KR101138686B1 - 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 전분에 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액 중 선택된 어느 하나 또는 두 가지를 모두 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 전분의 일부를 호화, 액화 및 당화시켜 당화액을 제조하는 단계; c) 상기 당화액을 가열하여 당화를 중단시키고, 미생물을 살균하는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법 및 a) 전분에 감주 또는 조청 희석액을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 호화시키는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 아밀라아제 성분을 통하여 전분을 액화 및 당화시킴으로써 설탕, 과당 등의 당분을 죽에 첨가하지 않더라도 단맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 당화 정도를 조절하여 기호에 따라 단맛을 조절할 수 있으며, 당액의 점성에 의하여 액화 및 당화되지 않은 호화전분이 쉽게 퍼지지 않고 응고되지 않는 죽을 제조할 수 있으며, 소화 흡수가 용이하지 못한 환자 및 유아가 섭취하였을 때, 쉽게 소화 흡수될 수 있는 죽을 제조할 수 있게 된다.
죽, 전분, 엿기름 추출물, 아밀라아제, 호화, 액화, 당화, 응고, 퍼짐, 이유식, 영양식, 환자식

Description

퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법{A process for preparing sugar-free gruel: this gruel is not to swollen and solidified}
본 발명은 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 a) 전분에 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액 중 선택된 어느 하나 또는 두 가지를 모두 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 전분의 일부를 호화, 액화 및 당화시켜 당화액을 제조하는 단계; c) 상기 당화액을 가열하여 당화를 중단시키고, 미생물을 살균하는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법 및 a) 전분에 감주 또는 조청 희석액을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 호화시키는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법에 관한 것이다.
한편, 본 발명은 농촌진흥청 특수미를 활용한 영양기능성강화가공식품개발, 산업화 및 우수성 구명 연구과제의 성과물 중 하나이며, 실험 연구비의 지원에 의해 출원하는 것이다.
최근 국민소득의 증대와 함께 특별한 영양관리가 필요한 대상을 위한 특수영 양식의 필요성이 증가되고 있는 추세이다. 그러나 환자용, 노인용 또는 임산부용의 적절한 국산제품이 전무한 상태여서 소비자들은 주로 수입품에 의존하고 있다.
2000년도 기준으로 특수영양식의 수입액은 919억 원에 이르고 있어, 한국형 특수영양식품의 개발이 요구되고 있다.
또한, 국내 특수영양식 시장의 가장 큰 비중을 차지하는 이유식의 경우, 1960년대 이후 이유시기가 점차 빨라져, 조사 대상자의 80%이상이 출생 후 6개월 전에 이유를 시작하는 것으로 나타났다. 이에 따라 시판 이유식의 종류도 다양해지고 사용율도 급증하고 있다. 현재 우리나라에서 제조, 시판되고 있는 이유식은 주로 분말 형태이고, 주요 구성 성분은 쌀가루 또는 쌀 전분이 20～50%를 차지하며, 그 이외 용도에 따라 필수영양소를 함유한 성분을 더욱 포함하기도 한다. 상기 쌀 전분은 다양한 기능성을 가지고 있어 특수영양식에 사용되는 것을 비롯하여 식품업계에서 가장 많이 활용되는 소재 중 하나이다.
일반적으로 천연 전분의 취약성을 물리적 또는 화학적 방법을 통해 변성시켜서 이를 보완한 변성 전분이 주로 사용되고 있다. 그러나 화학적 변성 전분은 안전성의 문제로 인해 식품에 사용할 경우에는 많은 제약이 있다. 현재 국내에서 식품용으로 허가된 화학적 변성 전분으로는 초산 전분, 하이드록시 프로필 인산 전분, 초산 아디핀산 전분 및 옥테일 호박산 전분의 네 가지 품목만이 있다.
최근 들어, 미국 내셔널 스타치(National Starch)사에서 비만 및 기타 질병의 예방 목적으로 개발한 노화가 잘 일어나는 직쇄상 아밀로스를 인위적으로 노화시킨 난소화성 전분(resistant starch)이 상품화되어 있다. 그러나 이러한 물리적 변성 방법들은 변성 방법에 따라서 전분을 물에 첨가할 때 덩어리의 형성, 전분의 입자상 유지도, 페이스트 점성, 열분해에 의한 이취 등의 문제점들이 있다.
