CN101690609B

CN101690609B - 一种绿色葡萄干和脯的加工方法

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Publication number: CN101690609B
Application number: CN200910235425XA
Authority: CN
Inventors: 高振江; 肖红伟; 林海; 姚雪东; 杨文侠; 李伟; 白竣文
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2009-10-23
Filing date: 2009-10-23
Publication date: 2011-05-04
Anticipated expiration: 2029-10-23
Also published as: CN101690609A

Abstract

本发明公开了一种绿色葡萄干和脯的加工方法，属于农产品加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：葡萄的选取、清洗、真空干燥和真空脉动干燥。本发明具有以下优点：(1)采用低温真空干燥技术，避免了酶促褐变反应的发生很好地保存了葡萄中的叶绿素，产品呈碧绿色；(2)加工过程中不使用促干剂和护色剂等，产品天然无污染；(3)采用滚筒式真空脉动干燥技术，葡萄干或者葡萄脯燥脱水快，生产效率高，加工时间短，一次加工周期在33小时以内。(4)干燥过程葡萄会自动脱梗，而且真空脉动具有杀菌杀卵作用，葡萄干或者葡萄脯制后不需要清洗可直接包装储藏。

Description

一种绿色葡萄干和脯的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种绿色葡萄干和脯的加工方法。

背景技术

葡萄，属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，原产于欧洲、西亚和北非一带，其栽培历史悠久，分布范围很广，是世界第二大栽培水果。葡萄营养丰富价值高。中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。《神农本草经》载文说：葡萄主“筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健，耐饥，忍风寒。久食，轻身不老延年”(顾观光辑(清)，杨鹏举校注，2002，北京：学苑出版社)。现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用，葡萄中含的类黄酮是一种强抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基，白藜芦醇是一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散(佚名，2006，中医药国际参考，8：34～35)。

葡萄干是借助于太阳能加热或人工加热使葡萄果实脱水加工而成的世界性葡萄加工产品。葡萄制干后，糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品，葡萄干含糖量60％～70％，富含矿物质和维生素，属于高热能，高营养的食品，具有活血，健骨，促进消化，保健神经系统等功效，可直接食用或作为制作各种糕点和食品的原料。

我国的葡萄干大多产于新疆的吐、鄯、托盆地，当地在通风的戈壁上搭建花砖晾房，在8月果穗成熟后送入晾房，由里向外、由下至上逐层上架挂满，自然阴干，一般需20～45天，干制后对无核白葡萄的绿色有很好的保存，可以获得绿色葡萄干(穆晓路，2005，新疆农机化，2：18～19)。但是这种传统的依靠自然晾晒的葡萄干燥方法存在以下问题：

(1)制干时间长，效率低

传统的葡萄制干一般需要20～45天，时间长，生产效率低。葡萄干制时需要保持果粒的完整性，果皮作为保护组织，其致密的结构对水分蒸发起到阻隔作用，使得干燥过程变得相对漫长。自然晾晒制干，白天依靠太阳直接辐射加热，夜晚则无热能供给，干燥效率低，从而延长了干燥时间，如果遇到气候不理想，耗时则更长。

(2)产品损耗大，卫生条件差

由于葡萄自然干燥时间长，在制干过程中容易滋生细菌和霉菌，引起果粒脱落、腐烂霉变，其原料损耗高。开放式操作还会招引蝇虫，造成储藏虫害隐患，且产品尘沙含量高，生产过程卫生条件差(晁无疾等，2005，中外葡萄与葡萄酒，6：49～52)。

(3)产品化学残留问题严重

为了缩短葡萄的制干周期，保持较好的色泽，大多数葡萄干生产国都普遍使用碱性浸渍液处理葡萄，其碱性成分会在葡萄干中残留，大量摄食后会影响人体消化系统的正常功能(Pahlavanzadeh H等，2001，Drying Technology，19(1)：217～226)；此外，为了防止干燥过程变色，葡萄干制前还要作熏硫处理，控制不当往往会造成葡萄干中SO₂残留超标，过量的SO₂对人体有害，会造成机体粘膜损伤，诱发胃肠及呼吸系统的疾病(WHO 2008.WHO food additivesseries.Available from：http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v21je15.htm).

