CN104629988B - 一种魔芋米酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种魔芋米酒及其制作方法，首次将具有保健功效的魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子进行组合并引入到传统的米酒产品的生产中替代部分大米，包括蒸制、活性预煮液的制备、酒曲的活化与扩大培养、拌曲、发酵、杀菌和冷却等步骤，既解决了目前酿酒行业中存在的主要以主粮作为原料酿酒的问题，而且，魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子组合赋予了米酒产品特有的香气、淳厚甘润的口感的同时，还能够对风头痛、高血压、冠心病、高血脂、癌症或肿瘤、肥胖等病症起到一定的预防和辅助疗效。

Description

一种魔芋米酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种魔芋米酒及其制作方法。
背景技术
米酒，又叫酒酿，甜酒，用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒，是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒。米酒通常的吃法有：米酒煨蛋、果味米酒、米酒圆子羹、乱炖、桂花米酒圆子等。传统米酒的制作过程中容易出现米粒沉淀的问题，也就是酒和米容易分层，而且熟化的米粒也更容易吸水变软，从而对米酒产品的口感和外观会有不良影响。随着我国居民对食品多样化和保健性的追求，传统的以糯米为原料酿制的米酒也已经不能满足人们的需求。
魔芋为天南星科魔芋属植物的球状块茎，其主要功能性成分是魔芋葡甘聚糖，是一种水溶性的、高分子量杂多糖，具有良好的亲水性、凝胶性、成膜性、可食用性和低热值性等理化特性和特殊生理功能，被广泛应用于食品、化工和医药等领域。
葛粉是以药用豆科植物野葛(野生)或粉葛(人工栽培)的块茎为原料，提取的淀粉，是一种营养价值很高的天然保健食品。《本草纲目》记载，葛粉具有清热降火、滋阴解毒、升阳生津、开胃进食之功效，对治疗和预防胸膈烦热、中风头痛、高血压、冠心病、降血脂、抗癌、消癌肿、减肥胖、抗衰老等均有特殊功效。
马蹄又名荸荠，是莎草科荸荠属一种。马蹄皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。马蹄性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病，此外，马蹄对高血压和癌症都有一定防治功效。
莲子为睡莲科植物莲的种子，现代药理研究也证实，莲子有镇静、强心、抗衰老等多种作用。莲子营养十分丰富，除含有大量淀粉外，还含有β－谷甾醇，生物碱及丰富的钙、磷、铁等矿物质和维生素，其中每100g莲子含钙89mg，含磷量可达285mg，而钾元素含量在所有动、植物食品中位居榜首，达到2.1mg，相比老熟莲子，新鲜莲子脆嫩、香气浓郁，口感清爽，深受消费者喜爱。
为了解决传统米酒存在的上述问题，本发明的发明人通过研究将魔芋粉、葛粉、马蹄以及莲子等具有保健功效和加工特性的原料制成活性预煮液，并将其作为大米的部分替代原料用于米酒的发酵，在对其生产工艺进行探索和尝试后，得出了一种能够极大地改善米酒口感、保健性和品质(外观、风味、口感和稳定性)的米酒产品及其制备方法，即魔芋葛粉马蹄米酒。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种能够极大地改善米酒口感、保健性和品质(外观、风味、口感和稳定性)的魔芋米酒产品及其制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种魔芋米酒及其制作方法，是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.2-1.5倍体积的水于室温下浸泡8-15h，沥干后上蒸笼蒸制15-20min，取出自然冷却至室温；
(2)酒曲的活化与扩大培养：将甜酒曲按照1.0-1.5％的重量体积比(w/v，g/mL)加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为28-32℃，培养时间200-240min；
(3)拌曲：将步骤(2)培养后的甜酒曲溶液加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；
(4)发酵：将封口后的瓶子置于28-32℃下持续发酵60-72h；
(5)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于80-100℃下杀菌20-45min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
其中，所述步骤(2)中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：
(a)称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为1-3％(w/v)和10-20％(w/v)，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；
(b)将步骤(a)所得混合液于100℃下糊化5-15min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至5.0-6.5，然后加入复合酶在40-60℃下酶解1-2h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照1～4：2～6：1～2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.5-1.0％(w/v)；
(c)将步骤(b)所得酶解液在3000-5000rpm/min下离心10-30min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；
(d)分别将新鲜马蹄去皮后切成0.8～1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照10～30：5～20：100(w/w/v)的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤(c)所得清液中，大火煮沸后保持微沸20-30min，即得活性预煮液。
进一步的，所述的甜酒曲为市售安琪甜酒曲。
与现有技术相比，本发明的技术效果及优点
(1)本发明首次将具有保健功效的魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子进行组合并引入到传统的米酒产品的生产中替代部分大米，既解决了目前酿酒行业中存在的主要以主粮作为原料酿酒的问题，而且，魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子组合赋予了米酒产品特有的香气、淳厚甘润的口感的同时，还可作为保健饮品，能够对风头痛、高血压、冠心病、高血脂、癌症或肿瘤、肥胖等病症起到一定的预防和辅助疗效。
