CN109136058A - 一种木姜叶柯保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种木姜叶柯保健醋及其制备方法，所述保健醋是主要以木姜叶柯嫩叶、糯米、高粱、小米、麸皮、稻壳、大曲为原料，经过蒸料、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配等制得的保健醋，具有解酒护肝等功效。根据本发明制备的木姜叶柯保健醋富含多糖、多酚、氨基酸等营养因子，具有抗氧化能力、提高免疫力、抗衰老等保健作用，适合各种体质人员使用，且香味浓郁，口感良好，是一种健康绿色的天然保健产品。

Description

一种木姜叶柯保健醋及其制备方法

技术领域

本发明属于醋及其制备技术领域，尤其涉及一种木姜叶柯保健醋及其制备方法。

背景技术

食醋是一种酸性调味品，不仅能够改善食物的口味，且能够使食物中含有钙、铁、磷的有机物溶解，增加食物的营养物质。食醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、糖类、维生素及矿物质，具有健胃消食、解酒保肝、去除皱纹、抵抗衰老、抑菌杀菌等作用。近年来，食醋不再仅仅作为调味品使用，人们越来越关注它的保健功能。例如，专利申请CN107904125A公开了一种玫瑰保健醋制备方法，包括糯米200份、香米400份、红曲米300份、酿酒酵母3份，玫瑰3份、麸皮1530份、谷壳300份、清水4500份、醋酸菌0.4份；专利申请CN107904134A公开了一种蜂蜜保健醋的制备方法，发明配方由蜂蜜、小麦及糯米浆液和中药草提取液组成，经过原料加工、酒精发酵及醋酸发酵工艺得蜂蜜保健醋；专利申请CN101984036A公开了一种保健醋及其制备方法，其特征是按质量份数其原料构成为：陈皮3-4份，白豆蔻3-5份，砂仁7-9份，藿香6-9份，麦芽10-15份，山药12-18份，蜂蜜8-10份，冰糖10-12份，陈醋16-18份。

木姜叶柯(学名：Lithocarpus litseifolius(Hance)Chun)是一种常见的乔木，其嫩叶有甜味，咀嚼时为粘胶质，长江以南多数山区居民用其叶作茶叶代品，具有清热解毒、化痰、祛风、降压的作用，木姜叶柯中的多酚黄酮类成分具有降血糖、降血压、降脂及抗过敏、抗炎等作用，在糖尿病及其并发症的防治中具有独特的效果，故木姜叶柯已成为一种预防和治疗糖尿病的新药材。现有技术多是利用木姜叶柯叶或粉与其他组分混合后直接加工成茶品等，并不涉及发酵过程，例如专利申请CN 108065008A公开了一种木姜叶柯条形茶加工方法；专利申请CN 108260682A公开了一种降血糖、降血脂和降血压的保健茶，按重量份数包括以下组分：桑叶5-15份，荷叶5-15份，木姜叶柯叶20-50份，枸杞子2-18份，决明子2-10份，茶叶30-60份；专利申请CN 108541948A公开了一种木姜叶柯含片及其制备方法，所述的木姜叶柯含片按照质量分数包括以下组分：木姜叶柯粉26.75％～27％、填充剂50.5％～52.5％、粘合剂20.5％～22.5％、矫味剂0.25％。

发明内容

本发明的目的是提供一种木姜叶柯保健醋及其制备方法，所述保健醋是主要以木姜叶柯嫩叶、糯米、高粱、小米、麸皮、稻壳、大曲为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵后调配而成的保健醋，具有解酒护肝等功效。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种木姜叶柯保健醋，主要由以下重量份数的原料制成：木姜叶柯嫩叶5-20份，糯米10-20份，高粱30-50份，小米30-50份，麸皮和稻壳60-80份，大曲50-70份。

作为优选的技术方案之一，所述木姜叶柯保健醋主要由以下重量份数的原料制成：木姜叶柯嫩叶12份，糯米15份，高粱45份，小米35份，稻壳30份，麸皮30，大曲55份。

本发明在提供了所述木姜叶柯保健醋的基础上，还提供了该保健醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)蒸料：将糯米、高粱、小米混合均匀，蒸煮糊化；

