CN106318775A - 一种红曲青稞酒制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲青稞酒制备工艺。包括制备红曲及红曲浸出液、筛选、粉碎、润料、蒸煮、晾冷、糖化发酵、提取β‑葡聚糖、酒精发酵、压榨过滤、煎酒、过滤、勾兑等步骤。本发明以青稞作为原料，以红曲为主要曲种，采用的红曲曲种发明人持有并保存，本发明制备的青稞酒在口感、色泽、香气等方面都与其他青稞酒不同。本发明在青稞酒工艺基础上，对青稞中的β‑葡聚糖进行提取，并加入到青稞酒中；并对红曲中色素同时进行提取，一并加入到青稞酒中，使青稞酒在功能上以及外观上，都有其独特的特点。

Description

一种红曲青稞酒制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种青稞酒的生产方法，具体涉及一种红曲青稞酒的制备工艺。

背景技术

[0002] 青稞是大麦一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带称为青稞。青稞具有较高的 营养价值和保健作用。在高寒缺氧的青藏高原不乏百岁老人，这与当地人常食具有较高的 营养价值和保健作用的青稞是分不开的。青稞是世界上麦类作物中(6-葡聚糖最高的作物， 据检测青稞(6-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。上世纪80年代末，美国科学家发现大麦，特别 是裸大麦(青稞）中(6-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病等作用，之后陆续发 现葡聚糖具有调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，引起全世界广泛关注。目前，生物医 学界普遍认为(6-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。青稞 可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、 核黄素、尼克酸、维生素 E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康 发育均有积极的作用关系。青稞虽然含有丰富的营养成分和强大的功效成分，但其多数人 不适应其口感，所以近年来青稞深加工越来越受到广大科技工作者的重视，发展前景非常 广阔。

[0003] 传统青稞酒所采用的大曲是青稞和豌豆以7:3(或6:4)的配料比，按照中低温大曲 制曲工艺制得。由于其液化力、糖化力和发酵力较低，一般通过加入糖化酶和活性干酵母， 并采用"清蒸四次清"工艺酿制传统青稞酒。因而，传统青稞酒成本较高，品质难以得到大多 数人认同。

[0004] 青稞酒清亮透明，具有青稞特有的香气和口感。由于其饮后不上头、不口干、醒酒 快、不含有害健康的添加剂等特征，适量饮用使人面色红润，精神焕发，能够起御寒抗缺氧 的功效作用，在经济不断发展的今天，青稞酒越来越受到追求健康人群的青睐。随着消费者 口味的变化，必须对青稞酒进行改良创新。在保证传统青稞酒风格的前提下，提高和改进青 稞酒质量。

发明内容

[0005] 本发明要解决的技术问题是针对以上问题，提供一种红曲青稞酒制备工艺。本发 明以青稞为主要原料，以红曲替代传统青稞酒发酵工艺中青稞大曲，采用"清蒸、清烧、一次 清"的工艺路线，为青稞酒的工艺创新及理论发展进行了富有成效的实践尝试。

[0006] 本发明所用的白酒采用市售产品，谷物采用市售的各类谷物，包括大米，青稞，糯 米，玉米，薏米等，但不局限于以上几种谷物。

[0007] 青稞酒其制备方法包括以下步骤：

[0008] 工艺操作要点：

[0009] 1)制备红曲及红曲浸出液：

[0010]①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到活化培养基上活化，在茄形瓶内装培 养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面培养基上进行培养，将无菌水加入 到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

[0011] ②粉碎:将筛选后的谷物原料粉碎；

[0012] ③灭菌:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60 %， 蒸煮时间为30min;

[0013]④红曲发酵:灭菌结束后，谷物原料温度降至30°C左右时，加入5%步骤①中的红 曲菌悬液，30 °C环境发酵5-10天；

[0014]⑤烘干:取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60°C烘干8小时；

[0015] ⑥浸提：烘干的红曲，按50-250倍加入38%-60%的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60°C 超声提取3次，每次5-6小时；

[0016]⑦过滤:将红曲浸提液过滤，即得红曲浸出液；

[0017] 2)筛选:青稞原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

[0018] 3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20%，整粒 粮不超过0.5 %为宜；

[0019] 4)润料:青稞粉碎后，加入原料重量40-70 %的水，加盖放置30-60分钟；

[0020] 5)蒸煮:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60%， 蒸煮时间为30min;

