CN101301043A - 一种醪糟及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醪糟，其特征在于它是由糯米100，葛根5～50，酒曲0.5～1.5发酵而成，以重量份计。本发明还公开了这种醪糟的两种制备方法。本发明产品是将糯米和葛根共同发酵制成，不仅具有普通醪糟的口感，而且保留了葛根中的营养成分及其特异活性成分，解决了目前醪糟食品低档无保健功能的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵食品，特别是涉及一种具有保健功能的醪糟，本发明还涉及这种醪糟的制备方法。
背景技术
醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米、酒曲发酵而成，含有多种氨基酸、多肽、维生素、低聚糖和矿物质等。它具有酒度低，味鲜甜、浓厚的特性，深受人们的喜爱。但这类醪糟食品的保健作用甚微，难以满足人们对美食日益多样化的需求。
将具有保健功能的中药材加入到醪糟中，能够使醪糟即美味又能具有保健功能。但是具有保健功能的中药材数以万计，而对于哪些中药材可以适用于制作醪糟式的保健食品还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有保健功能的醪糟。
本发明的第二目的是提供这种醪糟的一种制备方法。
本发明的第三目的是提供这种醪糟的另一种制备方法。
大家知道，葛根是一种传统中药，具有悠久的药食两用历史，已被卫生部列入“既是食品又是药品”品种名录，可以长期食用。葛根含有丰富的营养保健物质和功能性物质，如微量元素、氨基酸、淀粉、黄酮类成分等。现代研究发现，葛根主要含葛根素(puerarin)、黄豆苷元(daidzein)等异黄酮类物质。葛根具有增加心脑血管血流量、降血压、抗氧化、提高学习记忆功能等作用，对冠心病、心绞痛、视网膜动静脉阻塞、缺血性脑血管病等心脑血管疾病有很好的预防、治疗作用。目前，发明人经过大量研究发现，葛根在发酵过程中其有效物质能够得到有效保持，制得的葛根醪糟风味不会发生改变，还能具有葛根的保健功能。
本发明的目的是这样实现的：一种醪糟，其特征在于它是由糯米100，葛根5～50，酒曲0.5～1.5发酵而成，以重量份计。
上述葛根为野葛Pueraria lobata(Willd.)Ohwi或/和甘葛藤Pueraria thomsonii Bent的根。甘葛藤又习称“粉葛”。本发明中野葛根和粉葛可以以任意比例混合使用。
本发明的第二目的是这样实现的：上述醪糟的制备方法，其特征在于它是由如下步骤制成：
a、葛根处理：将葛根药材洗净，烘干，粉碎；
b、浸泡：将糯米和葛根置于水中浸泡；
c、蒸煮：沥干糯米和葛根的水分，并蒸煮至熟；
d、摊凉：将蒸熟的糯米和葛根降温至凉；
e、发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀后置于27℃～35℃环境中发酵而得产品。
上述步骤中，葛根的浸泡很重要，最好要将糯米和葛根置于水中浸泡至糯米无粒心，这样才便于葛根蒸煮透心，使制得的醪糟具有外观美，口感好的特点。
为了使制备的醪糟口感好，根据葛根的品种不同，可以将葛根粉碎至两种粒度，一种是将粉葛根粉碎至米粒大小，即将葛根粉碎至8～14目；另一种是将野葛根粉碎至细粉，即将野葛根粉碎至80～100目。如果是将葛根粉碎至8～14目，则在浸泡时将葛根与糯米混匀再浸泡，葛根和糯米都需要浸泡透至无粒心；如果是将葛根粉碎至80～100目，则将糯米需浸泡至无粒心，而葛根粉只需用水润湿即可，在蒸煮之前再将二者混匀。
为了发酵得到更好的效果，一般在发酵之前将蒸熟的糯米和葛根降温至27℃～37℃，发酵时间控制在40～70小时。
为了使得到的发酵效果最好的醪糟停止继续发酵，需要进行灭菌处理，来去除酒曲的活性，具体做法为：将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。
本发明的第三目的是这样实现的：上述醪糟还可采用如下制备方法制得：
a、葛根处理：将葛根洗净，加水煎煮，取煎液放凉至室温；
b、浸泡：将糯米置于葛根煎液中浸泡；
c、蒸煮：沥干糯米的水分，将其蒸煮至熟；
d、摊凉：将蒸熟的糯米摊凉降温；
e、发酵：在摊凉的糯米中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀，并置于27℃～35℃环境中发酵得产品。
为了使制得的醪糟含有丰富的葛根素、大豆苷元等物质，口味更好，通常在a步骤中加入4～6倍水量，煎煮30～40分钟；b步骤中浸泡至糯米无粒心；d步骤中将蒸熟的糯米降温至27℃～37℃；e步骤的发酵时间40～70小时。