(2)为了使上述4种原料能够用于米酒的酿制，本发明的发明人通过采用由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶组成的复合酶对魔芋粉和葛粉进行酶解糖化处理，不仅降低了魔芋粉的黏稠性使其更适于后期的米酒的发酵生产，而且复合酶对魔芋粉和葛粉的酶解糖化的过程，同时还是魔芋粉和葛粉中大量的葡甘聚糖、杂多糖和淀粉等降解的过程，实现了被包埋的水溶性膳食纤维、功能性低聚糖、黄酮类物质以及人体必需的锌、铁、钙、维生素B1、B2等微量元素及多种氨基酸的释放，增强了其水溶性，只需要利用其酶解上清液即能够保证魔芋粉和葛粉中功效成分进入米酒产品中，避免了不溶性成分对米酒产品的品质的影响；同时，通过煮制提取进一步将马蹄和莲子中的营养成分融入该上清液中制成活性预煮液，并以该活性预煮液对甜酒曲进行活化和扩大培养，这也相当于对甜酒曲的驯化，使其能够更好地适应活性预煮液的发酵环境。
(3)针对传统米酒的生产过程中容易出现米粒沉淀的问题，魔芋粉不仅作为米酒发酵生产的原料，而且，酶解、发酵后的魔芋粉降解物的溶胶性和黏性降低，从而能够更好地赋予米酒产品适度的黏稠稳定性，使得米酒中米粒不容易沉淀，从而能够酿制出外观以及口感均较好的米酒。
(4)本发明的魔芋米酒在不添加任何防腐抗菌剂的条件下，在常温中可保存18-24个月。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
一种魔芋米酒，是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.2倍体积的水于室温下浸泡8h，沥干后上蒸笼蒸制15min，取出自然冷却至室温；
(2)酒曲的活化与扩大培养：将市售安琪甜酒曲按照1.0％的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为28℃，培养时间200min；
(3)拌曲：将步骤(2)培养后的甜酒曲溶液加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；
(4)发酵：将封口后的瓶子置于28℃下持续发酵72h；
(5)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于100℃下杀菌20min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
其中，所述步骤(2)中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：
(a)称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为1％(w/v)和10％(w/v)，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；
(b)将步骤(a)所得混合液于100℃下糊化5min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至5.0，然后加入复合酶在40℃下酶解2h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照1：2：1的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.5％(w/v)；
(c)将步骤(b)所得酶解液在3000rpm/min下离心30min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；
(d)分别将新鲜马蹄去皮后切成0.8cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照10：5：100(w/w/v)的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤(c)所得清液中，大火煮沸后保持微沸20min，即得活性预煮液。
实施例2
一种魔芋米酒，是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.5倍体积的水于室温下浸泡15h，沥干后上蒸笼蒸制20min，取出自然冷却至室温；
(2)酒曲的活化与扩大培养：将市售安琪甜酒曲按照1.5％的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为32℃，培养时间240min；
(3)拌曲：将步骤(2)培养后的甜酒曲溶液加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；
(4)发酵：将封口后的瓶子置于32℃下持续发酵72h；
(5)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于80℃下杀菌45min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
其中，所述步骤(2)中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：
(a)称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为3％(w/v)和20％(w/v)，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；
(b)将步骤(a)所得混合液于100℃下糊化15min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至6.5，然后加入复合酶在60℃下酶解1h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照4：6：2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的1.0％(w/v)；
(c)将步骤(b)所得酶解液在5000rpm/min下离心10min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；
(d)分别将新鲜马蹄去皮后切成1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照30：20：100(w/w/v)的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤(c)所得清液中，大火煮沸后保持微沸30min，即得活性预煮液。
实施例3
一种魔芋米酒，是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.3倍体积的水于室温下浸泡12h，沥干后上蒸笼蒸制18min，取出自然冷却至室温；
(2)酒曲的活化与扩大培养：将市售甜酒曲按照1.2％的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为30℃，培养时间220min；
(3)拌曲：将步骤(2)培养后的甜酒曲溶液加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；
(4)发酵：将封口后的瓶子置于30℃下持续发酵65h；
(5)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于95℃下杀菌30min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
其中，所述步骤(2)中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：
(a)称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为2％(w/v)和15％(w/v)，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；
