CN107692123A - 一种速冻红薯条的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻红薯条的加工工艺，包括采收红薯、糖化处理、清洗、剥皮、修整、切条、浸泡、蒸煮、烘烤、速冻、紫外杀菌、真空包装、入库步骤。本发明红薯条质地柔软并具有一定韧性，产品色泽均一、呈现光泽红色，口感独特，风味纯正，保持红薯原色，保持薯香风味，产量高，同时卫生和安全得到保证，无任何食品添加剂，且加工时间短，营养成分损失少；产品常温保质期为9个月，冷藏保质期在14个月；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌，且能够改善红薯的营养和风味，从而无法满足消费者的需要。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻红薯条的加工工艺。
背景技术
红薯，又称甘红薯、芋头、红蓣、紫蓣、番薯、甘薯、山芋、红薯、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、红苕等，是一种廉价的保健食品，越来越受到人们的喜爱。本文中的红薯指的是红薯或紫薯的块根。
红薯中含有多种人体需要的营养物质，含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生素B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。
红薯不仅是健康食品，还是祛病的良药，红薯蒸、切、晒、收，充作粮食，称做薯粮，使人长寿少疾。《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平。归脾、肾经。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。”《金薯传习录》说它有多种药用价值：治痢疾和泻泄；治酒积和热泻；治湿热和黄疸；治遗精和白浊；治血虚和月经失调；治小儿疳积。《陆川本草》说，红薯能生津止渴，治热病口渴。
红薯具有的一些保健作用：
1、红薯有抗癌作用
饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β－胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。
β－胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。
常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。
2、红薯有益于心脏
红薯富含钾、β－胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。
β－胡萝卜素和维生素C有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用。补充叶酸和维生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，后者可损伤动脉血管，是心血管疾病的独立危险因素。
3、红薯预防肺气肿
美国堪萨斯大学一项动物实验发现，吸烟的大鼠体内维生素A水平较低，容易发生肺气肿；而进食富含维生素A食物的吸烟大鼠则肺气肿发病率明显降低。为什么一些长期吸烟者活到90岁以上但没有发生肺气肿，可能与他们日常饮食中维生素A含量丰富有关。研究人员建议那些吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物如红薯，以预防肺气肿。
4、红薯有抗糖尿病作用
日本的研究人员发现糖尿病肥胖大鼠在进食白皮红薯4周、6周后血液中胰岛素水平分别降低了26%、60%；并发现红薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高；进食红薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和游离脂肪酸的水平。
研究提示白皮红薯有一定的抗糖尿病作用。奥地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患者在服用白皮红薯提取物后，其胰岛素敏感性得到改善，有助于控制血糖。
红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。另外，红薯含量丰富的胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上红薯还是一种理想的减肥食品。由于红薯是传统意义上的粗粮，虽然用红薯制作的食品的种类繁多，都很改变人们对红薯营养和保健价值的惯性认识，利用红薯开发精致美味的食品成为开发利用红薯食品的重要途径。红薯已被营养学家当作一种药食兼用，营养均衡的食品，它的热量只有同等重量大米所产生热量的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健康，并有一定减肥功效。
红薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软。它既可作主食，又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。还可进行加工，生产成红薯制品。
红薯属于季节性收获的产品，储存不当就会腐烂，目前也有很多人将红薯制作成红薯条速冻保存，但是其口感不佳，风味不纯正，且卫生和安全难以保证，产量低，无法改善其营养和风味，从而无法满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种速冻红薯条的加工工艺。本发明红薯条质地柔软并具有一定韧性，产品色泽均一、呈现光泽红色，口感独特，风味纯正，保持红薯原色，保持薯香风味，产量高，同时卫生和安全得到保证，无任何食品添加剂，且加工时间短，营养成分损失少；产品常温保质期为9个月，冷藏保质期在14个月；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌，且能够改善红薯的营养和风味，从而无法满足消费者的需要。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种速冻红薯条的加工工艺，所述红薯条采用糖化处理后的红薯进行加工，具体加工工艺包括以下步骤：
（1）采收红薯：秋季收获红薯时在红薯蒂上保留23—29cm长的红薯藤，选择无腐烂的红薯，用红薯藤将红薯编织在一起；
（2）糖化处理：将步骤（1）的红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内阴凉、干燥、通风的棚架内，自然风干进行糖化处理12—16d，温度为19—21℃，使红薯脱水率为13—19%；
（3）清洗、剥皮：将步骤（2）糖化处理后的红薯表面清洗干净，去除污泥和沙子，然后剥去红薯皮；
（4）修整：人工用修整清洗、剥皮后红薯外表面的斑点、腐烂，去除根须，并去掉红薯的两头部分；
（5）切条、浸泡：将步骤（4）修整后的红薯切条，然后把红薯条放入3—4%的食盐水中浸泡，浸泡时间为25—35min；
（6）蒸煮：将红薯条从食盐水中捞出、沥干，按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至102—108℃，蒸煮时间为15—19min，然后取出红薯，投入流动冷却槽冷却至18℃以下；
（7）烘烤：将步骤（6）冷却后的红薯条送入功率为3—5KW的烘烤机内烘烤15—25min，烘烤温度为100—120℃；
（8）速冻：将蒸煮并冷却的红薯条放入速冻装置中在-30℃以下速冻30—50min，至红薯条完全冻结；
（9）紫外杀菌：将完全冻结的红薯条采用紫外灯进行杀菌，其中紫外灯紫外线波长为245—275nm；
（10）真空包装、入库：将经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300—500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，再放入-18℃以下冻库中保存。
进一步地，在步骤（5），所述红薯条长、宽、高为4—8cm×2—3cm×2—3cm。
进一步地，在步骤（5），所述食盐水制备方法为：按照食盐与水的重量配比为1：200—250的比例配制而成。
进一步地，在步骤（6），所述蒸柜中的蒸汽压力维持为0.45—0.55MPa。
进一步地，在步骤（6），所述流动冷却槽内的温度10—16℃。
进一步地，在步骤（7），所述红薯条完全冻结为红薯条中心温度达到-18℃以下。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明所生产的红薯条质地柔软并具有一定韧性，男女老少均可嚼食；产品色泽均一、呈现光泽红色，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，无任何食品添加剂，且加工时间短，营养成分损失少；产品常温保质期为9个月，冷藏保质期在14个月。
（2）本发明速冻红薯产品口感独特，风味纯正，保持红薯原色，保持薯香风味，产量高，同时消毒效果好，卫生和安全得到保证，生产出的红薯干净卫生；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌，且能够改善红薯的营养和风味，从而无法满足消费者的需要。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种速冻红薯条的加工工艺，作进一步说明。
实施例1
一种速冻红薯条的加工工艺，所述红薯条采用糖化处理后的红薯进行加工，具体加工工艺包括以下步骤：
