KR20140065899A - 인삼을 이용한 소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

인삼을 이용한 소스 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 인삼을 끓는 물에 증자한 후 분쇄하여 분해효소를 첨가하여 효소분해하는 단계와, 살코기나 뼈, 야채나 향신료를 열수에 넣고 끓인후 육수를 만드는 단계와, 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼소스는 효소분해에 의해 인삼에 함유된 쓴맛을 억제시키고, 사포닌배당체를 섭취함으로써 건강에 좋은 인삼소스를 제공한다.

Description

인삼을 이용한 소스 및 그의 제조방법{Sauce Using Ginseng and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 인삼을 이용한 소스에 관한 것이다. 보다 상세하게는 인삼을 끓는 물에 증자한 후 분쇄하여 섬유 또는 팩틴 분해효소를 첨가하여 효소분해하여 인삼 효소분해물을 얻는 단계; 소, 닭, 돼지 또는 생선의 살코기나 뼈, 야채나 향신료를 열수에 넣고 끓인 후 육수를 만드는 단계; 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계를 포함한다.
본 발명의 인삼 소스는 인삼의 쓴맛이 효소분해에 의해 억제되고, 소스 중에 사포닌 배당체가 혼합되므로 건강에 좋은 인삼소스를 제공한다.
소스(sauce)의 원료는 살코기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여서 우려낸 육수(stock) 또는 국물(불어 fond 혹은 bouillon, 일어로는 다시)로서 서양요리의 수프나 소스의 기본이 되는 것이다.
우리나라의 요리 중에서도 곰탕, 설렁탕, 국수, 냉면 등은 육수가 중요하므로 유명한 식당 마다 각자의 고유한 비법을 가지고 있다. 종래의 소스는 우스터소스(Worcester sauce), 포크커틀릿소스(pork cutlet sauce), 멸치소스(anchovy sauce), 칠리소스(chili sauce), 타바스코소스(tabasco sauce) 등이 있다.
인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 오갈피나무과(Araliaceae)의 인삼 속에 속하는 다년생 초본류로서 식물 뿌리를 약용으로 사용하며, 백삼(白蔘:생 것), 홍삼(紅蔘:찐 것), 미삼(尾蔘:가는 뿌리)로 구분한다. 인삼의 효능은 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다.
그 밖에도 인삼은 수명연장과 기력보강, 성기능 개선, 질병 등을 예방 하기위해 우리나라를 비롯하여 동아시아권에서는 인삼의 건강 개선 효능은 4000년 전부터 알려져 왔다. 또한 최근에는 인삼의 역사성과 과학성에 근거하여 동양뿐만 아니라 서구에서도 강장제 또는 건강식품, 그리고 대체의약의 herbal therapy로서 인삼에 대한 관심이 증가되고 있다.
인삼이나 홍삼은 진세노사이드(Ginsenoside)의 구성성분인 Rb1,2 Rh1,2 Rg1,2,3, Re, Rf, Ro, Rd의 다양한 효능으로 40, 50대 중장년층에게 인기가 있으나, 인삼과 홍삼은 뿌리에 존재하는 당과 탄수화물로 구성된 배당체인 사포닌은 특유의 쓴맛을 가지고 있으므로 어린이나 여성들이 먹기를 꺼리는 대표적인 건강식품이다. 특히 차갑게 하면 더욱 쓴 맛이 강해지는 특성이 있다. 따라서 젊은이나 외국인에 있어서 인삼이나 홍삼은 쓴맛이 부담스러우므로 당류를 가미한 차, 사탕, 당침편 등으로 개발되어 새로운 수요를 모색하고 있다.
