CN113621460A - 一种混合发酵酿制竹酒的制备方法及其制备的竹酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种混合发酵酿制竹酒的制备方法，包括以下步骤：S1.竹子发酵液的制备；S2.竹子基酒的制备；S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到竹酒。本发明还保护上述方法制备的竹酒。采用本发明技术方案制备的竹酒既能充分利用鲜竹的营养成分，又能确保香气及口感良好、保存期长，在感官(香气和口感)、保存期及营养价值方面有显著的提升，营养价值(保健功效)和市场竞争力明显优于现有市售产品，能够在商业上获得成功。
Description
技术领域
本发明属于竹酒酿造技术领域，具体涉及一种混合发酵酿制竹酒的制备方法及其制备的竹酒。
背景技术
竹子，多年生禾本科竹亚科植物。竹子全身是宝，是国家认可并批准的药食同源的天然植物，也是当今世界公认的最具有使用价值的植物之一。竹子及竹叶中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及15种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸，以及其它功能氨基酸如天门冬氨酸和胱氨酸等。由于竹子具有丰富的营养和保健价值，因此，以竹子为原料开发保健饮品具有广阔的市场前景，同时，对提高农产品的附加价值具有十分现实的意义。
随着人们生活水平的不断提高，人们对健康也越来越重视，对酒的消费结构也发生了很大的变化，因此很有必要开发具有较高营养价值的竹酒，以满足现代大众对健康的需求。市场上的竹酒大多是直接将原酒灌入竹腔内或者注入到生长着的竹节内或者直接将竹子和粮食混合发酵蒸馏成白酒，例如中国专利申请CN00109427.0、CN02126053.2，而这些方法生产出来的竹酒或竹筒酒要么不能充分利用竹子的营养成分，要么生产出来的竹酒口感不佳、保存期短。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供一种混合发酵酿制竹酒的制备方法及其制备的竹酒，不但生产成本较低，制备过程简单、安全性高，生产条件易控制、稳定性高，利于工业化生产，经济效益好，而且制备的竹酒香气和口感较佳、保存期长，此外充分利用鲜竹中的竹沥、黄酮、维生素及多糖等功效成分，营养价值高。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种混合发酵酿制竹酒的制备方法，包括以下步骤：
S1.竹子发酵液的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1-1.5％的甜酒曲，糖化18-24h，再加入1.2-1.5倍原料A重量的水密封发酵2-3d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅，经过蒸煮、摊凉工序后加入占原料B重量0.5-0.6％的小曲、4-8‰的麸曲，糖化40-48h，再加入原料B重量9-11％的高温曲制成发酵酒醅，接着用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5-10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20-28d，蒸馏后制得竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到竹酒。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，原料A中，竹子及竹叶与糯米的重量比为4:6。
进一步，原料B中，竹子及竹叶与高粱的重量比为3:7。
进一步，原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为6:4-7：3。
进一步，S3中，竹子发酵液与竹子基酒的重量比为1:2.5-5.5。
进一步，S3中，制得的竹酒酒精度在40度以上。
进一步，S1及S2中，选用的竹子为一年生嫩楠竹，先将竹子切成3-5cm的小块，压扁，再用粉碎机粉碎，竹叶直接粉碎。
进一步，S2.竹子基酒的制备，包括以下具体操作：1)将竹子及竹叶粉碎并与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为60-80min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至25-35℃时，加入占原料B重量0.5-0.6％的小曲、4-8‰的麸曲，糖化40-48h，再加入原料B重量9-11％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5-10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20-28d；5)发酵结束后蒸馏得到酒精度在55度以上的竹子基酒。
进一步，S2中，采用水泥窖池，且窖底、发酵酒醅及混合粮醅顶部的竹叶选用新鲜的竹叶，去除黄叶、烂叶。
本发明还保护上述混合发酵酿制竹酒的制备方法制备的竹酒。
本发明的有益效果是：
1)将竹子、竹叶及糯米先行制成风味发酵液，使鲜竹的功效成分更好的保留下来，从而使竹酒更具营养价值，尤其是总黄酮含量显著提高；
2)本发明通过降低小曲、麸曲及高温曲的用量，高温曲使用量远低于大曲酒用量，缩短发酵周期，且在发酵过程中使用5-10％风味发酵液，并用竹叶盖底和覆面，使竹子的清香与粮食香充分融合，酒体成分协调一致；
3)本发明的竹酒采用风味发酵液与竹子基酒混合勾兑，在不添加任何其他成分的条件下自然降度成型，竹子清香、酒香及粮食香自然融合，同时鲜竹中的竹沥、黄酮、维生素及多糖等功效成分也有机的融合在酒体中，从而使其感官、营养价值(保健功效)和市场竞争力明显优于现有市售产品；
4)本发明的竹酒不冲鼻、刺激性小、入口绵柔醇厚，香气协调、优雅细腻，香气和口感好，市场竞争力强；
5)本发明的竹酒生产成本较低(不高于20元/L)，制备过程简单、安全性高，生产条件易控制、稳定性高，利于工业化生产，经济效益好，能够在商业上获得成功。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
除非另有说明，本发明中所采用的的百分数均为重量百分数。
本发明采用的原料为常规市售品，皆可于市场购得。
本发明所设计的一种混合发酵酿制竹酒的制备方法，包括以下步骤：