(4)生产受环境条件制约，产品质量不稳定

传统制干产品受气候条件影响，质量不稳定。在其它葡萄产区，由于空气的温湿度、光照等条件达不到制干要求，无法实现自然制干，严重制约了葡萄制干产业的长足发展(李靖，2000，新疆投资与建设，7：18～20)。

(5)生产分散，规模小，难以统一化管理

目前葡萄干的生产零散，基本以种植农户个体为生产单位，不能形成规模化，这还导致产品品质在衡量和验收时无法采用统一的标准，产品质量参差不齐(张江泓等，1995，农业经济问题，8：57～58)。

(6)其它问题

在我国传统的葡萄干生产中还存在不注重葡萄干后加工的问题，通常葡萄制干后就直接以原料或半成品的形式在市场上销售，此时的葡萄干中杂物多，表面的沙土含量超标，促干剂的残留和细菌总数高，这既不符合食品卫生要求，又因为外观质量和包装差而在国际市场上缺乏竞争能力，形成一等原料、二等加工、三等包装、四等价格的局面(卡哈尔·吾甫尔，2007，集团经济研究，5：158～159)。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种绿色葡萄干和脯的加工方法。该方法在生产过程不使用促干剂和护色剂、加工周期短、产品干净卫生，葡萄干的颜色呈碧绿色。

一种绿色葡萄干和脯的加工方法，包括如下操作步骤：

(1)挑选无质变的葡萄；

(2)用水将葡萄表面清洗干净；

(3)将清洗干净的葡萄，放入干燥机中进行真空干燥，其中，干燥温度为35～55℃、干燥室真空度为0.090～0.098Mpa，当葡萄湿基含水率降至30～50％时停止真空干燥；

(4)将真空干燥后的葡萄进行滚筒真空脉动干燥，其中，转速为2～10rpm、干燥温度为35～60℃、干燥室真空度在0和0.085～0.098Mpa之间以2～6分钟∶5～30分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至20～30％时停止干燥，得到绿色葡萄脯，当葡萄湿基含水率降至15～20％时停止干燥，得到绿色葡萄干。

步骤(3)所述真空干燥的优选操作条件是干燥室真空度为0.090～0.098Mpa，干燥温度以每5℃为一个干燥阶段从35℃逐渐升高到55℃共分5个干燥阶段，每个干燥阶段的干燥时间为3-6小时，当葡萄湿基含水率降至30～50％时停止真空干燥。

所述的真空干燥的更优选操作条件是干燥室真空度为0.090～0.098Mpa，干燥温度以每5℃为一个干燥阶段从35℃逐渐升高到55℃共分5个干燥阶段，每个干燥阶段的操作时间为5～6小时，当葡萄湿基含水率降至30％时停止真空干燥，即得到绿色葡萄脯。应用此操作条件加工绿色葡萄脯可以省略步骤(4)。

需要说明的是真空干燥时只要葡萄的湿基含水率降低到设定的要求值，即使5个真空干燥阶段没有依次进行完毕，也应该停止真空干燥，进行下一步骤的操作。

所述滚筒真空脉动干燥的操作条件是转速为2～5rpm、干燥温度为50～60℃、干燥室真空度在0和0.090～0.093Mpa之间以4～6分钟∶18～22分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至15～20％时停止干燥，得到绿色葡萄干。此操作条件更适合绿色葡萄干的加工。

所述滚筒真空脉动干燥的操作条件是转速为2～5rpm、干燥温度为45～55℃、干燥室真空度在0和0.090～0.093Mpa之间以4～6分钟∶18～22分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至20～30％时停止干燥，得到绿色葡萄脯。此操作条件更适合绿色葡萄脯的加工。

将经步骤(4)干燥后的降至室温的葡萄干抽真空或充惰性气体包装。

所述葡萄为碧绿色无核葡萄、糖分含量达到15％以上，无籽、无霉变、无虫蛀。

所述碧绿色无核葡萄为无核白葡萄或无核白鸡心葡萄。

由于无核白鸡心葡萄比无核白葡萄个体要大许多，干燥出的葡萄干外形比无核白美观。但无核白鸡心葡萄的含糖量一般低于无核白葡萄。所以对于以即食为目的的葡萄脯，应以无核白鸡心葡萄为较优加工原料，而对于非即食为目的葡萄干应以无核白为较优加工原料。