본 발명에 관여하는 효소의 종류로서 셀룰라아제(cellulase)는 셀룰로오스 (1→4)-β-글리코시드 결합을 가수분해하는 효소 또는 섬유소 분해효소라고도 한다. 곰팡이류, 토양세균, 효모, 연체동물, 고등동물에 존재한다. 셀룰로오스 자원에서 셀룰라아제를 이용하는 글루코오스의 생산, 알코올의 생산이 시도되고 있다. 셀룰로오스에 대한 작용 메커니즘은 동일하지 않고, 동일 생물이 생성하는 셀룰라아제에도 몇 가지 종류가 있다. 처음에는 크게 분해하는 셀룰라아제가 작용하여 어느 정도 셀룰로오스의 분자를 짧게 하면, 또 다른 셀룰라아제가 작용하여 올리고당(糖)이나 글루코오스를 생기게 하는 것과 같이 서로 협력하여 작용한다. 곰팡이와 세균 등에서는 균체 밖으로 셀룰라아제를 분비하여 외계의 셀룰로오스를 분해하여 몸 안으로 흡수하고, 달팽이와 같은 연체 동물에서는 소화효소로 작용한다. 반추 동물은 장(腸) 속에 있는 세균의 셀룰라아제에 의해 셀룰로오스를 소화시킨다. 또한 펙티나아제(pectinase)는 펙틴질 성분인 pectinic acid, pectin, pectic acid 등의 α-1,4-갈락투론산(α-1,4-galacturonic acid) 결합을 가수분해하는 효소로 폴리갈락투로나아제(polygal- acturonase, EC 3.2.1.15.), 폴리메틸갈락투로나아제(polymethylgalactronase)라고도 부른다. 펙틴 가수분해 효소의 일종이지만 총칭하여 쓰는 수도 있다. 세균, 곰팡이, 효모, 식물, 곤충 등에 널리 분포하고 있다. 산업적으로는 과실의 착즙. 여과공정이나 귤 내과피의 박피 등에 사용된다. 그리고 자일라나아제(xylanase)는 자일란 가수분해효소로서 Endo-1,4-β-D-xylanase이고 계통명은 β-1,4-D- xylan xylohydrolase,. EC 3.2.1.8이다. 농산 폐기물인 짚, 옥수수 줄기 등 식물 헤미셀룰로오스의 주요 성분인 β-1,4-D-자일란을 임의로 가수분해하여 자일로비오스(xylobiose)나 자일로트리오스(xylotriose) 등의 자일로올리고당의 생성반응을 촉매하는 효소. 하등동물인 달팽이, 전복, 소라 등의 소화액에 존재하는 외에 맥아나 Aspergillus, Trichoderma 등의 곰팡이, Streptomyces, Bacillus 등의 세균에서 생산된다. 헤미셀룰라아제의 한 성분이다. 시판되는 세포벽 용해 효소의 한 성분으로서 구성되어 있고, 자일로올리고당 생산을 위한 효소로서도 주목되고 있다.
한편 본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 658195(인삼소스 및 이의 제조방법)은 인삼과육을 중탕하여 효소분해하고 검류 등의 점탄성 물질을 첨가하는 인삼소스에 관한 것이다.
한국특허등록번호 519484는 인삼을 첨가하여 불쾌취와 갈변을 감소시킨 기능성 청국장에 관한 것이다.
한국특허등록번호 1188009(홍삼소스 제조방법)는 말린 홍삼 및 대추에 열수로 추출하여 엑기스를 얻고, 보조제로 캐첩, 칠리, 고추, 후추, 설탕 등을 첨가하여 구성된다.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성을 달리한 것으로 본 발명의 권리범위에 포함되지 않는다.
종래의 소스는 육수(stock)에 향신료 또는 과일이나 야채를 넣고 끓여서 걸러낸 우스터소스(Worcester sauce)가 가장 흔하고, 사과, 토마토퓌레(puree)를 많이 사용한 포크커틀릿소스(pork cutlet sauce)가 있고, 재료의 용도에 따라서 멸치소스(anchovy sauce), 칠리소스(chili sauce), 타바스코소스(tabasco sauce) 등이 있다. 이들 소스는 맛을 향상시키는데 주로 사용되어 왔을 뿐, 무병장수를 중시하는 현대인에게 적합한 건강기능식품이 함유된 소스는 없는 실정이다. 또한 종래의 인삼이나 홍삼을 사용하는 식품에 있어서, 젊은이나 외국인에 있어서 인삼이나 홍삼은 쓴맛이 부담스러우므로 기피하는 경향이 있다.
