CN108740907A - 一种乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法，用九头狮子草加黄酒浸泡的方法对柿子进行高效快速的脱涩处理，然后将其洗净去皮去核，和洗净的柚子果皮一起打成浆，加入复合酶进行酶解，得到酶解后的柿子原浆，加入乳酸钙和明胶防止脱涩，再通过乳酸菌发酵技术使柿子原浆中成分增加，最后加入柚子树叶、水蓼、果胶、蜂蜜等材料进行真空浓缩，制作成保质期长，功能多样，具有保健作用的柿子果酱。
Description
技术领域
本发明属于柿子深加工领域，尤其是涉及一种乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法。
背景技术
柿子果实艳丽多汁，我国柿树的栽培距今已有三千多年的历史。依据果实成熟前或成熟时能否自然脱涩完全可将柿子的栽培品种分为4个类型，即：完全甜柿、完全涩柿、不完全甜柿和不完全涩柿。我国主要以涩柿品种为主，且完全涩柿在我国柿子加工中仍占主导地位。而完全涩柿因其不能在树上脱涩，必须经过一定的脱涩处理才能食用。柿子不但营养丰富，还含有大量的糖类、富含多种维生素及人体所需的矿物质和微量元素。因此，在盛产柿子的地区，开展柿子深加工产业具有重大意义。柿子营养丰富，具有较高的食用价值及医疗保健功能。据测定每百克鲜柿果中，含有糖12g，蛋白质0.62g、脂肪0.57g、碳水化合物15g、钙10mg、铁0.2mg、维生素A0.16mg、维生素C 16mg、可溶性果胶0.53g、碘80mg、钴40mg，此外还含有胡萝卜素和多种氨基酸。
发酵果酱以水果为原料，经过酵母菌、乳酸菌等菌种发酵得到，不仅保留了水果的营养及功能成分，更赋予了益生菌的保健功能，兼具原料风味和发酵风味。而且目前市场上柿子的深加工产品很少，发酵型的更为稀缺。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法，在保留柿子原有风味的前提下经过发酵处理，增加了益生菌的保健功能。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种乳酸菌发酵柿子果酱，包括如下重量份数的原料：
柿子40-60份，九头狮子草2-3份，黄酒8-10份，蜂蜜2-7份，柚子果皮10-15份，柚子树叶5-8份，水蓼1-5份，水5-8份，果胶4-8份，明胶1-2份，乳酸钙2-4份，酵母0.1份，葡萄糖2-3份，蔗糖3-5份；原料中还包括乳酸菌，所述乳酸菌的接种量为1.0×10^6～6.0×10^ 6CFU/mL。
进一步的，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌所组成的混合菌。
优选地，所述乳酸菌中保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌的比例为1：1。
进一步的，所述原料中还包括复合酶，所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶。
优选地，所述果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％，所述纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
上述乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，包括如下步骤：
S1.将九头狮子草与黄酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除狮子草脉络，备用；
S2.将涩柿子放入步骤S1容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5-8，保持温度为35-40度浸泡10-12小时即可脱涩；
S3.将脱涩后的柿子洗净去皮去核，和洗净的柚子果皮一起打成浆，加入复合酶进行酶解，温度40-50℃，20min-30min，得到柿子原浆；
S4.向柿子原浆中加入乳酸钙和明胶防止其返涩；
S5.将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子原浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；
S6.取步骤S5的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，向发酵柿子汁中加入蔗糖，并进行杀菌处理，固体沉淀即为酵母泥；
S7.将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；
S8.将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S9.调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤S8制得的活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；
S10.在处理好的乳酸菌发酵柿子原浆中加入果胶、蜂蜜、柚子树叶、水蓼、搅拌均匀后进行真空压缩，温度控制在70-80℃，压力为0.6-0.9MPa，时间为20-25min，得到酱料；
S11.将酱料在80-100℃的消毒机进行消毒，然后冷却至18-25℃；
S12.灌装成型即得到乳酸菌发酵柿子果酱成品。
进一步的，步骤S5中所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min。
进一步的，步骤S5中所述的有氧发酵的时间为48～72h。
进一步的，步骤S6中所述的固液分离包括过滤和离心处理步骤，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。
进一步的，步骤S6中所述的杀菌在80～85℃下进行。
