CN107988035A - 一种促进代谢的谷物水果发酵液及其固态发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属生物发酵食品技术领域，为解决现有生物发酵产品功能成分单一、口味不协调等问题，提供一种促进代谢的谷物水果发酵液及其固态发酵方法。由谷物和水果原汁按一定比例混合作主料，麸皮、谷糠和苹果干以一定比例混合为辅料，以谷物、大曲和水以一定比例混合进行酒精发酵和多菌共酵获得促进代谢的谷物水果发酵液。用工业化设备进行原料处理、酒精发酵、多菌共酵、发酵液提取、灭菌工艺制得的富含柠檬酸、琥珀酸及苹果酸等有机酸，能促进机体新陈代谢的谷物水果发酵液。本发明制得的谷物水果发酵液，色泽呈红棕色，澄清透明、香味浓郁和谐、绵酸适口，味香醇厚，具有潜在的保健功能，强化了生物发酵食品增强胃动力，促进代谢的养生保健特色。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵食品技术领域，具体涉及一种促进代谢的谷物水果发酵液及其固态发酵方法。
背景技术
生物发酵食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品，包括白酒、啤酒、食醋、酱油、豆豉等。生物发酵食品一般具有促进消化、软化血管、降血压、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效。用谷物和水果复配进行生物发酵兼有水果和发酵液的营养保健功能，已成为生物发酵行业的发展方向。
从文献报道的情况看：国内外有关谷物发酵和水果发酵的研究较多，主要有醋、酒、酵素等产品，其生产工艺多为表面静置发酵、液态深层发酵等。其中菌种优化、多菌共酵、果粮混酿法酿造是目前生物发酵研究的重点。国内董书阁等进行了苹果醋、苹果醋饮料优良发酵菌株的选育及发酵工艺的优化，采用果粮混酿、双菌共酵酿造工艺，确定了苹果醋饮料的最佳配方；杨富民等从6种酵母菌和4种醋酸菌中各优选出了3种发酵力强的菌种，通过正交试验确定了最优接种量和配比，采用多菌共酵、果粮混酿法，酿制出了品质优、出品率高的食用果醋。国外Iino等从日本传统的果醋（柿子醋）分离了醋酸菌G5-1(T)和I5-1，研究探讨了该菌株在酿造发酵中的作用；Marques等探讨了不同种类果蔬醋的总酚类化合物和品质量化模式。
发明内容
本发明为了解决现有生物发酵产品功能成分单一、口味不协调等问题，提供了一种促进代谢的谷物水果发酵液及其固态发酵方法。
本发明由如下技术方案实现的：一种促进代谢的谷物水果发酵液，由谷物和水果原汁以重量比为4:0.5-1混合作为主料，麸皮、谷糠和苹果干以4:6:0.5-1的重量比混合作为辅料，以谷物、大曲和水的重量比为5:1-2:20-25的比例加水和大曲进行酒精发酵和多菌固态共酵获得促进代谢的谷物水果发酵液。
所述谷物和水果原汁的重量比为4:1；麸皮、谷糠和苹果干的重量比为4：6：1；所述谷物、大曲和水的重量比为5：2：20。
制备所述的一种促进代谢的谷物水果发酵液的固态发酵方法，包括如下步骤：
（1）原辅料选择预处理：淀粉质谷物和水果原汁作为原料；麸皮、谷糠和苹果干的混合料作为辅料，将谷物进行膨化，膨化度为200-300g/L；
（2）大曲制备：将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，粉碎至10目得到制曲原料，然后按制曲原料与水的重量比为1:2-2.5加水；将种曲与加水的制曲原料按重量比为1:45-55接入固态发酵设备，充分混合均匀，控制发酵温度为30-33℃、pH值为5-7、鼓风量为50-75m3/ m3·min，发酵30~32d出曲，将得到的大曲置于真空干燥箱中38-42℃真空烘干8~10h，即得大曲；
（3）酒精发酵：按比例向膨化好的谷物中拌入大曲和水，搅拌均匀；将拌曲后的料送至酒精发酵罐，控制发酵室温度为20-25℃，品温为25~33℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，然后静置发酵至少7天，直至缸内原料的温度下降至25℃以下，酒精度不低于8.0°时，酒精发酵结束；
（4）多菌固态共酵：酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与水果原汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为（2.0-2.3）:1，翻拌均匀后，调整水分至62%-65%、酒精含量在4.5°-5.0°，得到新拌固态酒醅；
品温为38-45℃的多菌种火醅接入到新拌酒醅中，火醅与新拌酒醅的重量比为(0.75-1.5):5，翻拌均匀后，送至固态发酵设备中，保温发酵；品温上升到38-43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；多菌发酵8~9天时品温自然下降，固态多菌发酵完成，得到发酵成熟醅；由于多菌固态共酵体系物料的水分含量较低，水活度值较低，杂菌不易生存，相对于液态发酵来说，传统固态发酵方式，能量消耗低，生产成本低。
