CN106318775A - 一种红曲青稞酒制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲青稞酒制备工艺。包括制备红曲及红曲浸出液、筛选、粉碎、润料、蒸煮、晾冷、糖化发酵、提取β‑葡聚糖、酒精发酵、压榨过滤、煎酒、过滤、勾兑等步骤。本发明以青稞作为原料，以红曲为主要曲种，采用的红曲曲种发明人持有并保存，本发明制备的青稞酒在口感、色泽、香气等方面都与其他青稞酒不同。本发明在青稞酒工艺基础上，对青稞中的β‑葡聚糖进行提取，并加入到青稞酒中；并对红曲中色素同时进行提取，一并加入到青稞酒中，使青稞酒在功能上以及外观上，都有其独特的特点。

Description

一种红曲青稞酒制备工艺

技术领域

本发明涉及一种青稞酒的生产方法，具体涉及一种红曲青稞酒的制备工艺。

背景技术

青稞是大麦一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带称为青稞。青稞具有较高的营养价值和保健作用。在高寒缺氧的青藏高原不乏百岁老人，这与当地人常食具有较高的营养价值和保健作用的青稞是分不开的。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。上世纪80年代末，美国科学家发现大麦，特别是裸大麦(青稞)中β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病等作用，之后陆续发现β-葡聚糖具有调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，引起全世界广泛关注。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。青稞可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。青稞虽然含有丰富的营养成分和强大的功效成分，但其多数人不适应其口感，所以近年来青稞深加工越来越受到广大科技工作者的重视，发展前景非常广阔。

传统青稞酒所采用的大曲是青稞和豌豆以7∶3(或6∶4)的配料比，按照中低温大曲制曲工艺制得。由于其液化力、糖化力和发酵力较低，一般通过加入糖化酶和活性干酵母，并采用“清蒸四次清”工艺酿制传统青稞酒。因而，传统青稞酒成本较高，品质难以得到大多数人认同。

青稞酒清亮透明，具有青稞特有的香气和口感。由于其饮后不上头、不口干、醒酒快、不含有害健康的添加剂等特征，适量饮用使人面色红润，精神焕发，能够起御寒抗缺氧的功效作用，在经济不断发展的今天，青稞酒越来越受到追求健康人群的青睐。随着消费者口味的变化，必须对青稞酒进行改良创新。在保证传统青稞酒风格的前提下，提高和改进青稞酒质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对以上问题，提供一种红曲青稞酒制备工艺。本发明以青稞为主要原料，以红曲替代传统青稞酒发酵工艺中青稞大曲，采用“清蒸、清烧、一次清”的工艺路线，为青稞酒的工艺创新及理论发展进行了富有成效的实践尝试。

本发明所用的白酒采用市售产品，谷物采用市售的各类谷物，包括大米，青稞，糯米，玉米，薏米等，但不局限于以上几种谷物。

青稞酒其制备方法包括以下步骤：

工艺操作要点：

1)制备红曲及红曲浸出液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到活化培养基上活化，在茄形瓶内装培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面培养基上进行培养，将无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：将筛选后的谷物原料粉碎；

③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

④红曲发酵：灭菌结束后，谷物原料温度降至30℃左右时，加入5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；

⑤烘干：取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60℃烘干8小时；

⑥浸提：烘干的红曲，按50-250倍加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60℃超声提取3次，每次5-6小时；

⑦过滤：将红曲浸提液过滤，即得红曲浸出液；

2)筛选：青稞原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；

4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-70％的水，加盖放置30-60分钟；

5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；

7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；

8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；

9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；

10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；

12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；

13)勾兑：将上述步骤11)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；

15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。

16)入库：适宜条件下贮存；

上述步骤中各百分数为重量百分数。

相对其他产品，本发明产品具有如下优势：

本发明以青稞作为原料，以红曲为主要曲种，采用的红曲曲种发明人持有并保存，本发明制备的青稞酒在口感、色泽、香气等方面都与其他青稞酒不同。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降胆固醇、提高免疫力等四大生理功能。本发明在青稞酒工艺基础上，对青稞中的β-葡聚糖进行提取，并加入到青稞酒中；并对红曲中色素同时进行提取，一并加入到青稞酒中，使青稞酒在功能上以及外观上，都有其独特的特点。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例一

本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以大米为原料制得大米红曲。其制备方法包括以下步骤：

1)制备红曲及红曲色素浸出液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：将筛选后的5kg大米原料粉碎；

③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

④红曲发酵：灭菌结束后，大米原料温度降至30℃左右时，加入接种量为重量百分比浓度5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；

⑤烘干：取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60℃烘干8小时；

⑥浸提：烘干的大米红曲1kg，按50-250重量倍加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60℃超声提取3次，每次5-6小时；

⑦过滤：将大米红曲浸提液过滤，即得大米红曲色素浸出液；

2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；

4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；

5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；

7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；

8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；

9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；

10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25～35分钟后冷却；

12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；

13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中大米红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；

15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。

16)入库：适宜条件下贮存。

实验例1青稞酒主要指标

对青稞酒的主要指标进行检测，主要情况如下表1：

主要指标	具体内容
		色泽	亮红色，澄清透明；有光泽；均匀一致
香气	具有浓郁的酒香和特有的红曲曲香；无异味
		风味	柔和纯正,酸甜度适中，略带苦味
酒精度(％vol)	2
		糖度(g/100ml)	1
出酒率(ml/100g)	3

实验例2红曲超声浸提温度的影响

超声提取温度对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表2，在提取时间和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，超声浸提温度以60℃为最佳。表2

提取温度,℃	20	30	40	50	60	70	80	90	100
										色价，U	1016	1084	1121	1160	1209	1175	1170	1104	981

