CN108967790A - 冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健速溶饮料及其方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于使用淀粉含量在37％‑63％、糖含量10％‑20％、蛋白质含量9％‑12％、脂肪含量2％‑7％的板栗作为主要原料加工制成的板栗饮料，该饮料是将板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，再加入矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎制成板栗保健固体速溶饮料，本发明的饮料呈微黄色乳液状，色泽透亮，并具有板栗的天然清香味，由于板栗饮料中添加了壳聚糖、茶多酚且能生精解渴对人体健康有一定的保健功效。

Description

冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健速溶饮料及其方法
技术领域
本发明涉及一种采用冷冻浓缩干燥法制备的使用板栗果仁加工出的板栗 固体保健速溶饮料及其制备方法。
背景技术
板栗在我国资源丰富，分布广，是一种很好的保健食品，营养价值高含有 8种氨基酸，具有丰富的钙、磷、蛋白质、维生素C、维生素E等营养成分。 生吃可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、健胃强体之功效，同时， 它还是一种具有低热量，低胆固醇，适合于现代化生活需要的食品。板栗食品 饮料的研发一直是国内外科技人员的一项重要课题。我本人于2000年分别申 请了三项板栗饮料的中国发明专利并予与授权。其后，在技术进步和技术水平 提高的前提下，又于2006年分两次申请了三项有关板栗功能饮料的专利，也被授予专利权，专利号分别为ZL200610109637.X、ZL200610140675.1、 ZL200610109638.4。三个专利在《中华人民共和国国家标准饮料通则GB10789 -2015》中，其中ZL2006 10109637.X属于4.5规定及4.5.5的具有特殊用 途的液体饮料。而ZL2006 1 0140675.1和ZL2006 1 0109638.4是归于《中华 人民共和国国家标准饮料通则GB10789-2015》中4.10中即为固体经冲溶后 具有特殊用途的固体饮料。而本发明与上述三种饮料属不同类型饮料。此外， 本发明专利与本人同时申请的“热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料及其 方法”在加工工艺方法上有本质的不同，是采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗固 体速溶饮料。其次，申请号为：201310519859.9的专利，其自述主要是以原辅 料的状态出现的，并可长期保存，采用该方法生产的产品只能属于中间产品。
在当前国际饮料市场上，采用冷冻浓缩技术加工的饮料占54％以上，而 采用冷冻浓缩、冷冻干燥方法加工的产品可以充分的保留食品的色、香、味 不被破坏，为了生产出高品质的饮料，供国际市场销售，本人发明了这种采 用冷冻浓缩、冷冻干燥方法、冷冻粉碎的方法生产加工的板栗固体速溶饮料。 板栗本身就是一种药食同源的食品，经过本发明的加工过程，更提高了它对 保障人体健康的功效。
发明内容
本专利尽量追求技术上的合理性、食品饮用上的安全性、专利技术的新颖 性和独创性、有突出实质性的特点和显著的进步，在实践的运用中更具操作性， 特别是在工厂化的大生产中更能体现出来，本专利表现出的突出的技术特点 为：
1.本发明专利所要解决的技术问题是在工艺加工过程、技术手段、过程 参数上能比较完整系统的体现出来。并且更具有显著的操作性。在添加剂上尽 可能的选用天然制品，消除因使用合成添加剂给饮料所带来的低毒，及对消费 者的身体所带来的不必要的伤害，使饮料更加绿色、环保、健康，增长货架期。
2.在板栗固体速溶饮料的加工过程中为了控制板栗在加工过程中产生的 褐变本专利采用了全过程的控制方法漂烫-打磨(从检索出的此类板栗饮料专 利中为第一次使用该方法。)-护色(在复配护色液中第一次使用了天然的添 加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到，现板栗食品饮料的加 工中多用EDTA-2Na和Vc进行护色。)-预煮护色(在复配预煮液中第一次使 用了天然的添加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到。)-将预 煮液中的板栗果仁和预煮液及添加的适量矿泉水或软化饮料水倒入粗磨，进行 打浆，(打浆后的板栗浆液中直至制成板栗固体速溶饮料的最终产品中都含有 壳聚糖和茶多酚。同时，在该预煮液中去掉了Vc，原因是它遇热不稳定，添加 到饮料中容易降解，变性。)。本控制方法更适合工厂化大生产板栗固体速溶饮 料生产过程中的护色，实用性和操作性更强。
3.在本专利中的护色液中首次完全使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”， 以取代护色液中的合成添加剂，从而减少因合成添加剂带来的毒性，能使专利 的工艺设计更加合理，使消费者食用更加安全，更能保证产品质量。
