CN104905175B

CN104905175B - 一种茶味红薯干的加工方法

Info

Publication number: CN104905175B
Application number: CN201510243499.3A
Authority: CN
Inventors: 杨开; 张佳妍; 孙培龙
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2015-05-13
Filing date: 2015-05-13
Publication date: 2018-06-26
Anticipated expiration: 2035-05-13
Also published as: CN104905175A

Abstract

本发明提供了一种茶味红薯干的加工方法：新鲜红薯于10～15℃贮存10～15天后，经清洗、去皮、切条，所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、β‑胡萝卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60～80℃超声漂烫10～15min，沥干后依次进行：一次水蒸汽蒸30～45min、60～70℃一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt％～36wt％、二次水蒸汽蒸15～30min、50～60℃二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt％～18wt％，最后经紫外杀菌，包装，即得所述的茶味红薯干；本发明茶味红薯干产品色泽均一，在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面，食用人群评价高。

Description

一种茶味红薯干的加工方法

(一)技术领域

本发明涉及红薯干的加工方法，具体涉及一种茶味红薯干的加工方法。

(二)背景技术

红薯(学名：Ipomoea batatas(L.)Lam.)，又名番薯、地瓜、红苕等，其营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养健康食品。现代医学研究表明，红薯具有消除活性氧的作用。活性氧，是诱发癌症、衰老和动脉硬化的原因之一。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40％左右的食物纤维。多种不溶于水的纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。红薯是很好的粗粮补充来源，对现代日益增多的久坐和食品精细化引起的亚健康人士来说显得尤为重要。

红薯干不仅健康，而且还具有美味、休闲、男女老少皆宜等特点，也是长久以来在我国民间深受各地人们喜爱的一种独具风味的副食品，近年来随着网络和电商的发展，红薯干类休闲食品市场前景大为看好。但目前大规模商品化的红薯干产品尚不多见，普遍是家庭作坊式生产，生产工艺较为落后，生产条件堪忧，产品中菌落数普遍超标，存在着较严重的食用安全风险。

红薯在贮运、加工过程中还极易发生褐变，不仅影响其产品外观，而且还会导致风味和营养等食用品质下降，尤其是在常规热风干燥和日晒过程中褐变严重。产生的褐变的原因主要是其中的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)以及加热制作过程中的美拉德反应。此外，红薯干糖分和甜度较高，不仅存在食用过多之后口感发腻现象，而且表面黏度很大，在大包装时往往会互相粘连成一团或与包装袋粘连，尤其是真空贴体包装的粘接现象更为严重，不仅不美观，而且对产品取用造成困难。

目前对于果蔬类的褐变，主要是通过抗氧化剂的添加、隔氧和温度等工艺控制来实现。茶味是大多数人容易接受的口味，不仅具有爽口、解腻等特点，而且绿茶中的茶多酚、茶黄素等物质具有很好的抗氧化、抑菌和护色(它既可起到天然色素等作用，又可防止食品褪色)等多种功效。尤其是其中的茶黄素等成分，与红薯干的天然色泽接近，是很好的天然健康护色剂；同样β-胡萝卜素也是与红薯干天然色泽接近的稳定的天然色素，而且具有抗氧化、预防心血管疾病和保护视力等功效。

目前对于红薯干护色的文献和专利较少，如广西的“红薯干的加工工艺”(申请号201410230386.5)涉及了D-异抗坏血酸钠溶液与柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡护色。本发明人前期也申请授权了“一种即食红薯干的加工方法”，申请号201010557568.5。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种茶味红薯干的加工方法，有效解决现有红薯干产品色泽褐变、菌落超标和粘连成团的技术问题，生产更为优质、健康、美味和方便的红薯干产品。

针对目前所生产的红薯干普遍色泽黑褐、多吃发腻、菌落超标、粘连成团等缺陷，本发明采用茶叶、茶多酚、茶黄素和β-胡萝卜素进行护色、抑菌和改善口味；采用真空干燥进行脱水和隔氧护色；采用PET纽结膜单条包装后进行真空包装，解决隔氧和粘连成团现象，有效延长保质期。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种茶味红薯干的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

(1)新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10～15℃贮存10～15天；

(2)经过步骤(1)贮存的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条；

(3)在步骤(2)所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60～80℃超声漂烫10～15min，沥干备用；其中，所述红薯条与茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素的质量比为100：1～5：0.5～1：0.1～0.3：0.1～0.3，所述茶叶的质量以新鲜茶青的质量计算；所述食用乙醇的体积用量以红薯条的质量计为0.1～0.3mL/g；所述食用白醋的体积用量以红薯条的质量计为0.03～0.09mL/g；所述水的体积用量以红薯条的质量计为8～12mL/g；

(4)将经过步骤(3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30～45min、60～70℃一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt％～36wt％、二次水蒸汽蒸15～30min、50～60℃二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt％～18wt％；

