CN107904098B - 一种胡柚果酒及其制备方法 - Google Patents

一种胡柚果酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种胡柚果酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。胡柚果酒的制备方法包括如下步骤：(1)将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO2和果胶酶进行酶解；(2)向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；(3)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α‑淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，继续发酵；(5)步骤(4)发酵完成后，添加黑曲继续发酵；(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。本发明解决了胡柚果酒风味成分少、苦味重的问题。

Description

一种胡柚果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种胡柚果酒及其制备方法。
背景技术
胡柚果实香气独特，有机酸含量丰富，因含有少量的柠檬苦素和柚皮苷，汁液酸甜适宜，略带苦味。其果实中含有18种游离氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸，此外还含有维生素A、C、B1、B2以及Ca、P、K、Mg等微量元素，黄酮含量丰富，具有清热解毒、镇咳化痰、生津止渴、消食舒胃、健肾润肺等功效，是十分适合用于果酒酿造的原料之一。
目前，胡柚果酒使用的酵母多为葡萄酒专用的酿酒酵母。该类酵母具有较强的发酵能力，主要将糖发酵产生酒精，但产生香气的能力不足，导致酒体果香常常不浓郁，加之胡柚带有苦味，影响了胡柚果酒的综合饮用体验。此外，由于胡柚含糖量有限，无法达到目标酒度(12％vol)，往往需要添加一部分白砂糖作为补充，通过这种方法虽然获得了较高的酒度，但是人工添加的办法在风味和风格特点方面始终存在缺陷。
此外，也有采用混菌发酵果酒的方法，其往往是将酿酒酵母和非酿酒酵母一同加入到果汁中，由于果酒发酵始终是以酿酒酵母发酵为主，非酿酒酵母的添加比例较少，两者一同加入，作为劣势菌的非酿酒酵母可能无法充分发挥产香作用。
发明内容
本发明的目的在于解决胡柚果酒风味成分少、苦味重的问题，提供一种胡柚果酒及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种胡柚果酒的制备方法，为混菌发酵的方法，包括如下步骤：
(1)将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO2和果胶酶，进行酶解。
(2)向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵。
(3)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，继续发酵。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加黑曲继续发酵。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。
步骤(1)中所述SO2和果胶酶的添加量分别优选为50～70mg/kg胡柚浆液和60～80mg/kg胡柚浆液。
步骤(1)中所述酶解的条件优选为25～30℃酶解18～20h。
步骤(2)中所述酿酒酵母优选为活性干酵母，其活化方法为：将活性干酵母加入到其10倍质量的30～35℃的温水中活化30min，每隔10min搅拌一次。
步骤(2)中所述酿酒酵母的加入量优选为200～220mg/kg。
步骤(2)中所述发酵的温度优选为20～25℃。
步骤(3)中所述糯米的用量优选为步骤(1)中胡柚浆液质量的27～30％。
步骤(3)中所述补水的用水量优选为糯米质量的50～55％。
步骤(3)中所述α-淀粉酶的酶活力优选为10000U/g，其添加量优选为糯米质量的0.3～0.5％。
步骤(3)中所述糖化酶的酶活力优选为50000U/g，其添加量优选为糯米质量的0.2～0.6％。
步骤(3)中所述酶解的条件优选为55～60℃酶解24～36h，随后降温至25～30℃。
步骤(3)中，所述非酿酒酵母为有孢汉逊酵母；所述接种非酿酒酵母优选为接种有孢汉逊酵母培养液，其培养方法为：将有孢汉逊酵母接种于12～13°Bx麦芽汁培养基中30℃培养24h；有孢汉逊酵母培养液接种量优选为糯米质量的0.3～0.5％。
步骤(3)中所述培养的条件优选为26～28℃培养20～24h。
步骤(4)中所述继续发酵的条件优选为20～25℃发酵6～7d。
步骤(5)中所述黑曲优选通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85％的粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下，蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入一定量的黑曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60～65h，其间翻曲4～5次，即得成品黑曲。其中，所述的黑曲霉孢子悬液通过将黑曲霉孢子粉溶解于其300倍质量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉。
步骤(5)中所述黑曲的添加量优选为步骤(4)所得发酵醪液质量的0.3～0.5％。
步骤(5)中所述继续发酵的条件优选为15～20℃发酵10～12d。
更优选的，所述的混菌发酵胡柚果酒及其制备方法包括如下步骤：
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加50～70mg/kg的SO2和60～80mg/kg的果胶酶，混匀，25～30℃酶解18～20h。
(2)向酶解后的浆液中加入200～220mg/kg活化后的活性干酵母，20～25℃开始发酵。
(3)将占胡柚浆液质量27～30％的糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至25～28℃，补充占糯米质量50～55％的水，添加α-淀粉酶和糖化酶，55～60℃酶解24～36h，酶解完成降温至25～30℃，接种占糯米质量0.3～0.5％的有孢汉逊酵母培养液，26～28℃培养20～24h得到糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，混匀，20～25℃发酵6～7d。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加占步骤(4)所得发酵醪液质量0.3～0.5％的黑曲，15～20℃发酵10～12d。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。
一种胡柚果酒，通过上述制备方法得到。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