进一步的，步骤S7中通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h。
进一步的，步骤S7中所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行。
进一步的，步骤S7中所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。
进一步的，步骤S8中所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h。
进一步的，步骤S9中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后发酵柿子汁的pH值为6.0～6.5。
进一步的，步骤S9中所述的发酵的时间为48～72h。
相对于现有技术，本发明所述的乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法具有以下优势：
本发明所述的乳酸菌发酵柿子果酱及其制备方法在原有柿子果酱的制作工序上加入乳酸菌发酵技术，使柿子的深加工产品种类增多，增加柿子果酱中的成分和保健功能，口感较佳，而且能够有效促进原料中有效成分的释放，促进其消化吸收率，促进人体肠道健康，缓解人体疲劳，增强细胞的代谢能力，滋润皮肤。水蓼和柚子树叶又有特定的抑菌功能，最终制作成的柿子果酱保质期长，功能多样。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例来详细说明本发明。实施例中使用的柿子产于无污染的天津市蓟州区。
实施例1
一种乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：包括如下重量份数的原料：
柿子50份，九头狮子草2份，黄酒8份，果胶8份，明胶1份，乳酸钙2份，蜂蜜7份，柚子果皮10份，柚子树叶12份，水蓼3份，水5份，酵母0.1份，葡萄糖2份，蔗糖3份；原料中还包括乳酸菌，乳酸菌的接种量为2.0×10^6CFU/mL。
制备工艺如下：
脱涩
S1.将2份九头狮子草与8份黄酒封入容器中，埋至地下放置2天取出，去除九头狮子草脉络，备用；
S2.将涩柿子50份放入步骤S1容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5，保持温度为36度浸泡11小时即可脱涩。
制备柿子原浆
S3.将脱涩后的柿子洗净去皮去核，和洗净的10份柚子果皮一起打成浆，加入柿子质量的0.05％的果胶酶和柿子质量的0.04％的纤维素酶，50℃下水解30min，得到柿子原浆。
S4.向柿子原浆中加入占柿子原浆质量0.1％的乳酸钙(约2份乳酸钙)，占柿子原浆质量0.05％的明胶(约1份明胶)，防止其返涩。以下使用的柿子原浆均为处理过的。
乳酸发酵
S5.有氧发酵：将0.1份活性干酵母与由2份葡萄糖稀释后的4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，30℃静置30min后加入到柿子原浆中，通入无菌空气，有氧发酵48h，得到发酵液。
S6.发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤S5的发酵液用200目滤布过滤，4000r/min离心15min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入3份的蔗糖，80℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
S7.酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎4h，冷却至室温，离心取上清，45℃真空浓缩至原体积的1/2，95℃灭菌2min，得到酵母提取物浓缩液；
S8.乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，30℃静置培养40h，再按照质量比1：100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
S9.乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.0，接入活化后的乳酸菌(保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌1:1所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为2.0×106CFU/mL，发酵时间为48h，然后加入酵母提取物浓缩液；
制成果酱
S10.在处理好的乳酸菌发酵柿子原浆中加入8份果胶、7份蜂蜜、12份柚子树叶、3份水蓼搅拌均匀后进行真空压缩、温度控制在80℃，压力0.7MPa，21min，得到酱料。
S11.消毒、杀菌：在90℃的消毒机进行消毒，然后冷却至18℃；
S12.灌装成型即得到乳酸菌发酵柿子果酱成品。
实施例2
一种乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：包括如下重量份数的原料：
柿子40份，九头狮子草3份，黄酒10份，果胶4份，明胶1.2份，乳酸钙2.5份，蜂蜜2份，柚子果皮12份，柚子树叶10份，水蓼2份，水6份，酵母0.1份，葡萄糖2.5份，蔗糖4份；原料中还包括乳酸菌，乳酸菌的接种量为4.0×10^6CFU/mL。
制备工艺如下：
脱涩
S1.将3份九头狮子草与10份黄酒封入容器中，埋至地下放置2天取出，去除九头狮子草脉络，备用；
S2.将涩柿子40份放入步骤S1容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为8，保持温度为35度浸泡10小时即可脱涩。
制备柿子原浆
S3.将脱涩后的柿子洗净去皮去核，和洗净的12份柚子果皮一起打成浆，加入柿子质量的0.02％的果胶酶和柿子质量的0.04％的纤维素酶，50℃下水解30min，得到柿子原浆。