4.使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”，可以使护色作用加强。板栗 引起褐变的主要原因是因为板栗中存在的“单宁”所引起的，而壳聚糖在实 际使用中，可用作单宁去除剂，还可用作黏结剂、上光剂、增稠剂、稳定剂、 乳化剂、除菌剂、抗氧化剂、螯合剂和保鲜剂性质优良。因此，选用“壳聚糖” 代替一般的各类板栗饮料加工中普遍使用EDTA-2Na更具有针对性，更具有食 品的安全性。近年来，国际上对合成的抗氧化剂的毒性愈来愈担心，开发天然 抗氧化剂成了热门。所以，在抗氧化剂上选用“茶多酚”这种天然抗氧化剂符 合当前的发展趋势。一般的此类板栗饮料加工中都使用抗坏血酸类抗氧化剂， 而此类抗氧化剂对热不稳定。茶多酚在常温下呈浅黄色粉末，易溶于温水(40℃ 一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4-8、250℃左右的高温环境中， 均能保持稳定，茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力 强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，其抗氧化活 性源于它的还原性和络合性，并通过茶多酚激活抗氧化酶系、茶多酚直接作用 于自由基、茶多酚与诱导氧化的过渡金属离子络合、茶多酚在机体内的高效抗氧化剂、茶多酚与其它成分的协同增效作用、茶多酚提高机体免疫功能等六个 方面途径实现。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧 化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少即可起作 用，而无合成物的潜在毒副作用，而且与维生素E和维生素C有协同作用，日 本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。儿 茶素在茶多酚中(儿茶素占茶多酚中的70％)对食品中的色素和维生素类起着 重要的保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。
实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于 食品保鲜防腐，且用量少。本专利在发明过程中，经试验的实际用量为 0.012％-0.025％(该用量仅限于本专利中的0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％- 0.05Vc、0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚 一组复配组方和0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％ 茶多酚、0.03％-0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖的一组复配组方中，两个复配组方 是首次使用，未见到任何板栗饮料专利中使用和有关技术文献中记载使用该复 配组方和技术参数。)，而无合成物的潜在毒副作用。茶多酚掺入其他有机物 (主要是食品)中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有 效保护食品各种营养成份。所以，选用“壳聚糖”和“茶多酚”，做添加剂有 利于使饮料更加亮泽、不退色，增加延长货架期，货架期可比原有货架期延长 6-8个月，从而大大的提高了食品的安全性。
5.选用“壳聚糖”和“茶多酚”，做添加剂，并添加入该专利制备的饮料 中，有利于板栗饮料更绿色、更健康、更环保。理由是该两种添加剂是天然的 添加剂。其中“壳聚糖”又具有人体免疫功能卫士的称谓，壳聚糖是一种天然 高分子聚合物，属于氨基多糖。是至今为止唯一发现的带阳离子性质的碱性多 糖，广泛应用于食品、医药、保健、生物工程等领域。远在几千年前[本草纲 目]中早已有蟹壳粉的记录，可见古人早已将壳聚糖做为医疗之用。根据现代 医学研究，壳聚糖是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后人体不可缺少又一生命要素，对人体健康有三调、三降的好处：即三调，调节pH 值，改善酸性体质、调节内分泌，激活荷尔蒙作用、双向调节免疫，增强自愈 力；三降，降血脂、降血糖、降血压；此外，还有促进肠道有益菌繁殖和吸附 排除体内重金属、保肝护肝防醉酒的功效。另外，“茶多酚”是从茶叶中提取 的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多 酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物 混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合 物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％一80％。(1).具有 很强的消除有害自由基的作用，(2).抗衰老的作用，(3).抗辐射作用，(4). 对癌细胞的抑制作用，(5).抗菌、杀菌作用，(6).对艾滋病病毒的抑制作用， (7).对烟民有好处，可以清洗肺部尼古丁，(8).对艾滋病病毒的抑制作用等。 茶多酚还抑制饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的 各种营养成份。所以，将上述两添加剂添加入板栗饮料中，供消费者饮用有利 于人体健康。
