KR101566773B1 - 인삼 젤리 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인삼 젤리 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 인삼, 인삼잎, 인삼줄기 또는 인삼뿌리를 주 원료로하여 끓는 물에 증자한 후 분쇄한 인삼 분쇄물에 섬유, 팩틴 또는 자일란 분해효소를 첨가하여 효소분해시킨후, 인삼효소분해물을 얻는 단계와, 펙틴이나 해조류, 동식물성 단백질류 또는 검류 중에서 겔화제를 구비하는 단계와, 스테비오사이드와 인공감미료로 구성되는 감미료를 구비하는 단계와, 인삼효소분해물, 겔화제 및 감미료를 혼합하여 인삼 젤리 조성물을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명은 인삼의 쓴맛을 마스킹하면서 사포닌배당체를 함유하는 인삼 젤리로서 무가당이기 때문에 비만이나 대사증후군을 일으킬 우려가 없는 인삼 젤리를 제공한다.

Description

인삼 젤리 조성물 및 그의 제조방법{Composition for Ginseng Jelly without Sugar and Manufacturing Method Thereof}
본 발명의 인삼 젤리 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인삼효소분해물, 겔화제 및 감미료를 포함하는 인삼 젤리 조성물 및 인삼효소분해물, 겔화제 및 감미료를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 농축, 산도조절 후 젤리화하여 인삼 젤리 조성물을 얻는 단계를 포함하는 인삼 젤리 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
젤리(Jelly)는 펙틴과 젤라틴, 한천 또는 알긴산의 겔화제를 이용하여 산도와 당도 및 온도를 조절하여 만든 저장성이 뛰어난 반고체 상태로서 일종의 당절임 식품이다.
겔화제(gelling agent)는 겔(gel)을 형성하는 능력이 있는 친수성 콜로이드(colloid)로 식품의 제조나 가공 및 조리에 널리 쓰인다. 겔화제는 유동성을 고정시키고, 모양을 갖추거나 조직감(texture)을 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서 내산성, 내염성, 투명성 등 겔화 조건, 작업의 편의성, 가격, 공급의 안정성 등을 고려하여 사용한다.
해조류의 겔화제는 한천(agar), 알긴산(alginate), 카라기난(carrageenan) 등이 있다. 또한 동물성 단백질의 겔화제는 젤라틴(gellatin), 대두단백질(soy protein), 달걀(egg), 어육단백질(fish protein) 등이 있으며, 식물에서 추출한 겔화제는 펙틴(pectin), 아라비아(arabia)검, 구아(guar)검, 트라가칸트(tragacanth gum)검, 카라야(karaya gum)검, 로커스트(locust)검, 곤약만난(konjak mannan) 등이 있다. 또한 발효성 다당류로는 잔탄검(xanthan)이 있다. 펙틴(Pectin)질은 과실이나 야채류의 세포막이나 세포막 사이의 결착물질이고 또한 세포벽을 구성하는 중요한 물질로 식물의 유연조직에 많이 존재하는 다당류로서 산함량이 높은 과실에 펙틴 함량도 많아 젤리 제조의 원료로 사용된다. 젤리의 형성 능력과 강도 및 속도는 펙틴의 methyl ester 정도에 크게 영향을 받는다. 펙틴 구조를 형성하는 galacturonic acid의 6번 탄소에 methoxyl group이 60∼65％ 이상 일 때(high methoxyl pectin)에는 60％ 이상의 당과 pH 3.2 내외의 산성에서 젤리가 형성되지만 methoxyl group이 50％ 이하일 때(low methoxyl group)에는 설탕량보다 칼슘2가 이온(Ca2＋)에 의해 젤리가 형성된다. 또한 분자량이 클수록, 펙틴 농도가 높을수록 단단한 젤이 만들어진다. Low methoxyl pectin을 사용할 경우에는 pH가 약간 더 높은 pH 3.8내외와 당함량이 40％ 이하에서도 Ca2＋이 충분하면 젤이 잘 형성된다. 또한 펙틴량은 전체 중량의 1％ 정도이며 당과 펙틴을 함께 넣고 높은 온도에서 끓이면 젤리 강도는 약해지며 가열시간이 길수록 젤리형성 능력은 떨어진다. 일반적으로 펙틴이 일정한 경우 pH가 낮아짐에 따라 젤리 형성이 빨라진다. 젤리를 만들어 평면에 놓고 일정시간 후 높이가 가라않는 정도를 보고 젤리 강도를 알 수 있다.