S1.竹子发酵液的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1-1.5％的甜酒曲，糖化18-24h，再加入1.2-1.5倍原料A重量的水密封发酵2-3d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅，经过蒸煮、摊凉工序后加入占原料B重量0.5-0.6％的小曲、4-8‰的麸曲，糖化40-48h，再加入原料B重量9-11％的高温曲制成发酵酒醅，接着用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5-10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20-28d，蒸馏后制得竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到竹酒。
本发明的制备方法是针对现有市售竹酒或竹筒酒要么不能充分利用竹子的营养成分，要么口感不佳、保存期短等问题做出的。发明人经过大量的研究及实验，将竹子、竹叶及糯米以特定的工艺参数先行制成竹子发酵液，以使鲜竹的功效成分更好的保留下来，再将竹子、竹叶及高粱以特定的工艺参数制成竹子基酒，以得到高酒精度的带有竹子风味的酒，最后将竹子发酵液与竹子基酒合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到竹酒。实验结果证明了本发明的竹酒具有既能充分利用鲜竹的营养成分，又能确保香气及口感良好、保存期长的意想不到的效果。此外，本发明的生产成本较低，制备过程简单、安全性高，生产条件易控制、稳定性高，利于工业化生产，经济效益好，能够在商业上获得成功。
实施例1
本实施例的竹酒，按以下步骤制备：
S1.竹子发酵液的制备：选用200kg新鲜的竹子及竹叶和300kg糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1.2％的甜酒曲，糖化24h，再加入1.5倍原料A重量的水密封发酵3d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：1)选用300kg新鲜的竹子及竹叶和700kg高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.2MPa，蒸煮时间为60min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至25℃时，加入占原料B重量0.6％的小曲、5‰的麸曲，糖化40h，再加入原料B重量10％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量8％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵28d；5)发酵结束后蒸馏得到竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒按照1:3.4的重量比合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到45.6度的竹酒。
本实施例的原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为7：3。
实施例2
本实施例的竹酒，按以下步骤制备：
S1.竹子发酵液的制备：选用300kg新鲜的竹子及竹叶和450kg糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1.5％的甜酒曲，糖化22h，再加入1.3倍原料A重量的水密封发酵3d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：1)选用400kg新鲜的竹子及竹叶和920kg高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.1MPa，蒸煮时间为80min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至35℃时，加入占原料B重量0.5％的小曲、8‰的麸曲，糖化48h，再加入原料B重量9％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵28d；5)发酵结束后蒸馏得到竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒按照1:4.5的重量比合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到46.7度的竹酒。
本实施例的原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为6:4。
实施例3
本实施例的竹酒，按以下步骤制备：
S1.竹子发酵液的制备：选用200kg新鲜的竹子及竹叶和300kg糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1％的甜酒曲，糖化18h，再加入1.4倍原料A重量的水密封发酵2.5d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：1)选用300kg新鲜的竹子及竹叶和700kg高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.2MPa，蒸煮时间为70min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至30℃时，加入占原料B重量0.5％的小曲、7‰的麸曲，糖化43h，再加入原料B重量10％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量7％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵24d；5)发酵结束后蒸馏得到竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒按照1:2.5的重量比合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到44.7度的竹酒。
本实施例的原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为7:4。
