CN103652711B - 一种枇杷果粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枇杷果粉的制作方法，它包括枇杷鲜果的挑选、盐水浸泡、去皮切分、消毒、漂烫、护色、沥水、打浆、均质、过滤、喷雾干燥、检测包装等步骤。本发明解决了枇杷果汁只用来制作饮料、低端产品和果汁保藏难的问题，用该方法制备出的枇杷果粉具有营养丰富、风味独特、易于保存、携带方便、冲调简单等优点外，还保留了枇杷原有的特殊保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种枇杷果粉的制备方法。
背景技术
枇杷，别名卢橘、金丸、卢枝等，为蔷薇科枇杷属植物，常绿小乔木。枇杷果实成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔软多汁，甜酸适度，风味优良，是我国南方的珍稀水果之一，具有润肺止咳、止渴、和胃的功效。枇杷中含有丰富的维生素、苦杏仁甙和白芦梨醇等防癌、抗癌物质，枇杷中丰富的维生素B，对保护视力、保持皮肤健康润泽，促进儿童的身体发育都有着十分重要的作用；其中维生素B17，可以预防癌症。另外，枇杷富含粗纤维及矿物元素也是很有效的减肥果品；枇杷中所含的有机酸，能刺激消化腺分泌，对增进食欲、帮助消化吸收、止渴解暑有相当的作用；枇杷中含有苦杏仁甙，能够润肺止咳、祛痰，治疗各种咳嗽。
果蔬粉是将新鲜果品、蔬菜加工成粉状的成品，具有营养丰富、风味独特、易于保存、携带方便、冲调简单等优点，目前已成为国内外研究的重点。优质的枇杷果粉一方面可作为一种食品加入到其他产品的生产中去，另一方面也可以作为一种辅料加到中药的川贝粉中去，起到润肺祛痰的功效，枇杷果粉的制备使上述两种操作形式变得简单化和快速化，且枇杷果粉依旧保留了枇杷原有的特殊保健功能，但目前国内外对枇杷的研究主要集中在枇杷的贮藏保鲜、枇杷的药用价值和化学成分、枇杷果汁的开发等，还没有完整的制备枇杷果粉的方法，随着消费者水平的不断提高，消费者对方便性、品质、安全和口感等要求也越来越高，市场亟待出现制备枇杷果粉的方法，另外选择的干燥方式对枇杷果粉的营养成分、颗粒大小、产品得率等也会有影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种枇杷果粉的制备方法，解决了枇杷果汁只用来制作饮料、低端产品和果汁保藏难的问题，用该方法制备出的枇杷果粉具有营养丰富、风味独特、易于保存、携带方便、冲调简单等优点外，还保留了枇杷原有的特殊保健功能。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
一种枇杷果粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
（1）枇杷鲜果挑选；
（2）盐水浸泡：用浓度为25～35g/L的盐水浸泡5～10min；
（3）去皮、切分、消毒：去皮去核后切割成块状；之后先清洗，再用质量分数为0.01%～0.03%的次氯酸钠溶液消毒5～10min，再用清水清洗；
（4）漂烫、护色：称取步骤（3）处理好的枇杷进行漂烫，温度为95～100℃，时间1-3min，同时在漂烫水中添加上述称取的枇杷质量的0.15～0.25%柠檬酸和0.05～0.15%维生素C以对枇杷进行护色处理；
（5）沥水：沥干枇杷表面残留的漂烫水；
（6）打浆：按步骤（5）沥干后的枇杷与水的重量比为1∶3～4的比例混合、打浆，得到枇杷果汁；打浆过程中添加步骤（4）称取的枇杷质量（漂烫前）的0.15～0.25%的柠檬酸和0.01～0.02%的维生素C以对枇杷果肉进行再次护色；
（7）均质、过滤：对步骤（6）打浆后的枇杷果汁进行高压均质，均质压力为15～20Mpa，用60～70目的筛子对均质后的枇杷果汁进行过滤；