S4.向柿子原浆中加入占柿子原浆质量0.05％的乳酸钙(约2.5份乳酸钙)，占柿子原浆质量0.05％的明胶(约1.2份明胶)，防止其返涩。以下使用的柿子原浆均为处理过的。
乳酸发酵
S5.有氧发酵：将0.1份活性干酵母与由2.5份葡萄糖稀释成的4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，30℃静置30min后加入到柿子原浆中，通入无菌空气，有氧发酵60h，得到发酵液。
S6.发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤S5的发酵液用200目滤布过滤，4000r/min离心10min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入4份的蔗糖，80℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
S7.酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎4h，冷却至室温，离心取上清，45℃真空浓缩至原体积的1/2，95℃灭菌2min，得到酵母提取物浓缩液；
S8.乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，30℃静置培养36h，再按照质量比1：100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
S9.乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.5，接入活化后的乳酸菌(保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌1：1所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为4.0×106CFU/mL，发酵时间为48h，然后加入酵母提取物浓缩液；
制成果酱
S10.在处理好的乳酸菌发酵柿子原浆中加入4份果胶、2份蜂蜜、10份柚子树叶、2份水蓼搅拌均匀后进行真空压缩、温度控制在70℃，压力0.6MPa，20min，得到酱料。
S11.消毒、杀菌：在80℃的消毒机进行消毒，然后冷却至20℃；
S12.灌装成型即得到乳酸菌发酵柿子果酱成品。
实施例3
一种乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：包括如下重量份数的原料：
柿子58份，九头狮子草3份，黄酒9份，果胶7份，乳酸钙4份，明胶2份，蜂蜜3份，柚子果皮15份，柚子树叶12份，水蓼2份，水8份，酵母0.1份，葡萄糖3份，蔗糖5份；原料中还包括乳酸菌，所述乳酸菌的接种量为5.0×10^6CFU/mL。
制备工艺如下：
脱涩
S1.将3份九头狮子草与9份黄酒封入容器中，埋至地下放置2天取出，去除九头狮子草脉络，备用；
S2.将涩柿子58份放入步骤S1容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为8，保持温度为38度浸泡12小时即可脱涩。
制备柿子原浆
S3.将脱涩后的柿子洗净去皮去核，和洗净的15份柚子果皮一起打成浆，加入柿子质量的0.05％的果胶酶和柿子质量的0.05％的纤维素酶，45℃下水解30min，得到柿子原浆。
S4.向柿子原浆中加入占柿子原浆质量0.1％的乳酸钙(约4份乳酸钙)，占柿子原浆质量0.1％的明胶(约2份明胶)，防止其返涩。以下使用的柿子原浆均为处理过的。
乳酸发酵
S5.有氧发酵：将0.1份活性干酵母与由3份葡萄糖稀释成的4％(m/v)的葡萄糖溶液混合，32℃静置40min后加入到柿子原浆中，通入无菌空气，有氧发酵72h，得到发酵液。
S6.发酵柿子汁和酵母泥的制备：将步骤S5的发酵液用200目滤布过滤，4000r/min离心15min，取上清液，得到发酵柿子汁，加入5份的蔗糖，83℃杀菌，收集离心后的沉淀，得到酵母泥；
S7.酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥加入到2倍质量的水中，在沸水浴中超声破碎5h，冷却至室温，离心取上清，50℃真空浓缩至原体积的1/2，100℃灭菌2min，得到酵母提取物浓缩液；
S8.乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌粉剂接入到100mL的MRS培养基中，35℃静置培养48h，再按照质量比1：100加入到新的MRS培养基中，进行扩大培养；
S9.乳酸发酵：用灭菌后的碳酸钠调节发酵柿子汁的pH值至6.0，接入活化后的乳酸菌(保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌1:1所组成的混合菌)进行发酵，乳酸菌接种量为5.0×106CFU/mL，发酵时间为48h，然后加入酵母提取物浓缩液；
制成果酱
S10.在处理好的乳酸菌发酵柿子原浆中加入7份果胶、3份蜂蜜、12份柚子树叶、1份水蓼:搅拌均匀后进行真空压缩、温度控制在70℃，压力0.6MPa，20min，得到酱料。
S11.消毒、杀菌：在100℃的消毒机进行消毒，然后冷却至20℃；
S12.灌装成型即得到乳酸菌发酵柿子果酱成品。
对比例1
去除乳酸发酵的步骤和该步骤中涉及的原料，其余原料和制备工艺同实施例1。
对比例2
去除原料中的水蓼和柚子树叶，其余原料和制备工艺同实施例1。
效果评定试验：
选取100名志愿者，对实施例1-3及对比例1的乳酸菌发酵柿子果酱从果酱的色泽(25分)、组织状态(25分)、滋味与口感(25分)、杂质(25分)，四个方面对成品进行描述性感官评定评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表1，结果见表2。
表1果酱感官评分标准
表3实施例1-3及对比例1果酱感官评分结果