인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 오갈피나무과(Araliaceae)의 인삼 속에 속하는 다년생 초본류로서 식물 뿌리를 약용으로 사용하며, 백삼(白蔘:생 것), 홍삼(紅蔘:찐 것), 미삼(尾蔘:가는 뿌리)로 구분한다. 인삼의 효능은 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다. 그 밖에도 인삼은 수명연장과 기력보강, 성기능 개선, 질병 예방, 강장제 또는 건강식품 및 대체의약의 herbal therapy로서 인삼에 대한 관심이 증가되고 있다.
인삼이나 홍삼은 진세노사이드(Ginsenoside)의 구성성분인 Rb1,2 Rh1,2 Rg1,2,3, Re, Rf, Ro, Rd의 다양한 효능으로 40, 50대 중장년층에게 인기가 있으나, 인삼과 홍삼은 뿌리에 존재하는 당과 탄수화물로 구성된 배당체인 사포닌은 특유의 쓴맛을 가지고 있으므로 어린이나 여성들이 먹기를 꺼리는 대표적인 건강식품이다. 특히 차갑게 하면 더욱 쓴 맛이 강해지는 특성이 있다. 따라서 젊은이나 외국인에 있어서 인삼이나 홍삼은 쓴맛이 부담스러우므로 당류를 가미한 차, 사탕, 당침편 등으로 개발되어 새로운 수요를 모색하고 있다.
본 발명에 관여하는 효소인 셀룰라아제(cellulase)는 셀룰로오스 (1→4)-β-글리코시드 결합을 가수분해하는 효소 또는 섬유소 분해효소는 곰팡이류, 토양세균, 효모, 연체동물, 고등동물에 존재한다. 또한 펙티나아제(pectinase)는 펙틴질 성분인 pectinic acid, pectin, pectic acid 등의 α-1,4-갈락투론산(α-1,4-galacturonic acid) 결합을 가수분해하는 효소로 polygalacturonase,EC3.2.1.15.), polymethylgalactronase로서 세균, 곰팡이, 효모, 식물, 곤충 등에 널리 분포하고 있다. 산업적으로는 과실의 착즙이나 여과공정 및 귤 내과피의 박피 등에 사용된다.
그리고 자일라나아제(xylanase)는 자일란 가수분해효소로서 Endo-1,4-β-D-xylanase(계통명 β-1,4-D- xylan xylohydrolase, EC 3.2.1.8)로서 농산 폐기물인 짚, 옥수수 줄기 등 식물 헤미셀룰로오스의 주요 성분인 β-1,4-D-자일란을 임의로 가수분해하여 자일로비오스(xylobiose)나 자일로트리오스(xylotriose) 등의 자일로올리고당의 생성반응을 촉매하는 효소로서 달팽이, 전복, 소라 등의 소화액 또는 맥아나 Aspergillus, Trichoderma 등의 곰팡이, Streptomyces, Bacillus 등의 세균에서 생산된다.
