后的茶叶进行除尘处理。

在其中一个实施例中，所述杀青处理包括微波杀青及蒸汽杀青。

在其中一个实施例中，所述微波杀青在真空条件下进行

上述龙井茶的加工方法，通过采用摊晾、真空冷冻干燥、杀青、揉捻、干燥等加工工艺，实现了龙井茶的机械化高效率生产，且得到的产品能够保持较好的形态，又能改善龙井茶的色泽，提高龙井茶的品质、可满足安全健康的茶叶消费趋势。

此外，通过采用真空冷冻干燥技术，不仅能够使龙井叶中的水分快速脱去，而且还可以保持龙井茶中的营养物质，提高龙井茶的营养价值。

附图说明

图1为本发明一实施例中龙井茶的加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明提供一种龙井茶的加工方法，其包括如下步骤：

S110、摊晾：将采摘后的茶叶进行摊晾；

例如，将采摘后的龙井叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米～5厘米，摊晾时间3～10小时，摊晾后龙井叶的含水率控制在65％～75％。又如，摊晾时，室内空气的相对湿度控制在90％±2％，室温在15℃±3℃，龙井叶温控制在35℃以下。例如，在控制该室内温度的同时增加室内空气的流通量，以使龙井叶可以充分地与空气接触氧化，从而使龙井叶变得柔软以便于后续的加工处理。并且，通过控制室内空气的流通，可以及时带走龙井叶上的水分。

为了除去龙井叶上残留的灰尘，例如，在所述摊晾步骤之前还包括如下步骤：对采摘后的龙井叶进行除尘处理。例如，将新鲜采摘的龙井叶装入预先成的网箱中，利用除尘风扇对龙井叶进行10～30分钟的吹风。例如，所述除尘步骤在一个相对湿度为130％～150％的室内进行。例如，将新鲜采摘的龙井叶用编织网袋装袋，利用除尘风扇对该装有龙井叶的编织网袋进行10～30分钟的吹风。优选的，除尘风扇对该装有龙井叶的编织网袋进行20分钟的吹风，以避免龙井叶水分过度流失。如此，可以尽可能的除去残留在龙井叶上的灰尘，以达到从龙井叶加工之前保证龙井叶原料的高质量，从而在加工之后得到较高质量的成品。又如，所述除尘处理包括无页旋风式吹风处理，以避免伤害龙井叶的叶身。

S120、真空冷冻干燥：将摊晾后的龙井叶进行真空冷冻干燥，使龙井叶的含水率降低至55％～60％；

例如，将摊晾后的龙井叶置于-25℃～-21℃温度的条件下冷冻干燥3～5小时，真空度控制在8～15Pa。优选的，将摊晾后的龙井叶于-23℃～-22℃的条件下冷冻4小时，不仅可以使龙井叶中的含水率降低，有利于后续的杀青处理，同时还可以保持住了龙井叶中绝大部分的有效成分的含量。又如，新鲜采摘的龙井叶在采摘完成后3小时内进行摊晾并于12小时内进行真空冷冻干燥。

S130、杀青：将摊晾后的龙井叶进行杀青处理，其中，所述杀青处理包括微波杀青及蒸汽杀青处理；例如，将摊晾后的龙井叶顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；又如，将真空冷冻干燥后的龙井叶恢复至室温后，再顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；优选的，在进行微波杀青时，还均匀输入水雾，优选的，所述水雾为高温水雾。例如，每间隔10秒输入一次水雾，其中的水量为1mL。

首先，将真空冷冻干燥后的龙井叶恢复至室温后，对龙井叶进行微波杀青。例如，将真空冷冻干燥后的龙井叶置于室温条件下，使其自然恢复至室温。又如，微波杀青在密闭条件下进行，龙井叶在微波辐射的条件下产生水蒸汽，产生的水蒸汽对龙井叶进行杀青处理，具体的，控制杀青温度为70℃～90℃，当微波杀青的温度低于70℃时，杀青温度不够高，导致杀青效果不好，氧化酶的分解或钝化不完全，不能完全避免龙井叶中茶多酚的酶促氧化，造成营养物质的流失；当微波杀青的温度高于90℃时，虽然酶被分解或钝化完全，有效成分含量也比较高，但龙井叶叶边容易被烤焦或闷黄，影响龙井叶的外观。

进一步的，微波杀青采用真空条件下进行，具体的，微波杀青采用的真空度为100～500Pa，微波功率为1500W～2000W，杀青时间为45～90秒。由于在真空条件下，可以降低水的沸点，从而可以加快龙井叶中水分的蒸发速度，缩短杀青时间，而且与传统杀青工艺相比，微波杀青的温度较低，这样有利于龙井叶中氨基酸、维生素C、叶绿素和香气物质等营养物质的保留，提高了杀青龙井叶的品质和质量，此外，负压条件下有利于龙井叶细胞壁的破裂，有助于细胞中的营养物质在泡茶时渗出。