(2)糖化：木姜叶柯嫩叶经预处理后粉碎成粉末，加入上述蒸煮后的原料中混合均匀，进行糖化；

(3)酒精发酵：糖化后加入大曲，接入活性酵母菌，进行酒精发酵；

(4)醋酸发酵：所述酒精发酵后的酒醪，向其中加入麸皮和稻壳，接种醋酸杆菌种醅，发酵形成醋醅；

(5)对步骤4中得到的醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；

(6)调配：向原醋中加入适量蜂蜜，稀释，均质，灭菌，灌装，即得木姜叶柯保健醋。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述蒸料具体是将糯米、高粱、小米洗净、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，混合均匀，蒸煮30min。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述木姜叶柯嫩叶的预处理是经过筛选、清洗、杀青、揉捻与烘干后，过20-30目筛，制得木姜叶柯粉末。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述糖化具体为：蒸煮后的糯米、高粱和小米降温至70℃，加入木姜叶柯粉末，温度下降至60℃时，加入10-15g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入10-15g/kg淀粉酶，保温1h。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述酒精发酵具体为：糖化后的原料冷却至室温，加入50-70份大曲，接入0.01-0.05％活性酵母菌，20-35℃开口发酵至发酵液的酒精浓度达到7-10％(V/V)。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述醋酸发酵具体为：所述醋酸种醅的接种量为0.05％-0.10％，发酵温度为28-30℃，每24h进行一次翻醅，当检测到总酸不再增长时，停止发酵。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述调配是向原醋中加入10-15g/L蜂蜜，用蒸馏水将酸度稀释至2-4％V/V。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述均质条件包括：均质温度30-50℃，均质压力为15-25MPa。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述灭菌条件包括：灭菌温度80-100℃，灭菌时间5-500秒。

有益效果：

1.本发明制备的木姜叶柯保健醋具有显著的解酒护肝功效：连续灌胃30天后，测定小鼠的肝脏中各功能酶的含量变化，实验结果如表1所示，与空白组相比，模型组的ALT、AST、MDA含量都有显著增加，SOD活性显著降低，说明酒精可以对小鼠的肝脏造成显著损伤；与模型组相比，阴性组和剂量组小鼠肝脏中的ALT、AST、MDA含量都有所下降，而仅剂量组能够显著增强SOD含量；与阴性组相比，高剂量组的小鼠肝脏中的各功能酶活性与阴性对照组相比，均有显著变化，以上说明，本发明的木姜叶柯保健醋能够很好的保护肝脏，达到解酒保肝的作用。

2.本发明制备的木姜叶柯保健醋较普通米醋而言，不仅香味浓郁，有特殊香气，口感良好，而且原料中加入木姜叶柯，经发酵后，产生大量的多酚、黄酮等营养因子，具有显著的抗氧化作用，能够显著调节与肝功能有关的酶的含量。

3.本发明制备的木姜叶柯保健醋还具有增强免疫、缓解心血管，降低血脂等功效。

需要说明的是本发明的木姜叶柯保健醋的技术效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料功能的叠加，每个原料组分科学的配伍和提取，产生的效果远超过单一组分功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。

实施例1：

一种木姜叶柯保健醋，按照以下方法制备：

(1)将木姜叶柯嫩叶经过筛选、清洗、杀青、揉捻并烘干后，过20-30目筛，制得木姜叶柯粉末；将15kg糯米、45kg高粱和35kg小米清洗、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，混合均匀，蒸煮30min；

(2)上述蒸煮后的谷物，降温至70℃，称取12kg木姜叶柯粉末与之混匀，温度下降至60℃时，加入13g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入13g/kg淀粉酶，保温1h；冷却至室温，加入55kg大曲，按照0.03％的接种量加入活性酵母，30℃进行发酵，每天检测酒精浓度，当酒精浓度达到7-10％V/V时，停止发酵，得到酒醪；

(3)向酒醪中加入30kg麸皮，30kg稻壳，按照0.08％的接种量接入醋酸杆菌种醅，28℃发酵4天，每24h进行一次翻醅，每12h检测发酵液的酸度，当酸度不再增加时，停止发酵，淋醋，制得原醋；

(4)向原醋中加入10g/L蜂蜜，用蒸馏水稀释酸度至2％V/V，均质，灭菌，灌装即得木姜叶柯保健醋，每瓶10mL；

(5)产品质量指标检测。

实施例2：

一种木姜叶柯保健醋，按照以下方法制备：

(1)将木姜叶柯嫩叶经过筛选、清洗、杀青、揉捻并烘干后，过30目筛，制得木姜叶柯粉末；将20kg糯米、35kg高粱和40kg小米清洗、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，混合均匀，蒸煮30min；

(2)上述蒸煮后的谷物降温至70℃时，称取20kg木姜叶柯粉末与之混匀，温度下降至60℃时，加入15g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入15g/kg的淀粉酶，保温1h；冷却至室温，加入70kg大曲，按照0.1％的接种量加入活性酵母，进行酒精发酵，30℃进行发酵，每天检测酒精浓度，当酒精浓度达到7-10％V/V时，停止发酵，得到酒醪；