본 발명은 인삼의 사포닌 배당체가 함유된 건강기능성의 소스에 관한 것으로 홍삼, 인삼, 인삼잎, 인삼줄기 또는 인삼뿌리를 끓는 물에 증자한 후 분쇄하여 섬유 또는 팩틴 분해효소를 첨가하여 효소분해하혀 인삼 효소분해물을 얻는 단계;, 소, 닭, 돼지 또는 생선의 살코기나 뼈, 야채나 향신료를 열수에 넣고 끓인 후 육수를 만드는 단계;, 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계를 포함한다.
본 발명은 인삼이나 홍삼의 쓴맛을 효소분해함으로써 쓴맛을 제거하여 젊은이나 외국인도 부담없이 먹을 수 있다.
본 발명의 인삼 소스는 효소분해에 의해 인삼에 함유된 쓴맛을 억제시키고, 사포닌 배당체를 섭취함으로써 건강에 좋은 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.
본 발명은 인삼을 끓는 물에 증자한 후 분쇄하여 분해효소를 첨가하고 효소분해하여 인삼 효소분해물을 얻는 단계; 살코기나 뼈, 야채나 향신료를 열수에 넣고 끓인후 육수를 만드는 단계; 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계를 포함한다.
상기에서 인삼은 홍삼, 수삼, 인삼잎, 인삼줄기 또는 인삼뿌리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만들 수 있다.
상기에서 분해효소는 섬유분해효소, 팩틴분해효소 또는 자일란분해효소 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 육수는 소, 돼지, 닭 또는 생선의 살코기 또는 뼈에서 추출하여 얻을 수 있다.
상기에서 소스는 인삼 효소분해물, 육수 및 부재료를 혼합할 수 있으며, 이때 부재료는 버터, 밀가루, 소금, 후추, 계란 노른자, 백포도주 및 레몬 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명은 상기의 인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 인삼 소스를 제조시 금앵자 추출물(fruit of Rosa laevigata extract)을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함한다.
상기의 금앵자 추출물은 육수 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 첨가할 수 있다.
상기의 금앵자 추출물은 금앵자를 수세 후 20∼40℃에서 12∼24시간 동안 건조한 다음 0.5∼2cm 크기로 절단하고, 상기 절단한 금앵자를 절단한 금앵자 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 100∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％가 되도록 1차 추출하여 상기 1차 추출액 얻고, 상기 1차 추출액을 1차 추출액 부피 대비 10∼25％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 만든 인삼 소스를 포함한다.
본 발명은 효소분해의 인삼분해물, 육수 및 부재료를 포함하는 인삼소스 조성물을 포함한다.
상기의 인삼소스 조성물에서 부재료는 버터, 밀가루, 소금, 후추, 계란 노른자, 백포도주 및 레몬 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함될 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.
1) 인삼 효소 분해물
인삼은 홍삼 또는 백삼을 주원료로 하지만, 인삼잎이나 인삼줄기 또는 인삼뿌리를 사용할 수도 있다. 이들 인삼을 원료로 하여 100℃ 이상, 바람직하게는 100∼130℃의 끓는 물에 30-60분 동안 넣고 중탕하여 분쇄기로 50-100mesh 이하로 분쇄한 후, 노보사의 효소제품(novozymes) 0.01-1.0중량부의 섬유분해효소(cellulase), 팩틴분해효소(Pectinase) 또는 자일란분해효소(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가할 수 있다. 인삼의 중탕, 분쇄 및 효소 분해가 끝난 인삼 분해물을 여과하여 인삼 효소분해물을 얻는다.
