CN109652275A - 一种含中草药的酒曲及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含中草药的酒曲，由以下重量份原料制备得到：面粉500份、观音莲10份、茅草根20份、铺地柏20份、巴岩香20份、五加皮10份、马蹄菜10份、四块瓦10份、水曲花20份、疙瘩草20份、映山红10份、野芹菜10份、弹惯草10份、爬山虎5份、地爪藤20份、满屋香10份、野红米20份和反背红10份，按上述重量份数称取原料后将除面粉外的组分干燥并粉碎成中药粉末，加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，加工成块状或球状后厌氧发酵即得酒曲。本发明所制备的酒曲，发酵效率高，大大改善了酒的口感，使得制备的白酒酒体纯净透明，无药味，达到养生保健的作用且口感醇厚，质量稳定。

Description

一种含中草药的酒曲及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒曲及其制备方法，具体涉及一种含中草药的酒曲及其制备方法，属于酿酒领域。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
随着现代科技不断发展，现代生物酒曲相对传统酒曲，能大大增强出酒率，降低制造成本，但现代生物酒曲酿制而成的酒的色、香、味及营养价值并不如传统酒曲的好。
传统酒曲有独到的品质优势，其味独特，酒质成分分配合理，酒内酸脂分子饱和，其酒具有活血、除疾、缓解疲劳等作用。虽造价成本高，出酒率较低，但其功效比现代酒曲却胜出一筹。现有酿酒多采用单一成分的酒曲进行发酵而成，酿制而成的酒的功能单一，品质不佳。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种含中草药的酒曲及其制备方法，以得到质量稳定的酒曲，用于酿制具有养生功效且醇厚感高的白酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含中草药的酒曲，由以下重量份的原料制备得到：面粉400-700份、观音莲8-15份、茅草根15-25份、铺地柏15-25份、巴岩香15-25份、五加皮8-15份、马蹄菜8-15份、四块瓦8-15份、水曲花15-25份、疙瘩草15-25份、映山红8-15份、野芹菜8-15份、弹惯草8-15份、爬山虎2-7份、地爪藤15-25份、满屋香8-15份、野红米15-25份、反背红8-15份和水500-1000份。
优选的，以重量份计，由以下原料制备得到：面粉500份、观音莲10份、茅草根20份、铺地柏20份、巴岩香20份、五加皮10份、马蹄菜10份、四块瓦10份、水曲花20份、疙瘩草20份、映山红10份、野芹菜10份、弹惯草10份、爬山虎5份、地爪藤20份、满屋香10份、野红米20份、反背红10份和水800份。
酒曲原料的组成及功能对其制备得到的成品酒曲的性质以及酿造而成的酒的品质影响至为关键，中草药的种类、功能及含量的不同对酒曲成品的性质以及酒曲酿制而成的酒的品质的影响也各不相同，
观音莲，陆生蕨类，全草含稀子蕨内酯(mukagolactone)，稀子蕨素(monachosorin)A、B、C。
茅草根，含多量蔗糖、葡萄糖，少量果糖、木糖及柠檬酸、草酸、苹果酸等，又含21％的淀粉，根茎含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、薏苡素及芦竹素、印白茅素等。
铺地柏，柏科圆柏属常绿匍匐小灌木，含88种化合物，主要成分为β-水芹烯，(-)-4-萜品醇，β-香茅醇，2-十一烷酮，3,7-二甲基-6-辛烯酸钾酯和α-杜松醇。
巴岩香，含细叶青蒌藤素(Futoxide)、细叶青蒌藤烯酮(Futoenone)、细叶青蒌藤醌醇(Futoquinol)、细叶青蒌藤酰胺(Futoamide)、β-谷甾醇、豆甾醇及挥发油，油中主成分为蒎烯、柠檬烯、莰烯等。
五加皮，富含30种二萜类化合物和2种三萜类化合物。
马蹄菜，富含酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。
四块瓦，含酰胺类：N-β-苯乙基-3-(3,4-甲二氧基苯基)丙烯酰胺和N-β-苯乙基-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酰胺。