감미료는 천연형 감미료의 스테비오사이드와 인공감미료로서 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 등을 사용할 수 있다. 사카린이 식빵, 이유식, 사탕류를 제외한 식료품에 0-5mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있으며, 아스파탐은 청량음료 등에 0-40mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있으며, 아세설팜K와 수크랄로스는 0-15mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있다. 스테비오사이드와 인공감미료 중에서 젤리로 만들었을 때 입안에서 단맛이 좋게 느껴지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
한편 본 발명에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 294462(산성디저트용 젤리식품 및 그의 제조방법)은 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합물을 겔화제로 사용하는 젤리용액에 칼슘이온염을 사용하여 살균공정을 거쳐 적당한 겔강도와 조직감을 갖는 향미발산성이 좋은 겔을 형성하여 디저트용으로 적합한 산성 젤리식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국특허등록 299674(과일디저트 젤리 및 그의 제조방법)은 과일류의 고형식물이 젤리에 존재하는 높이를 원하는대로 조절하여 고르게 분포시켜 품질면에서 우수하며, 밀봉후 살균이 가능하여 저장성을 확보한다.
한국특허등록 718343(도토리를 이용하는 젤리 및 이의 제조방법)은 젤라틴 대신에 도토리 전분의 응고력을 젤리 제조에 적용하여 젤라틴에 의하여 문제되는 안전성을 극복할 수 있다.
한국특허공개 2009-96082(알긴산젤리를 함유한 소시지,어묵,묵,두부의 조성물과 그 제조방법)는 고기갈이된 연육, 전분, 난백, 식염, 조미료가 혼합된 배합물에, DHA는 오일상, 칼슘은 분말상, 치즈는 절편상, 알긴산젤리는 입자형으로 소시지 원료 연육에 혼합하고 케이싱하여 불쾌취를 마스킹한다.
한국특허공개 2011-133303(톳 추출액을 이용한 톳젤리의 제조방법)은 톳, 해조분말, 한천을 넣고 농축시켜 젤리원액을 얻고, 저온숙성시켜 상온으로 숙성시키는 톳젤리의 제조방법이다. 그러나 이 들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
최근에는 소아들의 좋은 음식물 섭취가 늘고 간식의 기회가 많아져 체중이 늘고 키가 커져서 좋은 점이 있는 반면에, 칼로리 섭취가 높아져 소아 비만 현상이나 소아 당뇨 현상이 발생하는 사회적인 문제점이 크게 대두되고 있다. 어린이의 군것질 또는 간식으로 제공되는 젤리는 보통 전체 중량 대비 당이 55％ 이하이고, 과즙이 45％ 이상으로 구성된다. 이와 같이 설탕과 과즙을 주로 사용하므로 탄수화물 함량이 높아서 젤리를 먹게 되면 체내 칼로리의 축적이 많아져 비만과 대사증후군의 발생이 우려된다. 따라서 질병의 우려가 없는 어린이용 젤리의 개발이 시급히 요청되고 있다.
본 발명은 설탕이나 전분질을 사용하지 않고, 우리 몸에 잘 흡수되지 않는 겔화제, 인삼분해물 및 칼로리가 없는 스테비오사이드와 인공감미료를 포함하는 인삼 젤리 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 겔화제는 펙틴, 젤라틴, 한천 또는 알긴산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함한다. 인삼효소분해물은 인삼 분쇄물에 섬유분해효소, 팩틴분해효소 및 자일란분해효소 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소를 첨가하여 효소분해시켜 인삼효소분해물을 얻는다. 감미료는 스테비오사이드 이외에 인공감미료로서 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용한다.
본 발명은 설탕이나 전분질을 사용하지 않고 인삼 젤리 조성물을 제공하므로 비만과 대사증후군의 우려가 없으므로 어린이나 성인에게 훌륭한 간식거리를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.
본 발명은 인삼 젤리 조성물을 나타낸다.
본 발명은 인삼효소분해물, 겔화제 및 감미료를 포함하는 인삼 젤리 조성물을 나타낸다.
상기에서 인삼효소분쇄물은 인삼 분쇄물을 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소로 효소분해시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 인삼효소분해물은 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 5∼20％ 사용할 수 있다.
상기에서 겔화제는 한천, 알긴산, 카라기난 또는 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 겔화제는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 1∼5％ 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 스테비오사이드, 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 및 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 0.005∼0.05％ 사용할 수 있다.
