CN106336994A - 发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺 - Google Patents

发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺 Download PDF

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CN106336994A CN201611010745.1A CN201611010745A CN106336994A CN 106336994 A CN106336994 A CN 106336994A CN 201611010745 A CN201611010745 A CN 201611010745A CN 106336994 A CN106336994 A CN 106336994A
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夏泽华
江龙法
陈晟
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NANTONG KANGWEIERC BIOCHEMICAL Co Ltd
Original Assignee
NANTONG KANGWEIERC BIOCHEMICAL Co Ltd
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了酿酒生产领域的一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺。工艺步骤包括银杏分选、去壳、打浆、调配、糊化、糖化、接种、发酵、蒸馏和陈酿；所述打浆、调配步骤中的银杏仁：淀粉质原料=2‑3:1，体系中含糖量20‑25%。本发明具有减低水电汽的消耗、容易实现自动化生产、提高了产品的香味等特点。

Description

发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及酿酒生产领域的一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺。
背景技术
银杏果仁含有多种氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素，此外，还含有银杏黄酮、银杏酸、银杏醇等生理活性物质，为药食两用型珍惜果品。食则补心养气，益肾润肺，涩精固元，延年益寿；入药可止咳平喘，对老人哮喘、妇女白带、有一定的疗效。还具有耐缺氧、抗疲劳和延缓衰老的作用。
本技术以淀粉质原料和银杏为原料，采用酶解技术和现代发酵工艺理论对液态发酵技术和白酒蒸馏技术进行提升，解决银杏果酒不易贮存、易浑浊、失光等问题，有效地利用银杏中的黄酮类物质，增加酒的保健功能，使其既具有食用性，达到了人们在享受饮酒乐趣的同时，增强自身免疫功能的效果。同时，为银杏果产地农户增加收益，具有较好的社会效益。
发明内容
本发明提供一种以淀粉质膨化材料和银杏为原料生产银杏酒的发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
1)银杏分选、去壳
选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变的新鲜银杏果，用银杏去壳机除去外壳剥取种仁，置于80-100℃开水中热烫2—15 min，用清水冲洗去除内种皮，将种仁浸入混有0.1-0.5 %柠檬酸水溶液中备用；
2）打浆、调配
将银杏仁用打浆机中打浆，果浆40筛过滤，分别加入水和淀粉质原材料；
3）糊化、糖化
调整PH6.0-6.7，按0.1-0.8%比例加入α- 淀粉酶酶解， 升温到70-80℃，酶解0.5-3.0h。降温到40-55℃，加入0.2-0.8%糖化酶；
4）接种、发酵
将活性干酵母按1∶20-15 的比例溶于35～40 ℃2-5%的蔗糖溶液中活化30-45 min，当料液的温度降至20-28℃时5-10%比例接入活化酵母液，于20-25 ℃密闭式发酵罐中发酵8-15天，刚发酵好的银杏酒，有银杏特有的香味，酒体呈现浅黄色，发酵醪酒度10-10.5°，残糖量0.8-1.2(％)；
5）蒸馏和陈酿
新蒸馏的银杏酒味道辛辣，酒精度为45-65（v／v)，需要经过陈酿，使风味和口感变得柔和、绵软。将新蒸馏的白兰地贮存橡木桶陈酿数月之后，酒的色泽由原来的无色变成棕黄色，口味更加协调。
所述打浆、调配步骤中的银杏仁：淀粉质膨化材料=2-3:1，体系中含糖量20-25%。
本发明具有以下技术特点：
1、本技术以淀粉质膨化材料和银杏为原料生产银杏酒，省略了传统酒类发酵中蒸粮工艺，减低水电汽的消耗，容易实现自动化生产。
2、淀粉质原料中含有的风味物质和风味物质前体提高了产品的香味。
3、低温发酵技术的使用，改变了发酵初期，酵母菌快速繁殖，发酵剧烈，发酵不平稳，造成酒体粗糙，香气不好的缺点。
附图说明
图1为发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的内容作进一步的说明：
如图所示为发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺流程图。
工艺步骤如下：
1、银杏分选、去壳
选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变的新鲜银杏果，用银杏去壳机除去外壳剥取种仁，置于80-100℃开水中热烫2—15 min，用清水冲洗去除内种皮。将种仁浸入混有0.1-0.5 %柠檬酸水溶液中备用。
2、打浆、调配
将银杏仁用打浆机中打浆，果浆40筛过滤。分别加入水和淀粉质膨化材料。银杏仁：淀粉质膨化材料=2-3:1，体系中含糖量20-25%。
3、糊化、糖化
调整PH6.0-6.7，按0.1-0.8%比例加入α- 淀粉酶酶解， 升温到70-80℃，酶解0.5-3.0h。降温到40-55℃，加入0.2-0.8%糖化酶。
4、接种、发酵
将活性干酵母按1∶20-15 的比例溶于35～40 ℃2-5%的蔗糖溶液中活化30-45 min，当料液的温度降至20-28℃时5-10%比例接入活化酵母液，于20-25 ℃密闭式发酵罐中发酵8-15天。刚发酵好的银杏酒，有银杏特有的香味，酒体呈现浅黄色，发酵醪酒度10-10.5°。残糖量0.8-1.2(％)。
5、蒸馏和陈酿
新蒸馏的银杏酒味道辛辣，酒精度为42-45(v／v)，需要经过陈酿，使风味和口感变得柔和、绵软。将新蒸馏的酒贮存橡木桶陈酿数月之后，酒的色泽由原来的无色变成棕黄色，口味更加协调。

Claims (2)

1.一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
1)银杏分选、去壳
选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变的新鲜银杏果，用银杏去壳机除去外壳剥取种仁，置于80-100℃开水中热烫2—15 min，用清水冲洗去除内种皮，将种仁浸入混有0.1-0.5 %柠檬酸水溶液中备用；
2）打浆、调配
将银杏仁用打浆机中打浆，果浆40筛过滤，分别加入水和淀粉质膨化材料；
3）糊化、糖化
调整PH6.0-6.7，按0.1-0.8%比例加入α- 淀粉酶酶解， 升温到70-80℃，酶解0.5-3.0h，
降温到40-55℃，加入0.2-0.8%糖化酶；
4）接种、发酵
将活性干酵母按1∶20-15 的比例溶于35～40 ℃2-5%的蔗糖溶液中活化30-45 min，当料液的温度降至20-28℃时5-10%比例接入活化酵母液，于20-25 ℃密闭式发酵罐中发酵8-15天，刚发酵好的银杏酒，有银杏特有的香味，酒体呈现浅黄色，发酵醪酒度10-10.5°，残糖量0.8-1.2(％)；
5）蒸馏和陈酿
新蒸馏的银杏酒味道辛辣，酒精度为45-65(v／v)，需要经过陈酿，使风味和口感变得柔和、绵软；将新蒸馏酒贮存橡木桶陈酿数月之后，酒的色泽由原来的无色变成棕黄色，口味更加协调。
2.根据权利要求1 所述的发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺，其特征在于：所述打浆、调配步骤中的银杏仁：淀粉质原料=2-3:1，体系中含糖量20-25%。
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