(3)向酒醪中加入40kg麸皮，40kg稻壳，按照10％的接种量接入醋酸杆菌种醅，30℃发酵，每24h进行一次翻醅，每12h检测发酵液的酸度，当酸度不再增加时，停止发酵，淋醋，制得原醋；

(4)向原醋中加入15g/L蜂蜜，用蒸馏水稀释酸度至4％V/V，均质，灭菌，灌装即得木姜叶柯保健醋；

(5)产品质量指标检测。

实施例3：

一种木姜叶柯保健醋，按照以下方法制备：

(1)将木姜叶柯嫩叶经过筛选、清洗、杀青、揉捻并烘干后，过30目筛，制得木姜叶柯粉末；将10kg糯米、30kg高粱和50kg小米清洗、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，蒸煮30min；

(2)上述蒸煮后的谷物降温至70℃时，称取5kg木姜叶柯粉末与之混匀，温度下降至60℃时，加入10g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入10g/kg的淀粉酶，保温1h；冷却至室温，加入40kg大曲，按照0.05％的接种量加入活性酵母，28℃进行发酵，每天检测酒精浓度，当酒精浓度达到7-10％V/V时，停止发酵，得到酒糟醪A；

(3)向酒醪中加入30kg麸皮，30kg稻壳，按照0.1％的而接种接入醋酸杆菌种醅，30℃发酵，每24h进行一次翻醅，每12h检测发酵液的酸度，当酸度不再增加时，停止发酵，淋醋，制得原醋；

(4)向原醋中加入12g/L蜂蜜，用蒸馏水稀释酸度至3％，均质，灭菌，灌装即得木姜叶柯保健醋；

(5)产品质量指标检测。

对比例：

一种米醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将15kg糯米、45kg高粱和35kg小米清洗、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，混合均匀，蒸煮30min；

(2)上述蒸煮后的谷物温度下降至60℃时，加入13g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入13g/kg的淀粉酶，保温1h；冷却至室温，加入55kg大曲，按照0.03％的接种量加入活性酵母，30℃进行发酵，每天检测酒精浓度，当酒精浓度达到7-10％V/V时，停止发酵，得到酒醪；

(3)向酒醪中加入30kg麸皮，30kg稻壳，按照0.08％的接种量接入醋酸杆菌种醅，28℃发酵，每24h进行一次翻醅，每12h检测发酵液的酸度，当酸度不再增加时，停止发酵，淋醋，制得原醋；

(4)向原醋中加入10g/L蜂蜜，用蒸馏水稀释酸度至2％，均质，灭菌，灌装即得，每瓶10mL；

(5)产品质量指标检测。

实施例4

本发明提供的木姜叶柯保健醋具有解酒保肝等功效，为证明其效果，以实施例1制得的保健醋和对比例制得的米醋进行适当稀释，进行效果对比试验，试验结果如下：

1.动物分组及饲养

健康昆明小鼠，雄性，体重18-22g，饲养温度24±1℃，相对湿度40-60％，昼夜间隔12h；设置空白组、模型组、阴性对照组、高剂量组、低剂量组，每组20只。

小鼠适应性喂养5天，随机分为4组，每组20只，空白组和模型组每天灌胃0.5mL生理盐水，阴性对照组每天灌胃对比例3制得的米醋0.5ml，低剂量组每天灌胃实施例1制得的木姜叶柯保健醋0.25ml，高剂量组每天灌胃实施例1制得的木姜叶柯保健醋0.5ml，连续灌胃30天，在末次给药20min后，空白组除外，其余各组灌胃给以3.5g/kg 50％的乙醇，12h后，断颈处死，解剖，取肝脏，用生理盐水清洗，匀浆，离心，取上清液进行试剂盒测定。

2.检测实验

小鼠肝脏各种功能酶的含量测定如下表所示：

组别	ALT	AST	MDA	SOD
					空白组	5.81±0.52	33.47±1.23	3.72±0.63	307.14±2.31
模型组	27.28±0.75	73.68±0.27	8.31±0.78	159.37±1.35
					阴性对照组	19.82±0.97<sup>**</sup>	69.26±1.32<sup>**</sup>	6.92±0.67<sup>*</sup>	160.57±0.83
低剂量组	14.75±1.21<sup>**#</sup>	67.37±0.65<sup>**</sup>	6.03±0.75<sup>**</sup>	174.62±0.95<sup>**#</sup>
					高剂量组	6.63±0.75<sup>***###</sup>	44.75±0.89<sup>***##</sup>	4.73±0.37<sup>***##</sup>	261.5±1.22<sup>***##</sup>

