CN110591881A - 一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含Monacolin K和γ‑氨基丁酸的枸杞醋及其制备方法，是通过如下步骤制备的，用糯稻制备萌芽米，然后将其蒸煮糊化过后，冷却并接种乳酸菌和红曲霉同时进行酸化、液化和糖化制得糖化醪，然后将枸杞加水打浆，将枸杞浆液与糖化醪混合，然后接种酿酒酵母进行酒精发酵，酒精发酵结束后，接种醋酸菌，经液态深层通风发酵制得枸杞醋。糯稻在发芽过程中，γ‑氨基丁酸含量显著上升，其具有降血压、精神安定、肾机能和肝机能改善、促进长期记忆、促进生长激素分泌等活性。萌芽米经功能红曲发酵，能产生大量洛伐他汀类物质，有阻断胆固醇的合成和调节血脂的功能。且枸杞中富含枸杞多糖以及多酚、黄酮类物质，具有良好的抗氧化效果。该枸杞醋色泽红亮、口感清爽、酯香突出、酸感醇厚。

Description

一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制备 方法。

背景技术

食醋具有3000多年的历史，按照醋酸发酵过程的生产工艺可将食醋分为固态发酵食醋和液态发酵食 醋，和固态发酵食醋相比，液态发酵食醋具有生产周期短，生产成本低，自动化程度高等优点。食醋中除 含有主要物质乙酸外，还含有多种有机酸、氨基酸、矿物质以及黄酮、多酚等物质，具有增强食欲，促进 消化，软化血管及减肥等作用。

萌芽米是经发芽处理的糙米，经发芽过程自身酶系的作用，米中的许多大分子物质被水解为小分子物 质，更容易被人体吸收利用，增强了营养价值。且大米发芽过程中γ-氨基丁酸的含量会显著上升，γ-氨 基丁酸是一种重要的抑制性神经递质，具有提高脑活力，缓解焦虑，降血压等效果。

红曲霉广泛存在于我国传统发酵食品中，具有很好的产红色色素、产酯、液化糖化和产他汀类物质的 功能，其中Monacolin K是一种具有降血脂、保护心脑血管健康作用的药物。

枸杞是一种经卫生部批准的药食两用食物，其中以宁夏枸杞品质最佳，宁夏红枸杞中富含枸杞多糖、 胡萝卜素、多酚和黄酮类物质具有良好的增强免疫力、缓解眼睛疲劳、抗氧化等功能。

通过检索国内外现有技术发现，目前有枸杞醋，如申请号为201510022307.6的中国发明专利公开了一 种人参枸杞醋及其制备方法，其以小米为主要原料，以少量人参、蛹虫草、枸杞和山楂为辅料，以大曲为 发酵剂，通过固态醋酸发酵工艺制备人参枸杞醋，其发酵周期长，生产效率低，且其中枸杞用量很少，所 得成品醋中有效成分含量也很少。申请号为201310373224.2的中国发明专利公布了一种红枣枸杞醋饮料制 备方法，其以红枣和枸杞为主要原料，仅接种酿酒酵母和醋酸菌进行发酵，所用菌种比较单一，导致醋饮 的风味单调，口感寡淡。但目前尚无研究者以萌芽米和枸杞为主要原料，以红曲霉、乳酸菌、酵母菌和醋 酸菌等多菌进行串联发酵，酿造富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种色泽红亮、酯香突出、口感醇厚，且具有降血脂、增强 免疫力和抗氧化功能的枸杞醋。

本发明目的的实现方式为一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋，是用以下方法制备的，具体 步骤如下：

(1)萌芽米的制备：将优质糯稻用适量清水浸泡24—36小时，沥干，将其置于催芽室中，控制温度 为30—35℃、相对湿度为85—90％；当90％以上糯稻长出0.5—1mm嫩芽时，经鼓风干燥烘干至水分含 量为15-20％；用大米脱壳机除去稻糠制得萌芽米。

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡6—10小时，沥干，121℃，0.1MPa高 压蒸煮15—20min，冷却至30℃以下，分别按质量比1—4％、3—5％和2—6％接种乳酸菌、功能红曲和 红曲霉种子液，控制温度28—32℃发酵7—10天，制得糖化醪。所述的乳酸菌为保藏在位于北京市朝阳区 北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为布氏乳杆菌 (Lactobcillus buchneri)LBU02，保藏日期为2016年9月5日，保藏编号为CGMCC No.12932。

(3)酒精发酵：将枸杞与水按质量比1：7用胶体磨打浆制得枸杞浆液，将枸杞浆液与步骤(2)中 的糖化醪按质量比9：1混匀，向其中接种2—5％的酵母菌种子液，控制温度28—30℃酒精发酵7—10天。

