CN112293629B - 一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，包括以下步骤：S1、取新鲜成熟的椰子果肉，用氯化钠溶液浸泡8‑12min，用水冲洗椰子肉，粉碎，得到椰肉粉碎物；S2、将椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水混合，低温发酵，制得椰子发酵物；S3、将椰子发酵物加入羧甲基纤维素钠水溶液进行混合，在湿法超细精磨机中，粗磨频率20‑40Hz、转速3000‑8000rpm、磨盘0.3～0.6mm条件下粗磨4～8min，再在精磨频率设置在30‑50Hz、转速9000～12000rpm、磨盘0.08‑0.12mm条件下精磨2～3min，得磨浆；S4、将磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，搅拌均匀，两次均质后，灭菌，真空浓缩，即得。本发明制得的椰浆，总体稳定性良好，自身具有较强的抗氧化和抑菌性能。
Description
技术领域
本发明涉及椰子加工技术领域，特别涉及一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺。
背景技术
海南栽种椰子自汉代开始，至今已有2000多年的历史。椰子树高达20米左右，栽种6至7年开始结果，盛产期20年以上，寿命达80年之久。每年秋天是椰子收获的旺季。椰子果肉香醇，营养丰富，可制作椰子糖、椰子油等。椰浆(coconut milk)，是以削去种皮的新鲜椰肉为原料，经破碎、加水或不加水压榨、过滤所得的一种脂肪含量较高的乳浊体系。椰浆用途广泛，是椰子糖、椰奶饼干、椰奶乳精、椰奶冰淇淋等食品的主要原料，也可作为椰子粉、椰奶饮料或烹调的原料。同时，椰浆可用于制备海南清补凉等饮品，在夏季广受欢迎。然而，由于水分含量高，又富含脂肪和蛋白质等营养物质，椰浆容易腐败变质，不易贮运。浓缩椰浆(concentrated coconut milk，CCM)是将鲜椰汁经浓缩或其他方法去除大部分的水分，制得乳制品。由于水分含量大大降低，浓缩椰浆的贮藏期更长，也更容易运输。但现有椰浆往往由椰果直接采用榨汁方式获得，而且去除椰肉渣，椰果肉利用率受限，而且浓缩椰浆往往添加防腐剂，保鲜期有限，影响椰浆口感，限制椰浆广泛应用。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺及应用。
本发明的技术方案是这样实现的：一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，包括以下步骤：
S1、取新鲜成熟的椰子果肉，用2.5wt％-5.0wt％的氯化钠溶液浸泡8-12min，用清水冲洗椰子肉，粉碎，得到椰肉粉碎物；
S2、将步骤S1椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.5～0.7：0.3-0.5混合，于-10℃～-5℃低温发酵23～28min，制得椰子发酵物；
S3、将步骤S2椰子发酵物加入1.2～1.4倍、0.1wt％～1wt％羧甲基纤维素钠水溶液进行混合25-30min，在湿法超细精磨机中，粗磨频率设置在20-40Hz、转速3000-8000rpm、磨盘0.3～0.6mm条件下粗磨4～8min，再在精磨频率设置在30-50Hz、转速9000～12000rpm、磨盘0.08-0.12mm条件下精磨2～3min，得磨浆；
S4、将步骤S3得到的磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为80～90：2～5：1.3～1.5：0.8～1.2，搅拌均匀，先于10℃～20℃、10-20Mpa进行均质25-30min，再于25℃～30℃、1.5-3Mpa进行均质8-12min，灭菌，真空浓缩，即得。
进一步的，步骤S3中，所述番荔枝提取物的制备方法包括以下步骤：取新鲜番荔枝果肉进行超声波-微波协同提取，加入2～4倍70-95v/v％乙醇溶液，先于超声波功率为70～90W，超声波总处理时间为5～8min；再于微波-超声波共同提取，微波功率为120～150W、超声功率为600～800W，提取时间为9～12min；最后于微波功率为200～250W、超声功率为1200～1300W，提取时间为4～6min，浓缩，干燥制得番荔枝提取物。
进一步的，步骤S3中，所述忧遁草提取物的制备方法包括以下步骤：将忧遁草清洗干净后，放入CO2萃取罐，循环加入CO2液体萃取，萃取温度40～50℃，提取压力10～15MPa，萃取时间1～2小时，浓缩，干燥制得忧遁草提取物。