[0021] 6)晾冷:蒸煮结束后，冷却至30°C;

[0022] 7)糖化发酵：加入0.8%的根霉曲，5-10 %步骤1)④中的红曲，调整料水比为1: 3.5,在28 °C条件下发酵48小时；

[0023] 8)提取(6-葡聚糖:糖化结束后，对青稞采用超声提取(6-葡聚糖，其工艺条件为:料 水比为1:15,超声时间：30min，超声次数2次，温度为70°C ;

[0024] 9)酒精发酵:超声结束后，待温度降低为20~28°C时，添加0.4%的酵母，酵母预先 用2%的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30°C，发酵8天；

[0025] 10)压榨过滤:对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

[0026] 11)煎酒:滤液在65-75°C进行煎酒，25-35分钟后冷却；

[0027] 12)过滤:煎酒后的酒液进行过滤；

[0028] 13)勾兑:将上述步骤11)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中红曲色素滤液按照一 定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

[0029] 14)过滤:将调配好的青稞酒进行过滤；

[0030] 15)装瓶:将过滤好的青稞酒装入瓶中。

[0031] 16)入库:适宜条件下贮存；

[0032] 上述步骤中各百分数为重量百分数。

[0033]相对其他产品，本发明产品具有如下优势：

[0034]本发明以青稞作为原料，以红曲为主要曲种，采用的红曲曲种发明人持有并保存， 本发明制备的青稞酒在口感、色泽、香气等方面都与其他青稞酒不同。青稞是世界上麦类作 物中(6-葡聚糖最高的作物，据检测青稞(6-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。目前，生物医学界 普遍认为(6-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。本发明在 青稞酒工艺基础上，对青稞中的(6-葡聚糖进行提取，并加入到青稞酒中；并对红曲中色素同 时进行提取，一并加入到青稞酒中，使青稞酒在功能上以及外观上，都有其独特的特点。

附图说明

[0035] 图1是本发明工艺流程图。

具体实施方式

[0036] 下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所 述：

[0037] 实施例一

[0038] 本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以大米为原料制得大米红曲。其制备方 法包括以下步骤：

[0039] 1)制备红曲及红曲色素浸出液：

[0040] ①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制 备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000 mL水中，调 Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种 接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5°C条件下培养2-3天，将100mL无菌水加入到长满红曲菌的 茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

[00411②粉碎:将筛选后的5kg大米原料粉碎；

[0042]③灭菌:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60 %， 蒸煮时间为30min;

[0043]④红曲发酵:灭菌结束后，大米原料温度降至30°C左右时，加入接种量为重量百分 比浓度5 %步骤①中的红曲菌悬液，30 °C环境发酵5-10天；

[0044]⑤烘干:取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60°C烘干8小时；

[0045]⑥浸提:烘干的大米红曲Ikg，按50-250重量倍加入38 % -60 %的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60 °C超声提取3次，每次5-6小时；

[0046] ⑦过滤:将大米红曲浸提液过滤，即得大米红曲色素浸出液；

[0047] 2)筛选:称取青稞IOkg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

[0048] 3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20%，整粒 粮不超过0.5 %为宜；

[0049] 4)润料:青稞粉碎后，加入原料重量40-50 %的水，加盖放置30-60分钟；

[0050] 5)蒸煮:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60%， 蒸煮时间为30min;

[0051] 6)晾冷:蒸煮结束后，冷却至30°C;

[0052] 7)糖化发酵：加入0.8%的根霉曲，5-10 %步骤1)④中的红曲，调整料水比为1: 3.5,在28 °C条件下发酵48小时；

[0053] 8)提取(6-葡聚糖:糖化结束后，对青稞采用超声提取(6-葡聚糖，其工艺条件为:料 水比为1:15,即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70°C;

[0054] 9)酒精发酵:超声结束后，待温度降低为20~28°C时，添加0.4%的酵母，酵母预先 用2%的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30°C，发酵8天；

[0055] 10)压榨过滤:对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

[0056] 11)煎酒:滤液在65-75°C进行煎酒，25~35分钟后冷却；

[0057] 12)过滤:煎酒后的酒液进行过滤；

[0058] 13)勾兑:将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中大米红曲色素滤液按 照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

