CN107410799B - 一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：1)柿子浆的制备；2)酵母发酵；3)发酵柿子汁和酵母泥的制备；4)酵母提取物浓缩液的制备；5)乳酸菌的活化和扩大培养；6)乳酸菌发酵；7)灌装。本发明以柿子为原料，先在有氧条件下进行酵母发酵，分离发酵液和酵母，对酵母内容物进行提取，酵母发酵液调节糖组成和pH值后再接种乳酸菌进行发酵，增加了饮料的功能成分，显著提高了柿子发酵饮料的稳定性，避免了稳定剂的添加。
Description
技术领域
本发明涉及一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法。
背景技术
柿树起源于我国，目前在世界各国均有栽培，我国柿树栽培面积和柿子产量均居世界之首。据世界卫生组织公布的最佳食品榜，柿子作为一种健康食品位居前列。我国传统中医认为，柿子味甘而气平，性涩而能收，具有健脾涩肠，治嗽止血之功效。现代医学研究也表明，柿子具有抗氧化、抗炎、降血脂的功效。
发酵果汁饮料以水果为原料，经过酵母菌、乳酸菌等菌种发酵得到，不仅保留了水果的营养及功能成分，更赋予了益生菌的保健功能，兼具原料风味和发酵风味。然而，现有的多菌种发酵果汁饮料产品质量参差不齐，缺乏统一的标准，生产工艺各不相同，普遍存在发酵时间长、操作不规范、技术含量低、安全性得不到保障等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将柿子去核、打浆、过胶体磨，再加入果胶酶和纤维素酶进行水解，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：取步骤2)的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，加入蔗糖，进行杀菌，固体沉淀即为酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
6)乳酸发酵：调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤5)活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液灭菌后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。
步骤1)所述的果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
步骤1)所述的纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
步骤1)所述的水解在50～55℃下进行，水解时间为0.5～1.5h。
步骤2)所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min。
步骤2)所述的有氧发酵的时间为48～72h。
步骤3)所述的固液分离包括过滤和离心，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。
步骤3)所述的蔗糖的添加量为发酵柿子汁质量的2％～4％。
步骤3)所述的杀菌在80～85℃下进行。
步骤4)通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h。
步骤4)所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行。
步骤5)所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种与干酪乳杆菌所组成的混合菌。
步骤5)所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h。
步骤6)中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后柿子汁的pH值为6.0～6.5。
步骤6)所述的乳酸菌的接种量为1.0×106～6.0×106CFU/mL。
步骤6)所述的发酵的时间为48～72h。
步骤4)和7)所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。
本发明的有益效果是：本发明以柿子为原料，先在有氧条件下进行酵母发酵，分离发酵液和酵母，对酵母内容物进行提取，酵母发酵液调节糖组成和pH值后再接种乳酸菌进行发酵，增加了饮料的功能成分，显著提高了柿子发酵饮料的稳定性，避免了稳定剂的添加。
具体实施方式
一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将柿子去核、打浆、过胶体磨，再加入果胶酶和纤维素酶进行水解，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：取步骤2)的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，加入蔗糖，进行杀菌，固体沉淀即为酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
6)乳酸发酵：调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤5)活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液灭菌后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。
优选的，步骤1)所述的果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
优选的，步骤1)所述的纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
优选的，步骤1)所述的水解在50～55℃下进行，水解时间为0.5～1.5h。
优选的，步骤2)所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min。
优选的，步骤2)所述的有氧发酵的时间为48～72h。
优选的，步骤3)所述的固液分离包括过滤和离心，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。
优选的，步骤3)所述的蔗糖的添加量为发酵柿子汁质量的2％～4％。
优选的，步骤3)所述的杀菌在80～85℃下进行。
优选的，步骤4)通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h。
优选的，步骤4)所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行。
优选的，步骤5)所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种与干酪乳杆菌所组成的混合菌。
优选的，步骤5)所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h。
优选的，步骤6)中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后柿子汁的pH值为6.0～6.5。
优选的，步骤6)所述的乳酸菌的接种量为1.0×106～6.0×106CFU/mL。
优选的，步骤6)所述的发酵的时间为48～72h。
优选的，步骤4)和7)所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将新鲜的柿子去核、打浆、过胶体磨2次，加入0.05％的果胶酶和0.04％的纤维素酶，50℃水解1h，再加热到80℃保温10min，冷却至室温，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将活性干酵母与4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，30℃静置30min后加入到柿子浆中，通入无菌空气，有氧发酵48h，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤2)的发酵液用200目滤布过滤，4000r/min离心15min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入2％的蔗糖，80℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎4h，冷却至室温，离心取上清，45℃真空浓缩至原体积的1/2，95℃灭菌2min，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，30℃静置培养40h，再按照质量比1:100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
6)乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.0，接入活化后的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为2.0×106CFU/mL，发酵时间为48h，然后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液100℃灭菌1min后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。
实施例2：
一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将新鲜或解冻后的柿子去核、打浆、过胶体磨3次，加入0.04％的果胶酶和0.03％的纤维素酶，50℃水解1h，再加热到85℃保温10min，冷却至室温，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将活性干酵母与4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，30℃静置30min后加入到柿子浆中，通入无菌空气，有氧发酵60h，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤2)的发酵液用200目滤布过滤，4500r/min离心15min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入3％的蔗糖，85℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎4h，冷却至室温，离心取上清，50℃真空浓缩至原体积的1/3，100℃灭菌1min，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，30℃静置培养36h，再按照质量比1:100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
6)乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.5，接入活化后的乳酸菌(干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为5.0×106CFU/mL，发酵时间为72h，然后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液90℃灭菌2min后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。
实施例3：
一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将新鲜或解冻后的柿子去核、打浆、过胶体磨2次，加入0.05％的果胶酶和0.03％的纤维素酶，55℃水解1h，再加热到80℃保温15min，冷却至室温，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将活性干酵母与4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，30℃静置30min后加入到柿子浆中，通入无菌空气，有氧发酵72h，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤2)的发酵液用200目滤布过滤，5000r/min离心10min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入4％的蔗糖，80℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎4h，冷却至室温，离心取上清，55℃真空浓缩至原体积的1/2，100℃灭菌2min，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，30℃静置培养48h，再按照质量比1:100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
6)乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.0，接入活化后的乳酸菌(干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为3.0×106CFU/mL，发酵时间为60h，然后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液100℃灭菌1min后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)柿子浆的制备：将柿子去核、打浆、过胶体磨，再加入果胶酶和纤维素酶进行水解，得到柿子浆；
2)有氧发酵：将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；
3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：取步骤2)的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，加入蔗糖，进行杀菌，固体沉淀即为酵母泥；
4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；
5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
6)乳酸发酵：调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤5)活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；
7)灌装：将步骤6)的发酵液灭菌后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁；
步骤4)通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h；
步骤5)所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种与干酪乳杆菌所组成的混合菌；
步骤6)中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后柿子汁的pH值为6.0～6.5；
步骤6)所述的乳酸菌的接种量为1.0×106～6.0×106CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
4.根据权利要求1～3中任意一项所述的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的固液分离包括过滤和离心，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的蔗糖的添加量为发酵柿子汁质量的2％～4％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的水解在50～55℃下进行，水解时间为0.5～1.5h；步骤2)所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min；步骤2)所述的有氧发酵的时间为48～72h；步骤3)所述的杀菌在80～85℃下进行；步骤4)所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行；步骤5)所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h；步骤6)所述的发酵的时间为48～72h；步骤4)和7)所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。
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