CN111100779B - 一种芦荟山药醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芦荟山药醋及其制备方法。本发明利用芦荟和山药作为制备醋的原料，加入果胶酶促进芦荟表皮的降解，加入柠檬酸护色，制得芦荟酶解液。将山药洗净破碎后，接入根霉和酵母菌共同进行酒精发酵，将芦荟酶解液与山药酒混合，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，经离心、过滤、灭菌、罐装后，制得芦荟山药醋。本发明将芦荟酶解液和山药酒混合发酵可减少芦荟酶解液中的膳食纤维和Vc损失，并且Vc存在可促进醋酸菌的生长繁殖，醋酸菌的大量繁殖会抑制根霉和酵母菌的生长，且代谢产生的乙酸也不利于根霉和酵母菌的繁殖，从而避免芦荟酶解液中的膳食纤维被根霉分解利用。本发明以山药和芦荟为原料制备的醋饮品，营养丰富，口感独特，兼具保健功效。

Description

一种芦荟山药醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种芦荟山药醋及其制备方法，属于发酵技术领域。

背景技术

芦荟(Aloe vera)芦荟属，为百合科多年生常绿草本植物，具有很强的杀菌、抗炎、湿润美容、强心活血、防晒等作用。芦荟中含有70多种对人体有益的物质，具有催泻、健胃、通便、消炎、抗菌、抗癌等药理作用，因此又被称为“多备良药”“天然美容师”“植物医生”等等。

山药含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素，还有淀粉酶、胆碱、粘液汁酶以及薯蓣皂苷等多种营养成分，具有健脾益胃、益肺止咳、降血糖的功效。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。在山药醋的发酵过程中添加芦荟酶解液，不仅为山药醋增添了独特的香味，同时也有效地增加了醋中膳食纤维的含量，提高了山药和芦荟的附加值。

中国发明专利申请号200810058286.3公布了一种芦荟醋的制备方法，该方法将芦荟榨汁后，按照重量比1：1：3加入砂糖和水，经过一次酒精发酵和醋酸发酵后，制得醋。该方法发酵时间长且所制得的芦荟醋口感与风味单一。中国发明专利申请号201210471505.7公开了一种山药老陈醋的制作方法，该方法将麸皮、谷糠、粉碎后与山药混合加水浸泡后进行蒸煮，冷却至30～37℃后，入池发酵25天，陈酿50天后移入淋池进行淋醋，灭菌后制得成品。该方法发酵周期较长，工艺繁琐。中国发明专利申请号201310729150.1公开了一种山药胡萝卜保健果醋饮料。以山药胡萝卜果醋为原料，添加蔗糖、复合稳定剂，柠檬酸，食盐和矿泉水。该方法工艺简单，营养价值较低。中国发明专利申请号201510930678.4公开了一种山药苹果醋的制备方法，该方法利用山药+苹果的组合，其比例为3：97，其酸度是0.8～1.5度，甜度为0.5～0.7度。经过一次酒精发酵和醋酸发酵后，灭菌，罐装制得成品。其工艺简单，山药中的淀粉未能完全转化为可用于微生物生长的还原糖，且产品中膳食纤维含量较低。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种芦荟山药醋的制备方法，利用芦荟和鲜山药作为制备醋的原料，加入果胶酶促进芦荟表皮的降解，加入柠檬酸护色，制得芦荟酶解液。将山药洗净破碎后，接入根霉和酵母菌共同进行酒精发酵，将芦荟酶解液与山药酒混合，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，经离心、过滤、灭菌、罐装后，制得芦荟山药醋。

本发明的第一个目的是提供一种芦荟山药醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)芦荟酶解液的制备：将芦荟叶破碎后加水混合制备芦荟汁，然后向芦荟汁中加入果胶酶进行酶解，制备得到芦荟酶解液；

(2)山药酒精发酵：将山药粉碎后加水混合并煮沸制备山药发酵液，冷却后接入根霉和酵母菌，在25～30℃发酵5～8天，得到山药酒；

(3)醋酸发酵：将步骤(1)的芦荟酶解液和步骤(2)的山药酒混匀，接入醋酸菌，在30～35℃，搅拌发酵4～6天，得到芦荟山药发酵液；

(4)芦荟山药醋的制备：将步骤(3)所得的芦荟山药醋发酵液离心、过滤、灭菌，得到芦荟山药醋。

进一步地，在步骤(1)中，果胶酶的酶活为15～25万U/g，果胶酶的添加量为0.10～0.40g/Kg。

进一步地，在步骤(1)中，水的添加量为芦荟叶质量的1～3倍，芦荟汁中还添加芦荟叶质量40～60％的蔗糖以及芦荟叶质量0.5～2％的柠檬酸。

进一步地，在步骤(2)中，所述的根霉为华根霉CICC3091，所述的酵母菌为酵母菌CICC31994；根霉的接种量按照质量比为山药发酵液的1～3‰，酵母菌的接种量按照质量比为山药发酵液的1～3‰。

