CN111269774A - 一种葛根蒸馏酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛根蒸馏酒及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将葛根、高粱和大米蒸煮，然后摊晾至室温，加入配糟混匀，再拌入占葛根、高粱、大米和配糟总质量2‑3wt％多微葛根小曲，入缸培菌2‑3d后，再封缸发酵7‑10d，出缸后蒸馏取馏液，最后勾调即得。本发明将葛根和高粱按照一定比例混匀，添加多微葛根小曲进行固态发酵，采用蒸馏工艺蒸酒，得到酿制性葛根蒸馏保健酒，出酒率高，原料利用充分，小曲酒酒体丰满，酒精度较高，口感清爽协调、绵柔，纯净回甜，具有高粱和葛根特有的清香，活性物质含量较高，具有一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于蒸馏酒技术领域，具体涉及一种葛根蒸馏酒及其制备方法。
背景技术
我国白酒饮酒方式正由“香”向“味”方向进行转变，小曲酒绵柔、淡雅的特点，正好满足年轻人对白酒绵甜、淡雅、优雅的时尚化追求，所以小曲酒是最贴近消费者的白酒。社会提倡理性饮酒、健康饮酒，因此，酒体成分的健康因子提升了保健酒消费市场的地位。葛根是联合国卫生组织公认的药食两用植物，淀粉含量为15-25％，其中的葛根素(puerarin)、黄豆苷(daidzin)、黄豆苷元daidzein)等黄酮类物质，具有保肝护肝、解酒醒酒、软化心脑血管、增强免疫力、促进加快循环等功效，被用于临床、医药以及功能性食品、饮料开发中。
无论是泡制型保健酒还是酿造型保健酒，小曲酒都是生产保健养生酒的最佳基酒，因为小曲酒是清香型粮食酒，其清爽淡雅不会掩盖药材天然香味。小曲酒酿造原料有玉米、大米、糯米、高粱、薯类、豌豆、小麦、大麦、荞麦等，种类丰富。
目前，葛根在保健酒中的应用方式有两种：一是配制型，直接将葛根浸泡于白酒中或葛根成分提取出来直接加入白酒之中形成，得到色泽淡黄、香气清雅、醇厚柔和、余味较长的保健酒，具有较好的营养保健功效；将葛根提取液加入42％vol基酒中，能够得到葛根素含量为0.3mL/L的配制酒。二是酿造型，以纯葛根或葛根配以其它原料(如大米、糯米、玉米等)，利用酒曲中微生物进行发酵，过滤酒醅得到的过滤酒，如葛根黄酒、葛根米酒。现有技术中已有的用纯葛根发酵得的葛根保健酒，酒精度为8％v(v/v),出酒率为146.8％,产品含10余种矿物质微量元素,多种氨基酸、维生素。采用黄酒酿造工艺，以葛根、玉米、糯米为主要原料，也能酿制具有一定保健作用的黄酒。
研究表明，葛根作为我国资源较为丰富的原料，在保健酒中得到了一定的应用，泡制型工艺可对葛根原料中活性物质最大可能浸提，且活性保持最好，保健功能能明显，但原料中的其它物质如糖类、蛋白质等不能利用；而纯葛根酿制的葛根保健酒酒度较低、产品低端，葛根黄酒、葛根米酒多为过滤酒，酒体成分丰富，但酒精度低，酒体不协调，口感较差，且保质期过于短暂，不方便储存。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术中配制型酒中的糖类、蛋白质等不能利用，酿造型葛根酒酒度较低、酒体不协调、口感较差、且保质期过于短暂、不方便储存等问题，提供一种葛根蒸馏酒及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种葛根蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
将葛根、高粱和大米蒸煮，然后摊晾至室温，加入配糟混匀，再拌入占葛根、高粱、大米和配糟总质量2-3wt％多微葛根小曲，入缸培菌2-3d后，再封缸发酵7-10d，出缸后蒸馏取馏液，最后勾调即得。
