CN111534407A - 异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法 - Google Patents

异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的制作方法，包括：采用先糖化后发酵的方式，将糯米和银杏分别糖化后，将0‑80％的银杏酶解液添加到糯米糖化液中，接种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus，保藏编号：CGMCCNo6983)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏编号：CCTCCM2014463)比例1～1000:1(单位接种量为5×104CFU/mL)，在24～36℃下发酵48～96h后离心，上清液即为银杏米酒。本发明最大限度地利用银杏中的淀粉及其他功能成分，酿造出优质的银杏米酒，既发扬了中国“食药同源”的传统饮食理论、生产体现具有中华民族特色和悠久历史的米酒，又符合将传统食品工业化生产的国家发展策略，满足消费者对酒品低酒精度、高营养、保健功能显著和香气独特等消费需求。

Description

异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，具体涉及食品加工技术领域。
背景技术
银杏又称白果，在明代即被列入《本草纲目》，据记载：“银杏熟食温肺益气，平喘止咳，通便，止浊化痰”。银杏含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素等营养物质及黄酮、萜内酯、银杏酸等生物活性物质，一直被视为一种具有较高药用价值的食品资源。萜内酯是银杏内酯(二萜)和双叶内酯(倍半萜)的统称，由于其独特的化学性质和药理活性，被认为是最具吸引力的生物活性分子之一；银杏内酯是血小板活化因子(PAF)受体的有效拮抗剂，参与抑制PAF和动脉粥样硬化；银杏中的黄酮类化合物具有抗炎、抗真菌、神经保护和抗肿瘤活性等广泛的生物活性。
当前，银杏多以原料的形式进行消费，仅有少量加工成干果或添加到甜点、罐头食品、油炸食品和饮料等初级加工品中，产品加工附加值低；另有部分被直接废弃到环境中，不仅造成极大的浪费，而且污染环境。目前还未见银杏深加工食品的大规模工业化生产。因此，对银杏进行深加工开发具有很好的前景。
我国保健型米酒虽历史悠久，但远不像白酒那样品牌多、附加值高。当前的保健型米酒大多数属于调配型，产品存在香气不纯正、不浓郁、口感平淡乏味等缺点，有的过浓、苦味、药味过重、涩味留口等，难以引起消费兴趣。随着生活水平的提高及饮者要求的变化，保健型发酵酒的市场方兴未艾。因此，最大限度地利用银杏的功能成分，酿造出优质的保健型银杏米酒，既可发扬中国“食药同源”的中华传统饮食理论、体现具有民族特色和悠久历史的新型米酒，又符合将传统食品工业化生产的国家发展策略。
当前市场上虽有称为银杏酒的产品及相关研究报道，但都是加银杏叶发酵后蒸馏或银杏叶提取物与白酒勾兑而得的高度酒，未见利用银杏果中的大量淀粉和米共同作为糖化、酒化原料的发酵银杏米酒，也未见利用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus，保藏编号：CGMCCNo6983)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏编号：CCTCCM2014463)协同发酵制备银杏米酒的研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，包括：
步骤1：将碎糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；糯米粉与水按质量比1：8在温度90℃下糊化20min，冷却至室温(20-25℃)，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以糯米粉计)，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃，添加质量浓度为4.8％糖化酶(5000U/g，以糯米粉计)，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下贮存备用；
步骤2：将去除外壳和内种皮的银杏果置于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，于60℃烘干、粉碎后过80目筛，即得到银杏粉；按银杏粉与水的质量比为1：6(m/m)混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl2和质量浓度为0.1％的耐高温淀粉酶(1000U/g，以银杏粉计)，100℃条件下液化至碘氏反应产物成棕色；冷却到60℃后添加质量分数为0.06％的木瓜蛋白酶(800000U/g，以银杏粉计)，恒温20min，调节pH4.5，添加质量分数为0.1％的糖化酶(50000U/g，以银杏粉计)和0.5％的普鲁兰酶(50000U/g，以银杏粉计)进行糖化，保温2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏酶解液，在-4℃下贮存备用；
步骤3：将步骤2处理好的银杏酶解液按照0-80％添加量加入步骤1的糯米糖化液中，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例1～1000:1(单位接种量为5×104CFU/mL)，在24～36℃下发酵48～96h，离心所得上清液即为银杏米酒；
优选地，所述的步骤3中以感官评分为指标，考察同时接种和顺序接种对银杏米酒的影响；
优选地，所述的步骤3中以总还原能力和感官评分为指标，选取银杏添加量(％)、发酵温度(℃)和发酵时间(h)为单因素进行进行(L9(33))正交试验对实验条件进行优化。