进一步地，在步骤(2)中，水的添加量为山药质量的1～3倍。

进一步地，所述的芦荟叶与山药的质量比为1:5～10。

进一步地，在步骤(2)中，发酵前3天间隔1天通风搅拌一次。

进一步地，在步骤(3)中，所述的醋酸菌为醋酸菌CICC23560，所述的醋酸菌的添加量为芦荟酶解液和山药酒总质量的4～8‰。

进一步地，在步骤(3)中，醋酸发酵过程中，还添加1～2‰的豆油消泡剂。

本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的芦荟山药醋。

与现有技术相比，本发明的技术核心是利用芦荟和鲜山药作为制备醋的原料，加入果胶酶促进芦荟表皮的降解，加入柠檬酸护色，制得芦荟酶解液。将山药洗净破碎后，接入根霉和酵母菌共同进行酒精发酵，将芦荟酶解液与山药酒混合，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，经离心、过滤、灭菌、罐装后，制得芦荟山药醋。

本发明的有益效果是：

(1)芦荟的表皮中含有丰富的膳食纤维和Vc，使用果胶酶可以促进植物细胞壁的分解破裂，有利于膳食纤维和Vc的溶出。

(2)采用华根霉CICC 31994，该菌酶系丰富，具有较强的产糖化酶的能力，可使酒精发酵过程变成一个双边发酵的过程，即边糖化边酒化，有效缩短发酵时间。

(3)将芦荟酶解液和山药酒混合发酵可减少芦荟酶解液中的膳食纤维和Vc的损失，乙醇是醋酸菌生长繁殖优先利用的底物，而Vc的存在可以促进醋酸菌的生长繁殖，醋酸菌的大量繁殖会抑制根霉和酵母菌的生长，且代谢产生的乙酸也不利于根霉和酵母菌的繁殖，从而避免芦荟酶解液中的膳食纤维被根霉分解利用。

(4)以山药和芦荟为原料制备的醋饮品，营养丰富，口感独特，兼具保健功效，是一款值得推广的醋饮品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1：

(1)芦荟酶解液的制备：挑选新鲜、完整的库拉索芦荟叶10Kg，洗净，破碎，加入纯净水20Kg、和蔗糖5Kg和0.1Kg的柠檬酸，混合后按照重量比(W/W)加入酶活为20万U/g的果胶酶0.15g/Kg，在30℃条件下酶解0.5h，即得芦荟酶解液；

(2)酒精发酵：挑选新鲜、完整的铁棍山药90Kg，洗净、去皮、破碎，加入180Kg的纯净水，边搅拌边煮沸10min，待冷却至室温时，按照质量比(W/W)添加1‰的华根霉CICC3091和1‰的酵母菌CICC 31994，在25℃的条件下发酵5天，发酵前3天间隔1天通风搅拌一次。发酵结束后即得山药酒；

(3)醋酸发酵：将步骤(1)和步骤(2)所得的溶液混合搅拌，按照质量比(W/W)接入4％的醋酸菌CICC23560，控制搅拌的速率为180r/min，按照体积比(V/V)添加1‰的豆油消泡剂。在30℃的条件下发酵4天，即得芦荟山药醋发酵液；

(4)芦荟山药醋的制备：将步骤(3)所得的芦荟山药醋发酵液离心，过滤，灭菌，罐装，即得芦荟山药醋成品。

实施例2：

(1)芦荟酶解液的制备：挑选新鲜、完整的木立芦荟叶15Kg，洗净，破碎，加入纯净水25Kg、和蔗糖7.5Kg和0.15Kg的柠檬酸，混合后按照重量比(W/W)加入酶活为20万U/g的果胶酶0.30g/Kg，在40℃条件下酶解1.0h，即得芦荟酶解液；

(2)酒精发酵：挑选新鲜、完整的铁棍山药95Kg，洗净、去皮、破碎，加入190Kg的纯净水，边搅拌边煮沸25min，待冷却至室温时，按照质量比(W/W)添加2‰的华根霉CICC 3091和2‰的酵母菌CICC31994，在28℃的条件下发酵6天，发酵前3天间隔1天通风搅拌一次。发酵结束后即得山药酒；

(3)醋酸发酵：将步骤(1)和步骤(2)所得的溶液混合搅拌，按照质量比(W/W)接入6％的醋酸菌CICC 23560，控制搅拌的速率为200r/min，按照体积比(V/V)添加1.5‰的豆油消泡剂。在32℃的条件下发酵5天，即得芦荟山药醋发酵液；