(b)将步骤(a)所得混合液于100℃下糊化12min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至6.0，然后加入复合酶在55℃下酶解1.2h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照3：3：2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.8％(w/v)；
(c)将步骤(b)所得酶解液在4000rpm/min下离心20min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；
(d)分别将新鲜马蹄去皮后切成1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照20：10：100(w/w/v)的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤(c)所得清液中，大火煮沸后保持微沸25min，即得活性预煮液。
对比例1
一种米酒，是由新鲜大米、甜酒曲经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.2倍体积的水于室温下浸泡10h，沥干后上蒸笼蒸制20min，取出自然冷却至室温；
(2)拌曲：将甜酒曲加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米和甜酒曲的重量比例为100:1；
(3)发酵：将封口后的瓶子置于30℃下持续发酵70h；
(4)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于95℃下杀菌25min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
对比例2
一种米酒，是由新鲜大米、甜酒曲和预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
(1)蒸制：取新鲜大米加入1.3倍体积的水于室温下浸泡12h，沥干后上蒸笼蒸制18min，取出自然冷却至室温；
(2)拌曲：将甜酒曲加入到步骤(1)蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、预煮液和甜酒曲的重量比例为100:100:1；
(3)发酵：将封口后的瓶子置于30℃下持续发酵70h；
(4)杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于95℃下杀菌25min，取出迅速冷却，置于4℃下保存。
其中，所述步骤(2)中的预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为2％(w/v)和15％(w/v)，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；分别将新鲜马蹄去皮后切成1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照20：10：100(w/w/v)的比例将马蹄丁、莲子粒加入到上述混合液中，大火煮沸后保持微沸25min，即得预煮液。
实施例4
本发明的魔芋米酒的感官评定标准：按照表1的标准进行评定；参与感官评定人员共10人，均须有正常的视觉、味觉、嗅觉和触觉，感官鉴定过程不超过1h，取其平均分值进行结果统计。
表1米酒成品感官评价方法
表2：本发明各实施例与对比例制备的米酒综合评分结果
风味 色泽 组织状态 口感 综合评分
实施例1 2.5 2.0 2.5 1.8 8.8
实施例2 2.8 1.8 2.8 2.0 9.4
实施例3 2.7 1.9 2.7 1.8 9.1
对比例1 1.0 1.3 1.3 1.0 4.6
对比例2 1.3 1.0 1.2 0.8 4.3
可见，通过本发明的改进方法制备的魔芋米酒不仅具有良好的风味、色泽和组织状态，其在口感上也大大地优于传统的米酒产品。
以上通过实施例描述了本发明的具体实施方式，本领域技术人员应理解的是，上文所述实施例仅出于举例的目的，不应认为以此限定本发明之保护范围，本领域技术人员在不脱离本发明精神的前提下可以对其进行修改、变化或替换，但是，依照本发明所作的各种等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。

Claims (3)

1.一种魔芋米酒的制作方法，其特征在于，所述的魔芋米酒是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：
（1）蒸制：取新鲜大米加入1.2-1.5倍体积的水于室温下浸泡8-15h，沥干后上蒸笼蒸制15-20min，取出自然冷却至室温；
（2）酒曲的活化与扩大培养：将甜酒曲按照1.0-1.5%的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为28-32℃，培养时间200-240min；
（3）拌曲：将步骤（2）培养后的甜酒曲溶液加入到步骤（1）蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；
（4）发酵：将封口后的瓶子置于28-32℃下持续发酵60-72h；
（5）杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于80-100℃下杀菌20-45min，取出迅速冷却，置于4℃下保存；
其中，所述步骤（2）中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：
（a）称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为1-3%w/v和10-20%w/v，然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；
（b）将步骤（a）所得混合液于100℃下糊化5-15min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至5.0-6.5，然后加入复合酶在40-60℃下酶解1-2h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照1~4：2~6：1~2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.5-1.0%w/v；
（c）将步骤（b）所得酶解液在3000-5000rpm下离心10-30min，收集上清液并将其pH调至7.0；
（d）分别将新鲜马蹄去皮后切成0.8~1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照10~30：5~20：100w/w/v的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤（c）所得清液中，大火煮沸后保持微沸20-30min，即得活性预煮液。
2.权利要求1所述的魔芋米酒的制作方法，其特征在于，所述的甜酒曲为市售安琪甜酒曲。
3.权利要求1-2任一项所述的魔芋米酒的制作方法制得的魔芋米酒。
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