利用上述加工方法制得的葡萄干，含水率为15～20％，制得的葡萄脯含水率为20～30％，且不含防腐剂和护色剂、色泽呈绿色。

本发明的加工方法依靠滚筒式真空脉动干燥机来完成，该干燥机已申请发明专利，申请号为200810104061.7，申请日为2008年4月15日，公开号为CN101261073。

本发明具有以下优点：(1)采用低温真空干燥技术，避免了酶促褐变反应的发生很好地保存了葡萄中的叶绿素，产品呈碧绿色；(2)加工过程中不使用促干剂和护色剂等，产品天然无污染；(3)采用滚筒式真空脉动干燥技术，葡萄干燥脱水快，生产效率高，加工时间短，一次加工周期在33小时以内。(4)干燥过程葡萄会自动脱梗，而且真空脉动具有杀菌杀卵作用，葡萄干制后不需要清洗可直接包装储藏。

具体实施方式

以下实施例仅用以详细说明本发明的技术方案而非限制本发明。

鲜葡萄原料含糖量的测定使用糖度测定仪来进行测定；干燥过程中葡萄湿基含水率的测量使用红外线(卤素)水分测定仪进行在线水分测定。

以下实施例中所涉及的干燥机已申请发明专利，申请号为200810104061.7，申请日为2008年4月15日，公开号为CN101261073。该干燥机可实现真空干燥和滚筒真空脉动干燥两种干燥工艺。

实施例1

绿色葡萄脯加工步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于15％的碧绿色无核白鸡心葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥室真空度设定为0.098Mpa，在干燥温度依次为35℃、40℃、45℃、50℃和55℃的五个干燥阶段分别干燥5～6小时，当葡萄湿基含水率降至30％时停止真空干燥，得到葡萄脯；④将葡萄脯和葡萄梗分离，待葡萄脯温度降至室温时对其进行真空包装。

实施例2

绿色葡萄干加工步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于18％的碧绿色无核白葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥温度为50℃、干燥室真空度为0.094Mpa，当葡萄湿基含水率降至40％时停止真空干燥；④将真空干燥后的葡萄进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为3rpm、干燥温度为55℃、干燥室真空度在0和0.092Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为4分钟，干燥室真空度为0.092Mpa的干燥时间为20分钟，当葡萄湿基含水率降至18％时停止干燥，得到葡萄干；⑤将葡萄干和葡萄梗分离，待葡萄干温度降至室温时对其进行真空包装。

实施例3

绿色葡萄脯生产步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于19％的碧绿色无核白鸡心葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白鸡心葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥室真空度设定为0.090Mpa，在干燥温度依次为35℃、40℃、45℃、50℃和55℃的五个干燥阶段分别干燥3～4小时，当葡萄湿基含水率降至45％时停止真空干燥；④将真空干燥后的葡萄进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为5rpm、干燥温度为50℃、干燥室真空度在0和0.090Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为6分钟，干燥室真空度为0.090Mpa的干燥时间为22分钟，当葡萄湿基含水率降至25％时停止干燥，得到绿色葡萄脯；⑤将葡萄脯和葡萄梗分离，待葡萄脯温度降至室温时对其进行真空包装。

实施例4

碧绿色葡萄干生产步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于17％的碧绿色无核白鸡心葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白鸡心葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥温度为45℃、干燥室真空度为0.093Mpa，当葡萄湿基含水率降至50％时停止真空干燥；④将真空干燥后的葡萄进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为5rpm、干燥温度为50℃、干燥室真空度在0和0.093Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为5分钟，干燥室真空度为0.093Mpa的干燥时间为18分钟，当葡萄湿基含水率降至18％时停止干燥；⑤将葡萄干和葡萄梗分离，待葡萄干温度降至室温时对其进行真空包装。

实施例5

碧绿色葡萄干生产步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于16％的碧绿色无核白鸡心葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白鸡心葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥温度为45℃、干燥室真空度为0.093Mpa，当葡萄湿基含水率降至40％时停止真空干燥；④将真空干燥后的葡萄放入滚筒真空脉动干燥机进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为10rpm、干燥温度为60℃、干燥室真空度在0和0.090Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为2分钟，干燥室真空度为0.090Mpa的干燥时间为30分钟，当葡萄湿基含水率降至18％时停止干燥；⑤将葡萄干和葡萄梗分离，待葡萄干温度降至室温时对其进行真空包装。

