CN110301656A - 一种绿葡萄干防褐变的清洗方法 - Google Patents

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雷静
任红松
廉苇佳
韩琛
陈雅
吴久赟
阿依加玛丽·加帕尔
吴斌
李海峰
赵龙
刘志刚
徐桂香
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
    • A23N12/00—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts
    • A23N12/06—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for washing or blanching, combined with subsequent drying

Abstract

本发明为一种绿葡萄干防褐变的清洗方法。一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，包括以下步骤：(1)将果粒完整，无霉变、腐烂的绿色葡萄干置于‑5～0℃下预冷，得预冷后绿葡萄干；(2)将预冷后绿葡萄干置于含有酒精和Vc的清洗液中，进行1～5min的超声波鼓泡清洗，得清洗后绿葡萄干；(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，得初步干燥的绿葡萄干；(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，得洁净的绿葡萄干。本发明所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，通过在低温条件下，采用含有体积浓度为30‑45％酒精和Vc的清洗剂，可以快速清洗干净，去除表面附着的灰尘，迅速杀菌，避免绿葡萄干变形，变味，保证绿葡萄干不褐变。

Description

一种绿葡萄干防褐变的清洗方法
技术领域
本发明属于葡萄干加工领域，具体涉及一种绿葡萄干防褐变的清洗方法。
背景技术
绿葡萄干的制成是吐鲁番市独特的干热气候因素，经过吐鲁番人民上千年的勤劳耕作，实践形成的绿葡萄干自然晾晒技术。因为绿葡萄干是经自建晾干房自然晾晒的产品，干制的过程大约在30天左右，在整个干制的过程中因灰尘、飞虫的侵蚀，在干制后的绿葡萄干表面附着了大量的灰尘、杂菌。加之，葡萄干都是散户农民生产凉制，为了尽早得到葡萄干，大多农户不按照促干剂的正常使用范围而加量使用，使得葡萄干表面会有某些化学品残留，残留在葡萄干的某些化学品一旦被人体吸收，会损坏消化系统。
但是据了解，对于大多数普通消费者来说，食用葡萄干均没有清洗的习惯。并且通过初步实验发现，市售葡萄干含有大量泥沙等杂质，卫生状况不容乐观。也有关于葡萄干精加工工艺和设备的研究文献报道：紫外线杀菌、红外线干燥杀菌等不能去除泥沙等杂质；把葡萄干泡在化学杀菌剂、生物清洗剂等溶剂里清洗，葡萄干皮薄，容易破损吸水，会增长再干燥时间长，且影响感官品质。
绿葡萄干具有糖果含量高、复水性强、遇到高温、高湿、强紫外线容易褐变(变色)、变形等特性。由于绿葡萄干在清洗过程中就极易发生褐变问题，这也是绿色葡萄干加工中存在的主要问题。因此目前，一般只对红葡萄干进行清洗，做成高端产品，而绿色葡萄干因不能清洗仅能开发成一些休闲的低端产品。所以，褐变问题已经成为限制我国绿色葡萄干加工的主要问题。
有鉴于此，本发明提出一种绿葡萄干防褐变的清洗方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，该方法能够有效清洗绿葡萄干附着物，明显的减轻了葡萄干清洗褐变的现象。
为了实现上述目的，所采用的技术方案为：
一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，包括以下步骤：
(1)将果粒完整，无霉变、腐烂的绿色葡萄干置于-5～0℃下预冷，得预冷后绿葡萄干；
(2)将预冷后绿葡萄干置于含有酒精和Vc的清洗液中，进行1～5min的超声波鼓泡清洗，得清洗后绿葡萄干；
(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，得初步干燥的绿葡萄干；
(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，得洁净的绿葡萄干。
进一步的，所述的步骤(1)中，预冷后绿葡萄干的中心温度为0℃。
进一步的，所述的步骤(2)的清洗液中，酒精的体积浓度为30～45％。
进一步的，所述的步骤(2)的清洗液中，Vc的质量为酒精和水总质量的0.4～0.8％。
进一步的，所述的步骤(2)中，清洗液的温度为-5～5℃，超声清洗频率为40KHz。
进一步的，所述的步骤(2)中，酒精和Vc均为食品级酒精和Vc。