6.采用真空渍渗技术深度护色，在现有申请的板栗饮料的制备专利中以 及板栗饮料的研究中，使用的护色技术均采用在护色池中使用浸渍剂浸渗的 方法进行护色，该方法与采用真空渍渗技术相比环境是在常温下，护色剂保 持在一定的温度下，常压下进行的，多为手工作业，效率低，产品不卫生， 使用料液多、废水、废料多、成本高，浸泡时间长，不能保持板栗原有的色 香味，板栗浸泡后颜色的稳定性差，不利于工厂化生产。使用真空渍渗技术 深度护色，既克服了上述存在的问题。真空渍渗技术深度护色的原理在于， 在对板栗进行护色的过程中，在密封真空条件下进行的，板栗果仁内微孔及 植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出；然后，高浓度浸渍液在真空浓 度差及重力作用下渗入植物细胞间隙，作用效果强，作用时间短，从而极大 的保持了原有板栗果仁的色香味，大大提高浸渍效率。采用真空渍渗技术深 度护色更适合工厂化大生产的需要。
7.解决板栗饮料稳定性的问题应选用复合乳化剂和稳定剂。由于乳状液 往往会发生O/W和W/O的转向现象，根据美国Griffin W.C.提出的亲水性和 亲油性的平衡理论，不同的HLB值决定乳化剂的不同用途。为获得稳定的乳 状液，选用适当的乳化剂，即选择HLB值合适的乳化剂是非常重要的。水包 油(O/W)型的乳化剂的HLB值≥8以上，油包水(W/O)型的乳化剂的HLB 值≤6以下。
本专利根据亲水性和亲油性的平衡理论，经试验选用以复配组方式的复合 乳化剂的稳定系数作为测定指标，当板栗速溶饮料采用复合乳化剂时的HLB值 7-9左右时稳定系数达到最高，HLB值低于7以下达不到本专利试验中需要 达到的稳定系数的最高值，超过这一范围最高值即走低。所以本专利当选HLB 值7-9为板栗固体速溶饮料的最佳稳定系数。为此，如选择单一的乳化剂均 达不到这个要求和良好的效果。
本专利使用的是斯潘60/吐温40(或吐温20也可以，因为两者均最适合 核果类加工饮料使用。)组方比例为24.5∶10.5或25∶11均可，使用量为0.08％ -0.12％可以达到理想乳化稳定效果。本专利的稳定剂也采用的是组方式复配 复合稳定剂，比按使用量添加在一起使用的稳定剂的效果好，可以获得更理想 的板栗固体速溶饮料的稳定效果，防止冲溶后固液相分离而导致的质量劣变。
总之，本类板栗固体速溶饮料最突出的特点是用板栗仁直接进行加工出来 的饮料，它冲溶后是由多种物质组成的复杂乳状液体系，原料含有丰富的蛋白 质、脂肪、碳水化合物，并且该体系中的胶体、溶液、悬浮液共存易在生产、 储藏过程中产生失稳现象。而其它类板栗饮料的专利和技术理论文献中，它们 都是采用单一式乳化剂、稳定剂在加工中以达到使板栗饮料稳定的目的，可是 从理论和实践的两个方面看，效果都会很差，稳定系数都会很低，常会使饮料 在短时期内出现分层的现象，货架期很短。
8.本专利采用超声波均质作为主要的加工技术手段，专利中提到的传统均 质方法只是作为本专利辅助的选项加工技术手段使用。采用超声波均质是利用 超声波在液体中的空化作用及物理作用来达到均质效果的。超声波的均质效果 不仅与功率密度有关，而且与超声频率和超声处理时间、温度有关。从均质效 果来说，超声波较传统的高压均质及高剪切更有优越性。理论和实践的评价均 认为超声波均质效果好于高速离散均质及高压剪切均质。
9.首次在采用冷冻浓缩干燥法制备的用板栗仁为原料加工的固体速溶饮 料专利中用大麦芽或大麦牙粉水解及其技术对饮料中板栗仁进行水解。
大麦芽中含有多种酶，主要有酷酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、氧化还 原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等，从而形成了丰富的酶系，其中淀粉酶系中有α -淀粉酶和β-淀粉酶、极限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。此外，还 含有蛋白酶系、脂肪酶系和氧化还原酶系等。
用大麦芽中的淀粉酶系水解板栗淀粉，既可达到水解淀粉的目的，又可 使其在饮料生产中发酵。本专利中所选可用于板栗淀粉水解的淀粉酶系的活性 值经测定α-淀粉酶活力在3.96U/g麦芽以上，β-淀粉酶活力在4.853U/g 麦芽以上，蛋白酶的活力在278.70u/g麦芽以上。大麦芽或大麦牙粉可以水解 板栗中部分淀粉和蛋白质，提高了饮料的稳定性，降低了饮料的勃度。
大麦芽或大麦牙粉代替食品级商品酶制剂应用于板栗仁饮料的发明中，工 艺流程和操作过程简单方便，节省成本。此外，控制适当的条件，又可以发挥 大麦芽中淀粉酶系、脂肪酶系、蛋白酶系和氧化还原酶系的多酶协同作用体系 的作用，它比采用单酶作用体系水解淀粉效率高得多。特此，在这里做一说明， 麦芽或麦芽粉是两种麦芽或麦芽粉，即大麦芽或大麦牙粉和小麦芽或小麦芽粉 的统称。这里为以下内容使用到的麦芽或麦芽粉的称谓做一明确的说明，既麦 芽或麦芽粉可以是：单指大麦芽或大麦牙粉；小麦芽或小麦芽粉，也可以是大 麦芽和小麦芽或大麦牙粉和小麦芽粉的混合物。此外，本专利中使用的大麦牙 粉是由大麦芽干燥后制成的粉即大麦牙粉，可以替代大麦芽使用。
大麦芽或大麦牙粉代替食品级商品酶制剂应用于板栗仁饮料的发明中，还 可使作为饮料生产中发酵原料的水解液营养丰富，成品饮料风味独特。
