CN111066986A - 一种多菌协同发酵青钱柳饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法。该方法包括如下步骤：取干燥的青钱柳叶粉碎至60‑120目；加水使其浓度为2‑20g/L，70‑100℃下提取30‑120min；热过滤得到青钱柳水提取物；在青钱柳水提取物中加入糖类物质；青钱柳水提取物和糖类物质的混合溶液在无菌环境中降温至20‑40℃；乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三种菌按CFU配比10：2‑6：2‑6混合；多菌混合物按103‑6CFU/mL接种到混合溶液中，20‑40℃下发酵1‑7d，即得到发酵型青钱柳饮品。该方法不仅能够提高产品品质和风味，制得的青钱柳饮料酸爽微甜，而且增加了益生菌的作用，提高了饮料的抗氧化活性。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵药食同源植物技术领域，具体涉及一种多菌协同发酵青钱柳饮品的制备方法。
背景技术
青钱柳(Cyclocaryapaliurus.)属于胡桃科青钱柳属的药食同源植物，又名摇钱树、青钱李、麻柳、山麻柳等，广泛分布在我国南方多省的山区，其叶除用于中药原料外，还在民间常用于制备甜茶。现代研究证实青钱柳叶中含有多糖、多酚、黄酮和三萜等化合物，有清热解暑、抗氧化和降糖降压等功效；2013年青钱柳叶被国家卫生计生委批准为新食品资源。
微生物发酵是指适宜环境中原料经微生物的分解作用和代谢转化作用形成更易于被人体吸收、利用的产物的过程。微生物发酵药食同源植物，可通过微生物生长代谢活动促进药食同源植物中活性成分转变，从而产生新的功效，增强药用价值，促进机体对其的吸收利用。如微生物被广泛用于利用苦杏仁和赤小豆等药食同源植物制备六神曲、红曲、淡豆豉，现在逐渐开始应用于功能性食品的开发。在食品领域中常利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物发酵药食同源植物，以增加其营养价值、改善口感。
中国专利CN104982921A公开了一种青钱柳酵素饮料的制备方法，该饮料采用酵母菌对其发酵，制得的饮料具有很好的营养保健功效。但是上述方法可能产生较多的乙醇。
因此，基于现有技术存在的缺陷。本发明开发了需要一种多菌协同发酵青钱柳饮品的制备方法，采用多菌协同发酵，突显乳酸菌为主、酵母菌与醋酸菌为辅的共发酵模式，能够提高产品品质和风味，同时增加微生物的益生作用。
发明内容
本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种多菌协同发酵青钱柳饮品的制备方法。
为了达到上述的目的，本发明采取以下技术方案：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，包括如下步骤：
(6)取干燥的青钱柳叶粉碎至60-120目；加水使其浓度为2-20g/L，70-100℃下提取30-120min；热过滤得到青钱柳水提取物；
(7)在步骤(1)得到的青钱柳水提取物中加入糖类物质；
(8)步骤(2)的青钱柳水提取物和糖类物质的混合溶液在无菌环境中降温至20-40℃；
(9)乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三种菌按CFU配比10：2-6：2-6混合；
(10)将步骤(4)得到的多菌混合物按103-6CFU/mL接种到步骤(3)得到的混合溶液中，20-40℃下发酵1-7d，即得到发酵型青钱柳饮品。
进一步地，所述糖类物质包括蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种或多种。
进一步地，所述糖类物质在青钱柳水提取物中的浓度为50-150g/L。
进一步地，所述乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
进一步地，所述酵母菌包括酿酒酵母菌、啤酒酵母菌、葡萄酒酵母中的一种或多种。
进一步地，所述醋酸菌包括木醋杆菌、葡糖醋杆菌中的一种或两种。
进一步地，所述发酵型青钱柳饮品的pH为3.5-4.5。
本发明具有以下技术特点：
1)本发明通过对青钱柳进行提取，能够有效获得含有多糖、多酚、黄酮和三萜等多种营养成分的青钱柳提取液。
2)本发明利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌对青钱柳提取液协同发酵，相对于单一种类的发酵菌发酵，不仅能够提高产品品质和风味，制得的青钱柳饮品酸爽微甜，而且增加了益生菌的作用，提高了饮品的抗氧化活性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
除非另作定义，本公开所使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内有一般技能的人士所理解的通常意义。
实施例1：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以5g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为5g/L，100℃下浸泡提取30min，热过滤得到青钱柳水提取物；
(3)青钱柳水提取物中加入80g蔗糖使之浓度为80g/L；
(4)无菌环境中将青钱柳水提取物降温到20℃；
(5)将嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和木醋杆菌按照CFU配比10:5:3混合；
(6)多菌混合物按105CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(7)青钱柳叶水提取物经多菌接种后，于20℃下发酵5d；即为发酵型青钱柳饮品。
发酵型青钱柳饮品pH4.1，酸爽微甜；总多酚含量为257mg/L，抗氧化活性(以DPPH计)为852μmol Vc当量/L。
实施例2：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以10g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为10g/L，80℃下浸泡提取60min；热过滤得到青钱柳水提取物；
(3)青钱柳水提取物中加入120g蔗糖使之浓度为120g/L；
(4)无菌环境中将青钱柳水提取物降温到35℃；
(5)将植物乳杆菌、葡萄酒酵母和木醋杆菌按照CFU配比10:3:5混合；