由上表2以看出，超声浸提温度过高或者过低，对色价的影响很大，都有减少的趋势，因此选择的最优的浸泡温度为60℃。

实验例3红曲浸泡时间的影响

红曲浸泡时间对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表3，在浸泡温度和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，浸泡时间以2-3天为最佳。表3

浸泡时间，d	1	2	3	4	5	6	7
								色价，U	485	503	515	519	521	530	532

由上表3以看出，常温下浸泡色素无法完全浸出，而时间增加没有明显增加色素的溶出，而光照等因素又同时影响色价，使色素等分解，由上表3知合适的浸泡时间为2-3天。

实验例4根霉曲用量的影响

接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，得到的产品进行分析检测，结果见表4。

由上表4以看出，根曲霉接种量在0.8％，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒的风味和香气。

实验例5酵母菌用量的影响

接种不同量的根霉曲，在其他条件一定的下进行青稞酒发酵，到的产品进行分析检测，结果见表5。

由上表5以看出，酵母菌接种量在0.4％，能够较好的控制出酒率，易调制制青稞酒的风味和香气。

实施例二

本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以青稞为原料制得青稞红曲。其制备方法包括以下步骤：

1)制备红曲及红曲色素浸出液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：将筛选后的5kg青稞原料粉碎；

③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

④红曲发酵：灭菌结束后，青稞物料温度降至30℃左右时，加入接种量为5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；

⑤烘干：取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60℃烘干8小时；

⑥浸提：烘干的青稞红曲1KG，按50-250重量倍数加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；

⑦过滤：将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；

2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；

4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；

5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；

7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；

8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；

9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；

10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；

12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；

13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中青稞红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；

15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。

16)入库：适宜条件下贮存。

实施例三

本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒，以玉米为原料制得玉米红曲。其制备方法包括以下步骤：1)制备红曲及红曲色素浸出液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到改良沙氏培养基(改良沙氏培养基，制备方法为取葡萄糖20g、蛋白胨10g、麦芽糖5g、酵母膏5g、琼脂20g加入1000mL水中，调Ph7.2-7.6)上活化，在茄形瓶内装入50mL改良沙氏培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面上，在30±0.5℃条件下培养2-3天，将100ml无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：将筛选后的5kg玉米原料粉碎；

③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

④红曲发酵：灭菌结束后，玉米物料温度降至30℃左右时，加入接种量为5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；

⑤烘干：取步骤④中发酵产物的1/3置于烘箱，60℃烘干8小时；

⑥浸提：烘干的青稞红曲1KG，按50-250重量倍数加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，超声提取3次，每次5-6小时；

⑦过滤：将青稞红曲浸提液过滤，即得青稞红曲色素浸出液；

2)筛选：称取青稞10kg，原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；

4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-50％的水，加盖放置30-60分钟；

5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；

7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；

8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，即再补水70-80L，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；

9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；

10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；

12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；

13)勾兑：将上述步骤12)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中玉米红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；

15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中。

16)入库：适宜条件下贮存。

Claims (2)

1.一种红曲青稞酒制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)制备红曲及红曲浸出液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到活化培养基上活化，在茄形瓶内装培养基制成斜面，将活化后的红曲菌种接种到茄形瓶斜面培养基上进行培养，将无菌水加入到长满红曲菌的茄形瓶中，刮洗红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：将筛选后的谷物原料粉碎；

③灭菌：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

④红曲发酵：灭菌结束后，谷物原料温度降至30℃左右时，加入5％步骤①中的红曲菌悬液，30℃环境发酵5-10天；

⑤烘干：取步骤④中发酵产物的三分之一置于烘箱，60℃烘干8小时；

⑥浸提：烘干的红曲，按50-250倍加入38％-60％的纯粮白酒，浸泡2-3天后，60℃超声提取3次，每次5-6小时；

⑦过滤：将红曲浸提液过滤，即得红曲浸出液；

2)筛选：青稞原料要求颗粒饱满，无杂质，无霉烂；

3)粉碎：用粉碎机将筛选后的青稞粉碎，过20-40目筛，使的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％为宜；

4)润料：青稞粉碎后，加入原料重量40-70％的水，加盖放置30-60分钟；

5)蒸煮：采用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时加水量为50％～60％，蒸煮时间为30min；

6)晾冷：蒸煮结束后，冷却至30℃；

7)糖化发酵：加入0.8％的根霉曲，5-10％步骤1)④中的红曲，调整料水比为1:3.5，在28℃条件下发酵48小时；

8)提取β-葡聚糖：糖化结束后，对青稞采用超声提取β-葡聚糖，其工艺条件为：料水比为1：15，超声时间：30min，超声次数2次，温度为70℃；

9)酒精发酵：超声结束后，待温度降低为20～28℃时，添加0.4％的酵母，酵母预先用2％的糖水进行活化30min，并控制发酵温度为30℃，发酵8天；

10)压榨过滤：对发酵液进行压榨过滤，得青稞酒滤液；

11)煎酒：滤液在65-75℃进行煎酒，25—35分钟后冷却；

12)过滤：煎酒后的酒液进行过滤；

13)勾兑：将上述步骤11)中的青稞酒滤液和上述步骤1)⑦中红曲色素滤液按照一定比例进行调配，使青稞酒在口感、色泽、香气等方面都为最佳；

14)过滤：将调配好的青稞酒进行过滤；

15)装瓶：将过滤好的青稞酒装入瓶中；

16)入库：适宜条件下贮存；

上述步骤中各百分数为重量百分数。

2.根据权利要求1所述的红曲青稞酒制备工艺，其特征在于：所述制备红曲及红曲浸出液的谷物原料包括青稞、大米或玉米。