（8）喷雾干燥：在过滤后的枇杷果汁中添加枇杷果汁（过滤后）质量的15%～30%的辅料，经过喷雾干燥器喷雾干燥后得到枇杷果粉，喷雾干燥器的参数指标：喷雾干燥器的干燥腔的进风温度为130～190℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量为600～900ml/h，枇杷果汁的进料量为1050～1950ml/h。
具体地，步骤（3）切分为切割成（6×6×6）mm的小块。
优选地，所述的盐水浓度为30g/l，浸泡时间为8min。
所述的次氯酸钠溶液质量分数为0.03%，消毒时间为5min。
所述的漂烫时间为2min，添加步骤（4）称取的（步骤（3）处理好的）枇杷质量的0.2%的柠檬酸和0.1%的维生素C进行护色处理。
所述的打浆步骤的枇杷与水的重量比为1∶3，同时添加步骤（4）称取的（漂烫前的）枇杷质量的0.2%的柠檬酸和0.02%的维生素C以对枇杷进行再次护色。
所述的均质压力为20Mpa，过滤采用60目的筛子。
所述的辅料为步骤（7）过滤后的枇杷果汁质量的20%的麦芽糊精。
所述的喷雾干燥器干燥腔的的进风温度为170℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量为800ml/h，枇杷果汁的进料量为1200ml/h。
采用以上结构后，本发明具有如下优点：本发明解决了枇杷果汁只用来制作饮料、低端产品和果汁保藏难的问题，用该方法制备出的枇杷果粉具有营养丰富、风味独特、易于保存、携带方便、冲调简单等优点外，还保留了枇杷原有的特殊保健功能。
枇杷鲜果挑选应选择手感较沉重，无病虫伤残，成熟度、大小基本一致；新鲜的枇杷原料在采摘后24h内（最长不超过30h）进行加工，否则会影响产品质量，对不能及时加工的贮存在0～3℃恒温库内；对枇杷进行盐水浸泡的目的是驱除枇杷中的虫子，同时具有清洗的作用；漂烫可以钝化枇杷中褐变的酶，杀死虫卵和微生物，减少氧化和不良风味产生，通过测定色差来看枇杷果粉有没有褐变、变黑。
本发明采用高压均质，压力大，可使枇杷果汁的颗粒大小达到10微米以下，得到的枇杷果粉冲调后口感更好，同时颗粒小有利于喷雾干燥后果粉的速溶性和低水分活度，有利于保存。
通过添加辅料（如麦芽糊精等），可提高枇杷果汁固形物的含量，从而改善喷雾干燥的效果，提高产品得率，麦芽糊精添加量为20%较为合适；喷雾干燥器的进风温度直接影响到枇杷果粉的干燥情况和营养成分的保留率，进风温度在170℃较为合适；由空气压缩机进行空气压缩，通过调节压缩空气流量，改变喷嘴压力，从而改变液体雾化状况，水分蒸发受到影响，颗粒平均粒径改变，产品得率也改变，进而影响干燥效果，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量在800ml/h较为合适；枇杷果汁的进料量的大小直接影响喷雾的速度和出风温度，进料量太小，出风温度过高，产品营养成分损失较大，进料量太大，挂壁现象严重，影响产品得率，进料量在1200ml/h较为合适。
枇杷果粉经过喷雾干燥的优点：
（1）其水分含量低，可以达到长期保藏的目的，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。
（2）具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有枇杷的营养风味，已被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。
（3）在最优的喷雾干燥参数指标下，得到的枇杷果粉颗粒粒径较小，营养成分的保留率较高，产品得率较高，即干燥效果良好。
喷雾干燥产品得率：
产品得率=干燥所得粉末重量/（沥干水后的枇杷-打浆后的枇杷渣-打浆用的水）×100%
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种枇杷果粉的制备方法技术方案作进一步描述。
实施例1