其中多菌火醅由醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）沪酿1.08、产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618、柠檬酸菌（Citrobacter Werkman and Gillen）、氧化葡萄糖酸杆菌（ Gluconobacter oxydans）固体菌种按重量比为4:4:1:1:1的比例复配。上述菌种均是从中国微生物菌种保藏中心购得。
将多菌火醅与新拌固态酒醅按（0.75-1.5）：5的比例接种。接种量过低会造成醅温上升缓慢，菌种生长繁殖受到抑制，不利于后期有机酸的富集。接种量过高，发酵速度快，易造成发酵后期过氧化，大量有机酸被氧化分解。
（5）获得促进代谢的谷物水果发酵液：发酵成熟醅送至发酵液淋池，采用循环套淋法进行发酵液淋取；然后95~99℃常压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌恒温时间为28~32min，即为促进代谢的谷物水果发酵液。
步骤（4）中火醅与新拌酒醅的重量比为1:5。
本发明选择谷物和水果原汁作为原料，谷物和水果原汁的重量比为4:（0.5-1）；此比例范围是经过多次试验，从产品感官、风味及主要成分多个角度综合评价中得出，水果原汁所占比例过大，其中的部分有机酸会抑制微生物发酵，比例过小，相应的功能成分在产品中含量过低，按照此比例范围酿出的谷物水果发酵液富含柠檬酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸成分。
选择麸皮、谷糠、苹果干的混合料作为辅料，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:（0.5-1）；麸皮、谷糠是传统生物发酵常用的辅料，既能为微生物发酵提供营养物质，又能保持发酵醅的疏松度和透气性。苹果干不仅含有丰富的果糖、有机酸、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素，能为微生物提供发酵所需营养物质、微量元素及辅酶因子。因苹果干中营养丰富，因此在此比例不易过高，并且应适当降低麸皮和谷糠比例，经过反复的试验得出，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:（0.5-1）效果为优；其中，麸皮和谷糠的配比由传统的6:4调整为4:6，按此比例范围酿制的谷物果醋发酵彻底，体态清亮，且富含多种有机酸及微量元素。
将谷物进行膨化，膨化度为200~300g/L；膨化度在此范围内时，谷物熟化率能够达90%以上，利于酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物吸收利用，发酵彻底，产品体态清亮，小分子代谢产物丰富。
将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2~2.5；采用生料制曲，将种曲（种曲是以大麦、小麦、豌豆按上述配比，经筛选、粉碎后加水，按重量比1:2~2.5配好后，自然发酵，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母等微生物制得）与加入水后的制曲原料按重量比为1:45~55接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33℃、pH值为5~7、鼓风量为50-75m3/ m3·min，当发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38~42℃的低温真空烘干，烘制时间为8~10h，最后即得到大曲；大麦、小麦、豌豆是大曲的主要原料，大麦、小麦淀粉含量丰富但黏性较差，豌豆蛋白含量丰富，黏性好，三者按上述比例复配制曲，能为微生物提供最佳碳氮营养源，富集多种曲霉、根霉、酵母等酿醋所需微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。
向膨化好的谷物中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，谷物、大曲和水的重量比为5:（1-2）:（20-25）；大曲富含多种菌系酶系，是生物发酵中常用的糖化剂。谷物水果发酵液是一种新型生物发酵品类，为突出产品水果果香特征，大曲的添加比例不宜过大。依此比例拌曲既能发挥大曲的糖化作用，也能突出谷物水果发酵液的综合特征；加水量在此范围内，能保证酒精发酵结束酒精度在10°左右，利于后期多菌共酵体系进行。