(1)本发明将非酿酒酵母单独在糯米糖化液中培养，使非酿酒酵母增殖至一定数量，再与添加酿酒酵母发酵3～4天后的浆液混合，避免了同时添加酿酒酵母和非酿酒酵母时，容易导致酿酒酵母占据主导地位而非酿酒酵母生长代谢被抑制的情况发生。在该工艺条件下，非酿酒酵母能将胡柚果浆中的前体物质更多的转化为风味物质，如酯、酸、高级醇等产物，并合成多种酶，对果酒的色泽、风味的形成具有重要的作用。
(2)本发明以糯米液化、糖化后得到的糖化液作为胡柚果酒发酵过程中的补充糖分，不再添加白砂糖，既获得了足够的糖分，也为胡柚果酒增添了米香等悦人香味。
(3)本发明在后发酵阶段添加了黑曲继续发酵，通过黑曲和黑曲霉带入的产羧肽酶，去除一部分胡柚苦味，不需要添加柚苷酶。此外，黑曲可带入较多的柠檬酸，在发酵过程中能够使醪液保持较低的pH值，抑制杂菌生长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
下述实施例中酿酒酵母活化方法，非酿酒酵母培养液和黑曲的制备方法如下：
酿酒酵母活化：将活性干酵母加入到其10倍质量的30～35℃温水中活化30min，每隔10min搅拌一次。
非酿酒酵母培养液：将有孢汉逊酵母接种于12～13°Bx麦芽汁培养基中30℃培养24h。
黑曲：选用精白度为80～85％的粳米为原料，浸泡10h后，将水沥干，在112℃的条件下，蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入一定量的黑曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60h，其间翻曲4次，即得成品黑曲。所述的黑曲霉孢子悬液通过包含如下步骤的方法制备：溶解黑曲霉孢子粉于300倍其质量煮沸冷却的纯水中，每千克粳米接入0.35g黑曲霉孢子粉。
实施例1
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到100kg胡柚浆液，添加5g SO2和6g果胶酶，混匀，25℃酶解18h。
(2)酶解后，向浆液中加入由20g活性干酵母活化后的活化液，20℃开始发酵。
(3)将27kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至25℃，补充13.5kg水，添加81gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和54g糖化酶(酶活力50000U/g)，55℃酶解24h，酶解完成降温至25℃，接种81g有孢汉逊酵母培养液，26℃培养20h，得到55kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3d后，添加55kg糯米醪液，混匀，20℃发酵6d，得到155kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加465g黑曲，15℃发酵10d，得到155.4kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到139kg成品胡柚果酒。
本发明与单独使用酿酒酵母发酵得到的胡柚果酒香气成分(μg/L)对比如下：
Figure BDA0001538552690000041
上述单独使用酿酒酵母发酵制备胡柚果酒的步骤如下：
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到100kg胡柚浆液，添加5g SO2和6g果胶酶，混匀，25℃酶解18h。
(2)酶解后，向浆液中加入由20g活性干酵母活化后的活化液，20℃开始发酵。
(3)将27kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至25℃，补充13.5kg水，添加81gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和54g糖化酶(酶活力50000U/g)，55℃酶解24h，酶解完成降温至25℃，得到55kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3d后，添加55kg糯米醪液，混匀，20℃发酵6d，得到155kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加465g黑曲，15℃发酵10d，得到155.4kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到139kg成品胡柚果酒。
实施例2
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到200kg胡柚浆液，添加12g SO2和14g果胶酶，混匀，28℃酶解19h。
(2)酶解后，向浆液中加入由41g活性干酵母活化后的活化液，22℃开始发酵。
(3)将56kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至26℃，补充29.1kg水，添加224gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和224g糖化酶(酶活力50000U/g)，57℃酶解30h，酶解完成降温至28℃，接种224g有孢汉逊酵母培养液，27℃培养22h，得到115kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵4d后，添加115kg糯米醪液，混匀，22℃发酵7d，得到315kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加1260g黑曲，18℃发酵11d，得到316kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到284kg成品胡柚果酒。
本发明与单独使用酿酒酵母发酵得到的胡柚果酒香气成分(μg/L)对比如下：
Figure BDA0001538552690000051
上述单独使用酿酒酵母发酵发酵制备胡柚果酒的步骤如下：
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到200kg胡柚浆液，添加12g SO2和14g果胶酶，混匀，28℃酶解19h。
(2)酶解后，向浆液中加入由41g活性干酵母活化后的活化液，22℃开始发酵。
(3)将56kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至26℃，补充29.1kg水，添加224gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和224g糖化酶(酶活力50000U/g)，57℃酶解30h，酶解完成降温至28℃，得到115kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵4d后，添加115kg糯米醪液，混匀，22℃发酵7d，得到315kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加1260g黑曲，18℃发酵11d，得到316kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到284kg成品胡柚果酒。
实施例3
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到300kg胡柚浆液，添加21g SO2和24g果胶酶，混匀，30℃酶解20h。
(2)酶解后，向浆液中加入由66g活性干酵母活化后的活化液，25℃开始发酵。