实施例4
本实施例的竹酒，按以下步骤制备：
S1.竹子发酵液的制备：选用300kg新鲜的竹子及竹叶和450kg糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1.3％的甜酒曲，糖化20h，再加入1.2原料A重量的水密封发酵2d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：1)选用400kg新鲜的竹子及竹叶和920kg高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.1MPa，蒸煮时间为80min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至30℃时，加入占原料B重量0.6％的小曲、4‰的麸曲，糖化45h，再加入原料B重量11％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20d；5)发酵结束后蒸馏得到竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒按照1:5.5的重量比合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到47.5度的竹酒。
本实施例的原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为2:1。
以市售的江西臻探酒业有限公司生产的竹酒为对比例1(生产许可证编号：SC11536098211180)。将本发明实施例1-4与对比例1进行总糖(以葡萄糖计)、总黄酮(以芦丁计)、总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)、感官(香气和口感)以及保存期的检测，结果见下表1。
其中，总黄酮的含量根据《保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则(2020年版)》测定。
表1竹酒的检测结果
参见表1，根据对实施例1-4及对比例1的检测数据分析可知，与对比例1相比，本发明实施例1-4的竹酒总黄酮含量、感官(香气和口感)及保存期远远优于市售产品，且竹酒中不含有害物质(甲醇、杂醇油)。因此，可以确定本发明技术方案具有明显优于对比例1的技术效果。
采用本发明技术方案制备的竹酒既能充分利用鲜竹的营养成分，又能确保香气及口感良好、保存期长，在感官(香气和口感)、保存期及营养价值方面有显著的提升，营养价值(保健功效)和市场竞争力明显优于现有市售产品，能够在商业上获得成功，从而有效解决现有技术中存在的技术问题。
本发明中未对具体技术做出描述的均为现有技术。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.竹子发酵液的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和糯米作为原料A，将竹子及竹叶粉碎后与糯米混合，加入原料A重量1-1.5％的甜酒曲，糖化18-24h，再加入1.2-1.5倍原料A重量的水密封发酵2-3d得到竹子发酵液；
S2.竹子基酒的制备：选用新鲜的竹子及竹叶和高粱作为原料B，将竹子及竹叶粉碎后与高粱混合制成混合粮醅，经过蒸煮、摊凉工序后加入占原料B重量0.5-0.6％的小曲、4-8‰的麸曲，糖化40-48h，再加入原料B重量9-11％的高温曲制成发酵酒醅，接着用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5-10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20-28d，蒸馏后制得竹子基酒；
S3.竹酒的制备：将竹子发酵液与竹子基酒合并进行勾兑，经过过滤、陈酿得到竹酒。
2.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，原料A中，竹子及竹叶与糯米的重量比为4:6。
3.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，原料B中，竹子及竹叶与高粱的重量比为3:7。
4.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，原料A及原料B中，竹子与竹叶的重量比均为6:4-7：3。
5.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，S3中，竹子发酵液与竹子基酒的重量比为1:2.5-5.5。
6.根据权利要求5所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，S3中，制得的竹酒酒精度在40度以上。
7.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，S1及S2中，选用的竹子为一年生嫩楠竹，先将竹子切成3-5cm的小块，压扁，再用粉碎机粉碎，竹叶直接粉碎。
8.根据权利要求1所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，S2.竹子基酒的制备，包括以下具体操作：1)将竹子及竹叶粉碎并与高粱混合制成混合粮醅；2)蒸煮混合粮醅：将混合粮醅放下方，再用竹叶盖面，加水至超过竹叶面，蒸煮压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为60-80min；3)蒸煮结束后摊开降温，待温度降至25-35℃时，加入占原料B重量0.5-0.6％的小曲、4-8‰的麸曲，糖化40-48h，再加入原料B重量9-11％的高温曲制成发酵酒醅；4)用竹叶铺满窖底，将发酵酒醅入窖并泼入占原料B重量5-10％的竹子发酵液，发酵酒醅顶部覆盖竹叶，封窖密闭发酵20-28d；5)发酵结束后蒸馏得到酒精度在55度以上的竹子基酒。
9.根据权利要求8所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法，其特征在于，S2中，采用水泥窖池，且窖底、发酵酒醅及混合粮醅顶部的竹叶选用新鲜的竹叶，去除黄叶、烂叶。
10.一种如权利要求1-9所述的混合发酵酿制竹酒的制备方法制备的竹酒。
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