进一步的，步骤S3中，所述椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.6：0.4。
进一步的，步骤S3中，所述椰浆、番荔枝提取物、忧遁草提取物和海藻糖的质量比为88：3：1.4：1。
一种全椰子果肉湿法破碎制备的椰浆，由本发明任一项所述的加工工艺制得。
本发明任一项所述的加工工艺制得的椰浆应用于制备冰淇淋。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明采用一定浓度氯化钠溶液浸泡椰子果肉，抑菌去涩，同时避免椰香活性成分被破坏；然后与诺丽酵素和椰子水低温发酵，充分释放椰肉活性成分，并与诺丽酵素充分融合，有利于延长果肉保鲜期；再将椰子发酵物与羧甲基纤维素钠水溶液混合，有助于分解一定量纤维，采用湿法超细精磨机进行粗磨-精磨相结合，获得全液态超细腻磨浆；最后将磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖混合，提高椰浆营养价值同时提高椰浆抗氧化、抑菌能力，进行低温高压均质和常温低压均质，充分融合，更利于发挥其作用，最后真空浓缩获得优质椰浆。
(2)本发明的椰浆不添加防腐剂，仍保持较长的保鲜期，保持良好风味，椰香浓郁，口感润滑，无分层，酸价、过氧化值和菌落总数未明显升高。本发明制得的椰浆，总体稳定性良好，自身具有较强的抗氧化和抑菌性能，具有良好的贮藏性，利于广泛应用。
(3)本发明采用全椰子果肉湿法破碎，相比传统榨汁后去除椰肉渣的方式，本发明的方法对椰子果肉利用率更高。
(4)本发明充分利用全椰子果肉同时保证口感润滑，在应用于制备冰淇淋等产品能够保持口感润滑、椰香浓郁。
(5)本发明充分利用全椰子果肉同时保留一定的椰子果肉纤维，利于发挥椰浆调节肠胃功效，尤其应用于制备冰淇淋时，减少冷品对肠胃刺激。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，包括以下步骤：
S1、取青椰椰子肉，用2.5wt％的氯化钠溶液浸泡12min，用清水冲洗椰子肉，粉碎，得到湿润的椰肉粉碎物；
S2、将步骤S1椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.5：0.3混合，于-10℃低温发酵23min，制得椰子发酵物；
S3、将步骤S2椰子发酵物加入1.2倍、0.8wt％羧甲基纤维素钠水溶液进行混合25min，在湿法超细精磨机中，粗磨频率设置在20Hz、转速3000rpm、磨盘0.3mm条件下粗磨8min，再在精磨频率设置在30Hz、转速9000rpm、磨盘0.08mm条件下精磨3min，得磨浆；
S4、将步骤S3得到的磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为80：2：1.3：0.8，搅拌均匀，先于10℃、10Mpa进行均质25min，再于25℃、1.5Mpa进行均质12min，灭菌，真空浓缩60min(真空度0.75、温度55℃)，即得，密封包装。
上述番荔枝提取物的制备方法包括以下步骤：取新鲜番荔枝果肉进行超声波-微波协同提取，加入3倍75v/v％乙醇溶液，先于超声波功率为70W，超声波总处理时间为8min；再于微波-超声波共同提取，微波功率为120W、超声功率为600W，提取时间为12min；最后于微波功率为200W、超声功率为1200W，提取时间为6min，浓缩，干燥制得番荔枝提取物。
上述忧遁草提取物的制备方法包括以下步骤：将忧遁草清洗干净后，放入CO2萃取罐，循环加入CO2液体萃取，萃取温度40℃，提取压力10MPa，萃取时间1小时，浓缩，干燥制得忧遁草提取物。
实施例2
一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，包括以下步骤：
S1、取青椰椰子肉，用5.0wt％的氯化钠溶液浸泡8min，用清水冲洗椰子肉，粉碎，得到椰肉粉碎物；
S2、将步骤S1椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.7：0.5混合，于-5℃低温发酵28min，制得椰子发酵物；
S3、将步骤S2椰子发酵物加入1.4倍、0.3wt％羧甲基纤维素钠水溶液进行混合30min，在湿法超细精磨机中，粗磨频率设置在40Hz、转速8000rpm、磨盘0.6mm条件下粗磨4min，再在精磨频率设置在50Hz、转速12000rpm、磨盘0.12mm条件下精磨2min，得磨浆；
