CN102871069A - 一种龙眼果粉的加工方法 - Google Patents

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徐玉娟
唐道邦
肖更生
吴继军
林羡
陈于陇
余元善
温靖
李升锋
傅曼琴
张岩
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Abstract

本发明公开了一种龙眼果粉的加工方法，包含以下步骤：(1)制备果浆：取鲜龙眼果肉与番石榴果肉制备果浆混合物；(2)护色：所述果浆混合物加入护色剂进行护色处理；(3)干燥：所述果浆混合物经喷雾干燥后，得到果粉。该方法通过不同果浆的组合配比实现不添加助干剂而直接喷雾干燥，加工过程中利用了全部果肉原料、果食利用率高，所制得的龙眼果粉富含膳食纤维、蛋白质等营养成分，是一种新型的龙眼休闲果品。

Description

一种龙眼果粉的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水果制品加工方法。
背景技术
广东地处热带和亚热带地区，水果资源十分丰富，是全国著名的荔枝、龙眼等热带亚热带水果产地。随着农业生产政策调整和在市场收益引导下，自上世纪九十年代以来，水果产业的经济规模不断扩大，所占农业总产值比重不断上升，荔枝、龙眼、菠萝、香蕉等产量逐步上升，其中2010年荔枝100.83万吨、龙眼60.70万吨，逐年增长的水果产量增加了果农收入和市场供给，也对水果鲜销模式和商品化处理提出了新的要求。
热带亚热带水果具有产量大、上市集中、贮藏难等特点。以龙眼为例，一般龙眼供应周期在6至8月份，新鲜的龙眼放在室温下一般4～7天即失去商品价值，如遇上阴雨天气，甚至有鲜果在果树上长霉的现象。随着产量的增加在水果大年丰收季节，有时出现“价贱伤农”的现象，影响水果产业的发展。
深加工是提高荔枝龙眼等热带亚热带特色水果附加值的重要途径，目前，龙眼加工的主要产品形式有果汁、果酒、果粉和果干制品。果粉是一种可以冲调即食的休闲果品，还可以作为奶茶原料和其它食品加工的基料。目前，果粉的制作根据不同水果品种特性加工方法不同，有的可以全果加工，有的提取水溶性成分后喷雾干燥而成。荔枝、龙眼含糖量高，其中荔枝、龙眼干果肉含糖量达50%以上（以干基计），直接喷雾干燥容易粘壁、成粉困难，一般是提取荔枝龙眼的可溶性成分后添加糊精、膳食纤维等辅料再喷雾干燥而成，这种方法制成的果粉对龙眼果肉的纤维、蛋白质等不溶性营养成分没有充分利用，制得的出品率较低。
发明内容
为克服现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种龙眼果粉加工方法，该方法以龙眼全果肉为原料，通过添加适当比例的含纤维高的番石榴原料来改变果浆的性质，无需添加糊精等助干剂，即可直接用于喷雾干燥。而制成的龙眼果粉可以直接冲调或作为食品加工用基料。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种龙眼果粉的加工方法，包含以下步骤：
(1) 制备果浆：取鲜龙眼果肉与番石榴果肉制备果浆混合物；
(2) 护色：所述果浆混合物加入护色剂进行护色处理；
(3) 干燥：所述果浆混合物经喷雾干燥后，得到龙眼果粉。
番石榴是一种具有典型热带亚热带水果风味的水果，干基粗纤维含量达30%以上，可与含糖量高的水果混合加工一起喷雾干燥。将龙果果肉通过护色后与番石榴果肉按一定比例混合喷雾干燥，可不需添加糊精、淀粉类辅助物品即可直接喷雾干燥，制得的产品纯天然、营养丰富，保留了绝大部分营养成分。
作为本发明的一种实施方案，步骤(1)中所述的鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕2~1﹕5混合后一起打浆，然后用胶体磨和均质机进行处理，得到果浆混合物。
作为本发明的另一种实施方案，步骤(1)中取鲜龙眼果肉和番石榴果肉分别进行打浆，打浆后用胶体磨和均质机进行处理，分别获得鲜龙眼果浆和番石榴果浆，然后取鲜龙眼的果浆与番石榴果浆按重量比1﹕2~1﹕5混合，得到果浆混合物。
本发明所述均质机处理中采用15MPa的压力进行均质一次。
本发明所述的胶体磨处理次数为一次。
本发明中，所述步骤(2)的护色处理具体为：在步骤(1)所得的果浆混合物中，加入果浆混合物总重量的0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠混合均匀。柠檬酸、D-异抗坏血酸钠是国家标准GB2760规定可用于食品加工的添加剂，其中柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量没有量的限制，可以根据实际需要量使用。柠檬酸是金属离子螯合剂，可以螯合Cu2+、Mg2+、Fe2+多价金属离子，这些金属离子通常为酶的作用辅基，缺乏它们会使酶的催化活性下降；抗坏血酸是一种抗氧化剂，可以清除氧自由基，因此对于POD、PPO等氧化酶有较好的抑制作用，D-异抗坏血酸钠作为抗坏血酸的一种延伸盐，具有相同作用。此外，由于柠檬酸作为酸味剂，可以使体系的pH下降，使酶偏离最适作用pH值，导致活性下降。柠檬酸、抗坏血酸等都是较好的酶联抑制剂，经试验证明D-异抗坏血酸钠与柠檬酸复合使用效果更佳。
本发明所述步骤(3)中的喷雾干燥的条件为喷雾干燥塔的进风温度180~190℃，出风温度110℃；优选为进风温度190℃，出风温度110℃。
本发明所述步骤(3)采用离心式喷雾干燥设备进行喷雾干燥，喷雾时的进料流速根据设备的不同型号进行控制即可，但须保持出风温度恒定在110℃，以使喷雾塔内的热量足够使果粉保持干燥。
本发明还包括包装步骤，控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下进行包装、密闭贮藏。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明以龙眼果肉全浆通过添加柠檬酸、D-异抗坏血酸钠等护色剂和富含纤维的番石榴果浆按不同比例混合，改变果浆的喷雾干燥性能进行喷雾干燥，不用添加糊精、淀粉等助干剂，就可以直接喷雾干燥，制作可以直接冲调的休闲果粉和食品加工用基料，改变过去用龙眼水溶性成分作为原料进行喷雾干燥、原料利用率不高的现象，可以全部利用龙眼果肉、保留龙眼的膳食纤维、蛋白质等营养成分。本发明不仅用于龙眼果粉的制备，也适用于荔枝等热带亚热带水果果粉的制备。
具体实施方式
实施例1
(1) 果浆制备：取鲜龙眼果肉和番石榴果肉分别进行打浆，然后分别胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到龙眼果浆和番石榴果浆。
(2) 调配：将制得的龙眼果浆与番石榴果浆按1﹕2的重量比混合制成果浆混合物，再添加果浆混合物重量的0.1%柠檬酸和0.075g/L D-异抗坏血酸钠充分混匀。
(3) 干燥：用喷雾干燥设备进行喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度110℃进行干燥。
(4) 包装：控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下用复合铝箔袋将制得的龙眼果粉进行包装，并注意保持贮藏环境干燥。
实施例2
(1)果浆制备：取鲜龙眼果肉和番石榴果肉分别进行打浆，然后分别胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到龙眼果浆和番石榴果浆。
(2) 调配：将制得的龙眼果浆与番石榴果浆按1﹕5的重量比混合制成果浆混合物，再添加果浆混合物总重量的0.1%柠檬酸和0.075g/L D-异抗坏血酸钠充分混匀。
(3) 干燥：用喷雾干燥设备进行喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度110℃进行干燥。
(4) 包装：控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下用复合铝箔袋将制得的龙眼果粉进行包装，并注意保持贮藏环境干燥。
实施例3
 (1) 果浆制备：取鲜龙眼和番石榴果肉分别进行打浆，然后胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到龙眼果浆和番石榴果浆。
(2) 调配：将制得的龙眼果浆与番石榴果浆按1﹕3的重量比混合制成果浆混合物，再添加果浆混合物总重量的0.1%柠檬酸和0.075g/L D-异抗坏血酸钠充分混匀。
(3) 干燥：用喷雾干燥设备进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度110℃进行干燥。
(4) 包装：控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下用复合铝箔袋将制得的龙眼果粉进行包装，并注意保持贮藏环境干燥。
实施例4
 (1) 果浆制备：取鲜龙眼和番石榴果肉分别进行打浆，然后分别胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到龙眼果浆和番石榴果浆。
(2) 调配：将制得的龙眼果浆与番石榴果浆按1﹕4的重量比混合制成果浆混合物，再添加果浆混合物总重量的0.1%柠檬酸和0.075g/LD-异抗坏血酸钠充分混匀。
(3) 干燥：用喷雾干燥设备进行喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度110℃进行干燥。
(4) 包装：控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下用复合铝箔袋将制得的龙眼果粉进行包装，并注意保持贮藏环境干燥。
实施例5
与实施例一不同的是：步骤(1)中鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕2混合后一起打浆，然后用胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到果浆混合物。
实施例6
与实施例二不同的是：步骤(1)中鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕5混合后一起打浆，，然后用胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到果浆混合物。
实施例7
与实施例三不同的是：步骤(1)中鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕3混合后一起打浆，，然后用胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到果浆混合物。
实施例8
与实施例四不同的是：步骤(1)中鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕4混合后一起打浆，，然后用胶体磨处理一次，再用均质机15MPa均质一次，得到果浆混合物。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。尤其是采用的水果品种并不局限于上述列举的龙眼种类，其它种类的水果也可采用本发明的方法进行加工，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特殊指明，以上为重量百分含量或重量份比。