본 발명은 인삼 젤리 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 인삼효소분해물, 겔화제 및 감미료를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 과즙, 정제수 및 검류 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부재료를 첨가한 다음 산도조절, 농축 후 젤리화하여 인삼 젤리조성물을 얻은 단계를 포함하는 인삼 젤리 조성물의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 인삼효소분해물은 인삼에 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소를 첨가하여 효소분해시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 인삼효소분해물은 끓는 물에 중탕한 후 0.1∼1cm으로 분쇄한 인삼 100중량부에 정제수 100∼200중량부와 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소 0.01∼1.0중량부를 첨가하고 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해시키고, 상기 효소분해 후 80∼90℃에서 5∼20분 동안 효소를 불활시킨 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 인삼효소분해물은 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 5∼20％ 사용할 수 있다.
상기에서 겔화제는 한천, 알긴산, 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 겔화제는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 1∼5％ 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 스테비오사이드, 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 및 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 0.005∼0.05％ 사용할 수 있다.
상기에서 부재료는 과즙, 정제수 및 검류 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 부재료의 일예로 과즙 및 정제수를 사용할 수 있다.
상기에서 부재료의 일예로 과즙, 정제수 및 검류를 사용할 수 있다.
상기에서 과즙은 오렌지 과즙, 포도 과즙, 딸기 과즙, 감귤 과즙, 사과 과즙, 배 과즙, 복숭아 과즙, 자두 과즙, 살구 과즙, 망고 과즙, 멜론 과즙, 바나나 과즙, 석류 과즙 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 과즙은 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 45∼55％ 사용할 수 있다.
상기에서 검류는 아라비아검, 구아검, 로커스트검 및 잔탄검 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 검류는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 0.1∼0.5％ 사용할 수 있다.
상기에서 인삼 젤리 조성물의 구성 성분으로 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수를 사용하는 경우 정제수의 함량은 인삼 젤리 조성물의 전체 함량 100중량％에서 상기에서 언급한 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료 및 과즙에 대한 각각의 함량을 제외한 수치로 사용할 수 있다. 일예로 인삼 젤리 조성물이 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙 및 정제수인 경우 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 인삼효소분해물 10％, 겔화제 1.5％, 감미료 0.02％, 과즙 45％를 사용시 정제수는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 43.48％를 사용할 수 있다.
상기에서 인삼 젤리 조성물의 구성 성분으로 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류를 사용하는 경우 정제수의 함량은 인삼 젤리 조성물의 전체 함량 100중량％에서 상기에서 언급한 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙 및 검류에 대한 각각의 함량을 제외한 수치로 사용할 수 있다. 일예로 인삼 젤리 조성물이 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류인 경우 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 인삼효소분해물 10％, 겔화제 1.5％, 감미료 0.02％, 과즙 45％, 검류 0.2％를 사용시 정제수는 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 43.28％를 사용할 수 있다.
본 발명의 인삼 젤리 조성물 제조시 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수를 사용하는 경우 금앵자(Rosa laevigata Michaux.) 추출물을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 인삼 젤리 조성물 제조시 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류를 사용하는 경우 금앵자 추출물을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함한다.
상기에서 금앵자 추출물은 인삼 젤리 조성물 전체 중량 대비 1∼5％를 첨가할 수 있다.
상기에서 금앵자 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 0.5∼2.0cm 크기로 절단한 금앵자를 금앵자 중량 대비 5∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 5∼35％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 금앵자 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 1.5cm 크기로 절단한 금앵자를 금앵자 중량 대비 6배량의 정제수에 첨가하고 95℃에서 최초 정제수 부피 15％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 아래에서 보다 상세히 설명하고자 한다.
1) 인삼효소분해물
인삼잎이나 인삼줄기 또는 인삼뿌리를 원료로 하여 끓는 물에 중탕하여 분쇄한 후, 0.01-1.0중량부의 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 또는 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하여 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해한다. 인삼의 중탕, 분쇄 및 효소분해가 끝난 분해물을 여과하여 인삼효소분해물을 얻는다.