2) 육수 제조
원재료는 소, 닭, 돼지 또는 생선의 살코기나 뼈를 사용하며 야채나 향신료를 넣고 5-10배의 열수에 넣고 재료 자체의 깊은 맛을 충분히 우려나도록 100℃ 이상, 바람직하게는 100∼130℃에서 12-24시간 동안 끓여 고기에서 유래한 냄새를 제거한다. 육수는 끓기 전에 뼈의 피와 불순물을 제거하고 찬물로 끓이며, 거품과 불순물을 수시로 제거해야 하며 불조절에 유의하여 육수를 거른 후에는 신속히 냉각시킨다. 육수는 요리의 색에 변화를 주지 않기 위해 뼈 또는 야채의 색을 내지 않고 끓여 구수한 맛을 우려낸 흰육수(white stock)과 약 200℃의 오븐에서 갈색이 되도록 고르게 구운 소뼈 또는 닭뼈와 연한 갈색이 되도록 충분히 볶은 야채(mire-poix)를 물에 함께 넣고 저온으로 24시간이상 끓인 갈색육수(brown stock)가 있다.
3) 소스의 제조
육수 100중량부에 대하여 버터 1-3중량부, 밀가루 3-5중량부, 인삼분해물 5-10중량부, 소금 0.5-1중량부, 후추 0.01-0.05중량부를 넣고 소스를 제조한다. 먼저 용기를 가열시켜 버터를 녹이고 밀가루, 후추, 소금을 넣고 덩어리가 없어질 때 까지 충분히 섞은 후, 육수를 붓고 걸죽하게 될 때 까지 끓이고, 5-10분간 숙성시켜 전분을 호화시킨 후, 여과하여 소스를 만든다. 향미채소를 사용할 때는 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다. 소스에 따라서 추가로 계란 노른자, 백포도주, 레몬 등을 첨가할 수 있다.
상기와 같이 만든 인삼 소스를 70-80℃로 열처리하여 농축하면서 멸균 및 효소를 실활시켜 인삼소스를 제조한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1-5>
다음의 표 1과 같은 조건으로 인삼을 중탕 및 분쇄하여 효소분해시키고, 각각의 뼈를 끓여서 육수를 제조한 후, 인삼효소분해물과 육수 및 부재료를 넣고 소스를 제조한다.
소스는 가열하여 걸쭉해질 때까지 농축하여 제품을 완성하였다.
인삼 소스 배합비
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5
인
삼
분해
물		 ①셀루라제(%) 0.5 - - - -
②자일라나제(%) - 0.6 - - -
③팩틴아제 - - 0.8 - -
①+②(%) - - - 1.0 -
①+③(%) - - - - 1.2
육
수		 소뼈(kg) 10 10 10 10 10
돼지뼈(kg) 10 10 10 10 10
닭뼈(kg) 10 10 10 10 10g
생선뼈(kg) 10 10 10 10 10
정제수(kg) 10 10 10 10 10
소스 인삼분해물(g) 4 6 8 10 12
소뼈육수(g) 80 100 60 50 40
돼지뼈육수(g) 20 - 40 50 60
부
재
료		 버터(g) 5 4 3 2 1
밀가루(g) 2 3 4 5 6
소금(g) 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
후추(g) 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01
<시험예>
실시예 1 내지 실시예 5와 같이 만든 소스에 대하여 시중에 유통되고 있는 우스타소스(O, C사제품)와의 쓴맛, 기호도, 전체적인 맛을 잘 훈련된 패널(10, 20, 30대 남녀 4명)로 하여금 관능검사를 5점만점(5점;아주우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점이하;불량)으로 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.
관능검사 결과
구분 실시예 대조군
1 2 3 4 5 A B
쓴맛 4.5 4.6 4.6 4.7 4.8 4.4 4.3
기호도 4.6 4.5 4.7 4.8 4.6 4.5 4.4
전체맛 4.6 4.5 4.4 4.6 4.7 4.4 4.5
상기의 관능검사 결과로부터 본 발명의 실시예 1 내지 5는 모두 우수한 관능을 나타내는 것을 알 수 있다.
쇠고기등심구이, 오리고기구이, 장어구이 등을 대상으로 본 발명의 인삼소스와 대조군에 대하여 관능을 비교한 바, 실시예 모두 우수한 결과를 얻었다.