进一步的，所述的步骤(4)中，干燥温度为30～40℃，时间为10～30min。
进一步的，所述的清洗方法还包括步骤(5)储藏：将洁净的绿葡萄干在0～5℃下预冷1～2h后，充氮气包装，在0～8℃的干燥环境下储藏。
与现有技术相比，本发明的有益之处在于：
1、本发明所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，预处理、清洗都在低温条件下进行，可以保证绿葡萄干不变形，不变味。
2、本发明所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，采用含有体积浓度为30-45％酒精的清洗剂，可以快速清洗干净，去除表面附着的灰尘，迅速杀菌，避免了使用纯酒精会产生严重脱色的问题，也降低了清洗液中水含量，减少了渗透进葡萄干的水分，从而使后期干燥时间大大缩短，并且避免绿葡萄干变形，变味，保证绿葡萄干不褐变。
3、本发明所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，采用含有Vc的清洗剂，可以减少酶促褐变反应，避免氧化，从而达到防褐变的效果。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
下面将结合具体实施例对本发明一种绿葡萄干防褐变的清洗方法做进一步的详细介绍：
一实施例
实施例1.
具体操作步骤如下：
(1)将绿葡萄干原料去梗后进行筛选、色选和分级处理，得到优质绿葡萄干原料，选择葡萄干为绿黄色，果粒完整，无霉变、腐烂颗粒。
将挑选的葡萄干置于-5℃的低温环境中预冷，至绿葡萄干的中心温度为0℃，得预冷后绿葡萄干。
(2)清洗：
清洗液中：食用酒精的体积浓度为30％，食用Vc的质量为酒精和水总质量的0.8％，并将清洗液预冷至5℃；
将预冷后绿葡萄干置于清洗液中，进行5min的超声波鼓泡清洗，超声清洗频率为40KHz，得清洗后绿葡萄干。
(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，快速除去葡萄干表面水分，得初步干燥的绿葡萄干。
(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，干燥温度为30℃，时间为30min，得洁净的绿葡萄干。
通过感官评价，洁净的绿葡萄干无褐变发生，颜色与原样差别甚微，葡萄干表面褶皱减少，无渗糖现象。
(5)储藏：将洁净的绿葡萄干放置在0℃的低温环境中预冷1h后，将葡萄干充氮气包装，放置在0～8℃的干燥、通风环境下储藏。
采用该储藏方法，可以避免葡萄干变味，且避免产生褐变。
本发明实施例所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，在低温条件下进行，保证绿葡萄干不变形，不变味；采用含有体积浓度为30％酒精和Vc的清洗剂，可以快速清洗干净，去除表面附着的灰尘，迅速杀菌，减少酶促褐变反应，避免使用纯酒精会产生严重脱色的问题，减少了水分渗透进葡萄干，并且避免绿葡萄干变形，变味，保证绿葡萄干不褐变，且无渗糖现象。
实施例2.
具体操作步骤如下：
(1)将绿葡萄干原料去梗后进行筛选、色选和分级处理，得到优质绿葡萄干原料，选择葡萄干为绿黄色，果粒完整，无霉变、腐烂颗粒。
将挑选的葡萄干置于0℃的低温环境中预冷，至绿葡萄干的中心温度为0℃左右，得预冷后绿葡萄干。
(2)清洗：
清洗液中：食用酒精的体积浓度为45％，食用Vc的质量为酒精和水总质量的0.4％，并将清洗液预冷至-5℃；
将预冷后绿葡萄干置于清洗液中，进行1min的超声波鼓泡清洗，超声清洗频率为40KHz，得清洗后绿葡萄干。
(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，快速除去葡萄干表面水分，得初步干燥的绿葡萄干。
(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，干燥温度为40℃，时间为10min，得洁净的绿葡萄干。
通过感官评价，洁净的绿葡萄干无褐变发生，颜色与原样差别甚微，葡萄干表面褶皱减少，无渗糖现象。
(5)储藏：将洁净的绿葡萄干放置在5℃的低温环境中预冷2h后，将葡萄干充氮气包装，放置在0～8℃的干燥、通风环境下储藏。
本发明实施例所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，在低温条件下进行，保证绿葡萄干不变形，不变味；采用含有体积浓度为45％酒精和Vc的清洗剂，可以快速清洗干净，去除表面附着的灰尘，迅速杀菌，减少酶促褐变反应，避免使用纯酒精会产生严重脱色的问题，减少了水分渗透进葡萄干，并且避免绿葡萄干变形，变味，保证绿葡萄干不褐变，且无渗糖现象。
实施例3.
具体操作步骤如下：