优选地，所述的步骤3中的最佳接种方式是：先接种异常威克汉姆酵母，24小时后接种酿酒酵母；
优选地，所述的步骤3中银杏添加量为40％、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例为100:1、发酵温度为29℃和发酵时间为60h，此为异常威克汉姆酵母和酵母菌协同发酵银杏米酒的最佳条件；
优选地，所述的步骤3中离心条件为4000r/min下离心20min。
本发明还提供了上述方法制备的银杏米酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明利用银杏中含有大量淀粉的特征并将其与糯米粉分别进行糖化后发酵酿酒，采用产香的异常威克汉姆酵母和酿酒酵母协同液态发酵，缩短了发酵周期，不仅在最大限度利用了银杏果中的大量淀粉、保留了银杏的营养和生物活性物质的前提下，缩短了米酒发酵时间、改善了银杏米酒的风味，丰富了我国保健型米酒的品种，而且生产设备简单、成本低、易于实现工业化生产，解决了现有银杏产量过剩以及相关产品品质低、风味差等一系列问题。
附图说明
图1为银杏米酒制作的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
本发明各实施例所用原料及厂家如下：
Figure BDA0002481843300000031
本发明中的各用量百分比如无特殊说明，均为质量百分比。
实施例1
如图1所示，本实施例提供了一种异常威克汉姆酵母与酵母菌协同发酵银杏米酒的制作方法，具体步骤为：
(1)将碎糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；取糯米粉与水按质量比1：8，在温度90℃下糊化20min，冷却至室温(20℃)后添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以糯米粉计)，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃，添加质量浓度为4.8％糖化酶(5000U/g，以糯米粉计)，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下贮存备用；
(2)将银杏去除外壳和内种皮，置于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛；取银杏粉与水按1：6的质量比混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl2和质量浓度为0.1％的耐高温淀粉酶(1000U/g，以银杏粉计)，100℃条件下液化直至碘氏反应产物成棕色；冷却到60℃，添加质量浓度为0.06％的木瓜蛋白酶(800000U/g，以银杏粉计)，恒温20min，调节pH4.5，添加质量浓度为0.1％的糖化酶(50000U/g，以银杏粉计)和0.5％的普鲁兰酶(50000U/g，以银杏粉计)进行保温糖化2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏酶解液，在-4℃下贮存备用；
(3)将1)处理好的糯米糖化液中添加40wt％银杏酶解液，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例100:1，在29℃下发酵60h后离心，上清液即为银杏米酒；
此调配方案所得银杏米酒：酒精度为5.77±0.03％vol，总还原能力为0.094，感官评分为88.60分。
实施例2
如图1所示，本实施例提供了一种异常威克汉姆酵母与酵母菌协同发酵银杏米酒的制作方法，具体步骤为：
(1)将糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；取糯米粉与水按质量比1：8，在温度90℃下糊化20min，冷却至室温(20℃)，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以碎米粉计)，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃,添加质量浓度为4.8％糖化酶(5000U/g，以碎米粉计)，在60℃下保温糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下贮存备用；
(2)将银杏去除外壳和内种皮，置于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，即得到银杏粉；取银杏粉与水按比例1：6混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl2和质量分数为0.1％的耐高温淀粉酶(1000U/g，以银杏粉计)，100℃条件下液化至碘氏反应的产物呈棕色；冷却到60℃，添加质量浓度为0.06％的木瓜蛋白酶(800000U/g，以银杏粉计)，恒温20min，调节pH4.5，添加质量浓度为0.1％的糖化酶(50000U/g，以银杏粉计)和0.5％的普鲁兰酶(50000U/g，以银杏粉计)保温糖化2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏酶解液，在-4℃下贮存备用；
(3)将1)处理好的糯米糖化液中添加40wt％银杏酶解液，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例100:1，在28℃下，发酵72h后，离心，上清液即为银杏米酒；
此调配方案所得银杏米酒：酒精度为5.91±0.02％vol，总还原能力为0.045，感官评分为82.16分。
实施例3
如图1所示，本实施例提供了一种异常威克汉姆酵母与酵母菌协同发酵银杏饮料的制作方法，具体步骤为：
