KR20140092110A - 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법 - Google Patents

무가당 인삼떡 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20140092110A
KR20140092110A KR1020130004450A KR20130004450A KR20140092110A KR 20140092110 A KR20140092110 A KR 20140092110A KR 1020130004450 A KR1020130004450 A KR 1020130004450A KR 20130004450 A KR20130004450 A KR 20130004450A KR 20140092110 A KR20140092110 A KR 20140092110A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
ginseng
weight
mixture
parts
kneaded product
Prior art date
Application number
KR1020130004450A
Other languages
English (en)
Inventor
손영진
Original Assignee
손영진
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 손영진 filed Critical 손영진
Priority to KR1020130004450A priority Critical patent/KR20140092110A/ko
Publication of KR20140092110A publication Critical patent/KR20140092110A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2124—Ginseng

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 무가당 인삼떡에 관한 것이다.
본 발명은 인삼의 쓴맛을 마스킹하면서 사포닌배당체를 함유하는 인삼떡으로서 비만이나 대사증후군을 일으킬 우려가 없고, 인삼 성분을 섭취함으로서 건강에 좋은 인삼떡을 제공한다.

Description

무가당 인삼떡 및 그의 제조방법{Ginseng Ginseng Rice Cake without Sugar and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 무가당 인삼떡에 관한 것이다.
본 발명의 떡의 주재료인 곡물(穀物, cereals)은 주로 녹말(탄수화물)로 구성되어 있으며 맛이 담백하여 물리지 않고, 재배가 용이하여 수확량이 많으며 수분함량이 적고 껍질이 단단하여 취급 및 장기저장이 가능하고, 유통이 간편하여 중요한 식량으로 자리 잡았다. 대표적으로 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 오갈피나무과(Araliaceae)의 인삼 속에 속하는 다년생 초본류로서 식물 뿌리를 약용으로 사용하며, 백삼(白蔘:생 것), 홍삼(紅蔘:찐 것), 미삼(尾蔘:가는 뿌리)로 구분한다. 인삼의 효능은 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다. 그 밖에도 인삼은 수명연장과 기력보강, 성기능 개선, 질병 예방, 강장제 또는 건강식품 및 대체의약의 herbal therapy로서 인삼에 대한 관심이 증가되고 있다.
인삼이나 홍삼은 진세노사이드(Ginsenoside)의 구성성분인 Rb1,2 Rh1,2 Rg1,2,3, Re, Rf, Ro, Rd의 다양한 효능으로 40, 50대 중장년층에게 인기가 있으나, 인삼과 홍삼은 뿌리에 존재하는 당과 탄수화물로 구성된 배당체인 사포닌은 특유의 쓴맛을 가지고 있으므로 어린이나 여성들이 먹기를 꺼리는 대표적인 건강식품이다. 특히 차갑게 하면 더욱 쓴 맛이 강해지는 특성이 있다. 따라서 젊은이나 외국인에 있어서 인삼이나 홍삼은 쓴맛이 부담스러우므로 당류를 가미한 차, 사탕, 당침편 등으로 개발되어 새로운 수요를 모색하고 있다.
본 발명에 관여하는 효소인 셀룰라아제(cellulase)는 셀룰로오스 (1→4)-β-글리코시드 결합을 가수분해하는 효소 또는 섬유소 분해효소는 곰팡이류, 토양세균, 효모, 연체동물, 고등동물에 존재한다. 또한 펙티나아제(pectinase)는 펙틴질 성분인 pectinic acid, pectin, pectic acid 등의 α-1,4-갈락투론산(α-1,4-galacturonic acid) 결합을 가수분해하는 효소로 polygalacturonase,EC3.2.1.15.), polymethylgalactronase로서 세균, 곰팡이, 효모, 식물, 곤충 등에 널리 분포하고 있다. 산업적으로는 과실의 착즙이나 여과공정 및 귤 내과피의 박피 등에 사용된다.
그리고 자일라나아제(xylanase)는 자일란 가수분해효소로서 Endo-1,4-β-D-xylanase(계통명 β-1,4-D- xylan xylohydrolase, EC 3.2.1.8)로서 농산 폐기물인 짚, 옥수수 줄기 등 식물 헤미셀룰로오스의 주요 성분인 β-1,4-D-자일란을 임의로 가수분해하여 자일로비오스(xylobiose)나 자일로트리오스(xylotriose) 등의 자일로올리고당의 생성반응을 촉매하는 효소로서 달팽이, 전복, 소라 등의 소화액 또는 맥아나 Aspergillus, Trichoderma 등의 곰팡이, Streptomyces, Bacillus 등의 세균에서 생산된다.