(1)将绿葡萄干原料去梗后进行筛选、色选和分级处理，得到优质绿葡萄干原料，选择葡萄干为绿黄色，果粒完整，无霉变、腐烂颗粒。
将挑选的葡萄干置于-3℃的低温环境中预冷，至绿葡萄干的中心温度为0℃，得预冷后绿葡萄干。
(2)清洗：
清洗液中：食用酒精的体积浓度为40％，食用Vc的质量为酒精和水总质量的0.6％，并将清洗液预冷至0℃；
将预冷后绿葡萄干置于清洗液中，进行3min的超声波鼓泡清洗，超声清洗频率为40KHz，得清洗后绿葡萄干。
(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，快速除去葡萄干表面水分，得初步干燥的绿葡萄干。
(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，干燥温度为35℃，时间为20min，得洁净的绿葡萄干。
通过感官评价，洁净的绿葡萄干无褐变发生，颜色与原样差别甚微，葡萄干表面褶皱减少，无渗糖现象。
(5)储藏：将洁净的绿葡萄干放置在3℃的低温环境中预冷1.5h后，将葡萄干充氮气包装，放置在0～8℃的干燥、通风环境下储藏。
本发明实施例所述的一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，在低温条件下进行，保证绿葡萄干不变形，不变味；采用含有体积浓度为40％酒精和Vc的清洗剂，可以快速清洗干净，去除表面附着的灰尘，迅速杀菌，减少酶促褐变反应，避免使用纯酒精会产生严重脱色的问题，减少了水分渗透进葡萄干，并且避免绿葡萄干变形，变味，保证绿葡萄干不褐变，且无渗糖现象。
二实验
1、不同清洗方法对葡萄干清洗褐变的影响
褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变主要是氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色素；非酶褐变主要是羟醛缩合与聚合形成黑色素。这个黑色素在420nm处具有最大的吸收峰，果蔬发生褐变都可以通过分光光度法测定OD值进而判断褐变程度。
2、方法
其操作步骤与实施例3相同，不同点为清洗溶剂。具体操作步骤如下：
(1)将绿葡萄干原料去梗后进行筛选、色选和分级处理，得到优质绿葡萄干原料，选择葡萄干为绿黄色，果粒完整，无霉变，腐烂颗粒。将葡萄干放置温度为-5～0℃的低温环境中预冷，保证葡萄干的中心温度为0℃左右。
(2)清洗：分别放入纯净水、8％食盐水、40％酒精+0.6％Vc中，超声鼓泡清洗3min，超声清洗频率为40KHz。
(3)冷风干燥后，进行闭环除湿干燥，测定其褐变度，评定感官指标。
3、结果
其结果如表1所示。
表1
由表可知，本申请的防褐变方法最好，其褐变度最小，OD值仅为0.07，且无渗糖现象。
以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种绿葡萄干防褐变的清洗方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将果粒完整，无霉变、腐烂的绿色葡萄干置于-5～0℃下预冷，得预冷后绿葡萄干；
(2)将预冷后绿葡萄干置于含有酒精和Vc的清洗液中，进行1～5min的超声波鼓泡清洗，得清洗后绿葡萄干；
(3)将清洗后绿葡萄干进行冷风预干燥，得初步干燥的绿葡萄干；
(4)将初步干燥的绿葡萄干进行闭环除湿干燥，得洁净的绿葡萄干。
2.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(1)中，预冷后绿葡萄干的中心温度为0℃。
3.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(2)的清洗液中，酒精的体积浓度为30～45％。
4.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(2)的清洗液中，Vc的质量为酒精和水总质量的0.4～0.8％。
5.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(2)中，清洗液的温度为-5～5℃，超声清洗频率为40KHz。
6.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(2)中，酒精和Vc均为食品级酒精和Vc。
7.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的步骤(4)中，干燥温度为30～40℃，时间为10～30min。
8.根据权利要求1所述的清洗方法，其特征在于，
所述的清洗方法还包括步骤(5)储藏：将洁净的绿葡萄干在0～5℃下预冷1～2h后，充氮气包装，在0～8℃的干燥环境下储藏。
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