单独对大麦芽中的丰富的酶系进行研究表明，温度和pH值是影响酶活力 的关键因素，分别在不同温度和pH值条件下测定大麦芽中α-淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶活力，以最高酶活力为100％，计算各温度和pH条件下 相对酶活力，可知α-淀粉酶温度作用范围较宽，40～60℃酶活力受温度影 响不大，70℃左右酶活力达最大值；β-淀粉酶和极限糊精酶温度作用范围 较窄，最佳酶活力温度分别为55℃和60℃左右。α-淀粉酶和极限糊精酶受 pH值影响较为明显，分别在pH值5.5和5达到最大酶活力水平；β-淀粉 酶受pH值影响相对不敏感，5.5为最佳作用pH值。大麦芽中α-淀粉酶、 β-淀粉酶和极限糊精酶的热稳定性可知，α-淀粉酶在60℃时较稳定， 30min时酶活力仍保存87.12％；在65℃时，酶活力衰减加剧，10min后残余 酶活力仅为68.96％；在70℃条件下，酶活力半衰期不足10min。β-淀粉酶在50℃和55℃条件下酶活力比较稳定，60℃时酶活力迅速下降，30min后残 余酶活力为64.94％。极限糊精酶50℃时酶活力较为稳定，60℃时失活率加剧， 10min后残余酶活力仅为28.18％。α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶与 还原糖之间的关系α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶可将淀粉水解为小 分子可发酵性糖，从而有利于酵母利用。可发酵性糖主要有葡萄糖、果糖、 麦芽糖和麦芽三糖等，通过分析酶活力与还原糖含量之间的关系，研究淀粉酶的作用特性可知，3种酶共同作用所产生的还原糖高于α-和β-淀粉酶 两酶、α-淀粉酶单酶作用体系，尤其在45～55℃三种酶共同作用体系还原 糖增高趋势相对明显，推测极限糊精酶在此温度范围内发挥了作用；α-和 β-淀粉酶双酶体系与α-淀粉酶单酶体系相比，双酶体系水解效果更好。 将上述研究结果运用于本专利的开发，在发明过程中经试验表明，利用大麦 芽中丰富的酶体系中的双酶体系水解板栗浆液，比三酶体系好控制，温度控 制在55～65℃，水解时间20～30分钟本发明可取得最佳效果。
10.核果类饮料中含有一定量的蛋白质分子，而糖能在蛋白质分子表面 形成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性，糖还能增加分散介质的粘度和密度，高 浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高乳浊液饮料的稳定性。蔗糖与蛋白质粒 子的亲和性较好，所以在制备植物蛋白的饮料中常用的配料白砂糖溶解后添加 到植物蛋白液中，理论上认为3％～10％的白砂糖有利于增加乳浊液的粘度，减少 蛋白质分子与乳浊液的密度差，保持乳浊液的稳定性。本专利是核果类乳浊液 饮料含有一定量的植物蛋白质，在制备中经试验，实际的添加量为5％～9％的糖， 既可提高本专利制备的饮料的稳定性，又可改善饮料的风味。
11.目前，板栗固体速溶饮料基本上都是采用高温加工的方法，而该饮料 的发明遵循了天然、营养、回归自然的固体饮料的发展方向，抛弃了传统的高 温真空浓缩和喷雾干燥的固体饮料加工方法，有效地克服由于高温加工制作所 带来的各种负效应，从而在板栗固体饮料的加工制作中，有效地解决了板栗热 加工过程中营养丢失，品质下降的问题。
12.(1)采用了冰与水溶液之间固-液相平衡的原理，将稀溶液中作为溶剂 的水冻结并分离冰晶，从而溶剂减少使溶液增浓，达到液-固系统的相平衡-“冷 冻浓缩”方法，冷冻浓缩方法对热敏性食品的浓缩特别有利。由于溶液中水分的 排除不是用加热蒸发的方法，而是靠从溶液到冰晶的相际传递。所以可避免芳香 物质因加热所造成的挥发损失。为了更好地使操作时所形成的冰晶不混有溶质， 分离时又不致使冰晶夹带溶质，防止造成过多的溶质损失。在这种情况下，冷冻 浓缩就可以充分显示出它独特的优越性。对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻 浓缩，其品质将优于蒸发法和膜浓缩法。(2)采用冷冻粉碎技术，食品冷冻粉碎 技术是利用冷冻与粉碎两种技术相结合，使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成 干粉的技术。冷冻粉碎突破了常规粉碎工艺的局限性，使得粉体加工食品的制造技术得到了重大改进。常温固体的粉碎效果，在很大程度上受到物料性质及粉碎 机类型的影响。粉碎后会因微粒化产生粉粒凝集，造成粉碎机的堵塞，生产能力 下降。此外，粉碎中所投入能量的大部分因转化为热能，而以热的形式散发，这 一点对于热敏性食品极为不利，常常造成食品的变质、熔解、粘着，导致生产能 力下降。但如果预先将待粉碎的材料冷却冻结到脆化点以下，就可以利用其低温 脆性轻而易举地使物料粉碎，从而避免了上述问题的发生。冷冻粉碎与常温粉碎 相比具有如下优点：①可以粉碎常温下难以粉碎的物质；②可以制成比常温粉粒 体流动性更好，粒度分布更理想的产品；③不会发生常温粉碎时因发热，氧化等 造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出等。这些优点使得该技术特别适用 于由于油分、水分等缘故很难在常温中微粉碎的食品，或者在常温粉碎时很难保 持香味成分的物料。(3)采用冷冻升华干燥技术即分子干燥技术(冷冻干燥技术)， 他是将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下， 将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。采用该技术特别适用于热敏食品以 及易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养，可使 物料水分含量等于或小于2％。采用上述三种现代食品加工的新方法，抛弃了高 温浓缩、干燥，粉碎加工的传统方法。
