CN105231224A - 一种髙纤浓缩椰浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种髙纤浓缩椰浆的制备方法，具体为：椰浆浓缩后加入木醋杆菌发酵，发酵同时加入纤维素酶和脂肪酶进行同步酶解，然后经过打浆、磨浆后杀菌灌装得髙纤浓缩椰浆。本发明的髙纤浓缩椰浆的制备方法中，通过微生物发酵和纤维素酶的双重作用，使制备得到的椰浆中富含丰富的膳食纤维，且得到的纤维结构具备降低胆固醇、改善肠胃和预防结肠癌等功效。同时由于脂肪酶对椰浆中的脂肪进行定向酶解，增强了椰浆的风味。此外本发明制备得到的髙纤浓缩椰浆，无需加入乳化剂等成分，产品稳定，营养健康，可应用于烘焙、饮料、果酱等诸多产品中，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种髙纤浓缩椰浆的制备方法。
背景技术
在我国海南，椰子有较为广阔的种植面积。椰果中含有椰汁和椰肉，椰肉常被用来深加工成颗粒椰干、椰蓉、椰子糖、椰奶、椰子露和椰子酱等，椰汁则被加工成椰子水饮料等。椰肉在榨汁制备椰浆的过程中，去除了大部分的纤维部分，留在椰浆中的是大量的水、蛋白和脂肪。膳食纤维是改善人体肠道和帮助消化的重要营养成分，因此，在人类膳食结构中有必要协调纤维、蛋白和脂肪的组成，实现健康饮食。而且由于椰浆中脂肪含量高，在制备浓缩椰浆产品的过程中，需要加入乳化剂等成分来维持产品稳定，使之不出现分层现象。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然的髙纤浓缩椰浆的制备方法。
为达到上述目的，本发明设计的椰浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备发酵用种子液：由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010-1011cfu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）浓缩：普通椰浆浓缩2-3倍冷藏备用；
（3）发酵：按重量计，取浓缩椰浆100份，加入0.1份的翅果油、3-10份果糖，巴氏杀菌后接入0.01-0.1份木醋杆菌种子液，同时加入纤维素酶0.05-0.1份，脂肪酶0.05-0.1份，于20-25℃震荡培养2-4h，然后静置培养至果糖含量降至1wt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；
（4）磨浆：椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
（5）杀菌灌装：磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15℃冷贮得髙纤浓缩椰浆；
其中，所述的椰浆浓缩采用真空浓缩，浓缩条件为：温度60℃，真空度0.01Mpa；
所述的纤维素酶来源于绿色木霉、李氏木霉或黑曲霉；
所述的脂肪酶来源于米曲霉、米根霉或黑曲霉；
所述酸度调节剂为柠檬酸钠或碳酸氢钠；
本发明的髙纤浓缩椰浆的制备方法中，通过微生物发酵和纤维素酶的双重作用，使制备得到的椰浆中富含丰富的膳食纤维，且得到的纤维结构具备降低胆固醇、改善肠胃和预防结肠癌等功效。
本发明在发酵步骤中，加入脂肪酶进行同步酶解，并控制发酵在较低温度下进行，对椰浆中的脂肪进行定向酶解，增强风味。
本发明制备得到的髙纤浓缩椰浆，由于膳食纤维的交错结构，加上胶体磨的分散作用，得到的产品质量稳定，虽然是浓缩椰浆，也无需加入乳化剂等成分，营养健康。
本发明制备得到髙纤浓缩椰浆可应用于烘焙、饮料、果酱等诸多产品中，市场前景广阔。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）制备发酵用种子液：由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养24h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010cfu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）浓缩：普通椰浆于60℃，真空度0.01Mpa条件下浓缩2倍冷藏备用；
（3）发酵：按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.1kg的翅果油、3kg果糖，巴氏杀菌后接入0.01kg木醋杆菌种子液，同时加入来源于黑曲霉的纤维素酶0.05kg，加入来源于黑曲霉的脂肪酶0.05kg，于20℃震荡培养4h，然后静置培养至果糖含量降至1wt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；
（4）磨浆：椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用柠檬酸钠将pH调节至5.0，然后通过胶体磨磨浆；
（5）杀菌灌装：磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15℃冷贮得髙纤浓缩椰浆。
实施例2：
（1）制备发酵用种子液：由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1011cfu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）浓缩：普通椰浆于60℃，真空度0.01Mpa条件下浓缩3倍冷藏备用；
（3）发酵：按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.1kg的翅果油、10kg果糖，巴氏杀菌后接0.1kg木醋杆菌种子液，同时加入来源于李氏木霉的纤维素酶0.1kg，加入来源于米曲霉的脂肪酶0.1kg，于25℃震荡培养2h，然后静置培养至果糖含量降至1wt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；
（4）磨浆：椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用碳酸氢钠将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
（5）杀菌灌装：磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15℃冷贮得髙纤浓缩椰浆。
实施例3：
（1）制备发酵用种子液：由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养28h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010cfu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）浓缩：普通椰浆于60℃，真空度0.01Mpa条件下浓缩3倍冷藏备用；
（3）发酵：按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.1kg的翅果油、8kg果糖，巴氏杀菌后接入0.05kg木醋杆菌种子液，同时加入来源于绿色木霉的纤维素酶0.08kg，来源于米根霉的脂肪酶0.06kg，于25℃震荡培养4h，然后静置培养至果糖含量降至1wt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；
（4）磨浆：椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用柠檬酸钠将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
（5）杀菌灌装：磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15℃冷贮得髙纤浓缩椰浆。
Claims (5)
1.一种髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制备发酵用种子液：由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010-1011cfu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）浓缩：普通椰浆浓缩2-3倍冷藏备用；
（3）发酵：按重量计，取浓缩椰浆100份，加入0.1份的翅果油、3-10份果糖，巴氏杀菌后接入0.01-0.1份木醋杆菌种子液，同时加入纤维素酶0.05-0.1份，脂肪酶0.05-0.1份，于20-25℃震荡培养2-4h，然后静置培养至果糖含量降至1wt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22μm滤膜过滤除菌后使用；
（4）磨浆：椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
（5）杀菌灌装：磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15℃冷贮得髙纤浓缩椰浆。
2.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的椰浆浓缩采用真空浓缩，浓缩条件为：温度60℃，真空度0.01Mpa。
3.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的纤维素酶来源于绿色木霉、李氏木霉或黑曲霉。
4.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的脂肪酶来源于米曲霉、米根霉或黑曲霉。
5.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述酸度调节剂为柠檬酸钠或碳酸氢钠。
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