疙瘩草，多年生草本植物，富含狮子草素甲、乙、丙(rabyuennaneA、B、C)，齐墩果酸(oleanolic acid)，熊果酸(ursolic acid0，山楂酸(crataegolic acid)，豆甾醇(stigmasterol)和β-谷甾醇(β-sitosterol)。
映山红，常绿或平常绿灌木，含鞣质、还原性物质、强心甙、黄酮类、中性树脂、酸性树脂、油脂和挥发油等；叶中含多种黄酮类，有杜鹃素、杜鹃乙素、金丝桃甙、萹蓄甙、杜鹃黄素、棉花皮素、杨梅树皮素和二氢槲皮素，叶含挥发油0.135～0.94毫升/100克，另含桉叶素、大牻牛儿酮、愈创木薁及石竹烯、芹子烷和葎草烯的氢化物等；此外，还含酚类等其他成分如氢醌、对-羟基苯甲酸、原儿茶酸、香荚兰酸、丁香酸、杜鹃醇、香豆精类和梫木毒素；茎和果实中含有鞣质。
野芹菜，毒琴，伞形科毒芹属的多年生草本植物，含有黄酮、三萜和聚乙炔类成分。
爬山虎，葡萄科植物，叶中含莽草酸和花青甙等，茎含蔗糖、白藜芦醇和葡萄糖。
野红米，富含的微量元素锌、铜、铁、硒、钼、钙、锰等；还含有黄酮类化合物、生物碱、植物甾醇以及胡萝卜素等药物成份。
反背红，多年生草本植物，富含甾醇、菲醌类及有机酸等化学成分。
本发明还提供了上述含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述重量份数称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状或球状后厌氧发酵即得酒曲。
使用中药混合制备酒曲，可增强酒曲中的活性物质，使制成酒曲发酵效率高，利用野生酵母菌以棉被或薄膜覆盖酒曲进行厌氧发酵，限制氧气浓度并保持恒温，以保证酿酒酵母的繁殖生长，可以将营养大分子转化为小分子物质，大大改善了酒的口感，使得制备的白酒酒体纯净透明，无药味，达到养生保健的作用且口感醇厚，质量稳定。
进一步，步骤2)中所述粉碎为粉碎至80-100目，优选为80目。
采用上述进一步的有益效果在于，将原料粉碎后有利于微生物的充分发酵。
进一步，步骤4)中所述发酵为在30-35℃厌氧发酵25-48h，优选为35℃厌氧发酵48h。
采用上述进一步的有益效果在于，发酵中时间过长导致酒曲中养分耗尽，活性组分失去活性，时间达不到酒曲发酵不完全，导致酿酒效果差。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按面粉25kg、观音莲0.5kg、茅草根1kg、铺地柏1kg、巴岩香1kg、五加皮0.5kg、马蹄菜0.5kg、四块瓦0.5kg、水曲花1kg、疙瘩草1kg、映山红0.5kg、野芹菜0.5kg、弹惯草0.5kg、爬山虎0.25kg、地爪藤1kg、满屋香0.5kg、野红米1kg和反背红0.5kg称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成80目的中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成球状后转移至发酵池，覆盖棉被，保持温度为35℃厌氧发酵48h即得含中草药的酒曲。
实施例2
含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按面粉40kg、观音莲0.8kg、茅草根1.5kg、铺地柏1.5kg、巴岩香1.5kg、五加皮0.8kg、马蹄菜0.8kg、四块瓦0.8kg、水曲花1.5kg、疙瘩草1.5kg、映山红0.8kg、野芹菜0.8kg、弹惯草0.8kg、爬山虎0.2kg、地爪藤1.5kg、满屋香0.8kg、野红米1.5kg和反背红0.8kg称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成80目的中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状后转移至发酵池，覆盖棉被，保持温度为35℃厌氧发酵36h即得含中草药的酒曲。
实施例3
含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按面粉70kg、观音莲1.5kg、茅草根2.5kg、铺地柏2.5kg、巴岩香2.5kg、五加皮1.5kg、马蹄菜1.5kg、四块瓦1.5kg、水曲花2.5kg、疙瘩草2.5kg、映山红1.5kg、野芹菜1.5kg、弹惯草1.5kg、爬山虎0.7kg、地爪藤2.5kg、满屋香1.5kg、野红米2.5kg和反背红1.5kg称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成100目的中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状或球状后转移至发酵池，覆盖棉被，保持温度为35℃厌氧发酵26h即得含中草药的酒曲。