优选的，当待杀青的龙井叶为早春叶或雨水叶时，适当的增加杀青时间，例如，杀青时间为60～90秒，这样，可以使嫩叶中的水分充分蒸发，使龙井叶变软，不易揉碎，便于后续的揉捻过程。而当待杀青的龙井叶为夏秋叶时，需要适当缩短杀青时间，例如，杀青时间为45～60秒，这样，可以防止龙井叶叶边焦枯，影响龙井叶品质。

然后，对微波杀青后的龙井叶进行摊凉。例如，在微波杀青的出叶口利用电风扇快速吹风，以利于龙井叶的快速散热，同时吹去枯焦、单张叶片。这样，可以使微波杀青脱水后的龙井叶含水均匀分布。又如，在空调环境下对微波杀青后的龙井叶进行摊凉。

最后，将摊凉后的龙井叶进行蒸汽杀青。例如，将摊凉后的龙井叶送入蒸汽杀青机进行常压蒸汽杀青，控制蒸汽的温度为98～100℃，时间为70～80秒。又如，控制蒸汽的温度为98℃，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100℃，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100℃，时间为75秒。又如，将摊凉后的龙井叶放入杀青托盘中，铺成1～3厘米厚，即龙井叶的整体厚度为1～3厘米；用98～100℃的水蒸气杀青，时间为70～80秒。通过蒸汽杀青处理，可以使龙井叶回软，进一步改善其口感。

上述杀青过程，通过采用短时间的两次不同方式的处理，既可以进一步保证龙井叶水分的充分脱离，降低苦涩味，又不致使龙井叶的营养成分丢失，从而达到改善龙井叶品质的目的。

S140、回潮：将杀青后的龙井叶进行回潮处理。

例如，将杀青后的龙井叶置于温度为30～40℃，相对湿度为60％～80％的条件下进行回潮，时间为45～60分钟。又如，将温度控制在35±2℃，时间控制在45～50分钟，但应避免回潮温度的较高和时间过长。回潮温度的较高和时间过长时，将会导致龙井叶黄色度增加，绿色度和亮度下降，香气和滋味水闷味加重。

通过上述回潮处理，可使龙井叶水分重新分布，达到表里一致，梗叶均匀，促使杀青叶梗叶水分平衡，以改善龙井叶香味，提高龙井叶质量，不仅可保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点，且有利于下道加工工序。

S150、揉捻：将回潮后的龙井叶进行恒温揉捻；

例如，将回潮后的龙井叶置于温度为18～23℃，相对湿度为82％～88％，恒温密封的条件下进行揉捻，又如，采用揉捻机进行揉捻，控制揉捻机的转速为36～50转/分钟，揉捻时间为50～70分钟。优选的，控制揉捻时间为55～60分钟，揉捻时间过长，多酚类物质在常温下发生氧化作用，使得汤色变黄；而揉捻时间较短，则滋味和色泽都比较淡薄，不能形成紧结条索。

通过揉捻处理，可通过破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，促进多酚类化合物、生物碱和芳香物质的产生，使茶青中营养成分和抗氧化成分得到充分的释放，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用；同时，还可使叶片卷曲成条，外形较好，茶汁溢于表面，易溶于水，并增加茶汤浓度。此外，通过恒温揉捻，可避免绿茶中的茶多酚、氨基酸和缩酚类等营养物质物质在与O₂发生氧化作用，提升龙井叶的营养价值，而且可以使龙井叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少。

需要说明的是，恒温揉捻可通过鼓风机吹入热风或者控制室温，或改进揉捻机结构等常规技术手段得到实现。

进一步的，为了进一步提高龙井叶的外形，使龙井叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少，例如，在恒温揉捻后还包括：对恒温揉捻后的龙井叶进行二次揉捻，又如，二次揉捻的时间控制在20～25分钟。通过二次揉捻，可以进一步提高出茶率，减少断碎率，使得到的龙井叶外形品质较好。

S160、烘干：将揉捻后的龙井叶进行烘干处理。例如，所述烘干处理通过热风干燥机或微波干燥机实现。

例如，所述烘干包括一次烘干、二次烘干及真空干燥。

一次烘干：将揉捻后的龙井叶送入热风干燥机进行一次烘干，使得到的龙井叶含水率降低至40％～45％。

例如，将揉捻后的龙井叶送入80～100℃的热风干燥机进行一次烘干，时间为15～25分钟。又如，风量为1～10立方米/1～5分钟。又如，一次烘干时龙井叶的整体厚度控制在1.5～2厘米。又如，控制热风干燥机的温度为90℃，时间为20分钟，又如，控制热风干燥机的温度为95℃，时间为18分钟，又如，控制热风干燥机的温度为85℃，时间为22分钟，又如，控制热风干燥机的温度为80℃，时间为25分钟。通过一次烘干，可以使龙井叶中茶青素和茶多酚充分的发生氧化生化反应，进一步除去龙井叶的苦涩味和青涩味，保证了龙井叶的口感、进一步促进了龙井叶的清香味。