종래 특수영양식에 사용되는 기존의 쌀가루 또는 쌀 전분의 문제점은 크게 세 가지가 있다. 첫째, 호화된 쌀을 직접 섭취하였을 시 유아기 어린이, 노인, 환자들의 경우 췌장액(pancreatic juice)의 아밀라제(amylase) 활성이 낮기 때문에 쌀 전분을 말토오스나 포도당으로 완전하게 분해하지 못해 흡수율이 낮다는 점, 둘째, 쌀 전분의 호화액을 냉각하여 제품화하는 과정에서 냉각 시 열에너지의 감소로 인한 분자 간 수소결합의 생성으로 점도가 상승된다는 점, 셋째, 퓨레 상태의 제품은 수분함량이 높으므로 쌀 전분의 노화현상의 촉진을 가져와 식미가 낮아지고 소화지연 등의 품질저하를 나타나는 점이다.
한편, 최근 국민소득의 증대와 함께 생활수준이 향상되면서 과다 영향 섭취로 인한 비만, 당뇨병, 인슐린저항성 증후군의 문제가 심각한 사회문제로 대두되고 있다. 인슐린저항성 증후군이란 포도당 대사능의 감소, 포도당 이용에 대한 저항, 고인슐린혈증, 내당능장애, 고혈당, 고혈압, 중성지방의 상승, HDL-콜레스테롤 저하 등의 임상적 특징이 2～3개 이상 복합된 양상으로 존재하는 군집성(cluster)증후군으로 '증후군 X(syndrome X)', '인슐린 저항성 증후군(insulin resistance syndrome, IRS)', '복합성 대사증후군(multi metabolic syndrome, MMS)' 또는 '대사성 증후군'으로 명명되고 있다(G Reaven, et al., Diabetes, 37(12), pp1595-607, 1998; Wen-Harn Pan., Acta. Cardiol., 18, pp24-26, 2002; R Deepa, et al., Indian J. Med. Res., 115, pp118-127, 2002). 인슐린 저항성 증후군의 임상증상 개선을 위한 식사요법 원칙은 복합 탄수화물을 위주로 한 저탄수화물식사(low carbohydrate diet)가 추천되고 있다(G Reaven, Terry Strom, Barry Fox, Simon & Schuster, Inc, pp45-46, 2000). 저탄수화물 식사의 복합 탄수화물 시스템은 포도당 또는 슈크로즈와 같은 신속하게 흡수되는 분획, 특정한 호화된 전분 또는 프럭토즈와 같은 적당하게 흡수되는 분획 및 생옥수수 전분과 같은 서서히 흡수되는 분획을 포함한다.
최근, 국내에서는 전통적으로 쌀과 혼합하여 주식으로 즐겨먹고, 밥 이외에 간식의 형태로도 각 가정에서 찌거나 볶아서 섭취해 온 곡류식품이 대량 생산되어 선식이나 생식형태로 '1끼 식사대용식(replacement meal)' 또는 '건강식(healthy iet)'으로 많이 보급되어 섭취되고 있는 추세이다. 즉, 곡류를 주성분으로 하여 기타 채소류, 두류, 견과류, 과일류 등의 재료들을 적절히 배합한 혼합곡류 식이가 비만증을 포함한 만성퇴행성질환 개선용 제품으로 보급되고 있다. 그러나 구체적으로 효능검증이 충분히 이루어지지 않은 채 고가(高價)로 유통되고 있는 제품이 대부분이어서 과학적인 생리활성 효과 규명이 필요하다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 종래 죽의 제조에 사용되는 전분에 엿기름 추출물 또는 시판되는 아밀라제를 첨가하여 전분의 일부를 당화시켜 죽을 제조하는 경우, 아밀라아제 성분을 통하여 전분을 액화 및 당화시킴으로써, 쉽게 퍼지지 않고 응고되지 않으며, 설탕, 과당 등을 죽에 첨가하지 않더라도 단맛을 낼 수 있는 죽을 제조할 수 있게 되어, 환자 또는 유아도 쉽게 섭취하여 소화시킬 수 있는 고품질의 이유식, 환자식 및 건강식으로 사용할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 쉽게 퍼지지 않고 응고되지 않는 죽의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 낼 수 있는 죽의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조 방법으로 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 당화죽을 함유하는 환자식, 영양식 또는 이유식을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 전분에 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액 중 선택된 어느 하나 또는 두 가지를 모두 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 전분의 일부를 호화, 액화 및 당화시켜 당화액을 제조하는 단계; c) 상기 당화액을 가열하여 당화를 중단시키고, 미생물을 살균하는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 c) 단계 이후 d) 야채, 과일, 육류, 동충하초, 인삼, 한약재 또는 어패류에서 선택된 어느 하나 또는 두 가지 이상을 첨가하여 가열하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 