결착제(binding agent)는 화학적합성품인 인산염 계통을 사용하지 않고 천연물 중의 곤약에 들어있는 글루코만난은 주 성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 소화는 않되지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다. 해조류는 우뭇가사리에서 추출한 한천(agar), 갈조류에서 추출한 알긴산(alginate), 홍조류에서 추출한 카라기난(carrageenan) 등이 있다. 또한 동물성 단백질 중에는 젤라틴(gellatin), 대두단백질(soy protein), 달걀(egg), 어육단백질(fish protein) 등이 있으며, 식물성 중에는 펙틴(pectin), 아라비아(arabia)검, 구아(guar)검, 트라가칸트(tragacanth gum)검, 카라야(karaya gum)검, 로커스트(locust)검, 곤약만난(konjak mannan) 등이 있다.
무가당(unsweetened)류는 천연형 감미료의 스테비오사이드와 인공감미료로서 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 등을 사용할 수 있다. 상기의 무가당류 중에서 떡으로 만들었을 때 입안에서 단맛이 좋게 느껴지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
한편 본 발명에 관련된 종래기술로는 한국등록특허 944265(노화 방지 떡의 제조방법)는 찹쌀 또는 일부 맵쌀을 포함한 혼합찹쌀을 주성분으로 하는 떡 내부 구조에 공기를 과대하게 첨가하여 노화가 지연되는 떡의 제조 방법이다. 한국등록특허 585187(도토리를 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법)으로 이뇨작용이 우수한 것으로 알려진 도토리의 분말을 찹쌀현미와 함께 증숙하여 먹기 좋게 떡으로 제형화한 떡 조성물 및 그 제조방법이다. 한국공개특허 2005-0107549(발효콩을 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법)는 항암작용이 우수한 것으로 알려진 발효콩, 즉 콩을 발효시킨 후 이를 분말화한 발효콩의 분말을 찹쌀현미와 함께 증숙하여 먹기 좋게 떡으로 제형화한 발효콩을 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법이다. 한국등록특허 836062(웰빙용 떡 제조방법)은 옥수수 분말과 그 이외의 조성물을 물로 반죽하여 떡을 만든 후 그 떡에 크림을 주입하고 초코렛을 도포하여 제조하는 웰빙용 떡 제조방법이다. 한국특허등록 1030117(떡의 조성물 및 떡의 제조방법)은 찹쌀 60w%, 솔비톨12w%, 물엿8w%, 설탕13.5w%, 유화기포제0.3w%, 젤라틴5w%, 유산균0.9w%, 소금0.3w%로 구성된 떡 조성물에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
떡은 간식의 범주를 넘어서 주식으로 자리잡고 있는 실정이다. 떡은 곡류를 주원료로 사용하기 때문에 탄수화물 함량이 높을 뿐만 아니라, 감미를 보충하기 위하여 사용하는 설탕의 농도가 높아 고열량의 식품이므로 많이 먹으면 당뇨나 비만과 같은 대사증후군이 우려되고 있다. 또한 당도가 높기 때문에 특수한 성분이 포함되더라도 맛과 향기가 발현되지 못하는 단점이 있다.
본 발명은 전분질 사용을 최소화하고, 우리 몸에 잘 흡수되지 않는 천연결착제, 인삼분해물 및 칼로리가 거의없는 무가당류로 인삼떡을 만든다.
본 발명의 결착제는 화학적합성품인 인산염 계통을 사용하지 않고 천연물 중의 곤약만난, 젤라틴, 펙틴, 아라비아검, 구아검, 한천 또는 알긴산 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함한다.
인삼분해물은 인삼 분쇄물에 섬유 또는 팩틴 분해효소를 첨가하여 효소분해시킨후, 인삼효소분해물을 얻는다.
감미료는 무가당류로서 스테비오사이드, 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상이 포함된다.
본 발명은 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 인삼떡을 나타낸다.