将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在20~25℃ ，品温控制在25~33 ℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，之后静止发酵至少7天，直到罐内原料的温度下降，酒精发酵结束；前3天敞口发酵有利于微生物快速繁殖，之后静止发酵至少7天，利于微生物充分分解代谢原料中大分子营养物质，发酵完全使产品风味因子丰富；低温酒精发酵是本产品酒精发酵的特点，也是谷物水果发酵液风味来源的一个重要因素。保持低温酒精发酵，有利于酵母菌分解葡萄糖转化为酒精的同时，产生一些以甘油为主的醇甜风味多元醇。低温酒精发酵还能控制生酸，保证发酵的主要过程高酒度，低酸度，为后续多菌共酵提供足够的能源。
酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与水果原汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为（2.0~2.3）:1，翻拌均匀后，调整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅；按此比例调整酒醅水分和酒精含量能够促进醋酸菌、琥珀酸菌、葡萄糖杆菌、柠檬酸菌等多菌共酵体系的稳定代谢，防止发酵后期出现过氧化，影响产品出品率和口味。
将品温达到38~45℃ 的富含醋酸菌、乳酸菌、柠檬酸菌等多菌火醅接入到新拌酒醅中，多菌火醅与新拌酒醅的重量比为（0.75-1.5）:5，翻拌均匀后，送至固态生物发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当发酵8~9天时品温自然下降，多菌共酵完成，得到发酵成熟醅。
高温醋化是醋酸发酵的主要特点，多菌共酵体系中的醋酸菌在38~45℃ 代谢最旺盛，多菌火醅接种量在（0.75-1.5）:5范围内，能够保证多菌共酵的周期和产物的快速富集。
由于谷物水果发酵液富含有机酸、糖类及氨基酸多种营养成分，确定最适合的灭菌温度及时间能够保证谷物水果发酵液品质，防止二次发酵，保证谷物果醋的货架期。
作为优选方案，步骤1）中，谷物和水果原汁的重量比为4:1，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:1；步骤4）中，谷物、大曲和水的重量比为5:2:20；步骤6）中，多菌火醅与新拌酒醅的重量比为1:5。按上述参数制得的谷物水果发酵液的色泽、口感、营养含量等品质为最优的。
谷物选择成熟度高、品质优良且饱满的谷物，水果原汁选择天然鲜榨水果原汁。剔除病虫害和腐烂的粮食原料，以免影响产品最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。
本发明以谷物和水果原汁为原料一定比例复配，并在辅料中添加苹果干作为最终的辅料，采用工业化设备进行原料处理、酒精发酵、多菌共酵、发酵液提取、灭菌工艺制得富含多种有机酸的谷物水果发酵液，该谷物水果发酵液，色泽呈红棕色，澄清透明、香味浓郁和谐、酸味绵柔，味香醇厚，具有潜在的保健功能，赋予了谷物水果发酵液产品养生保健特色，很好的解决了现有生物发酵产品功能成分单一、口味不协调等问题。
本发明制得的谷物水果发酵液感官品评特征如表1。
表1：感官品评特征
| 项目 | 感官特征 |
| 色泽 | 红棕色 |
| 香气 | 具有典型的水果香气，果香、酸香浓郁和谐 |
| 滋味 | 酸味柔和，甜酸适口 |
| 体态 | 澄清透明 |
本发明制得的谷物水果发酵液与单纯谷物发酵生产的食醋在同等总酸含量条件下，其他指标比较如表2。
表2：成分分析
| 指标 | 谷物水果发酵液 | 纯谷物发酵醋 |
| 总酸含量（g/100mL） | 5.00 | 5.00 |
| 不挥发酸含量（g/100mL） | ≥1.80 | ≥1.20 |
| 总酯含量（g/100mL） | ≥3.00 | ≥2.00 |
| 还原糖含量（g/100mL） | ≥2.50 | ≥1.20 |
| 氨基酸态氮含量（g/100mL） | ≥0.25 | ≥0.15 |
| 可溶性无盐固形物（g/100mL） | ≥9.00 | ≥8.00 |
| 柠檬酸（mg/100g） | ≥800 | ≥100 |
| 琥珀酸（mg/100g） | ≥1000 | ≥200 |
| 苹果酸（mg/100g） | ≥600 | ≥100 |
通过比较可知：谷物水果发酵液与纯谷物发酵食醋在同等酸度条件下，不挥发酸、总酯、还原糖、氨基酸态氮、有机酸均有显著增高，这是谷物水果发酵液口感绵酸柔和的主要物质基础。此外，谷物水果发酵液的有机酸成分中：柠檬酸为谷物发酵食醋的8倍，琥珀酸为谷物发酵食醋的5倍、苹果酸为谷物发酵食醋的6倍。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化 ，加快机体新陈代谢，对人体具有潜在的保健功能。