13.本发明加工的饮料是含有“爽滑口感赋予剂”的采用冷冻浓缩干燥法制 备的板栗固体速溶饮料。它是采用这种加工方法加工的板栗速溶饮料(固体的速 溶饮料)中首次使用“爽滑口感赋予剂”。它是由水不容性物质和水溶性物质组 成，需要时可加入风味剂制成。它可以在饮料中的固形物含量不易和不能可靠控 制的情况下，使速溶饮料冲容后呈稀淡或有水状感时，向饮料中提供一种复合组 方式，让消费者普遍喜欢的特定的具有奶油状口感、丰富感、甜感和风味感的爽 滑口感赋予剂。
14.在本发明采用冷冻浓缩干燥法制备的饮料中加入各种果汁、蔬菜汁，全 乳、脱脂乳、乳粉、脱脂乳粉、乳油、乳清粉、甜炼乳，蛋黄粉、蛋清粉，可可 粉、咖啡粉、巧克力粉，维生素及其它添加物，可制成含有各种口味和营养的板 栗固体速溶饮料。该饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和 氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗固 体速溶饮料。
15.在冷冻浓缩干燥法制备的板栗固体保健速溶饮料的研究和开发中首 次在饮料中使用栀子黄着色剂，栀子黄色素是茜草料栀子果实中的黄色色素， 主要成分为栀子苷。具有着色力强(对蛋白质和淀粉染着效果较好，对亲水 性食品有良好的的染着力，本品用于饮料着色效果好。)、色泽鲜艳、色 调自然、无异味、耐热(虽高温煮沸亦不变化。)、耐光、稳定性好、色 调不受PH值的影响，对人体无毒副作用等优点，是目前国际流行的天然食品添加剂。栀子黄为国家首批公布的药食两用资源，具有清热、解毒、凉 血、利胆、降低胆固醇、降血脂等药用功能，具有一定的保健功效。此外， 据科学研究表明，栀子黄还具有较强的抗氧化功能，在饮料中使用还能起 到抗氧化的作用。
16.该发明专利的板栗饮料具有保健的功效，时至今日为止，是唯一的。 这不仅是因为板栗本身具有可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、 健胃强体之功效，同时，它还是一种具有低热量，低胆固醇的健康食品。除此 之外，在本发明的饮料中，使用了天然的添加剂壳聚糖、茶多酚，饮料中还添 加了着色剂栀子黄，在水解中使用了大麦芽或大麦牙粉，它们都会对人体有多 重保健功效(参看上述第5条、第8条、第14条内容)，所以可以称得上是一 种名副其实的板栗保健饮料。
17.该专利的申请是国家知识产局《知识产权重点支持产业目录(2018 年本)》中“现代农业产业”类中1.4农产品生产和加工项中，1.4.1农产品 产地初加工与精深加工和1.4.3传统食品工业化关键技术与装备中的属传统 食品工业化关键技术重点支持的项目。该专利技术可解决板栗北京主产区40 万亩板栗的深加工技术落后与加工后的出路的问题，是北京市板栗主产区迫切 需要的板栗食品工业化的关键技术。同时，也可以带动提高北京周边河北省板 栗主产区的板栗加工技术。
本发明是一种采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征 在于板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制 成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、冷冻浓缩、 冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各 组分配比如下：
物料 配比 物料 配比
板栗浆液 9％-12％ 植物油 0.1％-3％
甜味剂 5％-9％ 复合乳化剂 0.08％-0.12％
复合稳定剂 0.06％-0.12％ 调味剂 0.01％-0.3％
风味剂 6-80ppm 着色剂 0.01％-0.05％
增稠剂 0.1％-0.3％ 品质改良剂 0.01％-0.5％
抗氧化剂 0.01％-0.025％ 润滑口感赋予剂 6％-30％
酸味剂 0.05％-0.3％
上述主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、 蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄 榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油。
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5∶ 10.5或25∶11，HLB＝7-9。
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2。
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花 油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸 0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿 泉水或软化饮料水适量制成；(2).或干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油 14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、 柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干 燥或真空干燥制成。
