CN104222399A - 一种金银花绿茶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种金银花绿茶及其制作方法，是采摘处于三青期的金银花花蕾，先使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20～30s后微波杀青2min，微波温度80～90℃，微波杀青过程中同时根据杀青后花蕾的色泽、含水量调节排湿量大小；杀青后的花蕾及时吹风散热20～30min；杀青后按照轻压和短时的原则揉捻8～10min；再微波干燥2～3min，温度80～85℃；提香30～60min得到金银花绿茶。本发明全面改善了金银花代用茶外观形态、色泽，提高了香气和滋味等内在品质，形成了集优质、保健和观赏性于一体的新型金银花绿茶产品。

Description

一种金银花绿茶及其制作方法

(一)技术领域

本发明涉及一种金银花绿茶及其制作方法，尤其是金银花绿茶型代用茶的制作方法。

(二)背景技术

金银花又名银花、金花、双花，为忍冬科忍冬属植物忍冬。其花蕾及开放的花为我国传统的中草药，现代医学研究也表明：金银花含有有机酚、类黄酮、挥发油以及萜类等活性物质，具有清热解毒，广谱杀菌作用，能降低血液中胆固醇含量，对人体具有良好的保健作用。

近年来，金银花不仅在药品上保持其独特的优势，而且在饮品方面的应用也日益广泛，一些金银花精深产品不断出现，如：金银花代用茶、金银花酒、金银花酸奶等，越来越要求有高品质的金银花初加工产品。目前金银花初加工的方法有：晒干(CN103734429A)、硫熏、烘干(CN102273534A)、炒干(CN101971904A)。近年来也有借鉴绿茶加工的杀青技术如：捞青(CN101756220A、CN103652202A)、滚筒杀青、蒸汽杀青(CN101537028A，CN1399894A等)、微波杀青(CN102113594A)和应用真空冷冻干燥技术的，新技术的应用有效提高了金银花产品的色泽品质，增加了保健成分的保留量。但是目前金银花产品及加工中仍然存在以下问题：

⑴原料采摘不精细，多个花期(三青、二白、大白、银花、金花)混采的现象比较严重，产品外观色泽花杂。

⑵由于金银花蕾为合瓣花冠，在未开放前花冠内部为中空，加之在加工时未采取揉捻或做形工艺，其产品容重小，其细胞及合瓣花冠破损小，作为代用茶饮用时长时间浮于水面，不易下沉，导致饮用不便和可溶物浸出速度慢。

⑶采用现有工艺加工的产品普遍存在香气低、青味重的问题。

(三)发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种金银花绿茶及其制作方法。

利用本发明制备的金银花茶：条索紧结，颜色翠绿、鲜活，香气清香浓郁、持久，汤色嫩绿明亮，滋味醇厚，叶底翠绿鲜活，花形完整。黄酮类物质含量为3～5％，可溶性糖含量为15～25％，可溶性蛋白含量为1～2％，游离氨基酸含量为200～300mg/100g，绿原酸含量较高，清热解毒、杀菌作用较好。

本发明涉及一种金银花绿茶，通过以下制备方法得到：

采摘处于三青期的金银花花蕾，将花蕾摊放4～6h，摊放厚度≤4cm，摊放至花蕾含水量75％～79％；摊放时忌翻动，以避免花蕾褐变；距离花蕾3～4cm的上方覆盖一层食品级微波薄膜，使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20～30s后微波杀青2min，微波温度80～90℃，微波杀青过程中同时根据杀青后花蕾的色泽、含水量调节排湿量大小，以花蕾保持翠绿、不褐变，手握柔软，不出水为适度；杀青后的花蕾及时吹风散热20～30min；杀青后按照轻压和短时的原则揉捻8～10min，揉捻结束后，摊放20～30min，厚度≤10cm；摊晾凉后微波干燥2～3min，温度80～85℃，干燥后摊晾20～30min；再85～90℃提香30～60min，每隔10min将盛有金银花的上下烘盘调换位置；得到金银花绿茶。

本发明还涉及一种金银花绿茶的制作方法，包括以下步骤：

1、采摘：采摘处于三青期的金银花作为原料。三青期花蕾色泽鲜绿，所含保健物质(如：绿原酸等)含量高。

2、摊放：将花蕾置于干净、通风的室内，摊放厚度≤4cm，时间4～6h。摊放时忌翻动，以避免花蕾褐变。摊放至花蕾含水量75％～79％为宜。

3、微波杀青：距离花蕾3～4cm的上方覆盖一层食品级微波薄膜，使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20s～30s，以保证花蕾温度快速上升；设定温度80～90℃微波杀青2min，同时根据杀青后花蕾的色泽、含水量调节排湿量大小，以花蕾保持翠绿、不褐变，手握柔软，不出水为适度；杀青后的花蕾及时吹风散热20～30min。