(3)将90kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至28℃，补充49.5kg水，添加450gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和540g糖化酶(酶活力50000U/g)，60℃酶解36h，酶解完成降温至30℃，接种450g有孢汉逊酵母培养液，28℃培养24h，得到185kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3d后，添加185kg糯米醪液，混匀，25℃发酵7d，得到485kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加2425g黑曲，20℃发酵12d，得到487kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到436kg成品胡柚果酒。
本发明与单独使用酿酒酵母发酵得到的胡柚果酒香气成分(μg/L)对比如下：
Figure BDA0001538552690000061
上述单独使用酿酒酵母发酵发酵制备胡柚果酒的步骤如下：
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到300kg胡柚浆液，添加21g SO2和24g果胶酶，混匀，30℃酶解20h。
(2)酶解后，向浆液中加入由66g活性干酵母活化后的活化液，25℃开始发酵。
(3)将90kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至28℃，补充49.5kg水，添加450gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和540g糖化酶(酶活力50000U/g)，60℃酶解36h，酶解完成降温至30℃，得到185kg糯米醪液。
(4)步骤(2)发酵3d后，添加185kg糯米醪液，混匀，25℃发酵7d，得到485kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，添加2425g黑曲，20℃发酵12d，得到487kg发酵醪液。
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到436kg成品胡柚果酒。
实施例4(对比实施例)
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮。果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合，得到100kg胡柚浆液，添加5g SO2和6g果胶酶，混匀，25℃酶解18h。
(2)将27kg糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至25℃，补充13.5kg水，添加81gα-淀粉酶(酶活力10000U/g)和54g糖化酶(酶活力50000U/g)，55℃酶解24h，酶解完成降温至25℃，加入81g孢汉逊酵母培养液，得到55kg糯米醪液。
(3)往步骤(1)酶解后的浆液中加入由20g活性干酵母活化后的活化液和55kg糯米醪液，混匀，20℃发酵9d，得到155kg发酵醪液。
(4)步骤(3)发酵完成后，添加465g黑曲，15℃发酵10d，得到155.4kg发酵醪液。
(5)步骤(4)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到139kg成品胡柚果酒。
实施例4由于将酿酒酵母和非酿酒酵母同时培养，非酿酒酵母增殖代谢受到抑制，最终得到的风味成分相对较少，所制备的胡柚果酒与实施例1对比如下(μg/L)：
Figure BDA0001538552690000071
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种胡柚果酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO2和果胶酶，进行酶解；
(2)向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；
(3)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；所述非酿酒酵母为有孢汉逊酵母，所述培养的条件为26～28℃培养20～24h；
(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，继续发酵；
(5)步骤(4)发酵完成后，添加黑曲继续发酵；
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。
2.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述SO2和果胶酶的添加量分别为50～70mg/kg胡柚浆液和60～80mg/kg胡柚浆液；所述酶解的条件为25～30℃酶解18～20h。
3.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述发酵的温度为20～25℃。
4.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述糯米的用量为步骤(1)中胡柚浆液质量的27～30％；所述补水的用水量为糯米质量的50～55％。
5.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述继续发酵的条件为20～25℃发酵6～7d。
6.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述继续发酵的条件为15～20℃发酵10～12d。
7.根据权利要求1所述的胡柚果酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)新鲜胡柚挑去霉烂果子，清洗后去皮；果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加50～70mg/kg的SO2和60～80mg/kg的果胶酶，混匀，25～30℃酶解18～20h；
(2)向酶解后的浆液中加入200～220mg/kg活化后的活性干酵母，20～25℃开始发酵；
(3)将占胡柚浆液质量27～30％的糯米泡粮后蒸熟，用水淋冷至25～28℃，补充占糯米质量50～55％的水，添加α-淀粉酶和糖化酶，55～60℃酶解24～36h，酶解完成降温至25～30℃，接种占糯米质量0.3～0.5％的有孢汉逊酵母培养液，26～28℃培养20～24h得到糯米醪液；
(4)步骤(2)发酵3～4d后，添加步骤(3)制备的糯米醪液，混匀，20～25℃发酵6～7d；
(5)步骤(4)发酵完成后，添加占步骤(4)所得发酵醪液质量0.3～0.5％的黑曲，15～20℃发酵10～12d；
(6)步骤(5)发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。
8.一种胡柚果酒，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的制备方法得到。
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胡柚糯米黄酒工艺的研究;梅朝阳等;《酿酒科技》;20170518(第5期);第79页摘要，第80页1.2.2胡柚糯米黄酒的工艺流程及操作要点 *
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