(5)经过步骤(4)处理的红薯条进行紫外杀菌10～20min后包装，即得所述的茶味红薯干。

本发明所述的加工方法，步骤(1)中，所述的贮存是为了糖化，以增强红薯的口感。

步骤(2)中，推荐所述红薯切条形成尺寸为2.0～3.0cm×2.0～3.0cm×4～8cm的红薯条。

步骤(3)中，所述的茶叶可以是干燥茶叶，也可以是新鲜茶青，优选所述的茶叶为新鲜绿茶茶青。当采用干燥茶叶时，将其质量换算为新鲜茶青的质量进行计算，一般情况下，新鲜茶青干燥后，脱除了70％～80％的水分，据此进行换算。

步骤(3)中，通常所述沥干的方法为：采用不锈钢丝网沥干10～20min，至无线状水滴流下为止。

步骤(3)中，所述食用乙醇和食用白醋有抑菌效果，也有助于茶多酚、茶黄素和β-胡萝卜素的溶解。超声工艺有助于红薯条充分浸润茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素等添加的护色和入味物质。

步骤(4)中，通常所述一次真空干燥或二次真空干燥在真空干燥箱中进行。

步骤(5)中，所述包装的方法具体为：经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300～500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。

本发明方法的加工和包装过程在洁净环境实施，包括操作者的个人卫生和清洗、消毒程序。

本发明的有益效果在于：本发明加工方法所制得的茶味红薯干产品色泽均一，保持红薯干原色(亮黄色)、在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面，食用人群评价高。常温保质期在12个月。产品质量标准符合NY/T-708-2003甘薯干的微生物要求：细菌总数≤750CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，霉菌≤50CFU/g，未检出致病菌。

(四)附图说明

图1是本发明加工方法的流程示意图。

(五)具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

(1)新鲜红薯(100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10℃贮存进行糖化预处理15天；

(2)将经过步骤(1)糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为2.5cm×2.5cm×6cm的红薯条；

(3)在步骤(2)所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶(3g)、茶多酚(含量90wt％，0.5g)、茶黄素(0.1g)、β-胡萝卜素(0.1g)、食用乙醇(纯度95wt％，10mL)、食用白醋(4mL)和水(1000mL)，于60℃超声漂烫10min，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生仪器(scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司)；

(4)将经过步骤(3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30min、60℃一次真空干燥至红薯条水分含量为35wt％、二次水蒸汽蒸15min、50℃二次真空干燥至红薯条水分含量为15wt％；所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干燥；

(5)经过步骤(4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台(SW-CJ-2FD，上海博迅)紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照300条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。

所得茶味红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数720CFU/g，大肠杆菌28MPN/100g，霉菌44CFU/g，未检出致病菌。

表1实施例1茶味红薯干产品微生物指标检验

注：按贮藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细菌总数单位CFU/g。，

实施例2

(1)新鲜红薯(100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于15℃贮存进行糖化预处理10天；

(3)在步骤(2)所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶(4g)、茶多酚(含量90wt％，0.7g)、茶黄素(0.2g)、β-胡萝卜素(0.2g)、食用乙醇(纯度95wt％，15mL)、食用白醋(5mL)和水(1000mL)，于65℃超声漂烫10min，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生仪器(scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司)；

(4)将经过步骤(3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60℃一次真空干燥至红薯条水分含量为36wt％、二次水蒸汽蒸20min、60℃二次真空干燥至红薯条水分含量为16wt％；所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干燥；

(5)经过步骤(4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台(SW-CJ-2FD，上海博迅)紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照400条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。

所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数650CFU/g，大肠杆菌24MPN/100g，霉菌41CFU/g，未检出致病菌。

表2实施例2茶味红薯干产品微生物指标检验

注：按贮藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细菌总数单位CFU/g。

实施例3

(1)新鲜红薯(100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于12℃贮存进行糖化预处理12天；

(3)在步骤(2)所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶(5g)、茶多酚(含量90wt％，0.7g)、茶黄素(0.3g)、β-胡萝卜素(0.3g)、食用乙醇(纯度95wt％，15mL)、食用白醋(5mL)和水(1000mL)，于60℃超声漂烫15min，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生仪器(scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司)；

(4)将经过步骤(3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60℃一次真空干燥至红薯条水分含量为35wt％、二次水蒸汽蒸20min、55℃二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt％；所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干燥；

(5)经过步骤(4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台(SW-CJ-2FD，上海博迅)紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。

所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数480CFU/g，大肠杆菌22MPN/100g，霉菌33CFU/g，未检出致病菌。

表3实施例3茶味红薯干产品微生物指标检验

Claims

1.一种茶味红薯干的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述红薯切条形成尺寸为2.0～3.0cm×2.0～3.0cm×4～8cm的红薯条。

3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的茶叶为新鲜绿茶茶青。

4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述沥干的方法为：采用不锈钢丝网沥干10～20min，至无线状水滴流下为止。

5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述一次真空干燥或二次真空干燥在真空干燥箱中进行。

6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述包装的方法为：经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300～500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。