S4、将步骤S3得到的磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为90：5：1.5：1.2，搅拌均匀，先于20℃、20Mpa进行均质30min，再于30℃、3Mpa进行均质8min，灭菌，真空浓缩60min(真空度0.75、温度55℃)，即得，密封包装。
上述番荔枝提取物的制备方法包括以下步骤：取新鲜番荔枝果肉进行超声波-微波协同提取，加入3倍95v/v％乙醇溶液，先于超声波功率为90W，超声波总处理时间为5min；再于微波-超声波共同提取，微波功率为150W、超声功率为800W，提取时间为9min；最后于微波功率为250W、超声功率为1300W，提取时间为4min，浓缩，干燥制得番荔枝提取物。
上述忧遁草提取物的制备方法包括以下步骤：将忧遁草清洗干净后，放入CO2萃取罐，循环加入CO2液体萃取，萃取温度50℃，提取压力15MPa，萃取时间1小时，浓缩，干燥制得忧遁草提取物。
实施例3
一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，包括以下步骤：
S1、取青椰椰子肉，用3.8wt％的氯化钠溶液浸泡10min，用清水冲洗椰子肉，粉碎，得到椰肉粉碎物；
S2、将步骤S1椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.6：0.4混合，于-8℃低温发酵25min，制得椰子发酵物；
S3、将步骤S2椰子发酵物加入1.3倍、0.5wt％羧甲基纤维素钠水溶液进行混合28min，在湿法超细精磨机中，粗磨频率设置在30Hz、转速5000rpm、磨盘0.5mm条件下粗磨6min，再在精磨频率设置在40Hz、转速10000rpm、磨盘0.1mm条件下精磨3min，得磨浆；
S4、将步骤S3得到的磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为88：3：1.4：1，搅拌均匀，先于15℃、18Mpa进行均质28min，再于28℃、23Mpa进行均质10min，灭菌，真空浓缩60min(真空度0.75、温度55℃)，即得，密封包装。
上述番荔枝提取物的制备方法包括以下步骤：取新鲜番荔枝果肉进行超声波-微波协同提取，加入3倍95v/v％乙醇溶液，先于超声波功率为80W，超声波总处理时间为7min；再于微波-超声波共同提取，微波功率为130W、超声功率为700W，提取时间为10min；最后于微波功率为230W、超声功率为1250W，提取时间为5min，浓缩，干燥制得番荔枝提取物。
上述忧遁草提取物的制备方法包括以下步骤：将忧遁草清洗干净后，放入CO2萃取罐，循环加入CO2液体萃取，萃取温度45℃，提取压力12MPa，萃取时间1.5小时，浓缩，干燥制得忧遁草提取物。
对比例1
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S2中，椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：1：1混合。
对比例2
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S2中，低温发酵的温度为0℃。
对比例3
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S3中，所述羧甲基纤维的质量浓度为0.05％。
对比例4
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S3中，湿法超细精磨机在频率设置在60Hz，转速9000rpm，磨盘0.2mm条件下处理10min。
对比例5
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S4中，磨浆、番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为88：1：1：1。
对比例6
本对比例与实施例3的主要区别在于，步骤S4中，将磨浆、番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖混合后于35℃控温均质40分钟，均质压力为8Mpa。
将上述实施例1-3以及对比例1-6制得椰浆，由感官评定师分别品尝，并记录口感情况。然后放入37℃恒温箱中保存6个月，每个月定期对其分层情况、酸价、过氧化值、菌落总数进行测定。菌落总数测定，按GB 4789.2-2010进行。酸价、过氧化值的测定，按GB/T5009.37-2003测定。并进行感官评价。记录检测、评价结果，6个月后检测结果以及品质有效期如下表1：