(6)多菌混合物按104CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(7)青钱柳叶水提取物经多菌接种后，于35℃下发酵3d；即为发酵型青钱柳饮品。
发酵型青钱柳饮品pH3.9，酸爽微甜；总多酚含量为428mg/L，抗氧化活性(以DPPH计)为1613μmol Vc当量/L。
实施例3：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以15g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为15g/L，70℃下浸泡提取100min，热过滤得到青钱柳水提取物
(3)青钱柳水提取物中加入150g蔗糖使之浓度为150g/L；
(4)无菌环境中，将青钱柳水提取物降温到25℃；
(5)将副干酪乳杆菌、啤酒酵母和葡糖醋杆菌按照CFU配比10:4:6混合；
(6)多菌混合物按103CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(7)青钱柳叶水提取物经多菌接种后，于25℃下发酵7d；即为发酵型青钱柳饮品。
发酵型青钱柳饮品pH3.7，酸爽微甜；总多酚含量为642/mL，抗氧化活性(以DPPH计)为3518μmol Vc当量/L。
实施例4：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以10g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为10g/L，90℃下浸泡提取50min；
(3)热过滤得到青钱柳水提取物；加入100g蔗糖使之浓度为100g/L；
(3)无菌环境中，将青钱柳水提取物降温到30℃；
(4)将植物乳杆菌、酿酒酵母和木醋杆菌按照CFU配比10:6:2混合；
(5)多菌混合物按5x104CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(6)青钱柳叶水提取物经多菌接种后，于30℃下发酵4d；即为多菌发酵型青钱柳饮品。结果如表1所示。
对比例1：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以10g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为10g/L，90℃下浸泡提取50min；
(3)热过滤得到青钱柳水提取物；加入100g蔗糖使之浓度为100g/L；
(4)无菌环境中，将青钱柳水提取物降温到30℃；
(5)植物乳杆菌按5x 104CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(6)青钱柳叶水提取物经单菌接种后，于30℃下发酵4d；即为乳酸菌发酵型青钱柳饮品。结果如表1所示。
对比例2：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以10g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为10g/L，90℃下浸泡提取50min；
(3)热过滤得到青钱柳水提取物；加入100g蔗糖使之浓度为100g/L；
(4)无菌环境中，将青钱柳水提取物降温到30℃；
(5)酿酒酵母按5x 104CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(6)青钱柳叶水提取物经单菌接种后，于30℃下发酵4d；即为酵母发酵型青钱柳饮品。结果如表1所示。
对比例3：
一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，步骤如下：
(1)取干燥的青钱柳嫩叶或老叶，粉碎至100目，以10g备用；
(2)青钱柳叶粉加入1L水使其浓度为10g/L，90℃下浸泡提取50min；
(3)热过滤得到青钱柳水提取物；加入100g蔗糖使之浓度为100g/L；
(4)无菌环境中，将青钱柳水提取物降温到30℃；
(5)木醋杆菌按5x 104CFU/ml接种到青钱柳水提取物中；
(6)青钱柳叶水提取物经单菌接种后，于30℃下发酵4d；即为醋杆菌发酵型青钱柳饮品。结果如表1所示。
表1实施例4和对比例1-3发酵型青钱柳饮品的滋味、总多酚与抗氧化活性
由表1可以看出，相对于单独使用一种发酵菌，多菌组具有较好的滋味，总多酚虽然与其他组别基本无差异，但抗氧化活性有着明显的提高，这主要是因为乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的协同代谢作用下酚类物质转化成活性更多的酚类物质。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求保护范围内。
Claims (7)
1.一种多菌协同发酵青钱柳饮品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取干燥的青钱柳叶粉碎至60-120目；加水使其浓度为2-20g/L，70-100℃下提取30-120min；热过滤得到青钱柳水提取物；
(2)在步骤(1)得到的青钱柳水提取物中加入糖类物质；
(3)步骤(2)的青钱柳水提取物和糖类物质的混合溶液在无菌环境中降温至20-40℃；
(4)乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三种菌按CFU配比10∶2-6∶2-6混合；
(5)将步骤(4)得到的多菌混合物按103-6CFU/mL接种到步骤(3)得到的混合溶液中，20-40℃下发酵1-7d，即得到发酵型青钱柳饮品。
2.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述糖类物质包括蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述糖类物质在青钱柳水提取物中的浓度为50-150g/L。
4.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述酵母菌包括酿酒酵母菌、啤酒酵母菌、葡萄酒酵母中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述醋酸菌包括木醋杆菌、葡糖醋杆菌中的一种或两种。
7.根据权利要求1所述的一种多菌协同发酵青钱柳饮料的方法，其特征在于，所述发酵型青钱柳饮品的pH为3.5-4.5。
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