b) 단계의 혼합물을 가열하여 유지되는 혼합물의 온도를 60℃ 내지 70℃로 하며, 불의 세기를 중간불 이하로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 c) 단계의 당화액을 가열할 때에는 센불을 사용하며, 당화액의 온도를 100℃ 내지 200℃로 즉, 끓는 온도 이상으로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 c) 단계 이후 d) 단계의 야채는 양파, 마늘, 배추, 감자, 상추, 깻잎, 당근, 오이, 대추, 피망, 고추, 홍당무, 호박, 토마토, 미나리, 콩나물, 고구마, 샐러리, 옥수수, 양상치, 파셀리 및 양배추로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류이고, 상기 과일은 사과, 수박, 딸기, 앵두, 자두, 잣, 호두, 밤, 대추, 참외, 망고, 야자, 체리, 포도, 키위, 레몬, 메론, 리치, 석류, 자몽, 매실, 머루, 살구, 거봉, 오렌지, 바나나, 복숭아, 코코넛, 산딸기, 파파야, 두리안 및 구아바로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과 일이며, 상기 육류는 소, 돼지, 양, 염소, 오리, 닭, 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 육류이고, 상기 어패류는 굴, 전복, 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 어패류인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 a) 감주 또는 조청 희석액에 전분을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 호화시키는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 b) 단계의 혼합물을 가열하여 호화시킬 때의 혼합물의 온도를 100℃ 내지 200℃로 즉, 혼합물의 끓는 온도 이상으로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 b) 단계 이후 c) 야채, 과일, 육류, 동충하초, 인삼, 한약재 또는 어패류에서 선택된 어느 하나 또는 두 가지 이상을 첨가하여 가열하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것이 바람직하다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에 있어서, 상기 b) 단계 이후 c) 단계의 야채는 양파, 마늘, 배추, 감자, 상추, 깻잎, 당근, 오이, 대추, 피망, 고추, 홍당무, 호박, 토마토, 미나리, 콩나물, 고구마, 샐러리, 옥수수, 양상치, 파셀리 및 양배추로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류이고, 상기 과일은 사과, 수박, 딸 기, 앵두, 자두, 잣, 호두, 밤, 대추, 참외, 망고, 야자, 체리, 포도, 키위, 레몬, 메론, 리치, 석류, 자몽, 매실, 머루, 살구, 거봉, 오렌지, 바나나, 복숭아, 코코넛, 산딸기, 파파야, 두리안 및 구아바로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일이며, 상기 육류는 소, 돼지, 양, 염소, 오리, 닭, 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 육류이고, 상기 어패류는 굴, 전복, 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 어패류인 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 당화죽 제조 방법에 따라 제조된 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 이유식을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 환자식을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 건강식을 제공한다.
이하, 본 발명을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명은 전분의 일부를 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액을 이용하여 당화시켜 당분을 생성시키기 때문에, 별도로 설탕 등을 첨가하지 않아도 단맛을 나타낼 수 있고, 생성된 당분과 당화되지 않은 전분이 엉기게 되어 죽이 쉽게 퍼지거나 응고되지 않게 되는 것을 특징으로 한다.
이와 달리 감주 또는 조청을 이용하여도 유사한 효과를 나타낼 수 있는데, 이의 경우, 감주와 조청이 전분의 당화 또는 발효에 의해 제조된 것이기 때문에, 상기 감주 또는 조청에 전분을 첨가함으로써 상기와 같이 설탕 등을 첨가하지 않아도 단맛을 나타내며, 쉽게 퍼지거나 응고되지 않는 죽을 제조할 수 있게 된다.