葛根中含有较高比例的纤维素，一定粒度的葛根颗粒与高粱混合，可协调原料中淀粉的含量，增加原料的蓬松度，提高酒醅的透气性，有利于培菌过程中好氧菌的增殖、产酶，缩短了发酵周期，减少了糠壳等辅料的添加，降低酿造成本；添加多微葛根小曲发酵，原料在微生物作用下，细胞壁破裂，内容物淀粉、活性物质溶出，利于酶对其进行分解代谢，克服了泡制酒工艺中葛根原料中糖类物质无法利用而造成的浪费，可提高原料利用率，提高酒的产率；同时微生物产生的多种酶协同作用原料，分解代谢或合成不同的醇、酯、有机酸等物质，具有高粱和葛根特有的清香味，可增加酒的丰满度，提高酒的质量；过滤酒存在酒精度低、酒体浑浊、口味淡薄的不足，采用蒸馏工艺后得酒，蒸馏时掐头去尾，酒精度高达68°，同时酒体物溶解更协调互补，酒体清亮透明；通过勾调，酒体成分饱满，口感醇绵、清香，好喝不上头，保证保健功能。
进一步地，葛根、高粱、大米和配糟的质量比为40-60:20-40:10-30:90-110。
进一步地，多微葛根小曲由以下操作制得：在麸皮和葛根混合物中接种根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌进行培养，总接种量为3-5vt％，培养条件为温度28-30℃、湿度75-89％，培养时间4-6d，其中每天翻曲1次。
进一步地，麸皮和葛根的质量比为7-9:1-3，所述根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的体积比为1-3:1-3:0.3-0.8:0.3-0.8:0.5-2:0.5-2。
进一步地，多微葛根小曲的水分为10-15％、酸度为0.09-0.214，试饭糖度为25-30％，糖化力为2100-2500mg/g·h，蛋白质分解力为1000-1200U/g、液化力为4.0-5.0g/g·h。
小曲有别于大曲，它仅能为发酵提供少许的酶系和香味物质，其主要作用是为酿造提供菌种，在适当条件下培育微生物的快速增值，通过边生长边产酶，来对原料进行降解，小曲中微生物的活性和快速、协调增殖尤为重要。
葛根中的活性成分具有一定的抑菌作用，特别是对细菌类和部分酵母菌等真菌类微生物的生长具有抑制作用，葛根小曲的制备采用葛根为原料，接种目的微生物培养驯化，增强目的微生物的适应性，抑制有害细菌的生长，促进有益微生物的快速增值。一般情况下，由于淀粉和黄酮类物质包裹于细胞内，发酵过程中难于渗出，发酵后淀粉和黄酮类物质残留大，原料利用不充分。而本发明采用的多微葛根小曲中多种微生物分泌不同种类的酶协同作用，黑曲霉分泌纤维素酶、几丁质酶、淀粉酶、蛋白酶等，纤维素酶具有破壁作用，改变植物细胞的通透性；根霉、毛霉主要分泌淀粉酶，也会分泌少量的蛋白酶、酯化酶；米曲霉主要分泌蛋白酶、淀粉酶等；酵母菌将葡萄糖分解生成有机酸和酒精，也能代谢产生酯化酶，部分乙醇在酯化酶作用下与酸酯化成酒体的香味成分酯，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等；乳酸菌代谢原料生成乳酸等。原料中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成小分子的多糖或葡萄糖，蛋白质在蛋白酶作用分解成多肽或氨基酸，丰富酒体成分的同时，也为下一级代谢提供前提物质。由上，多微葛根小曲产生的多酶系共同作用分解原料，代谢产生各种醇、酸、酯、黄酮、氨基酸等丰富的酒体成分，提高酿造小曲酒的品质。
进一步地，葛根处理为1cm见方的块状，所述高粱为糯红高粱，所述配糟为上一轮蒸酒后的酒糟。
进一步地，蒸煮之前将原料分别浸泡至充分吸水后再进行蒸煮，蒸至大米松软、无硬芯，高粱皮破芯不烂，葛根松软。
进一步地，入缸培菌温度为25-35℃，封缸发酵温度为28-32℃。
进一步地，将多微葛根小曲加入摊晾的粮食中，撒曲拌匀后转入缸形容器中，轻撒匀铺，装粮量为容器体积1/3，在容器中央留出漏斗形的出液口。
进一步地，培菌后，将容器口密封，并盖上盖子，外沿加水进一步密封，进行发酵，发酵过程中会产生气体，及时添加缸沿水防止水干而密封不彻底。
采用上述的方法制备得到的葛根蒸馏酒。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，采用含有高比例纤维素的葛根与高粱混合，协调原料中淀粉的含量，增加原料的蓬松度，提高酒醅的透气性，有利于培菌过程中好氧菌的增殖、产酶，缩短了发酵周期，减少了糠壳等辅料的添加，降低酿造成本；