본 발명은 우리 몸에 흡수되지 않는 결착제 및 무가당류를 인삼떡 조성물로 구성하므로 비만과 대사증후군의 우려가 없으며, 인삼의 쓴맛을 무가당류로 마스킹하므로 어린이나 성인에게 맛있는 인삼떡을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.
본 발명은 무가당 인삼떡의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀 중에서 선택된 어느 하나 이상의 곡류로부터 얻은 곡류가류 100중량부에 대하여 인삼효소분해물 5∼15중량부; 곤약, 한천, 알긴산, 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 결착제 0.1∼1중량부; 스테비오사이드, 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 및 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 무가당류 1∼3중량부; 및 소금 0.1∼1중량부를 혼합하여 혼합물을 얻을 수 있다.
상기에서 곡류가루 100중량부에 대하여 정제수 50∼150중량부를 혼합물에 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻을 수 있다.
상기에서 반죽물을 찜통에 넣고 찜을 실사하여 무가당 인삼떡을 제조할 수 있다.
상기에서 인삼효소분해물은 인삼뿌리, 인삼잎, 인삼줄기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 인삼을 60∼100℃ 온도로 가열된 물에서 1∼3시간 동안 중탕한 후 입자크기가 10∼100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하는 단계; 상기의 분쇄된 인삼 100중량부에 대하여 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소 0.01∼1.0중량부를 첨가하고 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻는 단계; 상기의 효소분해물을 여과한 후 40∼50brix로 농축시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 무가당 인삼떡의 제조방법에 대하여 보다 자제산 내용을 설명하고자 한다.
1) 떡 재료
멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 선택하여 곡물에 대하여 2배의 정제수에 침지한다. 상온에서 침지할 경우에는 12∼24시간 정도 침지하고, 30∼40℃의 온도에서는 6∼10시간 동안 침지한 후, 분리하여 10∼100메쉬(mesh) 정도로 분쇄하여 분말화한다.
2) 인삼 효소분해물
인삼잎이나 인삼줄기 또는 인삼뿌리를 원료로하여 끓는 물에 중탕하여 분쇄한 후, 0.01-1.0중량부의 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 또는 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하여 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해한다. 인삼의 중탕, 분쇄 및 효소분해가 끝난 분해물을 여과하여 인삼분해물을 얻은 후, 감압진공하에 40∼50brix로 농축한다.
3) 결착제
결착제는 시중에서 구입(경동시장)하여 사용한다. 한천, 알긴산, 젤라틴, 펙틴, 아라비아검, 구아검, 곤약만난 등 천연에서 유래한 결착제는 특별히 사용량에 규제받지 않지만 결착이 잘 되는 농도의 범위인 0.1∼2% 이하로 사용하는 것이 좋다.
4) 무가당류
무가당(unsweetened)류는 천연형 감미료인 스테비오사이드와 인공감미료로서 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 또는 수크랄로스 등을 사용할 수 있다. 스테비오사이드와 인공감미료 중에서 인삼떡을 만들었을 때 입안에서 단맛이 좋게 느껴지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
본 발명의 무가당 인삼떡의 제조시 기능성 성분을 추가로 더 첨가하여 무가당 인삼떡의 기능성을 향상시킬 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 무가당 인삼떡의 제조시의 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계 및/또는 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계에서 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 목련꽃봉오리로서 한열과 풍사를 없애주고 머리를 맑게 하며 얼굴에 난 기미, 주근깨 등의 제거에 효과가 있는 신이화 추출물을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 신이화 추출물은 곡류가루 100중량부에 대하여 0.5∼5중량부를 첨가할 수 있다.
상기의 신이화 추출물은 수세한 신이화를 신이화 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 상기 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
하기 표 1에 기재된 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 찜통에 넣고 90±5℃ 온도의 수증기로 40분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
상기의 인삼효소분해물은 인삼뿌리를 85℃ 온도로 가열된 물에서 1.5시간 동안 중탕한 후 입자크기가 50±2메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하고, 상기의 분쇄된 인삼뿌리 100중량부에 대하여 섬유분해효소(cellulase) 0.8중량부를 첨가하고 37℃에서 3시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻고, 상기의 효소분해물을 여과지로 여과한 후 40brix로 농축시켜 얻은 것 을 사용하였다.