一种枇杷果粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
（1）枇杷鲜果挑选；
（2）盐水浸泡：用浓度为30g/L的盐水浸泡8min；
（3）去皮、切分、消毒：去皮去核后切割成块状；之后先清洗，再用质量分数为0.03%的次氯酸钠溶液消毒5min，再用清水清洗；
（4）漂烫、护色：称取100g处理好的枇杷进行漂烫，漂烫温度为95～100℃，时间2min,同时在漂烫水中添加0.2g柠檬酸和0.1g维生素C以对枇杷进行护色处理；
（5）沥水：沥干枇杷表面残留的漂烫水；
（6）打浆：按步骤（5）沥干后的枇杷与水的重量比为1∶3的比例混合、打浆，打浆过程中添加0.2g的柠檬酸和0.02g的维生素C以对枇杷进行再次护色；
（7）均质、过滤：对步骤（6）打浆后的枇杷果汁进行高压均质，均质压力为20Mpa，用60目的筛子对均质后的枇杷果汁进行过滤；
（8）喷雾干燥：在过滤后的枇杷果汁中添加枇杷果汁质量的15%～30%的辅料，经过喷雾干燥器喷雾干燥后得到枇杷果粉，喷雾干燥器的参数指标：喷雾干燥器干燥腔的进风温度为170℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量800ml/h，枇杷果汁的进料量1200ml/h。
计算得出枇杷果粉的得率为45.9%。
实施例2
一种枇杷果粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
（1）枇杷鲜果挑选；
（2）盐水浸泡：用浓度为30g/L的盐水浸泡8min；
（3）去皮、切分、消毒：去皮去核后切割成块状；之后先清洗，再用质量分数为0.03%的次氯酸钠溶液消毒5min，再用清水清洗；
（4）漂烫、护色：称取100g处理好的枇杷进行漂烫，漂烫温度为95～100℃，时间2min,同时在漂烫水中添加0.2g柠檬酸和0.1g维生素C以对枇杷进行护色处理；
（5）沥水：沥干枇杷表面残留的漂烫水；
（6）打浆：按步骤（5）沥干后的枇杷与水的重量比为1∶3的比例混合、打浆，打浆过程中添加0.2g的柠檬酸和0.02g的维生素C以对枇杷进行再次护色；
（7）均质、过滤：对步骤（6）打浆后的枇杷果汁进行高压均质，均质压力为20Mpa，用60目的筛子对均质后的枇杷果汁进行过滤；
（8）喷雾干燥：在过滤后的枇杷果汁中添加枇杷果汁质量的15%～30%的辅料，经过喷雾干燥器干燥后得到枇杷果粉，喷雾干燥器的参数指标：喷雾干燥器干燥腔的进风温度为150℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量700ml/h，枇杷果汁的进料量1200ml/h。
计算得出枇杷果粉的得率为30.3%。
实施例3
一种枇杷果粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
（1）枇杷鲜果挑选；
（2）盐水浸泡：用浓度为30g/L的盐水浸泡8min；
（3）去皮、切分、消毒：去皮去核后切割成块状；之后先清洗，再用质量分数为0.03%的次氯酸钠溶液消毒5min，再用清水清洗；
（4）漂烫、护色：称取100g处理好的枇杷进行漂烫，漂烫温度为95～100℃，时间2min,同时在漂烫水中添加0.2g柠檬酸和0.1g维生素C以对枇杷进行护色处理；
（5）沥水：沥干枇杷表面残留的漂烫水；
（6）打浆：按步骤（5）沥干后的枇杷与水的重量比为1∶3的比例混合、打浆，打浆过程中添加0.2g的柠檬酸和0.02g的维生素C以对枇杷进行再次护色；
（7）均质、过滤：对步骤（6）打浆后的枇杷果汁进行高压均质，均质压力为20Mpa，用60目的筛子对均质后的枇杷果汁进行过滤；
（8）喷雾干燥：在过滤后的枇杷果汁中添加枇杷果汁质量的15%～30%的辅料，经过喷雾干燥器干燥后得到枇杷果粉，喷雾干燥器的参数指标：喷雾干燥器干燥腔的进风温度为190℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量850ml/h，枇杷果汁的进料量1800ml/h。