为了使得到的发酵效果最好的醪糟停止继续发酵，需要进行灭菌处理，来去除酒曲的活性，具体做法为：将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。
采用本发明所述方法制得的产品具有如下有益效果：
1、本发明产品是将糯米和葛根共同发酵制成，不仅具有普通醪糟的口感，而且保留了葛根中的营养成分及其特异活性成分，解决了目前醪糟食品低档无保健功能的问题。
2、由于一直处于温和的环境中发酵，葛根的活性得到了很好的保持。通过这种方法制得的葛根醪糟，能够充分利用葛根内含的有益物质，为葛根直接制备成食品提供了途径。
3、本工艺过程中，由于葛根被粉碎至一定的粒度，经过浸泡处理后再发酵，制得的本发明产品不仅外观好看，而且活性成分损失小、转移率高。
4、本发明产品，其内含多种维生素、氨基酸、多肽、矿物质以及葛根特有的葛根素(puerarin)、大豆苷元(daidzein)等异黄酮类物质，味浓甜微酸，香味醇厚，口感独特；长期食用，有助于增加心脑血管血流量、降血压、抗氧化、提高学习记忆功能，对心脑血管疾病起到良好预防保健作用。
5、本发明方法直接将葛根加工为食品，工艺步骤简单，便于经常食用葛根，从而能起到长期保健的作用。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。
实施例1
选取优质糯米1000克，葛根(粉葛)200克，酒曲10克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将葛根药材洗净，60℃烘干，粉粹至10目；
(2)浸泡：将糯米和葛根粒混匀，置于水中浸泡，水量以淹过为宜，水温20℃，浸泡时间12小时(或浸泡至手指捏米粒成粉状，无粒心即可)；
(3)蒸煮：沥干糯米和葛根的水分，将其置入甄中蒸煮至米熟透，无粒心；
(4)摊凉：将蒸熟的糯米和葛根倒入沥水容器中，用灭菌的凉水淋过，使其降温至28℃；
(5)发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置30℃环境中发酵40小时，即制成醪糟；
(6)灭菌：用微波加热方式，将醪糟加热至90℃，保温20分钟进行灭菌。
按照以上工艺生产出的葛根醪糟成品，酸甜适中，香醇可口，酒精度在3度以下，HPLC分析含有葛根素和黄豆苷元成分，其中葛根素含量为0.024％。
实施例2
选取优质糯米1000克，葛根(野葛)50克，酒曲5克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将葛根药材洗净，60℃烘干，粉粹成细粉(过100目药筛)；
(2)浸泡：将糯米置于水中浸泡，水量以淹过为宜，水温20℃，浸泡15小时(手指捏米粒成粉状，无粒心)；葛根粉加水至湿润；
(3)蒸煮：沥干糯米中的水分，加入湿润的葛根粉，混匀，将其置入甄中蒸煮至米熟透，无粒心；
(4)摊凉：将蒸熟的糯米和葛根倒入沥水容器中，用灭菌的凉水淋过，使其降温至30℃；
(5)发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置27℃环境中发酵70小时，即制成醪糟；
(6)灭菌：用蒸汽加热方式，将醪糟加热至95℃，保持10分钟进行灭菌。
实施例3
选取优质糯米1000克，葛根(粉葛)500克，酒曲15克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将葛根药材洗净，60℃烘干，粉粹成8目；
(2)浸泡：将糯米和葛根粒混匀，置于水中浸泡，水量以淹过为宜，水温20℃，浸泡时间13小时(手指捏米粒成粉状，无粒心)；
(3)蒸煮：沥干糯米和葛根中的水分，将其置入甄中蒸煮至米和葛根熟透，无粒心；
(4)摊凉：将蒸熟的糯米和葛根倒入沥水容器中，用灭菌的凉水淋过，使其降温至30℃。
(5)发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置30℃环境中发酵50小时，即制成醪糟。
(6)灭菌：用蒸汽加热方式，将醪糟加热至80℃，保持25分钟进行灭菌。
实施例4
选取优质糯米1000克，葛根(粉葛)300克，酒曲10克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将葛根药材洗净，60℃烘干，粉粹成14目；
(2)浸泡：将糯米和葛根粒混匀，置于水中浸泡，水量以淹过为宜，水温20℃，浸泡时间13小时(手指捏米粒成粉状，无粒心)；
(3)蒸煮：沥干糯米和葛根中的水分，将其置入甄中蒸煮至米和葛根熟透，无粒心；