注：*表示与模型组相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01，***表示p<0.001；#表示与阴性组相比，#表示p<0.05，##表示p<0.01，###表示P<0.001。

实验结果显示，与模型组相比，灌胃给以米醋和高低剂量的木姜叶柯保健醋，小鼠肝脏中的ALT、AST、MDA含量都有所下降，SOD活性增强；再与阴性对照组相比，给以高剂量的木姜叶柯保健醋，小鼠肝脏中的各功能酶活性变化都比较显著，以上说明，本发明的木姜叶柯保健醋能够很好的保护肝脏，达到解酒保肝的作用。

3.结论

综上所述，木姜叶柯保健醋连续灌胃30天后，通过测定小鼠的肝脏中各功能酶的含量变化，确定本发明木姜叶柯保健醋具有良好的解酒保肝功能。

实施例5

性能检测：

采用抽样调查的方法对本发明木姜叶柯保健醋进行质量指标检测。抽样检测，样品具有木姜叶柯特有的香气和糯米酒糟的风味，味道纯正鲜美，酸味柔和，微甜，澄清，无沉淀，无悬浮物；理化指标为酒精度、砷、铅；卫生指标为杂菌指数≤480CFU/ml，大肠杆菌≤0.5MPN/100mL，其他菌不得检出。具体检测结果如表1和表2所示。

表1木姜叶柯保健醋品质表现

表2木姜叶柯保健醋的卫生质量情况

项目	指标
		铅(mg/L)	≤0.47
砷(mg/L)	≤0.54
		菌落总数(CFU/mL)	≤480
大肠杆菌(MPN/100mL)	≤0.5
		致病菌	无
酒精度	≤0.26v/v

虽然上述已公开了本发明较佳的实施方式，但其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的为准。

Claims (9)

1.一种木姜叶柯保健醋，其特征在于，所述木姜叶柯保健醋主要由以下重量份数的原料制成：木姜叶柯嫩叶5-20份，糯米10-20份，高粱30-50份，小米30-50份，麸皮和稻壳60-80份，大曲50-70份。

2.如权利要求1所述木姜叶柯保健醋，其特征在于，所述木姜叶柯保健醋主要由以下重量份数的原料制成：木姜叶柯嫩叶12份，糯米15份，高粱45份，小米35份，稻壳30份，麸皮30，大曲55份。

3.权利要求1或2所述木姜叶柯保健醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)蒸料：将糯米、高粱、小米混合均匀，蒸煮糊化；

(2)糖化：木姜叶柯嫩叶经预处理后粉碎成粉末，加入上述蒸煮后的原料中混合均匀，进行糖化；

(3)酒精发酵：糖化后加入大曲，接入活性酵母菌，进行酒精发酵；

(4)醋酸发酵：所述酒精发酵后的酒醪，向其中加入麸皮和稻壳，接种醋酸杆菌种醅，发酵形成醋醅；

(5)对步骤4中得到的醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；

(6)调配：向原醋中加入适量蜂蜜，稀释，均质，灭菌，灌装，即得木姜叶柯保健醋。

在本发明提供的一种具体实施方式中，所述蒸料具体是将糯米、高粱、小米洗净、除杂，于25℃水中浸泡36h，沥干，混合均匀，蒸煮30min。

4.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述木姜叶柯嫩叶的预处理是经过筛选、清洗、杀青、揉捻与烘干后，过20-30目筛，制得木姜叶柯粉末。

5.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述糖化具体为：蒸煮后的糯米、高粱和小米降温至70℃，加入木姜叶柯粉末，温度下降至60℃时，加入10-15g/kg的糖化酶，保温35min，温度下降至55℃时，加入10-15g/kg淀粉酶，保温1h。

6.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵具体为：糖化后的原料冷却至室温，加入50-70份大曲，接入0.01-0.05％活性酵母菌，20-35℃开口发酵至发酵液的酒精浓度达到7-10％V/V。

7.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵具体为：所述醋酸种醅的接种量为0.05％-0.10％，发酵温度为28-30℃，每24h进行一次翻醅，当检测到总酸不再增长时，停止发酵。

8.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述调配是向原醋中加入10-15g/L蜂蜜，用蒸馏水将酸度稀释至2-4％V/V。

9.如权利要求3所述木姜叶柯保健醋的制备方法，其特征在于，所述均质的条件包括：均质温度30-50℃，均质压力为15-25MPa；所述灭菌的条件包括：灭菌温度80-100℃，灭菌时间5-500秒。