(4)醋酸发酵：待步骤(3)酒精发酵结束后，向其中接种3—5％的醋酸菌种子液，控制温度30℃， 深层通风发酵2—4天，后经过滤除菌制得枸杞醋。所述醋酸菌为保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号 院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)APA02，保藏日期为2016年9月5日，保藏编号为CGMCC No.12931。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和进步：

(1)糯稻经发芽处理，其中的许多大分子物质被自身的酶系所分解，更易被人体所吸收利用，营养 价值显著提高，且γ-氨基丁酸的含量显著提高，营养保健效果显著增强。

(2)萌芽米由红曲霉进行液化和糖化，不仅产生了红曲色素赋予食品诱人的色泽，还能产生多种酯 类物质，提高食品的香气，功能红曲还能产生Monacolin K，赋予食品降血脂的效果。该过程加入的乳酸 菌能够产生少量乳酸，一方面乳酸能够促进红曲霉的生长，在后续过程也能促进酿酒酵母和醋酸菌的生长； 另一方面，部分乳酸在后续发酵过程会被醋酸菌转化为乙偶姻，赋予食醋特殊香气，且残留的乳酸还能赋 予食醋柔和的口感。

(3)将枸杞浆液与萌芽米糖化醪复配，使得不同原料中的功能活性物质集于一体，提高枸杞醋的营 养保健效果。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不局限于实施例所 述范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

步骤(2)中所述乳酸菌为布氏乳杆菌(CGMCC NO.12932),乳酸菌种子液的菌浓为7×10⁹—9×10¹¹个/mL；所述功能红曲为紫色红曲(CICC 5046),紫色红曲种子液中孢子数为5×10⁸—8×10⁹个/mL；红曲 霉为橙色红曲(CICC 41484)，橙色红曲种子液中孢子数为6×10⁷—8×10⁸个/mL；步骤(3)中所述的酵 母为酿酒酵母(CICC 1348)，酿酒酵母种子液的菌浓为2×10¹⁰—5×10¹⁰个/mL；步骤(4)中所述醋酸菌 为巴氏醋杆菌(CGMCC NO.12931)，巴氏醋杆菌菌浓为4×10⁹—8×10¹⁰。

步骤(3)中所用的枸杞为宁夏枸杞干果，含水量为12—15％。

实施例1

(1)萌芽米的制备：将优质糯稻用适量清水浸泡24小时，沥干，将其置于催芽室中，控制温度为31℃、 相对湿度为86％；当90％以上糯稻长出0.5mm嫩芽时，经鼓风干燥烘干至水分含量为16％；用大米脱壳 机除去稻糠制得萌芽米。

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡6小时，沥干，121℃，0.1MPa高压蒸 煮15min，冷却至29℃，分别按质量比4％、4％和5％接种乳酸菌、功能红曲和红曲霉种子液，控制温度 29℃发酵9天，制得糖化醪。

(3)酒精发酵：将枸杞与水按质量比1：7用胶体磨打浆制得枸杞浆液，将枸杞浆液与步骤(2)中 的糖化醪按质量比9：1混匀，向其中接种3％的酵母菌种子液，控制温度28℃酒精发酵8天。

(4)醋酸发酵：待步骤(3)酒精发酵结束后，向其中接种4％的醋酸菌种子液，控制温度30℃，深 层通风发酵3天，后经过滤除菌制得枸杞醋。

实施例2

(1)萌芽米的制备：将优质糯稻用适量清水浸泡30小时，沥干，将其置于催芽室中，控制温度为33℃、 相对湿度为90％；当90％以上糯稻长出1mm嫩芽时，经鼓风干燥烘干至水分含量为18％；用大米脱壳机 除去稻糠制得萌芽米。

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡8小时，沥干，121℃，0.1MPa高压蒸 煮20min，冷却至28℃以下，分别按质量比3％、4％和6％接种乳酸菌、功能红曲和红曲霉种子液，控制 温度31℃发酵10天，制得糖化醪。

(3)酒精发酵：将枸杞与水按质量比1：7用胶体磨打浆制得枸杞浆液，将枸杞浆液与步骤(2)中 的糖化醪按质量比9：1混匀，向其中接种5％的酵母菌种子液，控制温度30℃酒精发酵10天。

(4)醋酸发酵：待步骤(3)酒精发酵结束后，向其中接种5％的醋酸菌种子液，控制温度30℃，深 层通风发酵2天，后经过滤除菌制得枸杞醋。

实施例3

(1)萌芽米的制备：将优质糯稻用适量清水浸泡36小时，沥干，将其置于催芽室中，控制温度为32℃、 相对湿度为88％；当90％以上糯稻长出0.8mm嫩芽时，经鼓风干燥烘干至水分含量为20％；用大米脱壳 机除去稻糠制得萌芽米。