实施例6

碧绿色葡萄干生产步骤如下：①挑选无霉变、无虫蛀、糖分含量大于18％的碧绿色无核白鸡心葡萄；②用自来水将葡萄表面的灰尘、杂物等清洗干净；③将清洗干净的无核白鸡心葡萄，放入干燥机进行真空干燥，干燥温度为40℃、干燥室真空度为0.090Mpa，当葡萄湿基含水率降至45％时停止真空干燥；④将真空干燥后的葡萄放入滚筒真空脉动干燥机进行滚筒真空脉动干燥，其干燥工艺参数为转速为7rpm、干燥温度为35℃、干燥室真空度在0和0.093Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干燥时间为6分钟，干燥室真空度为0.093Mpa的干燥时间为15分钟，当葡萄湿基含水率降至18％时停止干燥；⑤将葡萄干和葡萄梗分离，待葡萄干温度降至室温时对其进行真空包装。

参考文献

1、顾观光辑(清)，杨鹏举校注，神农本草经[M]，北京：学苑出版社，2002。

2、佚名，葡萄与葡萄酒[J]，中医药国际参考，2006(8)：34～35，。

3、穆晓路，浅谈新疆葡萄干加工技术应用与推广[J]，新疆农机化，2005(2)：18～19，。

4、晁无疾、管仲新、路苹等，我国葡萄干质量分析[J]，中外葡萄与葡萄酒，2005(6)：49～52。

5、Pahlavanzadeh H，Basiri A，Zarrabi M，Determination of parameters and pretreatment solutionfor grape drying[J]，Drying Technology，2001，19(1)：217～226.

6、WHO 2008.WHO food additives series.Available from：http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v21je15.htm.

7、李靖，发展新疆葡萄产业的设想与思路[J]，新疆投资与建设，2000(7)：18～20。

8、张江泓，杨绪金，吐鲁番地区葡萄干加工的现状及对策[J]，农业经济问题，1995(8)：57～58。

9、卡哈尔·吾甫尔，新疆葡萄产业发展存在的问题及其对策分析[J]，集团经济研究，2007(5)：158～159。

Claims

1.一种绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

(1)挑选无质变的葡萄；

(2)用水将葡萄表面清洗干净；

(4)将真空干燥后的葡萄进行滚筒真空脉动干燥，其中，转速为2～10rpm、干燥温度为35～60℃、干燥室真空度在0和0.085～0.098Mpa之间以2～6分钟：5～30分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至20～30％时停止干燥，得到绿色葡萄脯，当葡萄湿基含水率降至15～20％时停止干燥，得到绿色葡萄干。

2.根据权利要求1所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述真空干燥的操作条件是干燥室真空度为0.090～0.098Mpa，干燥温度以每5℃为一个干燥阶段从35℃逐渐升高到55℃共分5个干燥阶段，每个干燥阶段的干燥时间为3-6小时，当葡萄湿基含水率降至30～50％时停止真空干燥。

3.根据权利要求2所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述的真空干燥的操作条件是干燥室真空度为0.090～0.098Mpa，干燥温度以每5℃为一个干燥阶段从35℃逐渐升高到55℃共分5个干燥阶段，每个干燥阶段的操作时间为5～6小时，当葡萄湿基含水率降至30％时停止真空干燥，得到绿色葡萄脯。

4.根据权利要求1或2所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述滚筒真空脉动干燥的操作条件是转速为2～5rpm、干燥温度为50～60℃、干燥室真空度在0和0.090～0.093Mpa之间以4～6分钟：18～22分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至15～20％时停止干燥，得到绿色葡萄干。

5.根据权利要求1或2所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述滚筒真空脉动干燥的操作条件是转速为2～5rpm、干燥温度为45～55℃、干燥室真空度在0和0.090～0.093Mpa之间以4～6分钟：18～22分钟的脉动比进行脉动，当葡萄湿基含水率降至20～30％时停止干燥，得到绿色葡萄脯。

6.根据权利要求1所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述葡萄为碧绿色无核葡萄且糖分含量达到15％以上。

7.根据权利要求6所述的绿色葡萄干和脯的加工方法，其特征在于，所述碧绿色无核葡萄为无核白葡萄或无核白鸡心葡萄。