CN104232464A - 一种食醋酿造方法及其食醋 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种食醋酿造方法及其食醋，属于食醋酿造技术领域。所述食醋酿造方法包括原料粉碎、润料、蒸料、冷却、糖化、发酵、酒精发酵、下盐、翻晒、淋醋、调配、灭菌、装罐，所述原料为非转基因的高粱、大米、糯米按重量比为2～5:3:3组成的混合物，所述大曲为大麦大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱壳和麸皮过50目筛。所述灭菌步骤采用两步高温灭菌。本发明提供的食醋酿造方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明提供的食醋酿造方法，在传统的以高粱、大米为原料的基础上增添了糯米，并筛选出三者合适的配比，改善了食醋的口味，使其更加绵柔。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，尤其涉及一种食醋酿造方法及其食醋。
背景技术
食醋是人们日常生活中常用的调味品，此外，食醋中含有氨基酸和有机酸等物质，除具有健胃助消化的功能外，还具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可利尿通便、可减少盐分的摄取、可降低血压和血清胆固醇等。我国的食醋生产历史悠久，品种纷繁。按加工方法，食醋可分为合成醋、酿造醋、再制醋等。酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿造醋除含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。因需求量逐渐增大，现代的制醋工艺追求速度，酿制时间短，流程参数多变，没有统一的量化标准，对批次生产的食醋口味相差较大，同一性差。
发明内容
本发明要解决的问题是现代的制醋工艺追求速度，酿制时间短，流程参数多变，没有统一的量化标准，对批次生产的食醋口味相差较大，同一性差。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是提供一种食醋酿造方法和由该食醋酿造方法酿制而成的食醋。
所述食醋酿造方法包括以下步骤：
(1)原料粉碎：选取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均为非转基因且满足国家绿色食品标准；高粱去皮，粉碎至4-6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，将粉碎后的高粱、大米、糯米混合，按重量计，其比例为2～5:3:3；
(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入重量为原料3倍的水，浸泡8-10h；
(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；
(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25-30℃；
(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入重量为原料的2％-5％的大麦大曲、进行淀粉糖化过程，时间为8-10d；
(6)酒精发酵：在发酵罐中加入高粱壳、麸皮，维持温度在30-45°，发酵20-40d，原料转化为醋醅；
(7)下盐：在醋醅中加入重量为原料5％-10％的食盐，搅拌均匀后放置2-3d；
(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为30～180d；
(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，得到粗品；
(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入重量为原料3％-5％白糖、2-4％的焦糖色素进行调配。
(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
优选地，步骤(1)中高粱、大米、糯米的重量比为：4:3:3。
进一步地，步骤(2)中，蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
优选地，步骤(4)中，冷却的温度为，夏季25-26℃，冬季29-30℃。
进一步地，步骤(5)中还加入了重量为原料的2％-5％的豌豆大曲。
优选地，步骤(6)中高粱和麸皮过50目筛后再加入发酵罐中。
所述食醋，按照以上所述的食醋酿造方法酿制而成。
本发明具有的优点和积极效果是：本发明提供的食醋酿造方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明中，在传统的以高粱、大米为原料的基础上增添了糯米，并筛选出三者合适的配比，改善了食醋的口味，使其更加绵柔。本发明中采用的原材料均为非转基因且符合国家绿色食品规定，保证了食品的安全，保证了成品的质量和口感。本发明中原料粉碎后过40目筛，加入的高粱壳和麸皮过50目筛，使酿造过程中物料通透，利于发酵的进行，利于淋醋过程中醋液的析出。本发明中还设置了翻晒步骤，使下盐后的醋醅进一步熟化，醋醅与阳光长时间接触，利于酯化过程的进行，使成品的口感更为醇厚，食醋的香味浓厚。食醋的口感和品质随翻晒时间的增加而增加。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。
实施例1
一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：选取为非转基因且满足国家绿色食品标准的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，称取粉碎后的高粱400Kg，大米300Kg、糯米300Kg，将三者混合。
(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入水3000kg，浸泡8h。
(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25℃(夏季)。
(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入20Kg的大麦大曲、2Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为8d。
(6)酒精发酵：在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在32°，发酵20d，原料转化为醋醅。
(7)下盐：在醋醅中加入50Kg的食盐，搅拌均匀后放置2d。
(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为40d。
(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡1h，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入30Kg的白糖、20Kg的焦糖色素进行调配。
(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
实施例2
一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：选取为非转基因且满足国家绿色食品标准的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，称取粉碎后的高粱200Kg，大米150Kg、糯米150Kg，将三者混合。
(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入水1500kg，浸泡10h。
(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至30℃(冬季)。
(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入25Kg的大麦大曲、25Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为10d。
(6)酒精发酵：在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在42°，发酵40d，原料转化为醋醅。
(7)下盐：在醋醅中加入150Kg的食盐，搅拌均匀后放置3d。
(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为180d。
(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡1h，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入25Kg的白糖、20Kg的焦糖色素进行调配。
(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
实施例3
一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：选取为非转基因且满足国家绿色食品标准的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，称取粉碎后的高粱600Kg，大米450Kg、糯米450Kg，将三者混合。
(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入水4500kg，浸泡9h。
(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至27℃(秋季)。
(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入60Kg的大麦大曲、45Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为9d。
(6)酒精发酵：在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在37°，发酵30d，原料转化为醋醅。
(7)下盐：在醋醅中加入105Kg的食盐，搅拌均匀后放置3d。
(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为100d。
(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡1h，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入60Kg的白糖、45Kg的焦糖色素进行调配。
(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
Claims (7)
1.一种食醋酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料粉碎：选取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均为非转基因且满足国家绿色食品标准；高粱去皮，粉碎至4-6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，将粉碎后的高粱、大米、糯米混合，按重量计，其比例为2～5:3:3；
(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入重量为原料3倍的水，浸泡8-10h；
(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；
(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25-30℃；
(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入重量为原料的2％-5％的大麦大曲、进行淀粉糖化过程，时间为8-10d；
(6)酒精发酵：在发酵罐中加入高粱壳、麸皮，维持温度在30-45°，发酵20-40d，原料转化为醋醅；
(7)下盐：在醋醅中加入重量为原料5％-10％的食盐，搅拌均匀后放置2-3d；
(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为30～180d；
(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，得到粗品；
(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入重量为原料3％-5％的白糖、2-4％的焦糖色素进行调配；
(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液再进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
2.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于：步骤(1)中高粱、大米、糯米的重量比为：4:3:3。
3.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于：步骤(2)中，蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
4.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于：步骤(4)中，冷却的温度为，夏季25-26℃，冬季29-30℃。
5.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于：步骤(5)中还加入了重量为原料2％-5％的豌豆大曲。
6.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于：步骤(6)中高粱和麸皮过50目筛后再加入发酵罐中。
7.一种食醋，其特征在于：按照如权利要求1-6任一所述的食醋酿造方法酿制而成。
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