上述着色剂采用：栀子黄。
上述甜味剂使用：人工合成糖类，天然糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、 葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦牙粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子 香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异 抗坏血酸或抗坏血酸钠
上述品质改良剂使用：NaHCO3、磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸 盐。
上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天 然矿泉水或经过水处理设备处理后。
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐 水浸果70-80秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全 浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干 净热风，需时间20-40分钟；脱壳脱衣。
2.将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，65-75℃的热水中烫 漂15-25分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，或145℃热风加蒸汽中烫漂3-8分 钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：30℃-80℃、压 力：0.1-0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理20 -90分钟，护色液中护色剂的复配组成为：0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％- 0.05％Vc、0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚， 调pH值。
4.将经过护色后的板栗果仁捞出，喷淋冲洗，投入到沸腾后的预煮液中， 板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复合添加剂组成为： 0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％ -0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖；将预煮液中的板栗仁和预煮液及再加入的适量矿 泉水或软化水倒入粗磨中进行打浆，制成板栗浆液使其浓度达到25％；后进 行糊化。
5.将糊化后的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol /L-0.012的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入 0.033％-0.076％的α-淀粉酶液化40-75min，达到DE值12％-14％。
6.加入65-78U/g或3-5.5g/kg的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化 液进行糖化，调节pH值为4.7-6.3，温度冷却到57-63℃，保温反应时间为 62-88min，得到糖化液。过滤。
7.进行灭酶，温度升到77-93℃，调pH值4.9，保持12-24min。脱色， 过筛，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨。
8.或用大麦芽或大麦牙粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀 粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上， 蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的21％-28％的大 麦芽或大麦芽粉，在55-65℃水解20-30min，水解pH值4.5-5.5，最后将 混合液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精 磨。
9.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、 抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进 行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化 饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％-12％，放入夹锅中并加热至90℃， 时间3.5min、调节pH值到7.1-7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7- 93.3pa(680-700mmHg真空度)，罐内热脱控制温度52-68℃，过筛。