상기의 인삼효소분해물은 끓는 물에 중탕한 후 0.1∼1cm으로 분쇄한 인삼 100중량부에 정제수 100∼200중량부와 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소 0.01∼1.0중량부를 첨가하고 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해시키고, 상기 효소분해 후 80∼90℃에서 5∼20분 동안 효소를 불활시킨 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
2) 겔화제
겔화제는 시중에서 구입(경동시장)하여 사용한다. 천연에서 유래한 겔화제는 특별히 사용량에 규제받지 않지만 겔화가 잘 되는 농도의 범위(1.0∼5％ 이하)로 사용하는 것이 좋다. 해조류의 겔화제는 우뭇가사리에서 추출한 한천(agar), 갈조류에서 추출한 알긴산(alginate), 홍조류에서 추출한 카라기난(carrageenan) 등이 있다. 또한 동식물성 단백질의 겔화제는 젤라틴(gellatin), 대두단백질(soy protein), 달걀(egg), 어육단백질(fish protein) 등이 있으며, 식물성의 겔화제는 펙틴(pectin), 아라비아(arabia)검, 구아(guar)검, 트라가칸트(tragacanth gum)검, 카라야(karaya gum)검, 로커스트(locust)검, 곤약만난(konjak mannan) 등이 있다. 또한 발효성 다당류로는 잔탄검(xanthan)이 있다. 이들 해조류, 동식물성 단백질류, 식물성 검류 및 발효성 다당류는 물과 교질용액을 형성하여 점도가 높아지면서 약산성의 pH와 전당한 온도, 과즙 또는 다가이온이 존재하면 젤리를 형성하게 된다.
3) 감미료
감미료는 천연형 감미료인 스테비오사이드와 인공감미료로서 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 등을 사용할 수 있다. 사카린이 식빵, 이유식, 사탕류를 제외한 식료품에 0-5mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있으며, 아스파탐은 청량음료 등에 0-40mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있으며, 아세설팜K와 수크랄로스는 0-15mg/사람체중 1kg/1일 사용이 허가되고 있다. 스테비오사이드와 인공감미료 중에서 젤리로 만들었을 때 입안에서 단맛이 좋게 느껴지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
4) 젤리
보통 젤리는 전체 중량 대비 당 55％ 이하, 과즙 45％ 이상, 겔화제 1.0∼1.5％로 구성된다. 그러나 본 발명은 당류를 사용하지 않으므로 젤리화를 위하여 겔화제로서 해조류의 한천, 알긴산, 카라기난 또는 동물성 단백질의 젤라틴, 식물류의 검 또는 펙틴 중에서 어느 하나 이상을 1.0∼5.0％를 원료로 사용하고, 과즙 40∼50％, 인공감미료를 0.005∼0.01％를 사용하며, 잔부의 정제수로 구성된다. 그 밖에 부형제로 아라비아검, 구아검, 로커스트검 및 잔탄검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검류를 적당량 사용할 수 있다.
상기와 같이 구비된 젤리 조성물에 유기산(acid) 또는 구연산염 또는 인산염의 유기산염을 보충하여 산도조절을 하고, 이후 농축, 냉각을 실시하여 젤리를 형성하고 살균하여 인삼 젤리 조성물을 제조할 수 있다. 이때 산도조절은 pH가 3.2∼4.0가 되도록 산도 조절을 하고 60∼80℃에서 1∼3시간 동안 50∼100rpm으로 교반하면서 농축시킨 후 10℃ 이하, 바람직하게는 0∼10℃로 냉각시켜 젤리화 시킨다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예1 내지 제조예 4>
인삼을 90℃ 온도의 끓는 물에 30분 동안 중탕한 후 1cm으로 분쇄한 인삼 100중량부에 정제수 100중량부와 하기 표 1에 기재된 분해효소 0.6∼1.0중량부를 첨가하고 35℃에서 2시간 동안 효소분해시키고, 상기 효소분해 후 85℃에서 10분 동안 효소를 불활시킨 다음 여과지로 여과하여 인삼효소분해물을 제조하였다.