(4)芦荟山药醋的制备：将步骤(3)所得的芦荟山药醋发酵液离心，过滤，灭菌，罐装，即得芦荟山药醋成品。

实施例3：

(1)芦荟酶解液的制备：挑选新鲜、完整的中国芦荟叶20Kg，洗净，破碎，加入纯净水30Kg、和蔗糖10Kg和0.2Kg的柠檬酸，混合后按照重量比(W/W)加入酶活为20万U/g的果胶酶0.40g/Kg，在50℃条件下酶解1.5h，即得芦荟酶解液；

(2)酒精发酵：挑选新鲜、完整的铁棍山药100Kg，洗净、去皮、破碎，加入200Kg的纯净水，边搅拌边煮沸30min，待冷却至室温时，按照质量比(W/W)添加3‰的华根霉CICC 3091和2‰的酵母菌CICC 31994，在30℃的条件下发酵8天，发酵前3天间隔1天通风搅拌一次。发酵结束后即得山药酒；

(3)醋酸发酵：将步骤(1)和步骤(2)所得的溶液混合搅拌，按照质量比(W/W)接入8％的醋酸菌CICC 23560，控制搅拌的速率为240r/min，按照体积比(V/V)添加2‰的豆油消泡剂。在35℃的条件下发酵6天，即得芦荟山药醋发酵液；

(4)芦荟山药醋的制备：将步骤(3)所得的芦荟山药醋发酵液离心，过滤，灭菌，罐装，即得芦荟山药醋成品。

对比例1：

该对比例与实施例1中使用的菌种和发酵的工艺相同，仅在对比例中去除步骤(1)，在步骤(3)中未混合芦荟酶解液。

对比例2：

该对比例与实施例2中使用的原料种类和发酵工艺相同，仅在对比例中的步骤(1)中未使用果胶酶。

对比例3：

该对比例与实施例2中使用的原料种类和发酵工艺相同，仅在对比例中的步骤(2)中将步骤(1)制备的芦荟酶解液在接入菌种前与煮沸的山药发酵液混匀，然后进行酒精发酵，在步骤(3)中未混合芦荟酶解液，直接进行醋酸发酵。

对比例4：

该对比例与实施例2中使用的原料种类和发酵工艺相同，仅在对比例中的步骤(2)中未使用华根霉CICC 3091。

实施例1-3与对比例1-4制备的芦荟山药醋，其品质分析如下表：

表1

芦荟酶解液中含有大量的膳食纤维，在酒精发酵阶段添加芦荟酶解液会为酒精发酵的华根霉提供更多的生长原料，其大量生长繁殖不仅会抑制酵母菌的生长繁殖，华根霉酶系还会促进酶解液中膳食纤维的降解，从而不利于乙醇的产生。

从以上数据可知，使用本发明制备的芦荟山药醋在膳食纤维、Vc、总酸含量中均高于对比例，并且在色泽、滋味、香气的评分中均高于对比例，由此可知，本发明提供的一种芦荟山药醋的制备方法，能够生产出营养丰富，口感独特，同时具有良好的口感以及保健功效的饮品，适合大众饮用。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (7)

1.一种芦荟山药醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）芦荟酶解液的制备：将芦荟叶破碎后加水混合制备芦荟汁，然后向芦荟汁中加入果胶酶进行酶解，制备得到芦荟酶解液；

（2）山药酒精发酵：将山药粉碎后加水混合并煮沸制备山药发酵液，冷却后接入根霉和酵母菌，在25~30℃发酵5~8天，得到山药酒；

（3）醋酸发酵：将步骤（1）的芦荟酶解液和步骤（2）的山药酒混匀，接入醋酸菌，在30~35℃，搅拌发酵4~6天，得到芦荟山药发酵液；

（4）芦荟山药醋的制备：将步骤（3）所得的芦荟山药醋发酵液离心、过滤、灭菌，得到芦荟山药醋；

在步骤（1）中，水的添加量为芦荟叶质量的1~3倍，芦荟汁中还添加芦荟叶质量40~60%的蔗糖以及芦荟叶质量0.5~2%的柠檬酸；果胶酶的酶活为15~25万 U/g，果胶酶的添加量为0.10~0.40g/Kg；

在步骤（2）中，所述的根霉为华根霉 CICC3091；

所述的芦荟叶与山药的质量比为1:5~10。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（2）中，所述的酵母菌为酵母菌CICC 31994；根霉的接种量按照质量比为山药发酵液的1~3‰，酵母菌的接种量按照质量比为山药发酵液的1~3‰。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（2）中，水的添加量为山药质量的1~3倍。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（2）中，发酵前3天间隔1天通风搅拌一次。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中，所述的醋酸菌为醋酸菌CICC23560，所述的醋酸菌的添加量为芦荟酶解液和山药酒总质量的4~8‰。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中，醋酸发酵过程中，还添加1~2‰的豆油消泡剂。

7.一种权利要求1~6任一项所述的方法制备得到的芦荟山药醋。