排湿量参数的大小确定可先通过试验获得，但由于每批花蕾的含水量会略有差异，所以在每批花蕾加工时，可根据先前试验获取的参数设定，然后观察前期杀青花蕾的色泽和含水量情况，适当调整后续花蕾杀青过程中的排湿口参数，以便达到最佳的杀青效果。排湿量适宜时，杀青后的花蕾颜色翠绿，手握成团，不断碎，松手后花蕾可以慢慢散开。若杀青后的花蕾颜色褐变，手握断碎则表明排湿量过大，需将排湿口调小；如花蕾颜色黄变，手握有水分挤出则表明排湿量过小，需将排湿口调大。

杀青是利用高温钝化酶的活性，本发明针对金银花花蕾易发生酶促褐化的特点，在传统微波杀青方式上作了如下改进：⑴微波杀青前，先对金银花进行红外照射处理，以提高金银花温度，有利于迅速钝化金银花中氧化酶活性，有效阻止绿原酸等酚类物质氧化，保证金银花不产生褐变。⑵微波杀青时，对微波的排湿口大小进行合理调控，达到既有利于利用部分水蒸汽将金银花杀匀杀透，同时也有利于将多余的水蒸汽及时排出，延长微波设备使用寿命并保持金银花翠绿的色泽，避免其黄变和熟闷。

与传统微波杀青或其它方式杀青效果相比，利用本发明改进后的方式杀青，其花蕾色泽鲜活，无褐变、黄变，无熟闷味；更是明显优于不杀青产品。

4、揉捻：揉捻时以轻压、短时为原则，揉捻时间8～10min，揉捻结束后，摊放20～30min，厚度≤10cm。若有团块，解块后再摊放。

因金银花为合瓣花冠，在三青花时闭合的花冠内部为中空，利用本发明揉捻方式将中空的花筒变形，同时使花瓣细胞膜发生损伤，使细胞汁液部分溢出，从而解决了冲泡时金银花长时间浮在水面，不下沉影响物质溢出和不便于饮用的问题。

5、微波干燥：温度80～85℃，时间2～3min，干燥后摊晾20～30min。

本发明采用微波干燥方法，可以克服全晒法或室内全烘法因干燥时间过长，金银花所含绿原酸、叶绿素大量破坏，有效成分含量低，花蕾颜色不鲜活，产品品质差的问题。

6、提香：针对现有金银花香气低的问题，本发明增加了提香工序。具体参数为：温度85～90℃，时间30～60min，每隔10min将盛有金银花的上下烘盘调换位置。

制备好的金银花绿茶在阴凉、干燥处摊晾，自然冷却，然后用铝箔复合袋包装成袋，置于冷藏室(库)中(≤10℃)保存。

与现有技术相比，此发明具有以下意义：

⑴通过合理选择原料、创新和优化工艺，全面改善了金银花代用茶外观形态、色泽，提高了香气和滋味品质。其产品外形条索紧结，色泽翠绿、鲜活；香气清香浓郁、持久；汤色嫩绿明亮；滋味醇厚；叶底绿亮，花形完整。可以为消费者提供品质特色鲜明的金银花代用茶产品，同时为企业增加经济效益。

⑵通过增加揉捻工序，有效加快了金银花代用茶冲泡下沉速度和物质浸出速度，解决了金银花冲泡时长时间浮在水面，不方便饮用的问题。同时还增加了冲泡时的观赏价值，金银花茶冲泡后能快速下沉至杯(壶)底，并竖立于杯(壶)底，充满生机，赏心悦目。

⑶本发明的创新之处在于：通过借鉴绿茶加工理论与技术，在充分了解金银花形态特点的基础上，将工艺进行组合与优化创新，本发明形成的工艺流程与技术参数共同构成一个有机的整体。本发明全面改善了金银花代用茶外观形态、色泽，提高了香气和滋味等内在品质，形成了集优质、保健和观赏性于一体的新型金银花绿茶产品。

(四)具体实施方式

金银花绿茶的详细制作方法如下：

(1)采摘花蕾：选择春季三青期金银花，于早上7:00以前进行采摘。采摘时，用食指和拇指捏住三青花花蕾的花柄，食指稍微用力(不可硬扯，防止机械损伤)将花采下，放入条编或竹编的篮子内，并及时运送到阴凉、通风的场所。