（1）采收红薯：秋季收获红薯时在红薯蒂上保留23cm长的红薯藤，选择无腐烂的红薯，用红薯藤将红薯编织在一起；
（2）糖化处理：将步骤（1）的红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内阴凉、干燥、通风的棚架内，自然风干进行糖化处理12d，温度为19℃，使红薯脱水率为13%；
（3）清洗、剥皮：将步骤（2）糖化处理后的红薯表面清洗干净，去除污泥和沙子，然后剥去红薯皮；
（4）修整：人工用修整清洗、剥皮后红薯外表面的斑点、腐烂，去除根须，并去掉红薯的两头部分；
（5）切条、浸泡：将步骤（4）修整后的红薯切条，然后把红薯条放入3%的食盐水中浸泡，浸泡时间为25min；所述红薯条长、宽、高为4cm×2cm×2cm；所述食盐水制备方法为：按照食盐与水的重量配比为1：200的比例配制而成；
（6）蒸煮：将红薯条从食盐水中捞出、沥干，按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至102℃，蒸煮时间为15min，然后取出红薯，投入流动冷却槽冷却至18℃以下；所述蒸柜中的蒸汽压力维持为0.45MPa；所述流动冷却槽内的温度10℃；
（7）烘烤：将步骤（6）冷却后的红薯条送入功率为3KW的烘烤机内烘烤15min，烘烤温度为100℃；所述红薯条完全冻结为红薯条中心温度达到-18℃以下；
（8）速冻：将蒸煮并冷却的红薯条放入速冻装置中在-30℃以下速冻30min，至红薯条完全冻结；
（9）紫外杀菌：将完全冻结的红薯条采用紫外灯进行杀菌，其中紫外灯紫外线波长为245nm；
（10）真空包装、入库：将经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，再放入-18℃以下冻库中保存。
实施例2
一种速冻红薯条的加工工艺，所述红薯条采用糖化处理后的红薯进行加工，具体加工工艺包括以下步骤：
（1）采收红薯：秋季收获红薯时在红薯蒂上保留29cm长的红薯藤，选择无腐烂的红薯，用红薯藤将红薯编织在一起；
（2）糖化处理：将步骤（1）的红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内阴凉、干燥、通风的棚架内，自然风干进行糖化处理16d，温度为21℃，使红薯脱水率为19%；
（3）清洗、剥皮：将步骤（2）糖化处理后的红薯表面清洗干净，去除污泥和沙子，然后剥去红薯皮；
（4）修整：人工用修整清洗、剥皮后红薯外表面的斑点、腐烂，去除根须，并去掉红薯的两头部分；
（5）切条、浸泡：将步骤（4）修整后的红薯切条，然后把红薯条放入4%的食盐水中浸泡，浸泡时间为35min；所述红薯条长、宽、高为8cm×3cm×3cm；所述食盐水制备方法为：按照食盐与水的重量配比为1： 250的比例配制而成；
（6）蒸煮：将红薯条从食盐水中捞出、沥干，按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至108℃，蒸煮时间为19min，然后取出红薯，投入流动冷却槽冷却至18℃以下；所述蒸柜中的蒸汽压力维持为0.55MPa；所述流动冷却槽内的温度16℃；
（7）烘烤：将步骤（6）冷却后的红薯条送入功率为5KW的烘烤机内烘烤25min，烘烤温度为120℃；所述红薯条完全冻结为红薯条中心温度达到-18℃以下；
（8）速冻：将蒸煮并冷却的红薯条放入速冻装置中在-30℃以下速冻50min，至红薯条完全冻结；
（9）紫外杀菌：将完全冻结的红薯条采用紫外灯进行杀菌，其中紫外灯紫外线波长为275nm；
（10）真空包装、入库：将经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，再放入-18℃以下冻库中保存。
实施例3
一种速冻红薯条的加工工艺，所述红薯条采用糖化处理后的红薯进行加工，具体加工工艺包括以下步骤：
（1）采收红薯：秋季收获红薯时在红薯蒂上保留26cm长的红薯藤，选择无腐烂的红薯，用红薯藤将红薯编织在一起；
（2）糖化处理：将步骤（1）的红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内阴凉、干燥、通风的棚架内，自然风干进行糖化处理14d，温度为20℃，使红薯脱水率为16%；
（3）清洗、剥皮：将步骤（2）糖化处理后的红薯表面清洗干净，去除污泥和沙子，然后剥去红薯皮；
（4）修整：人工用修整清洗、剥皮后红薯外表面的斑点、腐烂，去除根须，并去掉红薯的两头部分；
（5）切条、浸泡：将步骤（4）修整后的红薯切条，然后把红薯条放入3.5%的食盐水中浸泡，浸泡时间为30min；所述红薯条长、宽、高为6cm×2.5cm×2.5cm；所述食盐水制备方法为：按照食盐与水的重量配比为1：230的比例配制而成；