柠檬酸、琥珀酸、苹果酸不仅是谷物水果发酵液风味醇厚的主要来源，还是机体三羧酸循环的主要中间代谢产物，三羧酸循环是三大营养素（糖类、脂类、氨基酸）的最终代谢通路，又是糖类、脂类、氨基酸代谢联系的枢纽。谷物水果发酵液中有机酸及氨基酸等能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，有助于消化功能的加强。同时，谷物发酵液富含的多种有机酸还能使食物中所含的钙、铁、磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值，有利于消化和吸收。谷物发酵液是碱性食品，含有醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、氨基酸等十几种营养物质，能增强肝功能、促进新陈代谢等功能。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：一种促进代谢的谷物水果发酵液——大米沙棘发酵液的制备方法，包括如下步骤：
1）原、辅料选择：选择大米和沙棘汁作为原料，大米和沙棘汁的重量比为4:1；选择麸皮、谷糠、苹果干的混合料作为辅料，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:1；
2）大米膨化：将大米进行膨化，膨化度为300g/L；
3）大曲制备：将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎至10目得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1: 2.5；采用生料制曲，将种曲与加入水后的制曲原料按重量比为1:45接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为32℃、pH值为5、鼓风量为75m3/ m3·min，当发酵时间达到32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行40℃的低温真空烘干，烘制时间为8h，最后即得到大曲；
4）拌曲：向膨化好的大米中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，大米、大曲和水的重量比为5:2:20；
5）酒精发酵：将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在23℃ ，品温控制在25℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，之后静止发酵至少7天，直到缸内原料的温度下降至25度以下，酒精度不低于8°，酒精发酵结束；
6）多菌固态共酵：酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与沙棘汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为2:1，翻拌均匀后，调整水分至63%、酒精含量在5.0°，得到新拌酒醅；
将品温达到41℃ 的多菌火醅接入到新拌酒醅中，多菌火醅与新拌酒醅的重量比为1:5，翻拌均匀后，送至固态生物发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到38℃时进行翻醅，待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当发酵8~9天时品温自然下降，多菌共酵完成，得到发酵成熟醅；
7）发酵液提取：将发酵成熟醅送至发酵液淋池，采用循环套淋法进行淋制；
8）灭菌：采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为99℃，灭菌恒温时间为32min，最后即得所述的促进代谢的谷物水果发酵液——大米沙棘发酵液。
所述多菌种火醅为：醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）沪酿1.08、产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618、柠檬酸菌（Citrobacter Werkman and Gillen）、氧化葡萄糖酸杆菌（ Gluconobacter oxydans）固体菌种按重量比为4:4:1:1:1的比例复配。大米选择成熟度高、品质优良且饱满的大米，沙棘汁选择天然鲜榨沙棘原汁。
实施例2：一种促进代谢的谷物水果发酵液——小米山楂发酵液的制备方法，包括如下步骤：
1）原、辅料选择：选择小米和山楂原汁作为原料小米和山楂原汁的重量比为4:0.8；选择麸皮、谷糠、苹果干的混合料作为辅料，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:0.5；
2）小米膨化：将小米进行膨化，膨化度为200g/L；
3）大曲制备：将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎至10目得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2；采用生料制曲，将种曲与加入水后的制曲原料按重量比为1: 55接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30℃、pH值为7、鼓风量为50 m3/ m3·min，当发酵时间达到30d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38℃的低温真空烘干，烘制时间为9h，最后即得到大曲；