(4)摊凉：将蒸熟的糯米和葛根倒入沥水容器中，用灭菌的凉水淋过，使其降温至30℃。
(5)发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置30℃环境中发酵50小时，即制成醪糟。
(6)灭菌：用蒸汽加热方式，将醪糟加热至90℃，保持20分钟进行灭菌。
实施例5
选取优质糯米1000克，葛根(野葛)300克，酒曲10克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将葛根药材洗净，加水煎煮2次，合并煎液放凉至室温。
(2)浸泡：将糯米置于葛根煎液中，浸泡12小时(手指捏米粒成粉状，无粒心)。
(3)蒸煮：沥干糯米中的水分，将其置入甄中蒸煮至米熟透，无粒心。
(4)摊凉：将蒸熟的糯米倒入凉台上，摊凉至37℃。
(5)发酵：在摊凉的糯米中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置29℃环境中发酵70小时，即制成醪糟。
(6)灭菌：用蒸汽加热方式，将醪糟加热至95℃，保持10分钟进行灭菌。
实施例6
选取优质糯米1000克，葛根(粉葛)100克，葛根(野葛)100克，酒曲10克，按以下方法制作葛根醪糟：
(1)葛根处理：将粉葛药材洗净，60℃烘干，粉粹至10目；将野葛药材洗净，60℃烘干，粉粹成14目；
(2)浸泡：将糯米和粉葛粒混匀，置于水中浸泡，水量以淹过为宜，水温20℃，浸泡时间12小时(或浸泡至手指捏米粒成粉状，无粒心即可)；野葛根粉加水至湿润；
(3)蒸煮：沥干糯米和葛根的水分，加入湿润的野葛根粉，混匀，将其置入甄中蒸煮至米熟透，无粒心；
(4)摊凉：将蒸熟的糯米和葛根倒入沥水容器中，用灭菌的凉水淋过，使其降温至28℃；
(5)发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入酒曲细粉，拌匀，装缸压实，置35℃环境中发酵40小时，即制成醪糟；
(6)灭菌：用微波加热方式，将醪糟加热至90℃，保温20分钟进行灭菌。
Claims (10)
1、一种醪糟，其特征在于它是由糯米100，葛根5～50，酒曲0.5～1.5发酵而成，以重量份计。
2、根据权利要求1所述的醪糟，所述葛根为野葛根或/和粉葛。
3、根据权利要求1或2所述的醪糟的制备方法，其特征在于它是由如下步骤制成：
a、葛根处理：将葛根药材洗净，烘干，粉碎；
b、浸泡：将糯米和葛根置于水中浸泡；
c、蒸煮：沥干糯米和葛根的水分，并蒸煮至熟；
d、摊凉：将蒸熟的糯米和葛根降温至凉；
e、发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀后置于27℃～35℃环境中发酵而得产品。
4、根据权利要求3所述的醪糟的制备方法，其特征在于：a步骤中的粉碎是将粉葛粉碎至8～14目或/和将野葛根粉碎至80～100目；b步骤中浸泡是将糯米和粉葛混匀浸泡至糯米无粒心和粉葛无粒心或/和将糯米浸泡，野葛根用水湿透，在蒸煮前将二者混匀。
5、根据权利要求4所述的醪糟的制备方法，其特征在于：d步骤中将蒸熟的糯米和葛根降温至27℃～37℃；e步骤中的发酵时间为40～70小时。
6、根据权利要求4或5所述的醪糟的制备方法，其特征在于：在发酵之后进行灭菌，即将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。
7、根据权利要求1或2所述的醪糟的制备方法，其特征在于它是由如下步骤制成：
a、葛根处理：将葛根洗净，加水煎煮，取煎液放凉至室温；
b、浸泡：将糯米置于葛根煎液中浸泡；
c、蒸煮：沥干糯米的水分，将其蒸煮至熟；
d、摊凉：将蒸熟的糯米摊凉降温；
e、发酵：在摊凉的糯米中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀，并置于27℃～35℃环境中发酵得产品。
8、根据权利要求7所述的醪糟的制备方法，其特征在于：a步骤中的加入4～6倍水量，煎煮30～40分钟；b步骤中浸泡至糯米无粒心；d步骤中将蒸熟的糯米降温至27℃～37℃；e步骤的发酵时间40～70小时。
9、根据权利要求7所述的醪糟的制备方法，其特征在于：在发酵之后进行灭菌，即将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。
10、根据权利要求8所述的醪糟的制备方法，其特征在于：在发酵之后进行灭菌，即将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。
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