10.其中第9项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝7 -9)斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5∶10.5或25∶11，用量为 0.08％-0.12％，复合稳定剂其组成为：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2， 用量为0.06％-0.12％。
11.其中第9项中的添加的润滑口感赋予剂的成分和组成：其中液体状口 感赋予剂的成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、 玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、 卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均 质、UHT杀菌制成，用量为6％-30％；
或干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结 冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、 加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干 燥(或真空干燥)制成，用量6％-30％。
12.采用超声波均质，频率：20-40Hz、功率：300-600W、时间：5min- 90min、温度：5℃-60℃。
或采用传统均质机，根据提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压13 -23MPa，二级阀压42-58MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增 加均质次数2-3次。
13.均质后瞬时高温杀菌(UHT)，进料温度16-45℃，杀菌温度115-137℃、 时间4-9S、压力0.78-1.5MPa，出料温度45-65℃；快速冷却。
14.进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在2℃-5℃，搅拌速度 1200r/min-1400r/min，冷媒温度-1.5℃- -4℃，浓度为9-13°BX的板栗浆 液，冷冻浓缩至浓度为40-60°BX浓浆液；或采用反渗透、超滤、纳滤。
15.在-65- -85℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3mm-6mm，粉碎后的 粒度在300-350目，之后连续进行冷冻升华干燥；
16.冷冻升华干燥，真空度控制在9-13.3Pa之间，供热并保持温度-28℃ - -24℃达2.5-5.5h，温度逐渐上升至0℃达2.5-5.5h，此后温度升至28℃ 达1h，最后产品在55℃-65℃下加热时间小于25min，使产品达到含水量3％ 的要求；或采用喷雾干燥；
17.超微粉碎使粉体细度要在600目以上，达到24μ至3μ，制出来的产 品沉淀极少，产生良好的速溶效果；
18.包装采用真空防潮防湿无菌包装；
19.检验成品入库；
本发明的饮料呈白色或微黄色粉末状或颗粒状板栗速溶饮料，并具有板栗 的天然清香味，由于本发明以板栗仁为主要原料，水解后，加适量的矿泉水和 软化饮料水配制而成，再经冷冻干燥粉碎制成。由于板栗饮料中添加了壳聚糖、 茶多酚且能生精解渴对人体健康有一定的食疗功效；饮料呈中性或弱减性，与 人体体液的pH值相近，有利于等压渗透，被人体吸收，也同时避免了饮料中 的蛋白质的沉淀，使其保持水乳交融状态。
根据本发明所述的采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗固体速溶饮料，该板栗 保健饮料是将作为主要原料的板栗仁板栗果仁与预煮液的比为3∶5，加软化水适 量粗磨打浆制成浓度为25％的浆液，经水解、灭酶后，加入制成的各种果仁、水 果、蔬菜浆液或干粉；鲜奶鲜奶制品或奶粉等；豆类浆液或干粉；咖啡粉或可可 粉等；花生浆液或干粉；椰子植物蛋白浆液或椰子粉，再经过精磨、调配、乳化 均质冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎等过程制成板栗保健固体速 溶混合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
上述主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、 蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄 榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油。
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5∶ 10.5或25∶11，HLB＝7-9。
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2。