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡10小时，沥干，121℃，0.1MPa高压蒸 煮20min，冷却至28℃，分别按质量比2％、4％和4％接种乳酸菌、功能红曲和红曲霉种子液，控制温度 32℃发酵8天，制得糖化醪。

(3)酒精发酵：将枸杞与水按质量比1：7用胶体磨打浆制得枸杞浆液，将枸杞浆液与步骤(2)中 的糖化醪按质量比9：1混匀，向其中接种3％的酵母菌种子液，控制温度28℃酒精发酵7天。

(4)醋酸发酵：待步骤(3)酒精发酵结束后，向其中接种2％的醋酸菌种子液，控制温度30℃，深 层通风发酵4天，后经过滤除菌制得枸杞醋。

对比实施例1

(1)萌芽米的制备：不制备萌芽米。

(2)液化及糖化：将萌芽米替换为普通糯米，其他均同实施例1.

(3)酒精发酵：同实施例1。

(4)醋酸发酵：同实施例1。

对比实施例2

(1)萌芽米的制备：同实施例1。

(2)液化及糖化：除不接种乳酸菌外，其他均同实施例1.

(3)酒精发酵：同实施例1。

(4)醋酸发酵：同实施例1。

对比实施例3

(1)萌芽米的制备：同实施例1。

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡6小时，沥干，将萌芽米与凉白开水按 质量比1：6混合，121℃，0.1MPa高压蒸煮15min，冷却至96℃，添加醪液质量0.01％的α-淀粉酶，控 制温度96℃液化1小时，升温至100℃维持15分钟灭酶，冷却至55℃，添加醪液质量0.03％的葡糖淀粉 酶，控制温度55℃糖化1小时制得糖化醪。

(3)酒精发酵：同实施例1。

(4)醋酸发酵：同实施例1。

表1成品醋色泽、香味、滋味评分标准

表2各实施例和对比例所产成品醋的感官指标比较

表3各实施例和对比例所产成品醋的理化指标的比较

从表2和表3可以看出，以糯米为辅料酿造的枸杞醋，虽然在色泽、香味和滋味上与用萌芽米为辅料 酿造的枸杞醋没有明显区别，但前者的γ-氨基丁酸含量显著低于后者；若在液化和糖化过程不接种乳酸菌， 则枸杞醋的香味和滋味以及不挥发酸含量明显低于在液化和糖化过程接种乳酸菌；若以双酶糖化替代红曲 糖化，则枸杞醋的色泽、香味、滋味评分大大降低，且枸杞醋中不含Monacolin K。

Claims (4)

1.一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸枸杞醋及其制备方法，是通过如下方法实现的：

(1)萌芽米的制备：将优质糯稻用适量清水浸泡24—36小时，沥干，将其置于催芽室中，控制温度为30—35℃、相对湿度为85—90％；当90％以上糯稻长出0.5—1mm嫩芽时，经鼓风干燥烘干至水分含量为15-20％；用大米脱壳机除去稻糠制得萌芽米；

(2)液化及糖化：将萌芽米与水按质量比1：3混合进行浸泡6—10小时，沥干，121℃，0.1MPa高压蒸煮15—20min，冷却至30℃以下，分别按质量比1—4％、3—5％和2—6％接种乳酸菌、功能红曲和红曲霉种子液，控制温度28—32℃发酵7—10天，制得糖化醪；

(3)酒精发酵：将枸杞与水按质量比1：7用胶体磨打浆制得枸杞浆液，将枸杞浆液与步骤(2)中的糖化醪按质量比9：1混匀，向其中接种2—5％的酵母菌种子液，控制温度28—30℃酒精发酵7—10天；

(4)醋酸发酵：待步骤(3)酒精发酵结束后，向其中接种3—5％的醋酸菌种子液，控制温度30℃，深层通风发酵2—4天，后经过滤除菌制得枸杞醋。

2.根据权利要求1所述的一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸枸杞醋及其制备方法，其特征在于步骤(2)中所述乳酸菌为布氏乳杆菌(CGMCC NO.12932)，所述功能红曲为紫色红曲(CICC 5046)，红曲霉为橙色红曲(CICC 41484)；步骤(3)中所述的酵母为酿酒酵母(CICC 1348)；步骤(4)中所述醋酸菌为巴氏醋杆菌(CGMCC NO.12931)。

3.根据权利要求1所述的一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸枸杞醋及其制备方法，其特征在于步骤(3)中所用的枸杞为宁夏枸杞干果，含水量为12—15％。

4.根据权利要求1所述的一种富含Monacolin K和γ-氨基丁酸枸杞醋及其制备方法，步骤(4)中所述的枸杞醋总酸含量大于3.50g/100mL(以乙酸计)。