CN108685056B - 一种番石榴全果粉的制备方法 - Google Patents
一种番石榴全果粉的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种番石榴全果粉的制备方法。本发明是将番石榴经过以下步骤制得：（1）助干剂制备，（2）低温预处理，（3）切块，（4）护色，（5）打浆，（6）酶解、过滤、混料，（7）胶体磨处理，（8）均质，（9）干燥、包装。本发明所制备的番石榴全果粉，粉体细腻，保留了番石榴原有的香味、色泽和营养成分，冲调性较好，富含多种活性成分和膳食纤维，具有非常良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种果粉的制备方法，具体是一种番石榴全果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
果蔬粉是以新鲜果蔬为原料制备得到，可用于调味、冲调果汁，制作蛋糕和面包、冰淇淋、果冻布丁、馅料、儿童营养辅食等，是一种较为常见的食品。市售的水果粉有单一原料的水果粉，也有复合原料的水果粉，通常是将水果果肉打浆后经过冷冻干燥制备。
番石榴是一种常见的水果，其味道甘甜多汁，果肉柔滑，富含有膳食纤维、胡萝卜素、脂肪，果糖、蔗糖、氨基酸等营养成分，其中蛋白质和维他命C的含量尤其的高，另外还含有维生素A、B以及微量元素钙、磷、铁、钾等；常吃可以补充人体所缺乏的营养成分，可以强身健体提高身体素质。番石榴还广泛应用于食品加工业，主要目的就是为了增加食品维生素C的含量，使食品的营养得以强化和提高。将番石榴全果加工成果粉，既方便食用，还可最大限度保留其营养价值和功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种番石榴全果粉的制备方法。
本发明的技术方案如下：一种番石榴全果粉的制备方法，具体包括如下步骤 ：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛筛选，去除汁液，筛选得到固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛选，筛除种子等较大纤维；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将番石榴块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1-5‰；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液经干燥后、真空包装，即可制得番石榴全果粉。
优选的，所述步骤（2）浸泡时，番石榴块与护色液的料液比为1:1-1.5，浸泡时间2-6小时。
进一步的，将步骤（2）切块后的番石榴块可不经过护色，直接在80-100℃蒸煮1-1.5h后，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH=3-6，得番石榴果浆。
优选的，所述步骤（6），甘露聚糖酶、淀粉酶酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解1-2h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解2-3h，酶解温度、酶解pH不变。
优选的，步骤（6）所述助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加。
本发明的所述步骤（8）番石榴混合浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥或热风干燥或喷雾干燥。
优选的，所述冷冻干燥条件为：在-40~-80℃条件下，经过真空冷冻升华干燥。优选的，所述连续化真空低温干燥条件为：烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。在采用冷冻干燥或连续化真空低温干燥时，需将干燥后的产物在经过液氮预冻的干燥器中粉碎成粉末再进行真空包装。
进一步优选的，所述热风干燥条件为：80℃热风干燥6-8h。
进一步优选的，所述喷雾干燥条件为：进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
本发明所述清水为无菌水或纯净水。
本发明相对于现有技术的有益效果如下：
（1）通过冷处理，延缓了后续果加工过程中色泽的变化，同时延缓了微生物的繁殖，增加了加工时间；
（2）加入护色剂，可以有效缓解果汁加工过程中的色泽变化，保证产品的品质，但护色剂的使用有一定的pH缓冲范围，否则果汁护色过程中也会发生褐变情况；
（3）酶处理降解果汁中的多糖，降低果汁粘度多聚半乳糖醛酸（内切）酶，对水果中的果胶、果胶酸等半乳糖醛酸结构的胶体类物质进行酶解，降低果品的粘度；加入纤维素酶，在一定程度上降低水果中纤维的分子长度，也可以降低果品的粘度，提高果汁的流动性；使用过程中注意两种酶的最适pH范围，并以少量添加调节剂和减少工序为原则；
（4）本方法制备的果粉实现了果粉制备的自动化，提高了果粉的色泽，品质提高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1采用以下步骤实现本发明：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛去除汁液，固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛除种子等较大纤维；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理15min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加质量浓度2.5‰的护色剂维生素C溶液，混合均匀，得护色液，将番石榴块按照料液比为1: 1.5浸泡于护色液中，浸泡时间4小时；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解1.5h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解2.5h，酶解温度、酶解pH不变；酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液，助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理10min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液在-40~-80℃下冷冻干燥，将干燥后的产物在经过液氮预冻的干燥器中粉碎成粉末、真空包装，即可制得番石榴全果粉。
实施例2采用以下步骤实现本发明：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛去除汁液，固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛除种子等较大纤维；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理20min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加质量浓度5‰的护色剂氯化钙水溶液混合均匀，得护色液，将番石榴块按照料液比为1:1浸泡于护色液中，浸泡时间6小时；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入0.8倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解2h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解3h，酶解温度、酶解pH不变；酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液，助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理12min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液经喷雾干燥后、真空包装，即可制得番石榴全果粉；喷雾干燥条件为进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