（6）蒸煮：将红薯条从食盐水中捞出、沥干，按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至105℃，蒸煮时间为17min，然后取出红薯，投入流动冷却槽冷却至18℃以下；所述蒸柜中的蒸汽压力维持为0.50MPa；所述流动冷却槽内的温度13℃；
（7）烘烤：将步骤（6）冷却后的红薯条送入功率为4KW的烘烤机内烘烤20min，烘烤温度为110℃；所述红薯条完全冻结为红薯条中心温度达到-18℃以下；
（8）速冻：将蒸煮并冷却的红薯条放入速冻装置中在-30℃以下速冻40min，至红薯条完全冻结；
（9）紫外杀菌：将完全冻结的红薯条采用紫外灯进行杀菌，其中紫外灯紫外线波长为260nm；
（10）真空包装、入库：将经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照400条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，再放入-18℃以下冻库中保存。
综上所述，本发明所生产的红薯条质地柔软并具有一定韧性，男女老少均可嚼食；产品色泽均一、呈现光泽红色，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，无任何食品添加剂，且加工时间短，营养成分损失少；产品常温保质期为9个月，冷藏保质期在14个月。本发明速冻红薯产品口感独特，风味纯正，保持红薯原色，保持薯香风味，产量高，同时消毒效果好，卫生和安全得到保证，生产出的红薯干净卫生；产品质量标准符合：细菌总数≤1000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，未检出致病菌，且能够改善红薯的营养和风味，从而无法满足消费者的需要。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：所述红薯条采用糖化处理后的红薯进行加工，具体加工工艺包括以下步骤：
（1）采收红薯：秋季收获红薯时在红薯蒂上保留23—29cm长的红薯藤，选择无腐烂的红薯，用红薯藤将红薯编织在一起；
（2）糖化处理：将步骤（1）的红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内阴凉、干燥、通风的棚架内，自然风干进行糖化处理12—16d，温度为19—21℃，使红薯脱水率为13—19%；
（3）清洗、剥皮：将步骤（2）糖化处理后的红薯表面清洗干净，去除污泥和沙子，然后剥去红薯皮；
（4）修整：人工用修整清洗、剥皮后红薯外表面的斑点、腐烂，去除根须，并去掉红薯的两头部分；
（5）切条、浸泡：将步骤（4）修整后的红薯切条，然后把红薯条放入3—4%的食盐水中浸泡，浸泡时间为25—35min；
（6）蒸煮：将红薯条从食盐水中捞出、沥干，按照个体质量分成不同的规格，将规格相同的红薯装入同一个蒸柜，关紧柜门，开启蒸汽阀，使蒸柜的中心温度迅速升至102—108℃，蒸煮时间为15—19min，然后取出红薯，投入流动冷却槽冷却至18℃以下；
（7）烘烤：将步骤（6）冷却后的红薯条送入功率为3—5KW的烘烤机内烘烤15—25min，烘烤温度为100—120℃；
（8）速冻：将蒸煮并冷却的红薯条放入速冻装置中在-30℃以下速冻30—50min，至红薯条完全冻结；
（9）紫外杀菌：将完全冻结的红薯条采用紫外灯进行杀菌，其中紫外灯紫外线波长为245—275nm；
（10）真空包装、入库：将经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300—500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，再放入-18℃以下冻库中保存。
2.根据权利要求1所述的一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：在步骤（5），所述红薯条长、宽、高为4—8cm×2—3cm×2—3cm。
3.根据权利要求1所述的一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：在步骤（5），所述食盐水制备方法为：按照食盐与水的重量配比为1：200—250的比例配制而成。
4.根据权利要求1所述的一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：在步骤（6），所述蒸柜中的蒸汽压力维持为0.45—0.55MPa。
5.根据权利要求1所述的一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：在步骤（6），所述流动冷却槽内的温度10—16℃。
6.根据权利要求1所述的一种速冻红薯条的加工工艺，其特征在于：在步骤（8），所述红薯条完全冻结为红薯条中心温度达到-18℃以下。
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