인삼효소분해물
구 분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
①셀루라제(％) 0.8 - - -
②자일라나제(％) - 0.6 - -
③팩틴아제 - - 1.0 -
①+②(％) - - - 0.8
<실시예 1>
상기 제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료를 혼합한 혼합물에 과즙, 정제수 및 검류를 하기의 표 2에 기재된 함량으로 첨가하여 젤리 조성물을 얻었다.
상기의 젤리 조성물에 유기산(acid)으로 구연산을 첨가하여 젤리 조성물의 pH를 3.4가 되도록 산도 조절을 하고, 80℃에서 2시간 동안 70rpm으로 교반하면서 농축시킨 후 5℃로 냉각시켜 인삼 젤리를 제조하였다.
상기에서 과즙은 오렌지 과즙을 사용하였다.
<실시예 2>
제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물 대신 제조예 2에서 얻은 인삼효소분해물과 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류를 하기의 표 2에 기재된 함량으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼 젤리를 제조하였다.
<실시예 3>
제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물 대신 제조예 3에서 얻은 인삼효소분해물과 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류를 하기의 표 2에 기재된 함량으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼 젤리를 제조하였다.
<실시예 4>
제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물 대신 제조예 4에서 얻은 인삼효소분해물과 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수 및 검류를 하기의 표 2에 기재된 함량으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼 젤리를 제조하였다.
<비교예>
하기 표 2와 같이 인삼추출물 10중량％, 설탕 50중량％, 과즙 35중량％, 겔화제로서 펙틴 5중량％를 혼합한 다음 45℃에서 1시간 동안 50rpm으로 교반하면서 농축시킨 후 5℃로 냉각시켜 젤리를 제조하였다.
상기에서 인삼추출물은 인삼을 인삼 중량 대비 5중량부의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출하고 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 과즙은 오렌지 과즙을 사용하였다.
인삼 젤리 조성물 배합비(단위:중량％)
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
원
료		 인삼효소분해물 12 10 8 6 -
인삼추출물 - - - - 10
설탕 - - - - 50
과즙 45 45 45 45 35
겔 화 제 펙틴④ 1.5 1.0 1.0 1.0 5.0
한천+④ - 0.5 - - -
알긴산+④ - - 0.5 - -
카라기난+④ - - - 0.5 -
젤라틴+④ - - - - -
검 류 아라비아검 0.1 0.2 - - -
구아검 - - 0.1 0.2 -
잔탄검 - - - - -
무 가 당 류 스테비오사이드⑤ 0.02 0.01 0.01 0.01 -
사카린+⑤ - 0.01 - - -
아스파탐+⑤ - - 0.01 - -
아세설팜K+⑤ - - - 0.01 -
수크랄로스+⑤ - - - - -
기타 정제수 41.38 43.28 45.38 47.28 -
계 100 100 100 100 100
<시험예>; 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 인삼 젤리를 실험군으로 하고, 상기 비교예에서 제조한 인삼 젤리를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대하여 맛과 기호도의 관능검사를 실시하여 이를 아래의 표 3에 나타냈다.
상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널(Panel, 10대, 20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)로 하여 5점 척도법(5점; 양호, 3점; 보통, 2점; 미흡, 1점; 불량)으로 그 결과를 측정하였다.
관능 평가
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
맛 4.2 4.5 4.4 4.6 4.4
기호도 4.3 4.4 4.5 4.5 4.5
조직감 4.4 4.4 4.3 4.4 4.4
*상기 표 3에서 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 인삼 젤리 및 비교예에서 제조한 인삼 젤리에 대한 맛, 기호도 등에 대한 각각의 관능성에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널 수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서처럼 감미료를 사용하여 제조한 시시예 1-4의 인삼 젤리는 비교예에서 설탕을 사용하여 제조한 인삼 젤리와 대비시 관능성이 우수하거나 비슷한 결과를 나타냈다.