实施例4
含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按面粉50kg、观音莲1kg、茅草根1.5kg、铺地柏2kg、巴岩香1.5kg、五加皮1kg、马蹄菜0.9kg、四块瓦0.8kg、水曲花1.2kg、疙瘩草2kg、映山红1kg、野芹菜1kg、弹惯草1.3kg、爬山虎0.5kg、地爪藤2kg、满屋香1kg、野红米1.5kg和反背红1.5kg称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成80目的中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状或球状后转移至发酵池，覆盖棉被，保持温度为35℃厌氧发酵36h即得含中草药的酒曲。
实施例5
含中草药的酒曲的制备方法，包括以下步骤：
1)按面粉50kg、观音莲1kg、茅草根2kg、铺地柏2kg、巴岩香2kg、五加皮1kg、马蹄菜1kg、四块瓦1kg、水曲花2kg、疙瘩草2kg、映山红1kg、野芹菜1kg、弹惯草1kg、爬山虎0.5kg、地爪藤2kg、满屋香1kg、野红米2kg和反背红1kg称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成80-100目的中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状或球状后转移至发酵池，覆盖棉被，保持温度为35℃厌氧发酵25-48h即得含中草药的酒曲。
性能评定
以实施例1-5所制备的酒曲进行成分检测，结果如下表。
实施例1-5酒曲成分检测结果
项目 铅(mg/kg) 总砷(mg/kg) 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)
实施例1 0.82 1.20 未检出
实施例2 0.75 1.07 未检出
实施例3 0.88 1.14 未检出
实施例4 0.64 1.19 未检出
实施例5 0.77 1.22 未检出
以实施例1-5所制备的酒曲酿制出的白酒进行感官评定，结果如下表。
实施例1-5酒曲酿制白酒感官评定结果
由上表可知，本发明酒曲发酵后无会产生有害物质，成分安全，酿制的白酒口感独特，酒体纯净透明，无药味，口感醇厚，质量稳定。

Claims (6)

1.一种含中草药的酒曲，其特征在于，由以下重量份的原料制备得到：面粉400-700份、观音莲8-15份、茅草根15-25份、铺地柏15-25份、巴岩香15-25份、五加皮8-15份、马蹄菜8-15份、四块瓦8-15份、水曲花15-25份、疙瘩草15-25份、映山红8-15份、野芹菜8-15份、弹惯草8-15份、爬山虎2-7份、地爪藤15-25份、满屋香8-15份、野红米15-25份、反背红8-15份和水500-1000份。
2.根据权利要求1所述的一种含中草药的酒曲，其特征在于，由以下重量份的原料制备得到：面粉500份、观音莲10份、茅草根20份、铺地柏20份、巴岩香20份、五加皮10份、马蹄菜10份、四块瓦10份、水曲花20份、疙瘩草20份、映山红10份、野芹菜10份、弹惯草10份、爬山虎5份、地爪藤20份、满屋香10份、野红米20份、反背红10份和水800份。
3.一种含中草药的酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按权利要求1或2所述的重量份数称取原料；
2)将观音莲、茅草根、铺地柏、巴岩香、五加皮、马蹄菜、四块瓦、水曲花、疙瘩草、映山红、野芹菜、弹惯草、爬山虎、地爪藤、满屋香、野红米和反背红干燥并粉碎成中药粉末；
3)向中药粉末中加入面粉，搅拌均匀后加水继续搅拌，得酒曲组合物；
4)将酒曲组合物加工成块状或球状后进行厌氧发酵即得所述酒曲。
4.根据权利要求3所述的一种含中草药的酒曲的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述粉碎为粉碎至80-100目。
5.根据权利要求3所述的一种含中草药的酒曲的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述发酵为厌氧发酵。
6.根据权利要求5所述的一种含中草药的酒曲的制备方法，其特征在于，所述厌氧发酵为在30-35℃厌氧发酵25-48h。
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