4）拌曲：向膨化好的小米中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，小米、大曲和水的重量比为5:1:23；
5）酒精发酵：将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在20℃ ，品温控制在33℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，之后静止发酵至少7天，直到缸内原料的温度下降至25度以下，酒精度不低于8°，酒精发酵结束；
6）多菌固态共酵：酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与沙棘汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为2.3:1，翻拌均匀后，调整水分至65%、酒精含量在4.6°，得到新拌酒醅；
将品温达到45℃ 的多菌种火醅接入到新拌酒醅中，多菌火醅与新拌酒醅的重量比为1.5:5，翻拌均匀后，送至固态生物发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到43℃时进行翻醅，待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当发酵8~9天时品温自然下降，多菌共酵完成，得到发酵成熟醅；
7）发酵液提取：将发酵成熟醅送至发酵液淋池，采用循环套淋法进行淋制；
8）灭菌：采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌恒温时间为30min，最后即得所述的促进代谢的谷物水果发酵液——小米山楂发酵液。
其中多菌种火醅为：醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）沪酿1.08、产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618、柠檬酸菌（Citrobacter Werkman and Gillen）、氧化葡萄糖酸杆菌（ Gluconobacter oxydans）固体菌种按重量比为4:4:1:1:1的比例复配。
实施例3：一种促进代谢的谷物水果发酵液——黄米红枣发酵液的制备方法，包括如下步骤：
1）原、辅料选择：选择黄米和红枣原汁作为原料，黄米和红枣原汁的重量比为4:0.5；选择麸皮、谷糠、苹果干的混合料作为辅料，麸皮、谷糠、苹果干的重量比为4:6:0.8；
2）黄米膨化：将黄米进行膨化，膨化度为250g/L；
3）大曲制备：将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎至10目得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2.3；采用生料制曲，将种曲与加入水后的制曲原料按重量比为1:50接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为33℃、pH值为6、鼓风量为60m3/ m3·min，当发酵时间达到31d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行42℃的低温真空烘干，烘制时间为10h，最后即得到大曲；
4）拌曲：向膨化好的黄米中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，黄米、大曲和水的重量比为5:1.5:25；
5）酒精发酵：将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25℃ ，品温控制在29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，之后静止发酵至少7天，直到缸内原料的温度下降至25度以下，酒精度不低于8°，酒精发酵结束；
6）多菌固态共酵：酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与红枣原汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为2.2:1，翻拌均匀后，调整水分至62%、酒精含量在4.5°，得到新拌酒醅；
将品温达到38℃ 的多菌种火醅接入到新拌酒醅中，多菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.75:5，翻拌均匀后，送至固态生物发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到40℃时进行翻醅，待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当发酵8~9天时品温自然下降，多菌共酵完成，得到发酵成熟醅；