计算得出枇杷果粉的得率为23.8%。
本发明采用的喷雾干燥器型号为SY-6000，其工作原理为：通过蠕动泵将枇杷果汁泵入双流体喷嘴，通过压缩空气将枇杷果汁喷射成微小雾滴进入干燥腔。进入干燥腔的热空气快速干燥小雾滴为固体颗粒，干燥后的固体颗粒通过旋风分离器与废气分离后进入收集瓶中。废气则直接排到大气或空气过滤装置。
SY-6000型喷雾干燥器的进料量由蠕动泵控制，通过调节进料蠕动泵转速来改变进料量；干燥腔内的热风由鼓风机鼓入；由空气压缩机进行空气压缩，压缩空气推动枇杷果汁从喷嘴喷出，通过调节空气流量，改变喷嘴压力，从而改变液体雾化状况；通过改变加热器的加热量来改变进风温度，使其达到要求值。
本发明进行打浆过程中的护色处理时，柠檬酸和维生素C添加的量仍然以步骤（4）称取的步骤（3）处理好的枇杷质量（即在漂烫前）作为参考。
Claims (7)
1.一种枇杷果粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
(1)枇杷鲜果挑选；
(2)盐水浸泡：用浓度为25～35g/L的盐水浸泡5～10min；
(3)去皮、切分、消毒：去皮去核后切割成块状；之后先清洗，再用质量分数为0.01％～0.03％的次氯酸钠溶液消毒5～10min，再用清水清洗；
(4)漂烫、护色：称取步骤(3)处理好的枇杷进行漂烫，温度为95～100℃，时间1-3min，同时在漂烫水中添加上述称取的枇杷质量的0.15～0.25％柠檬酸和0.05～0.15％维生素C以对枇杷进行护色处理；
(5)沥水：沥干枇杷表面残留的漂烫水；
(6)打浆：按步骤(5)沥干后的枇杷与水的重量比为1∶3～4的比例混合、打浆，得到枇杷果汁；打浆过程中添加步骤(4)称取的枇杷质量的0.15～0.25％的柠檬酸和0.01～0.02％的维生素C以对枇杷果肉进行再次护色；
(7)均质、过滤：对步骤(6)打浆后的枇杷果汁进行高压均质，均质压力为15～20Mpa，用60～70目的筛子对均质后的枇杷果汁进行过滤；
(8)喷雾干燥：在过滤后的枇杷果汁中添加枇杷果汁质量的15％～30％的辅料，经过喷雾干燥器喷雾干燥后得到枇杷果粉，喷雾干燥器的参数指标：喷雾干燥器的干燥腔的进风温度为130～170℃，喷雾干燥器喷嘴处的压缩空气流量为600～800ml/h，枇杷果汁的进料量为1200～1950ml/h。
2.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的盐水浓度为30g/l，浸泡时间为8min。
3.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的次氯酸钠溶液的质量分数为0.03％，消毒时间为5min。
4.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的漂烫时间为2min，在漂烫水中添加步骤(4)称取的枇杷质量的0.2％的柠檬酸和0.1％的维生素C以对枇杷进行护色处理。
5.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的打浆步骤的枇杷与水的重量比为1：3，同时添加步骤(4)称取的枇杷质量的0.2％的柠檬酸和0.02％的维生素C以对枇杷进行再次护色。
6.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的均质压力为20Mpa，过滤采用60目的筛子。
7.根据权利要求1所述的枇杷果粉的制备方法，其特征在于：所述的辅料为步骤(7)过滤后的枇杷果汁质量的20％的麦芽糊精。
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