[0059] 14)过滤:将调配好的青稞酒进行过滤；

[0060] 15)装瓶:将过滤好的青稞酒装入瓶中。

[0061 ] 16)入库:适宜条件下贮存。

[0062]实验例1青稞酒主要指标

[0063] 对青稞酒的主要指标进行检测，主要情况如下表1:

[0064]

[0065] 实验例2红曲超声浸提温度的影响

[0066] 超声提取温度对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表2,在提取时间和 料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，超声浸提温度以60°C为最佳。表2

[0067]

[0068] 由上表2以看出，超声浸提温度过高或者过低，对色价的影响很大，都有减少的趋 势，因此选择的最优的浸泡温度为60°C。

[0069] 实验例3红曲浸泡时间的影响

[0070] 红曲浸泡时间对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表3,在浸泡温度和 料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，浸泡时间以2-3天为最佳。表3 「00711

[0072]由上表3以看出，常温下浸泡色素无法完全浸出，而时间增加没有明显增加色素的 溶出，而光照等因素又同时影响色价，使色素等分解，由上表3知合适的浸泡时间为2-3天。 [0073]实验例4根霉曲用量的影响

[0074]接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，得到的产品进行分 析检测，结果见表4。

[0075]

[0076] 由上表4以看出，根曲霉接种量在0.8%，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒 的风味和香气。

[0077]实验例5酵母菌用量的影响

[0078] 接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，到的产品进行分析 检测，结果见表5。

[0079]

[0080] 由上表5以看出，酵母菌接种量在0.4%，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒 的风味和香气。

[0081 ] 实施例二

[0082]本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以青稞为原料制得青稞红曲。其制备方 法包括以下步骤：

[0083] 1)制备红曲及红曲色素浸出液：

[0084]①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制 备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000 mL水中，调 Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种 接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5°C条件下培养2-3天，将100mL无菌水加入到长满红曲菌的 茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

[0085]②粉碎:将筛选后的5kg青稞原料粉碎；

[0086]③灭菌:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60 %， 蒸煮时间为30min;

[0087] ④红曲发酵:灭菌结束后，青稞物料温度降至30 °C左右时，加入接种量为5 %步骤 ①中的红曲菌悬液，30 °C环境发酵5-10天；

[0088] ⑤烘干:取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60 °C烘干8小时；

[0089]⑥浸提:烘干的青稞红曲IKG，按50-250重量倍数加入38 % -60 %的纯粮白酒，浸泡 2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；

[0090]⑦过滤:将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；

[0091 ] 2)筛选:称取青稞IOkg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

[0092] 3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20%，整粒 粮不超过0.5 %为宜；

[0093] 4)润料:青稞粉碎后，加入原料重量40-50 %的水，加盖放置30-60分钟；

[0094] 5)蒸煮:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60%， 蒸煮时间为30min;

[0095] 6)晾冷:蒸煮结束后，冷却至30°C;

[0096] 7)糖化发酵：加入0.8 %的根霉曲，5-10 %步骤1)④中的红曲，调整料水比为1: 3.5,在28 °C条件下发酵48小时；

[0097] 8)提取(6-葡聚糖:糖化结束后，对青稞采用超声提取(6-葡聚糖，其工艺条件为:料 水比为1:15,即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70°C;

[0098] 9)酒精发酵:超声结束后，待温度降低为20~28°C时，添加0.4%的酵母，酵母预先 用2%的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30°C，发酵8天；

[0099] 10)压榨过滤:对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

[0100] 11)煎酒:滤液在65-75°C进行煎酒，25-35分钟后冷却；

[0101] 12)过滤:煎酒后的酒液进行过滤；

[0102] 13)勾兑:将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中青稞红曲色素滤液按 照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

[0103] 14)过滤:将调配好的青稞酒进行过滤；

[0104] 15)装瓶:将过滤好的青稞酒装入瓶中。

[0105] 16)入库:适宜条件下贮存。

[0106] 实施例三

[0107]本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以玉米为原料制得玉米红曲。其制备方 法包括以下步骤:1)制备红曲及红曲色素浸出液：

[0108]①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制 备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000 mL水中，调 Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种 接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5°C条件下培养2-3天，将100mL无菌水加入到长满红曲菌的 茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

[0109]②粉碎:将筛选后的5kg玉米原料粉碎；

[0110] ③灭菌:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为〇 • 15MPa，蒸煮时加水量为50%~60 %， 蒸煮时间为30min;