상기 엿기름 추출물은 10 내지 20 중량부의 엿기름을 30 내지 200 중량부의 물로 추출하고 여과하여 10 내지 15%의 엿기름 추출물로 사용하는 것이 좋으며, 이는 엿기름 추출물을 낮은 농도로 사용할 경우 당화 효율이 낮아지게 되고, 높은 농도 사용할 경우 당화가 너무 빨리 진행되어 당화 정도를 조절하기 어려울 뿐만 아니라 엿기름의 고유한 냄새로 인해 당화죽의 식미를 떨어뜨릴 수가 있기 때문이다.
상기 엿기름이라는 것은 보리, 밀 등의 곡류를 물에 담가 충분히 물을 흡수시켜 발아시킨 맥아(malt)를 파쇄한 것을 의미한다.
엿기름에는 아밀라아제, 프로테아제, 인산분해효소(phosphatase) 등이 풍부하며, 특히 아밀라아제는 곡류의 주성분인 전분을 엿당으로 분해하기 때문에, 본 발명의 죽의 제조방법에 있어서 별도로 당분을 첨가하지 않더라도 상기 엿기름 속에 존재하는 아밀라아제 효소 활성에 의하여 전분이 엿당으로 분해되어 단맛을 나타내는 죽을 제조할 수 있게 된다.
상기 전분으로는 어떠한 전분도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것이 좋다.
상기 전분은 4 내지 12시간 동안 수침한 다음, 수침된 전분을 세척하고 물기를 제거하여 분쇄한 것을 사용하는 것이 좋다. 이는 충분히 수침하지 않으면 호화에 필요한 시간이 길어지게 되고, 세척은 불순물의 제거를 위해 필요하며, 전분의 호화, 액화 및 당화 과정이 쉽게 이루어 질 수 있도록 분쇄하여 사용하는 것이 좋기 때문이다.
본 발명의 당화죽 제조 방법에는 전분을 호화, 액화 및 당화시키는 과정이 필요한데, 이 때 호화는 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액의 물에 의해서 진행되고, 액화 및 당화는 아밀라아제에 의해서 진행되게 된다.
상기 전분을 호화시키는 과정은 죽의 제조 시 필요한 과정으로 실제로 전분들을 호화시킨 콜로이드 용액에 에탄올을 가하여 침전시킨 후 X선 회절도를 측정하면 V 도형의 형태로 관찰된다. 즉 호화되기 전의 X선 간섭도는 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수의 경우 A 도형, 감자, 밤 등은 B 도형, 고구마, 콩, 타피오카 등은 C 도형으로 β 전분을 갖으나, 호화공정을 거친 경우 상기 전분들은 모두 V 도형의 X 선 회절도를 가짐으로 α 전분의 형태로 되어 다음 공정인 당화 공정이 더욱 용이하게 진행될 수 있다.
상기 전분과 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액을 혼합할 때에는 전분 100 중량부에 엿기름 추출물의 경우 100 내지 400 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 시판되는 아밀라아제의 경우 0.1 내지 0.001%(w/v) 용액을 제조한 후 이 용액의 100 내지 400 중량부를 혼합하는 것이 좋다.
엿기름 추출물을 첨가할 경우 감주향과 같은 좋은 향이 발생하기 때문에 시 판되는 아밀라아제 보다는 엿기름 추출물을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같이 전분과 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액을 혼합한 다음 적정 온도로 가열하게 되면 전분의 호화, 액화 및 당화가 동시에 진행되게 되는데, 이때 비로소 전분이 죽의 형태로 변하게 된다. 전분의 호화 및 액화는 초반에 빠르게 진행되지만, 당화는 비교적 천천히 진행된다.
상기 전분을 당화시키는 단계는 엿기름 추출물 또는 시판되는 아밀라아제의 활성을 이용하여 전분의 일부가 분해되도록 하여 당도를 갖는 전분을 생성시키는 단계로서 전분의 양, 아밀라아제의 농도, 당화 온도 및 시간에 따라 당화 정도가 달라지기 때문에, 취향에 따라 단맛을 조절할 수 있게 된다. 상기 당화 정도는 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 쉽게 조절할 수 있다.