<실시예 6>
인삼을 중량 대비 5배인 100℃의 끓는 물에 넣고 45분 동안 중탕한 후 분쇄기로 75±2메쉬(mesh)로 분쇄한 다음 상기 분쇄한 인삼 100중량부에 대하여 팩틴분해효소(Pectinase) 0.5중량부를 첨가하여 35℃에서 12시간 인삼의 효소분해를 실시하고 여과하여 인삼 효소분해물을 얻는다.
소뼈를 소뼈 중량 대비 10배량의 정제수에 넣고, 상기 정제수에 소뼈 중량 대비 0.1배의 마늘, 소뼈 중량 대비 0.1배의 생강, 소뼈 중량 대비 0.1배의 된장을 각각 첨가한 다음 120℃에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출하고 여과포로 여과하여 소뼈 육수를 얻었다. 이때 소뼈는 10℃의 정제수에 24시간 동안 침지시켜 소뼈의 불순물, 피를 제거한 것을 사용하였다.
상기에서 제조한 소뼈 육수 100중량부에 대하여 버터 3중량부, 인삼 효소분해물 10중량부, 소금 0.5중량부, 후추 0.03중량부 및 금앵자 추출물 5중량부를 첨가하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 용기에 넣은 다음 100℃에서 상기 혼합물 최초 부피 대비 15％가 되도록 가열하여 인삼을 이용한 소스를 제조하였다.
상기에서 금앵자 추출물은 금앵자를 수세 후 35℃에서 24시간 동안 건조한 다음 1.5cm 크기로 절단하고, 상기 절단한 금앵자를 절단한 금앵자 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 30％가 되도록 1차 추출하여 상기 1차 추출액 얻고, 상기 1차 추출액을 1차 추출액 부피 대비 25％가 되도록 농축한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 7>
육수 제조시 소뼈 대신 돼지뼈를 사용하고, 인삼 효소분해물 제조시 팩틴분해효소(Pectinase) 대신 섬유분해효소(cellulase)를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 인삼을 이용한 소스를 제조하였다.
<실시예 8>
육수 제조시 소뼈 대신 닭을 사용하고, 인삼 효소분해물 제조시 팩틴분해효소(Pectinase) 대신 자일란분해효소(Xylanase)를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 인삼을 이용한 소스를 제조하였다.
상기에서 닭은 이물질, 피, 내장 및 목 부위를 제거한 다음 2개의 날개 부위, 몸통 부위 및 2개의 다리 부위 부분을 절단하여 5등분 한 것을 사용하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 인삼 소스는 효소분해에 의해 인삼에 함유된 쓴맛을 억제시키고, 사포닌배당체를 섭취함으로써 건강에 좋은 소스를 제공한다.

Claims (8)

  1. 인삼을 끓는 물에 증자한 후 분쇄하여 분해효소를 첨가하고 효소분해하여 인삼 효소분해물을 얻는 단계;
    살코기나 뼈, 야채나 향신료를 열수에 넣고 끓인후 육수를 만드는 단계;
    인삼 효소분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 인삼은 홍삼, 수삼, 인삼잎, 인삼줄기 또는 인삼뿌리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분해물에 육수와 부재료를 혼합하여 소스를 만드는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 효소는 섬유분해효소, 팩틴분해효소 또는 자일란분해효소 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 육수는 소, 돼지, 닭 또는 생선의 살코기 또는 뼈에서 추출하는 것을 특징으로 하는 인삼을 주성분으로 하는 인삼소스의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 소스는 인삼분해물, 육수 및 부재료로서 버터, 밀가루, 소금, 후추, 계란 노른자, 백포도주 또는 레몬이 포함되는 것을 특징으로 하는 인삼 소스의 제조방법
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 만든 인삼 소스
  7. 효소분해의 인삼분해물, 육수 및 부재료로 구성된 인삼소스 조성물
  8. 제 7항에 있어서, 부재료는 버터, 밀가루, 소금, 후추, 계란 노른자, 백포도주 또는 레몬이 포함되는 것을 특징으로 하는 인삼 소스 조성물
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20180085381A (ko) * 2018-07-19 2018-07-26 경희대학교 산학협력단 연어뼈 육수의 제조방법
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