CN101143019A - 一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，属于固体饮料加工技术领域。本发明是以喷雾干燥难易程度不同的两种新鲜果蔬为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫，打浆，过胶体磨和均质，浓缩，控制两种原料按1∶1的质量比例混合，再与助干剂，抗结剂混合，提高混合料的玻璃化转变温度，然后喷雾干燥，再加稳定剂造粒并包装。本发明方法生产的复合果蔬粉，性能稳定，不易结块，冲调性好，有效保留了原料的营养成分、色泽、口感和风味。

Description

一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法

技术领域

一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，本发明属于固体饮料加工技术领域。

背景技术

固体果蔬饮料是脱水果蔬的延伸产品。脱水果蔬是新鲜果蔬经过干燥脱水加工成的方便食品，一般果蔬脱水方法为热风干燥或冷冻干燥，热风干燥产品品质差，营养保存低，冷冻干燥产品品质好但成本较高，只适合生产附加值较高的产品。为提高口感和溶解性，干燥后需将果蔬产品粉碎到200目以上，不仅要求工作环境湿度低，而且干法粉粹能耗较高。喷雾干燥，可实现连续生产，效率高，成本低。

喷雾干燥是一种把液体转变为干粉的干燥方式，可溶性糖含量高的物料容易粘壁，直接喷雾干燥很难得到产品。含糖量高的果蔬如甘蓝，胡萝卜，草莓，西瓜等原料玻璃化转变温度(Tg)很低，属于易粘壁的物质，喷雾干燥过程中必须加入助干剂。低分子糖如葡萄糖，果糖和蔗糖等，Tg很低，对物料的Tg影响很大，而脂肪和蛋白含量对Tg的影响很低，如果糖的Tg为5℃，葡萄糖的Tg为31℃。解决粘壁最常用的方法是加入麦芽糊精，变性淀粉等分子量大，Tg高的物质。麦芽糊精价格低，水中溶解度高，因此麦芽糊精是喷雾干燥过程中最常使用的干燥助剂。而不易粘壁物料如大麦苗，仙人掌，莲藕等可溶性糖含量很低，可以不加麦芽糊精直接进行喷雾干燥。如米邦塔仙人掌中可溶性糖的含量很低，占干重的2.54％，而结球甘蓝中可溶性糖的含量占干重的37％(薛颖等，天然产物研究与开发，2000)。

喷雾干燥生产可溶性糖含量高的果蔬粉时，以麦芽糊精为主的助干剂的添加量往往比较高。如刘青梅等(2005，食品工业科技)利用杨梅汁生产速溶固体饮料，杨梅原汁的可溶性固形物含量约10％-12％，添加原料总量15％的麦芽糊精进行喷雾干燥；王泽南等(2005，合肥工业大学学报)采用喷雾干燥加工草莓粉，草莓固形物与助干剂(麦芽糊精和环糊精)比例为4∶6。高含量的麦芽糊精会影响产品的口感、色泽和营养成分，如何克服喷雾干燥中粘壁，同时使助干剂添加量降低对产品性能至关重要。

发明内容

本发明的目的是提出一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，适用于易粘壁喷雾干燥果蔬粉的生产，产品可作为方便的固体饮料食用。

技术解决方案：一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，是以喷雾干燥难易程度不同的两种新鲜果蔬为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫，打浆，过胶体磨和均质，浓缩，控制两种原料按1∶1～3∶1的质量比例混合，再与助干剂，抗结剂混合，提高混合料的玻璃化转变温度，然后喷雾干燥，再加稳定剂造粒并包装；

漂烫：漂烫液温度为95-98℃，2-3分钟，然后取出；

过胶体磨：使胶体磨后料液过100目；

均质：均质压力20MPa，均质一次；

浓缩：料液浓缩至6-10^OB；

添加助干剂和抗结剂：以占浓缩后浆料质量3％-5％的麦芽糊精作为助干剂，并加入浓缩后浆料质量0.02％的食用级SiO₂或Ca₃(PO₄)₂作为抗结剂；

喷雾干燥：进出口温度185/85℃；

添加稳定剂造粒：加入喷雾干燥后料粉质量0.05％的羧甲基纤维素钠或者卡拉胶，进行流化床造粒，以水为粘结剂，进风温度为50℃，控制造粒后粒度60-80目。

新鲜果蔬原料为难喷雾的高含糖量的果蔬。

两种或多种果蔬复配时，需注意不同果蔬的色泽，风味，营养及含糖高低，根据原料的成分进行复配，尽可能提高进料的玻璃化转变温度。

在不影响复合粉风味的基础上，在可溶性糖含量高难喷雾的原料中加入一定比例可溶性糖含量低易喷雾的原料混合喷雾干燥，则可相对降低原料中可溶性糖的比例，提高物料的玻璃化转变温度，减少助干剂的使用量。