상기 당화 조건은 아밀라아제가 활성화 되어 전분을 당화시킬 수 있는 어떠한 조건도 사용할 수 있으나, 바람직하게는 60 내지 70℃에서 당화시키는 것이 좋고 이는 상기 온도에서 아밀라아제의 활성이 최적화되어 당화 과정이 촉진되기 때문이다. 상기 당도는 10 내지 18 브릭스가 되도록 하여 너무 달지 않고 당화가 적당하게 이루어지도록 하는 것이 더욱 바람직하다.
단맛을 원하지 않을 경우, 호화 및 액화만 이루어지도록 조절할 수 있다. 상기에 기재한 바와 같이, 전분의 호화 및 액화는 초반에 빠르게 진행되고 당화는 천천히 진행되기 때문에, 전분과 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액을 혼합한 이후 50 내지 70℃에서 수 분간 반응시키게 되면 전분이 쉽게 액화되어 죽의 형태를 나타내게 되고, 당화는 많이 이루어지지 않기 때문에 이 때 센불로 가열하여 아밀라 아제의 활성을 제거하게 되면 달지 않은 죽을 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 당화죽 제조 방법으로 엿기름 추출물과 아밀라아제 용액을 이용하는 방법과 달리, 전분을 당화 및 발효하여 제조한 감주 또는 조청 희석액을 사용하는 방법이 있다.
감주 및 조청은 전분을 당화 및 발효하여 제조한 것이기 때문에, 전분을 따로 액화 및 당화할 필요 없이, 호화만 진행시켜 당화죽을 제조할 수 있다.
상기와 같이 감주 또는 조청 희석액을 사용할 경우에는 당도가 15%(brix) 정도 되는 감주 또는 조청 희석액을 사용하는 것이 좋고, 여기에 불린 쌀, 쌀가루, 경단 등을 10% 정도의 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 호화를 위해 호화액을 100℃까지 충분히 가열하여주는 것이 좋다. 이는 일반죽을 만들기 위해 전분을 호화시키는 과정과 동일하다.
본 발명의 당화된 전분은 그 자체로 맛과 영양이 뛰어나 다른 첨가물을 첨가하지 않더라도 죽으로서 이용 가능하며 일반죽과 같이 쉽게 응고되지 않으나, 죽의 영양 및 풍미를 더하고 응고 방지 효과를 더욱 높이기 위하여 식이섬유소가 다량 함유된 당근, 호박, 고구마 등을 첨가하는 것이 좋다.
또한 소비자의 기호를 맞추기 위하여 육고기, 야채, 과일, 육류, 또는 어패류 등을 첨가할 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 상기 야채는 양파, 마늘, 배추, 감자, 상추, 깻잎, 오이, 대추, 피망, 고추, 홍당무, 토마토, 미나리, 콩나물, 고구마, 샐러리, 옥수수, 양상치, 파셀리, 및 양배추로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채이고, 상기 과일은 사과, 수박, 딸기, 앵두, 자두, 잣, 호두, 밤, 대 추, 참외, 망고, 야자, 체리, 포도, 키위, 레몬, 메론, 리치, 석류, 자몽, 매실, 머루, 살구, 거봉, 오렌지, 바나나, 복숭아, 코코넛, 산딸기, 파파야, 두리안, 및 구아바로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일이며, 상기 육류는 소, 돼지, 양, 염소, 오리, 닭, 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 육류이고, 상기 어패류는 굴, 전복, 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 어패류일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 소비자의 기호에 따라 다른 첨가물을 혼합하여 제조할 수 있다.
또한 상기 첨가물들은 소비자의 기호에 따라 그 양을 조절할 수 있고, 바람직하게는 10 내지 30 중량%가 되도록 첨가하는 것이 좋다.
특히, 본 발명의 당화된 전분에 팥을 첨가하여 팥죽을 제조할 경우, 당도가 높고 풍미가 뛰어난 팥죽을 제조할 수 있게 되며, 팥죽에 첨가하는 새알(찹쌀반죽)이 높은 당도의 응집력 때문에 쉽게 풀어지지 않게 되어, 오랫동안 제조 초기의 풍미를 즐길 수 있게 된다.
상기와 같이 본 발명의 죽 제조 방법에 의해 죽을 제조하게 되면, 전분의 고분자 탄수화물이 아밀라아제에 의해 흡수가 용이한 저분자 탄수화물로 전환되어 일반인 보다 영양분의 흡수가 용이하지 못한 환자 및 유아가 쉽게 탄수화물을 섭취할 수 있게 되기 때문에, 이유식, 환자식 또는 건강식으로 활용할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의 해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 수침쌀가루 제조.