由表2可见，实施例1-3的果酱的感官评价得分均高于对比例1，这说明实施例1-3的果酱的感官效果是由组分和配比协同得到，其中，实施例1为最优实施例。另外，对比例1中，色泽、组织状态、滋味与口感较差，尤其是组织状态得分最低。这说明本发明的制备方法中的脱涩、乳酸发酵中，可溶性固形物均能够很好地保持果酱的形态、色泽、组织状态、滋味与口感。
对比例2制得的果酱较实施例1-3的保质期平均延长1-2个月，在不添加防腐剂的基础上保质期明显长。
本发明制得的乳酸菌发酵柿子果酱将柿子得到很好地利用，不含其他化学添加物且果肉含量丰富、酸甜可口、抑菌效果好、保存期长、口感细腻，还不易发生分层及变质，营养成分含量丰富。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：包括如下重量份数的原料：
柿子40-60份，九头狮子草2-3份，黄酒8-10份，蜂蜜2-7份，柚子果皮10-15份，柚子树叶5-8份，水蓼1-5份，果胶4-8份，明胶1-2份，乳酸钙2-4份，酵母0.1份，葡萄糖2-3份，蔗糖3-5份，水5-8份；原料中还包括乳酸菌，所述乳酸菌的接种量为1.0×10^6～6.0×10^6CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌所组成的混合菌；优选地，所述乳酸菌中保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌的比例为1:1。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵柿子果酱，其特征在于：所述原料中还包括复合酶，所述复合酶包括果胶酶和纤维素酶；优选地，所述果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％，所述纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。
4.权利要求1-3任一所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下步骤：
S1.将九头狮子草与黄酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除狮子草脉络，备用；
S2.将涩柿子放入步骤S1容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5-8，保持温度为35-40度浸泡10-12小时即可脱涩；
S3.将脱涩后的柿子洗净去皮去核，和洗净的柚子果皮一起打成浆，加入复合酶进行酶解，温度40-50℃，20min-30min，得到柿子原浆；
S4.向柿子原浆中加入乳酸钙和明胶防止其返涩；
S5.将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子原浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；
S6.取步骤S5的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，向发酵柿子汁中加入蔗糖，并进行杀菌处理，固体沉淀即为酵母泥；
S7.将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；
S8.将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S9.调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤S8制得的活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；
S10.在处理好的乳酸菌发酵柿子原浆中加入果胶、蜂蜜、柚子树叶、水蓼、搅拌均匀后进行真空压缩，温度控制在70-80℃，压力为0.6-0.9MPa，时间为20-25min，得到酱料；
S11.将酱料在80-100℃的消毒机进行消毒，然后冷却至18-25℃；
S12.灌装成型即得到乳酸菌发酵柿子果酱成品。
5.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min；优选地，步骤S5中所述的有氧发酵的时间为48～72h。
6.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S6中所述的固液分离包括过滤和离心处理步骤，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min；优选地，步骤S6中所述的杀菌在80～85℃下进行。
7.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S7中通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h。
8.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S7中所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行；优选地，步骤S7中所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。
9.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S8中所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h。
10.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵柿子果酱的制备方法，其特征在于：步骤S9中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后发酵柿子汁的pH值为6.0～6.5；优选地，步骤S9中所述的发酵的时间为48～72h。
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