7）发酵液提取：将发酵成熟醅送至发酵液淋池，采用循环套淋法进行淋制；
8）灭菌：采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为97℃，灭菌恒温时间为28min，最后即得所述的促进代谢的多有机酸黄米红枣发酵液。
其中多菌种火醅为：醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）沪酿1.08、产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618、柠檬酸菌（Citrobacter Werkman and Gillen）、氧化葡萄糖酸杆菌（ Gluconobacter oxydans）固体菌种按重量比为4:4:1:1:1的比例复配。黄米选择成熟度高、品质优良且饱满的黄米，红枣原汁选择天然鲜榨红枣原汁。
Claims (6)
1.一种促进代谢的谷物水果发酵液，其特征在于：由谷物和水果原汁以重量比为4:0.5-1混合作为主料，麸皮、谷糠和苹果干以4:6:0.5-1的重量比混合作为辅料，以谷物、大曲和水的重量比为5:1-2:20-25的比例加水和大曲进行酒精发酵和多菌共酵获得促进代谢的谷物水果发酵液。
2.根据权利要求1所述的一种促进代谢的谷物水果发酵液，其特征在于：所述谷物和水果原汁的重量比为4:1；麸皮、谷糠和苹果干的重量比为4：6：1；所述谷物、大曲和水的重量比为5：2：20。
3.根据权利要求1所述的一种促进代谢的谷物水果发酵液，其特征在于：所述谷物为大米、小米、黄米中的任意一种；所述水果原汁为沙棘原汁、山楂原汁、红枣原汁中的任意一种。
4.制备权利要求1或2或3所述的一种促进代谢的谷物水果发酵液的固态发酵方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原辅料选择预处理：淀粉质谷物和水果原汁作为原料；麸皮、谷糠和苹果干的混合料作为辅料，将谷物进行膨化，膨化度为200-300g/L；
（2）大曲制备：将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，粉碎至10目得到制曲原料，然后按制曲原料与水的重量比为1:2-2.5加水；将种曲与加水的制曲原料按重量比为1:45-55接入固态发酵设备，充分混合均匀，控制发酵温度为30-33℃、pH值为5-7、鼓风量为50-75m3/ m3·min，发酵30~32d出曲，将得到的大曲置于真空干燥箱中38-42℃真空烘干8~10h，即得大曲；
（3）酒精发酵：按比例向膨化好的谷物中拌入大曲和水，搅拌均匀；将拌曲后的料送至酒精发酵罐，控制发酵室温度为20-25℃，品温为25~33℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，然后静置发酵至少7天，直至缸内原料的温度下降至25度以下，酒精度不低于8°，酒精发酵结束；
（4）多菌固态共酵：酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与水果原汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为2.0-2.3:1，翻拌均匀后，调整水分至62%-65%、酒精含量在4.5°-5.0°，得到新拌酒醅；
品温为38-45℃的多菌种火醅接入到新拌酒醅中，火醅与新拌酒醅的重量比为0.75-1.5:5，翻拌均匀后，送至固态发酵设备中，保温发酵；品温上升到38-43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；多菌发酵8~9天时品温自然下降，固态多菌发酵完成，得到发酵成熟醅；
（5）获得促进代谢的谷物水果发酵液：发酵成熟醅送至发酵液淋池，采用循环套淋法进行发酵液淋取；然后95~99℃常压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌恒温时间为28~32min，即为促进代谢的谷物水果发酵液。
5.根据权利要求4所述的制备促进代谢的谷物水果发酵液的方法，其特征在于：步骤（4）中火醅与新拌酒醅的重量比为1:5。
6.根据权利要求4所述的制备促进代谢的谷物水果发酵液的方法，其特征在于：所述多菌种火醅为：醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）沪酿1.08、产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618、柠檬酸菌（Citrobacter Werkman and Gillen）、氧化葡萄糖酸杆菌（ Gluconobacter oxydans）固体菌种按重量比为4:4:1:1:1的比例复配。
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