⑵摊放：将新鲜花蕾摊放在条编或竹编的匾内，置于避光、阴凉的摊晾架上，具体参数为：厚度4cm，时间4h；摊放后花蕾含水量为75％。摊放时避免翻动，防止花蕾褐变。

(3)杀青：杀青前，先使用食品级极耐微波薄膜悬在距离花蕾3～4cm高处，使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20s～30s，以保证花蕾温度快速上升；同时将微波设备的排湿口用铁皮或者木板堵住2/3，80℃微波杀青2min，杀青时将花蕾匀速、平铺到传送带上，杀青后花蕾及时摊放散热25min，此时含水量60％左右。

⑷揉捻：采用6CR系列35型茶叶揉捻机进行揉捻。揉捻时掌握轻压、短时的原则，时间总长8min。揉捻结束后进行摊放，时间20min，厚度≤10cm。揉捻结束后如果有团块，解块后再摊放。

⑸干燥：采用微波杀青干燥设备，具体参数为：温度85℃，时间3min，干燥结束后摊晾25min，含水量达到8％左右。

⑹提香：采用6CHX-19旋转式提香机(安溪永兴机械有限公司，型号：YX-6CHZ-8B)提香，温度设定为85℃，时间45min。制得金银花绿茶，此时手捻花蕾成粉末，含水量5％。

⑺冷却包装：将提香后的金银花绿茶放入竹筛盘内，移至阴凉、干燥处摊晾自然冷却。

本实施例制备的金银花绿茶外形条索紧结，色泽翠绿、鲜活；香气清香浓郁、持久；汤色嫩绿明亮；滋味醇厚；叶底绿亮，花形完整。黄酮类物质含量为3.5％，可溶性糖含量为17.2％，可溶性蛋白含量为1.2％，游离氨基酸含量为209mg/100g，绿原酸含量较高，清热解毒、杀菌作用较好。

Claims (2)

1.一种金银花绿茶，其特征在于通过以下制备方法得到：

采摘处于三青期的金银花花蕾，将花蕾摊放4～6h，摊放厚度≤4cm，摊放至花蕾含水量75％～79％；摊放时忌翻动，以避免花蕾褐变；距离花蕾3～4cm的上方覆盖一层食品级微波薄膜，使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20～30s后微波杀青2min，微波温度80～90℃，微波杀青过程中同时根据杀青后花蕾的色泽、含水量调节排湿量大小，以花蕾保持翠绿、不褐变，手握柔软，不出水为适度；杀青后的花蕾及时吹风散热20～30min；杀青后按照轻压和短时的原则揉捻8～10min，揉捻结束后，摊放20～30min，厚度≤10cm；摊晾凉后微波干燥2～3min，温度80～85℃，干燥后摊晾20～30min；再85～90℃提香30～60min，期间每隔10min将盛有金银花的上下烘盘调换位置。

2.一种金银花绿茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)采摘处于三青期的金银花作为原料；

2)将花蕾摊放，摊放厚度≤4cm，时间4～6h；摊放时忌翻动，以避免花蕾褐变；摊放至花蕾含水量75％～79％为宜；

3)距离花蕾3～4cm的上方覆盖一层食品级微波薄膜，使用5kw功率的红外线隔着薄膜照射花蕾20s～30s，以保证花蕾温度快速上升；80～90℃微波杀青2min，微波杀青时，同时根据杀青后花蕾的色泽、含水量调节对微波设备的排湿量参数进行调控；杀青后的花蕾及时吹风散热20～30min；

所述排湿量参数的大小确定先通过试验获得，由于每批花蕾的含水量会略有差异，在每批花蕾加工时，根据先前试验设定排湿量参数；然后观察前期杀青花蕾的色泽和含水量情况，调整后续花蕾杀青过程中的排湿口大小；以杀青后的花蕾颜色翠绿，手握成团，不断碎，松手后花蕾可以慢慢散开为宜；若杀青后的花蕾颜色褐变，手握断碎则表明排湿量过大，需将排湿口调小；如花蕾颜色黄变，手握有水分挤出则表明排湿量过小，需将排湿口调大；

4)揉捻时以轻压、短时为原则，揉捻时间8～10min，揉捻结束后，摊放20～30min，厚度≤10cm；

5)微波干燥2～3min，温度80～85℃，干燥后摊晾20～30min；

6)提香30～60min，温度85～90℃，每隔10min将盛有金银花的上下烘盘调换位置。