<실시예 5>
상기 제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물, 겔화제, 감미료를 혼합한 혼합물에 과즙, 정제수, 검류 및 금앵자 추출물을 하기 표 4와 같이 첨가하여 젤리 조성물을 얻었다.
상기의 젤리 조성물에 구연산을 첨가하여 젤리 조성물의 pH를 4.0이 되도록 산도 조절을 하고, 80℃에서 2시간 동안 70rpm으로 교반하면서 농축시킨 후 5℃로 냉각시켜 인삼 젤리를 제조하였다.
상기에서 과즙은 딸기 과즙을 사용하였다.
상기에서 금앵자 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 1.5cm 크기로 절단한 금앵자를 금앵자 중량 대비 6배량의 정제수에 첨가하고 95℃에서 최초 정제수 부피 15％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 6>
제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물 대신 제조예 2에서 얻은 인삼효소분해물과 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수, 검류 및 금앵자 추출물을 하기 표 4에 기재된 함량으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 인삼 젤리를 제조하였다.
<실시예 7>
제조예 1에서 얻은 인삼효소분해물 대신 제조예 3에서 얻은 인삼효소분해물과 겔화제, 감미료, 과즙, 정제수, 검류 및 금앵자 추출물을 하기 표 4에 기재된 함량으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 인삼 젤리를 제조하였다.
인삼 젤리 조성물 배합비(단위:중량％)
구 분 실시예 5 실시예 6 실시예 7
원
료		 인삼효소분해물 12 10 8
금앵자 추출물 1 3 5
설탕 - - -
과즙 45 45 45
겔 화 제 펙틴④ 1.5 1.0 1.0
한천+④ - 0.5 -
알긴산+④ - - 0.5
카라기난+④ - - -
젤라틴+④ - - -
검 류 아라비아검 0.1 0.2 -
구아검 - - 0.1
잔탄검 - - -
무 가 당 류 스테비오사이드⑤ 0.02 0.01 0.01
사카린+⑤ - 0.01 -
아스파탐+⑤ - - 0.01
아세설팜K+⑤ - - -
수크랄로스+⑤ - - -
기타 정제수 40.38 40.28 40.38
계 100 100 100
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 설탕을 사용하지 않고, 우리 몸에 흡수되지 않는 펙틴과 겔화제, 인삼분해물 및 칼로리가 없는 인공감미료를 포함하는 인삼 젤리 조성물을 제공하는데 있다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
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  5. 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 10 중량%의 인삼효소분해물, 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 1.5 중량%의 겔화제 및 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.02 중량%의 감미료를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및
    상기 혼합물에 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 45 중량%의 과즙, 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 40.28 중량%의 정제수 및 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.2 중량%의 검류를 첨가한 다음, pH를 3.4가 되도록 산도조절하고, 농축 후 젤리화하여 인삼 젤리조성물을 얻은 단계를 포함하는 인삼 젤리 조성물의 제조방법에 있어서,
    상기 인삼효소 분해물은 인삼 분쇄물을 자일란분해효소로 효소분해시켜 얻은 것이고,
    상기 감미료는 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.01 중량%의 스테비오사이드 및 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.01 중량%의 사카린이며,
    상기 겔화제는 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 1.0 중량%의 펙틴 및 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.5 중량%의 한천이고,
    상기 과즙은 오렌지 과즙이며, 상기 검류는 아라비아 검이고,
    상기 혼합물에 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 45 중량%의 과즙, 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 40.28 중량%의 정제수 및 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 0.2 중량%의 검류를 첨가하는 단계에서, 인삼 젤리 조성물의 전체 중량 대비 3 중량%의 금앵자 추출물을 더 첨가하되, 상기 금앵자 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 1.5cm 크기로 절단한 금앵자를 금앵자 중량 대비 6배량의 정제수에 첨가하고, 95℃에서 최초 정제수의 15％(v/v)이 되도록 추출한 다음, 여과지로 여과한 것을 특징으로 하는 인삼 젤리 조성물의 제조방법.
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