추청벼(일반미)를 전분 재료로 하여 상온(25℃)에서 10시간 수침하고, 세척 및 여과한 다음 롤밀(roll mill)로 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
실시예 2. 엿기름 추출물의 제조
대맥 5kg을 3배 이상의 물에 담그고 12℃에서 70시간 수침하여 수분을 흡수시켰다. 물을 흡수한 대맥을 두께 10 내지 15cm로 하여 발아상자에 담고 20℃에서 1일 2회 찬물을 공급하면서 교반하여 산소를 충분히 공급하여주면서 8일 동안 발아시켰다. 8일 후에 일광에서 건조시키고, 뿌리를 제거하여 생맥아를 얻었다. 상기 생맥아를 건조하고 마쇄기로 파쇄하였다. 상기 파쇄된 맥아(엿기름) 1kg을 10ℓ의 물에 4시간 동안 담근 후, 착즙 추출하여 최종 10ℓ의 엿기름 추출물을 수득하였다.
실험예 1. 쌀 전분의 당화 온도별 및 당화시간별 당도 조사
쌀 전분의 적정 당화 온도를 규명하기 위해 수침 쌀가루 5kg에 2.5배(12.5ℓ)의 엿기름 추출물을 가하여 당화온도별, 당화시간별로 당도계를 사용하여 당도를 측정하였으며, 건물 중 백분율로 환산하여 나타냈다(표 1).
[표 1] 쌀가루의 당화 온도 및 시간별 당도의 변화(단위 : %)
당화온도
(℃)		 당 화 시 간(hr)
2 3 4 5 6 7
60 41.5 53.0 58.5 60.0 63.5 66.0
65 45.5 56.0 61.5 63.0 65.5 66.5
70 50.0 58.0 63.5 65.0 66.5 66.5
75 36.5 51.5 51.5 - - -
엿기름 10% 추출물을 당화효소로 사용하여 쌀 전분의 당화온도별 및 시간별 당화속도를 당분생성량으로 볼 때 당화 온도가 65 ~ 70℃일때 당화속도가 가장 빠르며, 당화 5 ~ 7시간 내에 당화가 완료됨을 알 수 있다. 이러한 결과로 당화적정온도는 65 ~ 70℃임을 알 수 있다.
실시예 3. 당화죽의 제조
수침 쌀가루와 엿기름 추출물의 비를 3(900g) : 7(2.100ℓ)로 하였고, 호화, 액화 및 당화온도를 68 ~ 70℃로 하여 당도가 13.0% 정도 될 때까지 당화시킨 후 100℃까지 가열하여 당화죽을 제조하였으며, 당화죽의 맛, 색깔, 조직감 등을 개선하기 위해 당화 후 가열시 식이섬유소재인 당근, 호박, 고구마를 파쇄한 다음 각각 20 중량%를 단일 첨가하여 당화죽을 제조하였고, 또한 이들을 7 중량%씩 혼용 첨가하여 당화죽을 제조하였다.
비교예 1. 일반죽의 제조
수침 분쇄 쌀가루와 물의 비를 4(1,200g) : 6(1,800㎖)으로 하여 죽을 제조하였다.
실험예 2. 당화죽의 특성 조사
상기 실시예 3에서 제조한 당화죽의 특성을 조사하였다.
당화죽의 특성으로 수분은 Kett 610으로 측정하였으며, 당도는 GMK-701R로 측정하였고, 색차는 color difference JS555(color technd Co., Japan)를 사용하여 L, a, b값을 측정하였으며, 이 들은 색차계 내에 있는 컴퓨터에 의해 전산 처리되었다. 조직감(Texture, hardness 및 adhesiveness)은 texturometer(Instron 1000)로 측정하였으며, 측정시 texturometer의 조건은 chart speed 1.0mm/sec, puncher Φ12.8mm, clearance 0.7mm로 하였다. 그리고 당화죽의 식미는 한국농업대학 최고경영자과정 학생 30명을 대상으로 일반죽과 비교하여 조사하였다.