(1)将糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；取糯米粉与水按质量比1：8，在温度90℃下糊化20min，冷却至室温(20℃)，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以碎米粉计)，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃,添加质量浓度为4.8％糖化酶(5000U/g，以碎米粉计)，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下贮存备用；
(2)将银杏去除外壳和内种皮，置于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，备用；取银杏粉与水按1：6的比例混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl2，质量分数为0.1％的淀粉酶(1000U/g，以银杏粉计)，100℃条件下液化至碘氏反应产物呈棕色。冷却到60℃后添加质量浓度为0.06％的木瓜蛋白酶(800000U/g，以银杏粉计)，恒温20min，调节pH4.5，添加质量浓度为0.1％的糖化酶(50000U/g，以银杏粉计)和0.5％的普鲁兰酶(50000U/g，以银杏粉计)保温糖化2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏酶解液，在-4℃下贮存备用；
(3)将1)处理好的糯米糖化液中添加35wt％银杏酶解液，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例100:1，在30℃下发酵60h后离心，上清液即为银杏米酒；
此调配方案所得银杏米酒：酒精度为4.61±0.01％vol，总还原能力为0.064，感官评分为83.12分。
表1银杏米酒感官评价表
Figure BDA0002481843300000061
表2银杏米酒正交试验因子水平表
Figure BDA0002481843300000071
总还原能力的测定方法
取待测样品1.0mL，分别向其加入0.2mol/L(pH6.6)的磷酸盐缓冲溶液2.5mL,1％的铁氰化钾溶液2.5mL，混匀后置于50℃的水浴锅中恒温20min后，急速冷却，再向其中加入10％的三氯乙酸溶液2.5mL，震荡摇匀后于4000r/min下离心10min，取离心后的上清液2.5mL。分别加入蒸馏水2.5mL和0.1％的三氯化铁溶液0.5mL终止反应，摇匀、静置10min，以蒸馏水调零，于700nm处测定各样品吸光度，以抗坏血酸溶液作为对照。
以上所述仅是本发明的实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型,这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，包括：
步骤1：将碎糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；
步骤2：取步骤1的糯米粉与水按1：8的比例在90℃下糊化20min，冷却至室温，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃，添加质量浓度为4.8％糖化酶，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米汁，在-4℃下贮存备用；其中，α-淀粉酶的添加量为1000U/g，以糯米粉计；糖化酶的添加量为5000U/g，以糯米粉计；
步骤3：将银杏去除外壳和内种皮，于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，备用；
步骤4：取步骤2的银杏粉与水按1：6的比例混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl2和质量浓度为0.1％的淀粉酶，100℃条件下液化直至碘氏反应产物呈棕色，冷却到60℃，添加质量浓度为0.06％的木瓜蛋白酶，恒温20min，调节pH4.5，添加质量浓度为0.1％的糖化酶和0.5％的普鲁兰酶保温糖化2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏汁，在-4℃下贮存备用；其中，淀粉酶的添加量为1000U/g，以银杏粉计；木瓜蛋白酶的添加量为800000U/g，以银杏粉计；糖化酶的添加量为50000U/g，以银杏粉计；普鲁兰酶的添加量为50000U/g，以银杏粉计；
步骤5：将步骤4处理好的银杏汁分别按照0-80wt％添加到步骤2的糯米汁，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例1～1000:1，单位接种量为5×104CFU/mL，在24～36℃下发酵48～96h后离心，上清液即为银杏米酒。
2.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中的接种方式是：先接种异常威克汉姆酵母，24h后接种酿酒酵母。
3.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中银杏汁添加量为40wt％、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例为100:1、发酵温度为29℃和发酵时间为60h，此为异常威克汉姆酵母和酵母菌协同发酵。
4.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中银杏米酒离心条件为4000r/min下离心20min。
5.权利要求1-4任一项方法制备的银杏米酒。
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