二次烘干：将经一次烘干后的龙井叶送入微波干燥机进行二次烘干，使得到的龙井叶含水率降低至16％～20％。

例如，采用连续式微波杀青干燥机，控制微波功率为2～6kw，微波传送速度为150～250转/分。又如，控制微波功率为4～5kw，微波传送速度为180～220转/分钟，微波功率较大，传送速度较慢，容易造成龙井叶焦黄，导致营养物质破坏严重，不利于香气的形成，而微波功率较小、传送速度较快，则容易使龙井叶色泽变暗，香气低闷。优选的，微波干燥时控制龙井叶的整体厚度为1.5～3.0厘米。

通过微波干燥工艺，可以快速去除龙井叶中的水分，还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气味，使龙井叶色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少。

真空干燥：将二次烘干后的龙井叶送入真空干燥机进行真空干燥。

例如，将二次烘干后的龙井叶冷却至室温后，再送入真空干燥机进行真空干燥。又如，在微波干燥的出叶口利用电风扇吹风，控制电风扇的风速为8.0～10.0米/秒，不仅可以加快龙井叶的散热，同时吹去碎屑及夹杂物，进一步提高龙井叶的品质。

具体的，将冷却后的龙井叶送入真空干燥机内，控制真空干燥机的温度为-35～-30℃，并保持2～3小时后，控制真空干燥机的真空度为25～30Pa，并将真空干燥机内的温度调节至15～20℃，经0.5～1小时后，将真空干燥机内的温度调节至35～40℃，恒温保持4～5小时，继续升温至45～50℃，并继续抽真空使真空度降低至10～15Pa，恒温干燥3～4小时。进一步的，将冷却后的龙井叶送入真空干燥机内，控制真空干燥机的温度为-35℃，并保持3小时后，控制真空干燥机的真空度为30Pa，并将真空干燥机内的温度调节至20℃，经1小时后，将真空干燥机内的温度调节至35℃，恒温保持4小时，继续升温至45℃，并继续抽真空使真空度降低至10Pa，恒温干燥3小时。在真空状态下，由于龙井叶在真空干燥过程中，龙井叶内外温度始终控制在较低状态下，香气物质和营养成分获得最大限度保留，能使干燥后的成茶保持原汁原味，色泽绿翠鲜艳，色、香、味俱全，并且干燥均匀、充分。经过真空干燥后，龙井叶的含水率甚至可达3％以下，显著提高了龙井叶加工品质和延长了产品保质期。同时，因龙井叶中的水分在蒸发干燥前已被冻结，升华蒸发后在龙井叶内部留下很多肉眼几乎难于看到的海绵状微孔，成茶冲泡时，水分将很容易浸人龙井叶微孔，利于有效成分的溶出。

与传统干燥过程相比，真空干燥可以减少热敏感物质的氧化，保持了龙井叶的外形色泽，并使龙井叶中的物质得到一定的转化，从而增强了龙井叶滋味的醇厚感，提高了龙井叶的香气，还改善了龙井叶滋味的苦涩感，而且，经过真空干燥后，龙井叶的含水率低于5％，进一步的提高了茶的清香味，更有利于保证龙井叶的长期保存。

上述龙井茶的加工方法，通过采用摊晾、真空冷冻干燥、杀青、揉捻、干燥等加工工艺，实现了龙井茶的机械化高效率生产，且得到的产品能够保持较好的形态，又能改善龙井茶的色泽，提高龙井茶的品质、可满足安全健康的茶叶消费趋势。

此外，通过采用真空冷冻干燥技术，不仅能够使龙井叶中的水分快速脱去，而且还可以保持龙井茶中的营养物质，提高龙井茶的营养价值。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种龙井茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

摊晾：将采摘后的龙井叶进行摊晾；

真空冷冻干燥：将摊晾后的龙井叶进行真空冷冻干燥处理；

杀青：将真空冷冻干燥后的龙井叶进行杀青处理；

揉捻：对杀青后的龙井叶进行揉捻；

烘干：将揉捻后的龙井叶进行烘干处理。

2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥，所采用的温度为-25℃～-21℃，冷冻干燥时间为3～5小时。

3.根据权利要求2所述加工方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥，所采用的温度为-23℃～-22℃，冷冻干燥时间为4小时。

4.根据权利要求2所述加工方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥，所采用的真空度为8～15Pa。

5.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述杀青之前还包括：将真空冷却干燥后的龙井叶恢复至室温。

6.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述摊晾步骤具体包括：将采摘后的茶叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米～5厘米，摊晾时间为3小时～10小时。

7.根据权利要求6所述加工方法，其特征在于，所述摊晾步骤中，室内的相对湿度为90％±2％，室温为15℃±3℃。

8.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述摊晾之前还包括：对采摘后的茶叶进行除尘处理。

9.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，所述杀青处理包括微波杀青及蒸汽杀青。

10.根据权利要求9所述加工方法，其特征在于，所述微波杀青在真空条件下进行。