[표 2] 당화죽의 종류별 수분, 당도와 조리직후 및 조리 24시간 경과 후 조직감(Texture)
식이섬유 소
재 첨가량(%)		 수분
(%)		 당도
(%)		 경도(Hardness) 점도(Adhesiveness)
조리직후 24시간경과후 조리직후 24시간경과후
당 화 죽 77.1 13.5 20.0 31.8 30.0 34.7
당 근 20 77.2 11.6 21.1 23.7 23.2 25.3
호 박 20 77.0 11.7 22.1 24.5 23.1 26.2
고구마 20 77.4 11.8 24.9 27.8 27.7 29.2
당근,호박,고구마
각 7% 혼합		 77.5 11.7 21.8 23.8 25.7 27.0
무첨가(일반죽) 86.6 3.0 20.5 45.4 47.8 60.1
표 2에 나타난 바와 같이 당화 죽의 종류별 수분함량은 일반죽이 86.6%로 가장 높았으나, 당화죽은 식이섬유소재 무첨가 또는 첨가에 따라 77.0 ~ 77.5%로 차이가 거의 없었다. 그리고 당도는 일반죽이 3.0%인데 비해 당화죽은 11.6 ~ 13.5%로 높았으며, 식이섬유를 첨가하지 않았을 때 가장 높았다.
조직감에서 경도(hardness)는 조리직후에는 20.0 ~ 24.9로 큰 차이가 없었으나 조리 24시간 경과 후에는 일반죽이 60.1로 약 3배정도 증가하였고, 당화죽은 34.7로 1.5배 정도 증가하였다. 그리고 식이섬유소재 첨가 당화죽은 23.1 ~ 27.7로 증가 폭이 매우 낮았다. 이러한 결과로 당화죽은 호화 후 냉각됨에 따라 전분의 β-화를 줄일 수 있으며, 특히 식이섬유소재 첨가할 경우 응고를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.
그리고 도 2에 나타난 바와 같이, 일반죽은 조리 후 응고(Gel)화 현상이 뚜렷하게 나타나지만, 본 발명의 당화죽과 식이섬유소재인 당근, 호박, 고구마를 첨가한 당화죽은 거의 응고가 일어나지 않음을 알 수 있다.
또한 찹쌀로 새알을 만들어 넣어 제조하였을 때에도 도 3에 나타난 바와 같이, 제조 24시간이 경과하였을 때 일반죽에서는 새알이 1.9배나 퍼졌지만, 당화죽에서는 1.2배 정도밖에 퍼지지 않았다.
[표 3] 당화죽의 종류별 조리직후 식미
식이섬유 소재
첨가량(%)		 조리직후 24시간 경과 후
맛 냄새 색깔 조직감 맛 냄새 색깔 조직감
당 화 죽 3.2 3.1 3.0 2.8 3.0 3.0 3.0 2.8
당 근 20 3.3 3.1 3.3 2.9 2.9 3.0 3.3 2.8
호 박 20 3.5 3.5 3.7 2.9 3.3 3.5 4.0 2.8
고구마 20 3.7 3.4 3.0 2.8 3.5 3.7 3.7 2.8
당근,호박,고구마
각 7% 혼합		 4.2 4.2 4.0 3.0 4.0 4.0 4.0 3.0
무첨가(일반죽) 3.0 3.0 3.0 3.0 2.2 2.9 3.0 2.0
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1
표 3에 나타난 바와 같이 일반죽을 "보통이다 3"으로 기준하여 볼 때 당화죽에 식이섬유소재인 당근, 호박, 고구마를 각각 20%씩 혼합하였을 때는 맛, 냄새 및 색깔에서 보통이상의 평가를 받아 개선되었음을 알 수 있었으며, 당근, 호박, 고구마를 각각 7%씩 혼용 혼합하였을 때는 맛 4.2, 냄새 4.2 및 색깔 4.0으로 "좋다"라는 평가를 받았고, 조직감은 2.8 ~ 3.0으로 일반죽과 거의 같은 평가를 받았다. 그러나 조리 24시간이 경과한 후 식미에서는 일반 죽은 맛과 조직감에서 2.2 및 2.0으로 "나쁘다"에 가까운 평가를 받았으나 당화죽과 식이섬유소재 첨가 당화죽은 조리직후의 식미와 거의 같은 평가를 받았다. 이러한 결과는 당화죽과 식이섬유소재 첨가 당화죽은 조리 후 냉각에 따른 전분의 응고(Gel)화 현상이 거의 일어나지 않아 식미의 변화가 적었던 것으로 생각된다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 쉽게 퍼지지 않고 응고되지 않는 죽을 제조할 수 있고, 뿐만 아니라 엿기름에 존재하는 아밀라아제 성분을 통하여 전분을 분해함으로써 설탕, 과당 등의 당분을 죽에 첨가하지 않더라도 단맛을 낼 수 있으며, 당화 정도를 조절함으로써 기호에 따라 단맛을 조절할 수 있게 되어, 소화 흡수가 용이하지 못한 환자 및 유아가 섭취하였을 때, 쉽게 소화 흡수될 수 있는 죽을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 당화죽 제조 방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 2는 일반죽과 본 발명의 당화죽 및 식이섬유첨가 당화죽 제조 24시간 경과 후의 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 제조 24시간 경과 후 일반죽과 본 발명의 식이섬유첨가 당화죽에서 새알의 퍼짐효과를 나타낸 사진이다.