实施例3采用以下步骤实现本发明：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛去除汁液，固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛除种子等较大纤维；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理18min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加质量浓度1‰的护色剂维生素C溶液，混合均匀，得护色液，将番石榴块按照料液比为1:1.2浸泡于护色液中，浸泡时间5小时；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解1h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解3h，酶解温度、酶解pH不变；酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液，助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理5min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液80℃热风干燥6-8h后真空包装，即可制得番石榴全果粉。
实施例4采用以下步骤实现本发明：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛去除汁液，固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛除种子等较大纤维；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理15min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加质量浓度3.2‰的护色剂氯化钙水溶液，混合均匀，得护色液，将番石榴块按照料液比为1:1.5浸泡于护色液中，浸泡时间2小时；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入0.8倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解2h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解2h，酶解温度、酶解pH不变；酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液，助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理15min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液在烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃进行连续化真空低温干燥，将干燥后的产物在经过液氮预冻的干燥器中粉碎成粉末再进行真空包装，即可制得番石榴全果粉。
Claims (7)
1.一种番石榴全果粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）助干剂制备：在新鲜、成熟番石榴中添加体积比10%、浓度为36%的HCl水溶液，密闭蒸煮1小时后，加一倍质量的水打浆，得果浆；果浆在360KW超声波辅助处理2h，以80目振动筛筛选，去除汁液，筛选得到固体部分采用清水冲洗两次后，再使用40目振动筛筛选；收集40目振动筛网滤出的细小纤维，加水悬浮，并在30Hz下胶体磨处理15min，再在80℃热风干燥6h，得助干剂；
（2）低温预处理：另挑选新鲜、成熟的番石榴，置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min；
（3）切块：将低温预处理后的番石榴切成大小1-5cm的番石榴块；
（4）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将番石榴块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1-5‰；所述步骤（2）浸泡时，番石榴块与护色液的料液比为1:1-1.5，浸泡时间2-6小时；
（5）打浆：将番石榴块自护色液中过滤出来，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得番石榴果浆；
（6）酶解、过滤、混料：在番石榴果浆中加入甘露聚糖酶、淀粉酶进行酶解，酶解后的番石榴果浆经60目筛除籽，得番石榴去籽浆液；将步骤（1）制备的助干剂添加到番石榴去籽浆液中，得番石榴混合浆液； 所述步骤（6）甘露聚糖酶、淀粉酶酶解条件为：先加入质量分数0.01%的甘露聚糖酶，酶解1-2h，酶解温度40℃，酶解pH4.0-4.5，然后加入质量分数0.01%的淀粉酶继续酶解2-3h，酶解温度、酶解pH不变；
（7）胶体磨处理：将番石榴混合浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min；
（8）均质：将胶体磨处理后的番石榴混合浆液在100MP条件下，经均质机乳化2-5次，以80目筛过滤；
（9）干燥、包装：将均质后的番石榴混合浆液经干燥后、真空包装，即可制得番石榴全果粉；番石榴浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥或热风干燥或喷雾干燥。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将步骤（2）切块后的番石榴块不经过护色，直接在80-100℃蒸煮1-1.5h后，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH=3-6，得番石榴果浆。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述助干剂的添加量按照番石榴去籽浆液固形物含量等比例添加。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述冷冻干燥条件为：在-40~-80℃条件下，经过真空冷冻升华干燥。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述热风干燥条件为：80℃干燥6-8h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述连续化真空低温干燥条件为：烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥条件为：进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
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