<실시예 2>
하기 표 1에 기재된 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 찜통에 넣고 90±5℃ 온도의 수증기로 40분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
상기의 인삼효소분해물은 인삼뿌리를 85℃ 온도로 가열된 물에서 1.5시간 동안 중탕한 후 입자크기가 50±2메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하고, 상기의 분쇄된 인삼뿌리 100중량부에 대하여 자일란분해효소(Xylanase) 0.6중량부를 첨가하고 37℃에서 3시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻고, 상기의 효소분해물을 여과지로 여과한 후 42brix로 농축시켜 얻은 것 을 사용하였다.
<실시예 3>
하기 표 1에 기재된 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 찜통에 넣고 90±5℃ 온도의 수증기로 40분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
상기의 인삼효소분해물은 인삼뿌리를 85℃ 온도로 가열된 물에서 1.5시간 동안 중탕한 후 입자크기가 50±2메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하고, 상기의 분쇄된 인삼뿌리 100중량부에 대하여 팩틴분해효소(Pectinase) 1.0중량부를 첨가하고 37℃에서 3시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻고, 상기의 효소분해물을 여과지로 여과한 후 45brix로 농축시켜 얻은 것 을 사용하였다.
<실시예 4>
하기 표 1에 기재된 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 찜통에 넣고 90±5℃ 온도의 수증기로 40분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
상기의 인삼효소분해물은 인삼뿌리를 85℃ 온도로 가열된 물에서 1.5시간 동안 중탕한 후 입자크기가 50±2메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하고, 상기의 분쇄된 인삼뿌리 100중량부에 대하여 섬유분해효소(cellulase) 0.4.0중량부 및 자일란분해효소(Xylanase) 0.4중량부가 혼합된 혼합 효소를 첨가하고 37℃에서 3시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻고, 상기의 효소분해물을 여과지로 여과한 후 47brix로 농축시켜 얻은 것 을 사용하였다.
<비교예>
하기 표 1에 기재된 곡류가루 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 찜통에 넣고 90±5℃ 온도의 수증기로 40분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
인삼떡 배합비(중량부)
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
곡류가루 멥쌀가루 90 90 90 90 90
찹살가루 10 5 5 5 10
조가루 - 5 - - -
팥가루 - - 5 - -
옥수수 - - - 5 -
결
착제		 곤약 1.5 1.0 1.0 1.0 -
한천+곤약 - 0.5 - - -
카라기난+곤약 - - - 0.5 -
젤라틴+곤약 - - 0.5 - -
무 가 당 스테비오사이드 2 1 1 1 -
사카린+스테비오사이드 - 1 - - -
아스파탐+스테비오사이드 - - 1 - -
아세설팜K+스테비오사이드 - - - 1 -
원료 인삼효소분해물 5 8 12 15 -
소금 0.2 0.2 0.2 0.2 1
설탕 - - - - 10
정제수 70 70 70 70 70
*상기 표 1에서 2종이 혼합된 혼합 성분은 각각의 성분이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용한 것을 의미한다.
<시험예>; 관능검사
실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 인삼떡과 비교예에서 제조한 떡을 대상으로 맛, 기호도 및 조직감의 관능검사를 실시하여 다음의 표 2에 나타냈다.
상기의 관능검사는 식품 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널(Panel) 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 5점 척도법(5점; 양호, 3점; 보통, 2점; 미흡, 1점; 불량)으로 나타내었다.
관능검사 평가
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
맛 4.5 4.3 4.5 4.4 4.2
기호도 4.4 4.4 4.3 4.3 4.3
조직감 4.6 4.6 4.5 4.6 4.1
*상기 표 2에서 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 인삼떡과 비교예에서 제조한 떡에 대한 맛, 기호도, 조직감 등에 대한 관능성 수치는 각각의 관능성에 대한 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 2의 결과에서처럼 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 인삼떡은 비교예에서 제조한 떡에 비해 맛, 기호도, 조직감 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 5>
곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻을 때에 곡류가루 100중량부에 대하여 신이화 추출물 2.5중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼떡을 제조하였다.
상기의 신이화 추출물은 수세한 신이화를 신이화 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 상기 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 6>
곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻은 후 상기의 혼합물에 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻을 때에 곡류가루 100중량부에 대하여 신이화 추출물 2.5중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 인삼떡을 제조하였다.