Claims (15)

  1. a) 전분에 엿기름 추출물 또는 아밀라아제 용액 중 선택된 어느 하나 또는 두 가지를 모두 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 60℃ 내지 70℃로 가열하여 전분의 일부를 호화, 액화 및 당화시켜 당화액을 제조하는 단계; c) 상기 당화액을 100℃ 내지 200℃로 가열하여 당화를 중단시키고, 미생물을 살균하는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 c) 단계 이후 d) 야채, 과일, 육류, 동충하초, 인삼, 한약재 또는 어패류에서 선택된 어느 하나 또는 두 가지 이상을 첨가하여 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰 수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  6. 제 2항에 있어서, 상기 야채는 양파, 마늘, 배추, 감자, 상추, 깻잎, 당근, 오이, 대추, 피망, 고추, 홍당무, 호박, 토마토, 미나리, 콩나물, 고구마, 샐러리, 옥수수, 양상치, 파셀리 및 양배추로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류이고, 상기 과일은 사과, 수박, 딸기, 앵두, 자두, 잣, 호두, 밤, 대추, 참외, 망고, 야자, 체리, 포도, 키위, 레몬, 메론, 리치, 석류, 자몽, 매실, 머루, 살구, 거봉, 오렌지, 바나나, 복숭아, 코코넛, 산딸기, 파파야, 두리안 및 구아바로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일이며, 상기 육류는 소, 돼지, 양, 염소, 오리, 닭, 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 육류이고, 상기 어패류는 굴, 전복, 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 어패류인 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  7. a) 감주 또는 조청 희석액에 전분을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물을 가열하여 호화시키는 단계를 포함하는 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 b) 단계 이후 c) 야채, 과일, 육류, 동충하초, 인삼, 한약재 또는 어패류에서 선택된 어느 하나 또는 두 가지 이상을 첨가하여 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  9. 제 7항에 있어서, 상기 b) 단계의 가열은 혼합물의 온도가 100℃ 내지 200℃가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  10. 제 7항에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  11. 제 8항에 있어서, 상기 야채는 양파, 마늘, 배추, 감자, 상추, 깻잎, 당근, 오이, 대추, 피망, 고추, 홍당무, 호박, 토마토, 미나리, 콩나물, 고구마, 샐러리, 옥수수, 양상치, 파셀리 및 양배추로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류이고, 상기 과일은 사과, 수박, 딸기, 앵두, 자두, 잣, 호두, 밤, 대추, 참외, 망고, 야자, 체리, 포도, 키위, 레몬, 메론, 리치, 석류, 자몽, 매실, 머루, 살구, 거봉, 오렌지, 바나나, 복숭아, 코코넛, 산딸기, 파파야, 두리안 및 구아바로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일이며, 상기 육류는 소, 돼지, 양, 염소, 오리, 닭, 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 육류이고, 상기 어패류는 굴, 전복, 및 조개로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 어패류인 것을 특징으로 하는 당화죽의 제조 방법.
  12. 제 1항, 제 2항, 제 5항 내지 제 11항의 방법 중 어느 하나의 항에 따른 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽.
  13. 제 12항의 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 이유식.
  14. 제 12항의 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 환자식.
  15. 제 12항의 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽을 함유하는 건강식.
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