2、本发明添加多微葛根小曲固态发酵，原料在微生物作用下，细胞壁破裂，内容物淀粉、活性物质溶出，利于酶对其进行分解代谢，解决了现有小曲中由于微生物单一，造成的微生物种类少、活性低、酶系单一、酒体成分少，口感淡薄等不足，将其运用到小曲酒等生产中，提高酿酒原料的利用率，缩短发酵周期，提高发酵效率，提升酒体品质；
3、本发明采用蒸馏工艺后得酒，蒸馏时掐头去尾，酒精度高达68°同时酒体物溶解更协调互补，活性物质含量较高，酒体清亮透明，通过勾调，酒体成分饱满，具有高粱和葛根特有的清香，口感绵柔、清香、纯净、回甜，好喝不上头，保证保健功能。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明较佳实施例提供的一种葛根蒸馏酒的制备方法，具体步骤如下：
按重量计，将1cm见方切块的葛根20份、糯红高粱50份和大米30份分别浸泡润粮，使其充分吸水，然后蒸煮至大米松软、无硬芯，高粱皮破芯不烂，葛根松软，摊晾至室温，加入100份配糟混匀，再加入多微葛根小曲5份，拌匀入缸，装粮量为容器体积1/3，在容器中央留出漏斗形的出液口，于30℃培菌2d，再于30℃封缸发酵8d，然后蒸馏，掐头去尾，分段摘酒，即蒸馏出酒时间约为40min，头酒接酒约5min，尾酒约蒸酒结束5min，最后勾调即得。
其中，多微葛根小曲由以下操作制得：在麸皮和葛根混合物中接种根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌进行培养，总接种量为4vt％，培养条件为温度29℃、湿度80％，培养5d，每天翻曲1次；其中麸皮和葛根的质量比为8:2，根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的体积比为2:2:0.5:0.5:1:1。
实施例2
本发明较佳实施例提供的一种葛根蒸馏酒的制备方法，具体步骤如下：
按重量计，将1cm见方切块的葛根25份、糯红高粱40份和大米35份分别浸泡润粮，使其充分吸水，然后蒸煮至大米松软、无硬芯，高粱皮破芯不烂，葛根松软，摊晾至室温，加入100份配糟混匀，再加入多微葛根小曲6份，拌匀入缸，装粮量为容器体积1/3，在容器中央留出漏斗形的出液口，于28℃培菌3d，再于29℃封缸发酵9d，然后蒸馏，掐头去尾，分段摘酒，即蒸馏出酒时间约为40min，头酒接酒约5min，尾酒约蒸酒结束5min，最后勾调即得。
其中，多微葛根小曲由以下操作制得：在麸皮和葛根混合物中接种根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌进行培养，总接种量为3vt％，培养条件为温度28℃、湿度80％，培养6d，每天翻曲1次；其中麸皮和葛根的质量比为8:2，根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的体积比为1.5:1.5:0.6:0.6:0.8:0.8。
实施例3
本发明较佳实施例提供的一种葛根蒸馏酒的制备方法，具体步骤如下：
按重量计，将1cm见方切块的葛根20份、糯红高粱55份和大米25份分别浸泡润粮，使其充分吸水，然后蒸煮至大米松软、无硬芯，高粱皮破芯不烂，葛根松软，摊晾至室温，加入100份配糟混匀，再加入多微葛根小曲5份，拌匀入缸，装粮量为容器体积1/3，在容器中央留出漏斗形的出液口，于33℃培菌2d，再于32℃封缸发酵7d，然后蒸馏，掐头去尾，分段摘酒，即蒸馏出酒时间约为40min，头酒接酒约5min，尾酒约蒸酒结束5min，最后勾调即得。
其中，多微葛根小曲由以下操作制得：在麸皮和葛根混合物中接种根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌进行培养，总接种量为5vt％，培养条件为温度30℃、湿度85％，培养4d，每天翻曲1次；其中麸皮和葛根的质量比为8:2，根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的体积比为2.3:2.3:0.7:0.7:1.2:1.2。
实验例1