Claims (9)

1. 一种龙眼果粉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1) 制备果浆：取鲜龙眼果肉与番石榴果肉制备果浆混合物；
(2) 护色：所述果浆混合物加入护色剂进行护色处理；
(3) 干燥：所述果浆混合物经喷雾干燥后，得到龙眼果粉。
2. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，鲜龙眼果肉与番石榴果肉按重量比1﹕2~1﹕5混合后一起打浆，然后用胶体磨和均质机进行处理，得到果浆混合物。
3. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中取鲜龙眼果肉和番石榴果肉分别进行打浆，打浆后用胶体磨和均质机进行处理，分别获得鲜龙眼果浆和番石榴果浆，然后取鲜龙眼的果浆与番石榴果浆按重量比1﹕2~1﹕5混合，得到果浆混合物。
4. 根据权利要求2或3的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述均质机处理中采用15MPa的压力进行均质一次。
5. 根据权利要求2或3的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述的胶体磨处理次数为一次。
6. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的护色处理具体为：在步骤(1)所得的果浆混合物中，加入果浆混合物总重量的0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠混合均匀。
7. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的喷雾干燥的条件为喷雾干燥塔的进风温度180~190℃，出风温度110℃。
8. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)采用离心式喷雾干燥设备进行喷雾干燥，须保持出风温度恒定在110℃。
9. 根据权利要求1的龙眼果粉的加工方法，其特征在于，还包括包装步骤，控制经喷雾干燥制得的果粉的含水量在8%以下，在收集罐收集后，立即在干燥的环境下进行包装、密闭贮藏。
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