[0111] ④红曲发酵:灭菌结束后，玉米物料温度降至30 °C左右时，加入接种量为5 %步骤 ①中的红曲菌悬液，30 °C环境发酵5-10天；

[0112] ⑤烘干:取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60°C烘干8小时；

[0113] ⑥浸提:烘干的青稞红曲IKG，按50-250重量倍数加入38 % -60 %的纯粮白酒，浸泡 2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；

[0114]⑦过滤:将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；

[0115] 2)筛选:称取青稞IOkg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

[0116] 3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20%，整粒 粮不超过0.5 %为宜；

[0117] 4)润料:青稞粉碎后，加入原料重量40-50 %的水，加盖放置30-60分钟；

[0118] 5)蒸煮:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50%~60%， 蒸煮时间为30min;

[0119] 6)晾冷:蒸煮结束后，冷却至30°C;

[0120] 7)糖化发酵：加入0.8 %的根霉曲，5-10 %步骤1)④中的红曲，调整料水比为1: 3.5,在28 °C条件下发酵48小时；

[0121 ] 8)提取(6-葡聚糖:糖化结束后，对青稞采用超声提取(6-葡聚糖，其工艺条件为:料 水比为1:15,即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70°C;

[0122] 9)酒精发酵:超声结束后，待温度降低为20~28°C时，添加0.4%的酵母，酵母预先 用2%的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30°C，发酵8天；

[0123] 10)压榨过滤:对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

[0124] 11)煎酒:滤液在65-75°C进行煎酒，25-35分钟后冷却；

[0125] 12)过滤:煎酒后的酒液进行过滤；

[0126] 13)勾兑:将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中玉米红曲色素滤液按 照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

[0127] 14)过滤:将调配好的青稞酒进行过滤；

[0128] 15)装瓶:将过滤好的青稞酒装入瓶中。

[0129] 16)入库:适宜条件下贮存。

Claims (2)

1. 一种红曲青稞酒制备工艺，其特征在于包括以下步骤： 1) 制备红曲及红曲浸出液： ① 制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到活化培养基上活化，在茄形瓶内装培养基 制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面培养基上进行培养，将无菌水加入到长 满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液； ② 粉碎:将筛选后的谷物原料粉碎； ③ 灭菌:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50 %~60 %，蒸煮 时间为30min; ④ 红曲发酵:灭菌结束后，谷物原料温度降至30°C左右时，加入5 %步骤①中的红曲菌 悬液，30°C环境发酵5-10天； ⑤ 烘干:取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60°C烘干8小时； ⑥ 浸提:烘干的红曲，按50-250倍加入38 % -60 %的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60 °C超声 提取3次，每次5-6小时； ⑦ 过滤:将红曲浸提液过滤，即得红曲浸出液； 2) 筛选:青稞原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂； 3) 粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20%，整粒粮不 超过0.5%为宜； 4) 润料:青稞粉碎后，加入原料重量40-70 %的水，加盖放置30-60分钟； 5) 蒸煮:采用高压锅进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时加水量为50 %~60%，蒸煮 时间为30min; 6) 晾冷:蒸煮结束后，冷却至30°C; 7) 糖化发酵:加入0.8 %的根霉曲，5-10 %步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在 28 °C条件下发酵48小时； 8) 提取β_葡聚糖:糖化结束后，对青稞采用超声提取β_葡聚糖，其工艺条件为:料水比 为1:15,超声时间：30min，超声次数2次，温度为70°C ; 9) 酒精发酵:超声结束后，待温度降低为20~28°C时，添加0.4%的酵母，酵母预先用 2%的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30°C，发酵8天； 10) 压榨过滤:对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液； 11) 煎酒:滤液在65-75 °C进行煎酒，25-35分钟后冷却； 12) 过滤:煎酒后的酒液进行过滤； 13) 勾兑:将上述步骤11)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中红曲色素滤液按照一定比 例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳； 14) 过滤:将调配好的青稞酒进行过滤； 15) 装瓶:将过滤好的青稞酒装入瓶中； 16) 入库:适宜条件下贮存； 上述步骤中各百分数为重量百分数。

2. 根据权利要求1所述的红曲青稞酒制备工艺，其特征在于:所述制备红曲及红曲浸出 液的谷物原料包括青稞、大米或玉米。