上述结果表明，本发明实施例1-3制得的椰浆在存放6个月后，仍能保持良好风味，椰香浓郁，口感润滑，无分层，酸价、过氧化值和菌落总数未明显升高，保质期长。本发明制得的椰浆，总体稳定性良好，自身具有较强的抗氧化和抑菌性能。其中，实施例3与对比例1-2比较，可见本发明采用一定浓度氯化钠溶液浸泡椰子果肉，然后与诺丽酵素和椰子水低温发酵，利于去涩，释放椰香，延长保鲜期。实施例3与对比例3-4比较，可见本发明将椰子发酵物与羧甲基纤维素钠水溶液混合，采用湿法超细精磨机进行粗磨-精磨相结合，明显改善椰浆口感以及保鲜期。实施例3与对比例5-6比较，可见本发明将磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖按特定比例混合，结合低温高压均质和常温低压均质，有效提高椰浆品质。
二、将实施例1-3制得椰浆采用常规方法应用于制作冰淇淋，将制得冰淇淋对其进行感官品质评分，一共30名感官评定师，随机分为3组，每组10名感官评定师，试验组1-3分别对应品尝实施例1-3制得椰浆所制作的冰淇淋，食用前30分钟禁食，品尝前用凉白开水漱口2次，统计平均得分，结果如下：
表2感官品质评分标准
表3感官测试结果
| 香气 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 4 | 4 | 8 |
| 实施例2 | 5 | 4 | 9 |
| 实施例3 | 4 | 5 | 9 |
上述结果表明，采用本发明实施例1-3制得冰淇淋，保持椰香浓郁、口感润滑。本发明椰浆可应用于制作冰淇淋，为市场提供高品质冰淇淋。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取新鲜成熟的椰子果肉，用2.5wt％-5.0wt％的氯化钠溶液浸泡8-12min，用水冲洗椰子肉，粉碎，得到椰肉粉碎物；
S2、将步骤S1椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.5～0.7：0.3-0.5混合，于-10℃～-5℃低温发酵23～28min，制得椰子发酵物；
S3、将步骤S2椰子发酵物加入1.2～1.4倍、0.1wt％～1wt％羧甲基纤维素钠水溶液进行混合25-30min，在湿法超细精磨机中，粗磨频率设置在20-40Hz、转速3000-8000rpm、磨盘0.3～0.6mm条件下粗磨4～8min，再在精磨频率设置在30-50Hz、转速9000～12000rpm、磨盘0.08-0.12mm条件下精磨2～3min，得磨浆；
S4、将步骤S3得到的磨浆与番荔枝提取物、忧遁草提取物、海藻糖进行混合，其质量比为80～90：2～5：1.3～1.5：0.8～1.2，搅拌均匀，先于10℃～20℃、10-20Mpa进行均质25-30min，再于25℃～30℃、1.5-3Mpa进行均质8-12min，灭菌，真空浓缩，即得；
步骤S3中，所述番荔枝提取物的制备方法包括以下步骤：取新鲜番荔枝果肉进行超声波-微波协同提取，加入2～4倍70-95v/v％乙醇溶液，先于超声波功率为70～90W，超声波总处理时间为5～8min；再于微波-超声波共同提取，微波功率为120～150W、超声功率为600～800W，提取时间为9～12min；最后于微波功率为200～250W、超声功率为1200～1300W，提取时间为4～6min，浓缩，干燥制得番荔枝提取物；
步骤S3中，所述忧遁草提取物的制备方法包括以下步骤：将忧遁草清洗干净后，放入CO2萃取罐，循环加入CO2液体萃取，萃取温度40～50℃，提取压力10～15MPa，萃取时间1～2小时，浓缩，干燥制得忧遁草提取物。
2.根据权利要求1所述的一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，所述椰肉粉碎物、诺丽酵素和椰子水按质量比1：0.6：0.4。
3.根据权利要求1所述的一种全椰子果肉湿法破碎制备椰浆的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，所述椰浆、番荔枝提取物、忧遁草提取物和海藻糖的质量比为88：3：1.4：1。
4.一种全椰子果肉湿法破碎制备的椰浆，其特征在于，由权利要求1-3任一项所述的加工工艺制得。
5.权利要求1-3任一项所述的加工工艺制得的椰浆应用于制备冰淇淋。
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