상기의 신이화 추출물은 수세한 신이화를 신이화 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 상기 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 무가당 인삼 떡은 비만이나 대사증후군을 일으킬 우려가 없고, 인삼의 쓴맛을 마스킹하면서 사포닌배당체를 제공하므로 건강에 좋은 인삼떡을 제공한다. 또한 인삼의 부산물을 활용하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 곡류가루, 인삼효소분해물, 결착제, 무가당류 및 소금을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 혼합물에 정제수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
    상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀 중에서 선택된 어느 하나 이상의 곡류로부터 얻은 곡류가류 100중량부에 대하여 인삼효소분해물 5∼15중량부; 곤약, 한천, 알긴산, 카라기난 및 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 결착제 0.1∼2중량부; 스테비오사이드, 사카린, 둘신, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜K 및 수크랄로스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 무가당류 1∼3중량부; 및 소금 0.1∼1중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 곡류가루 100중량부에 대하여 정제수 50∼150중량부를 혼합물에 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
    상기의 반죽물을 찜통에 넣고 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    인삼효소분해물은 인삼뿌리, 인삼잎, 인삼줄기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 인삼을 60∼100℃ 온도로 가열된 물에서 1∼3시간 동안 중탕한 후 입자크기가 10∼100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하는 단계;
    상기의 분쇄된 인삼 100중량부에 대하여 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 및 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해효소 0.01∼1.0중량부를 첨가하고 30∼40℃에서 1∼4시간 동안 효소분해하여 효소분해물을 얻는 단계;
    상기의 효소분해물을 여과한 후 40∼50brix로 농축시켜 얻은 것 임을 특징으로 하는 무가당 인삼떡의 제조방법.
  4. 청구항 제1항 내지 제3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 인삼떡.
KR1020130004450A 2013-01-15 2013-01-15 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법 KR20140092110A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130004450A KR20140092110A (ko) 2013-01-15 2013-01-15 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130004450A KR20140092110A (ko) 2013-01-15 2013-01-15 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20140092110A true KR20140092110A (ko) 2014-07-23

Family

ID=51738958

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130004450A KR20140092110A (ko) 2013-01-15 2013-01-15 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20140092110A (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187447A (zh) * 2014-09-25 2014-12-10 贵州黄平靓鸥桑综合开发有限公司 一种杂粮糕点
CN104886587A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 安徽燕之坊食品有限公司 一种健脾益气杂粮冲剂及其制备方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187447A (zh) * 2014-09-25 2014-12-10 贵州黄平靓鸥桑综合开发有限公司 一种杂粮糕点
CN104886587A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 安徽燕之坊食品有限公司 一种健脾益气杂粮冲剂及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104432084B (zh) 一种调理粉及其制备方法和用途
CN104431741B (zh) 一种谷物调理粥及其制备方法和用途
KR102180642B1 (ko) 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법
CN107212228A (zh) 一种藜麦营养组合物、藜麦制品
KR101020579B1 (ko) 수삼을 함유한 식물성 건강 음료 및 그 제조방법
CN104939046B (zh) 一种猴头菇燕麦片的制备方法
CN113875916A (zh) 一种燕麦饮料及其制备方法
KR102223390B1 (ko) 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법
KR101105591B1 (ko) 혈당강하 기능성 쌀 저당미 및 그의 제조방법
KR101138686B1 (ko) 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법
KR101566773B1 (ko) 인삼 젤리 조성물 및 그의 제조방법
KR20140092110A (ko) 무가당 인삼떡 및 그의 제조방법
CN108041442A (zh) 含水解的全谷粒的填充组合物
KR101771792B1 (ko) 돼지감자 조청 및 그 제조방법
KR101125537B1 (ko) 쑥과 호박을 이용한 조청과 그 제조방법
KR20160147312A (ko) 감귤 초코파이 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 감귤 초코파이
KR20200074451A (ko) 식이섬유가 함유된 양념 및 그 제조 방법
CN104855831A (zh) 一种米伴侣及其制备方法
CN111567733B (zh) 一种藜麦果粉及其制备方法
KR20140065899A (ko) 인삼을 이용한 소스 및 그의 제조방법
CN105941543A (zh) 一种红枣红茶面包及其制备方法
KR20170128009A (ko) 아로니아 및 인삼을 유효성분으로 함유하는 앙금의 제조방법
KR102498204B1 (ko) 인삼 떡갈비 및 이의 제조방법
KR20170058042A (ko) 홍삼미숫가루 및 그 제조방법
CN104938961A (zh) 一种提高免疫力的杂粮米及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right