本发明的有益效果：本法生产的复合果蔬粉，性能稳定，不易结块，冲调性好，有效保留了原料的营养成分、色泽、口感和风味。

与普通喷雾干燥单一可溶性糖含量高果蔬粉相比，本发明通过在原料中添加一定比例可溶性糖含量低易干燥的果蔬原料，明显提高了原料的玻璃化转变温度，不仅避免了喷雾干燥过程中粘壁现象，而且大大减少了助干剂的使用量，由普通可溶性糖含量高果蔬粉喷雾干燥中添加总量6％-12％(以麦芽糊精为例)减少到3％-5％(复合配方)，而且产品结合了多种果蔬的特点，风味浓郁，营养成分均衡。

将生产过程中过滤的不溶性物质加入产品，既充分利用了果蔬原料，减少了副产物的产生，同时增加产品的营养成分，提高了产品的保健效果。本发明还利用流化床造粒，产品冲调性好，冲调后无渣感。

具体实施方式

实施例1：喷雾干燥速溶甘蓝/大麦复合粉

喷雾干燥甘蓝/大麦粉的工艺流程：以新鲜甘蓝和大麦苗为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫(温度为95-98℃，3分钟，1％氯化钠和0.3％氯化锌护色)，冷却，打浆，过胶体磨，均质，压力20MPa，均质1次，浓缩到6^OB，将两种浆料按1∶1混合，并加入占浆料总量3％的麦芽糊精和0.02％的SiO₂抗结剂，然后喷雾干燥(进出口温度185/85℃，而此配比下混合料玻璃化转变温度36℃，含水量约5.1％)，产品不粘壁。再加入0.05％CMC，流化床造粒，以水为粘结剂，进风温度为50℃，制成速溶甘蓝/大麦复合粉，包装。

实施例2：喷雾干燥速溶胡萝卜/莲藕复合粉

喷雾干燥速溶胡萝卜/莲藕复合粉的工艺流程：以新鲜胡萝卜和莲藕为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫(温度为95-98℃，3分钟)，冷却，打浆，胡萝卜浆经过滤，浓缩到10^OB，藕浆过胶体磨，莲藕浆再均质，压力20MPa，均质1次，将两种浆料按2∶1混合，并加入占浆料总量4％的麦芽糊精和0.02％的Ca₃(PO₄)₂抗结剂，然后喷雾干燥(进出口温度185/85℃，而此配比下混合料玻璃化转变温度为29℃，含水量约4.78％)，产品不粘壁。再加入0.05％卡拉胶，流化床造粒，以水为粘结剂，进风温度为50℃，制成速溶胡萝卜/莲藕复合粉，包装。

实施例3：喷雾干燥速溶菠菜/仙人掌复合粉

喷雾干燥速溶菠菜/仙人掌复合粉的工艺流程：以菠菜和仙人掌为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫(温度为95-98℃，2-3分钟)，打浆，胶体磨，均质压力20MPa，均质1次，浓缩到8^OB，将两种浆料按3∶1混合，并加入占浆料总量5％的麦芽糊精和0.02％的Ca₃(PO₄)₂抗结剂，然后喷雾干燥(进出口温度185/85℃，在此配比下混合料玻璃化转变温度为45℃，含水量约4.85％)，产品不粘壁。再加入0.05％卡拉胶，流化床造粒，以水为粘结剂，进风温度为50℃，制成速溶菠菜/仙人掌复合粉，包装。

Claims (2)

1.一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，其特征是以喷雾干燥难易程度不同的两种新鲜果蔬为原料，原料分别经清洗，切分，漂烫，打浆，过胶体磨和均质，浓缩，控制两种原料按1∶1～3∶1的质量比例混合，再与助干剂，抗结剂混合，提高混合料的玻璃化转变温度，然后喷雾干燥，再加稳定剂造粒并包装；

漂烫：漂烫液温度为95-98℃，2-3分钟，然后取出；

过胶体磨：使胶体磨后料液过100目；

均质：均质压力20MPa，均质一次；

浓缩：料液浓缩至6-10OB；

添加助干剂和抗结剂：以占浓缩后浆料质量3％-5％的麦芽糊精作为助干剂，并加入浓缩后浆料质量0.02％的食用级SiO₂或Ca₃(PO₄)₂作为抗结剂；

喷雾干燥：进出口温度185/85℃；

添加稳定剂造粒：加入喷雾干燥后料粉质量0.05％的羧甲基纤维素钠或者卡拉胶，进行流化床造粒，以水为粘结剂，进风温度为50℃，控制造粒后粒度60-80目。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是新鲜果蔬原料为难喷雾的高含糖量的果蔬。