对实施例1-3制得的葛根蒸馏酒、以及市售泡制葛根酒和市售酿制葛根酒的出酒率、酒精度、总黄酮含量、总酯含量、总酸含量、固形物含量进行测定分析，结果如下表1所示。
表1葛根蒸馏酒指标分析
由上表1，本发明方法制得的葛根蒸馏酒具有葛根和高粱特有的清香，口感醇绵、清香；酒样的酒精度为48-68°，较市售泡制酒和酿造酒均高，总黄酮含量为0.02-0.05mg/ml，总酯为0.50g/l，略高于市售泡制酒和酿造酒，总酸为0.25g/l，固形物为0.4-0.5％，酒体清亮透明；此工艺酿造出酒率较高为47.9-48.8％；因此得到的是一款高品质葛根保健酒。
实验例2
随机选择100位喜欢喝酒的群众对实施例1-3制得的葛根蒸馏酒、以及市售泡制葛根酒和市售酿制葛根酒作感官(色、香、味)品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为结果，结果如下表2所示。结果表明，本发明方法制得的葛根蒸馏酒在色香味的感官评定方面获得评分更高，能够获得大部分喜欢喝酒的群众认可。
表2感官品评评分表
| 色 | 香 | 味 | |
| 实施例1 | 95 | 89 | 88 |
| 实施例2 | 93 | 86 | 89 |
| 实施例3 | 96 | 90 | 93 |
| 泡制葛根酒 | 86 | 85 | 88 |
| 酿制葛根酒 | 83 | 83 | 73 |
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将葛根、高粱和大米蒸煮，然后摊晾至室温，加入配糟混匀，再拌入占葛根、高粱、大米和配糟总质量2-3wt％多微葛根小曲，入缸培菌2-3d后，再封缸发酵7-10d，出缸后蒸馏取馏液，最后勾调即得。
2.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述葛根、高粱、大米和配糟的质量比为40-60:20-40:10-30:90-110。
3.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述多微葛根小曲由以下操作制得：在麸皮和葛根混合物中接种根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌进行培养，总接种量为3-5vt％，培养条件为温度28-30℃、湿度75-89％，培养时间4-6d，其中每天翻曲1次。
4.根据权利要求3所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述麸皮和葛根的质量比为7-9:1-3，所述根霉、毛霉、米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的体积比为1-3:1-3:0.3-0.8:0.3-0.8:0.5-2:0.5-2。
5.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述多微葛根小曲的水分为10-15％、酸度为0.09-0.214，试饭糖度为25-30％，糖化力为2100-2500mg/g·h，蛋白质分解力为1000-1200U/g、液化力为4.0-5.0g/g·h。
6.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述葛根处理为1cm见方的块状，所述高粱为糯红高粱，所述配糟为上一轮蒸酒后的酒糟。
7.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述蒸煮之前将原料分别浸泡至充分吸水后再进行蒸煮，蒸至大米松软、无硬芯，高粱皮破芯不烂，葛根松软。
8.根据权利要求1所述的葛根蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述入缸培菌温度为25-35℃，所述封缸发酵温度为28-32℃。
9.采用权利要求1-8中任一项所述的方法制备得到的葛根蒸馏酒。
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