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花 油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸 0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿 泉水或软化饮料水适量制成；或(2).干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油 14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、 柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干 燥或真空干燥制成。
上述着色剂采用：栀子黄。
上述甜味剂使用：天然糖类，人工合成糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、 葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦牙粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子 香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异 抗坏血酸或抗坏血酸钠
上述品质改良剂使用：磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐。
附图说明
说明书附图图1中的流程框图为本发明制作方法的工艺过程。
具体实施方式
按流程框图工艺过程制作的实例一：
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐 水浸果70秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸 没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热 风，需时间30分钟；脱壳脱衣。
2.取板栗果仁10.5Kg将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，70℃ 的热水中烫漂20分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：80℃、压力： 0.39Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理30分钟，护色 液中护色剂的组成为：0.4％壳聚糖、0.02％Vc、0.2％氯化钠、0.1％柠檬酸、0.02％ 茶多酚，调pH值。
4.将经过护色后的板栗果10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg 预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料 为：0.09％柠檬酸、0.2％壳聚糖、0.012％茶多酚、0.06％氯化钠、8％蔗糖；加入 矿泉水或软化饮料水14Kg(板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之 和总重42Kg)，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％；
5.调浆将制成的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01 mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.06％的 α-淀粉酶液化55min，达到DE值14％。
6.加入78U/g的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节 pH值为5.5，温度冷却到62℃，保温反应时间为85min，得到糖化液。过滤。
7.进行灭酶，温度升到85℃，调pH值4.9，保持24min，脱色，过筛， 后降温到40℃，放入胶体磨中进行微细化精磨。
8.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定 剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比 例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或 软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的11％，放入夹锅中并加热至90℃， 时间3.5min、调节pH值到7.1，离心过滤；尔后脱气，压力92pa(680-700mmHg 真空度)，罐内热脱控制温度60℃，过筛。
9.其中第8项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝8) 斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.1％，复合稳定剂其组成为： 黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.09％。
10.其中第8项中添加的润滑口感赋予剂为液体状口感赋予剂，其成分 组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体 0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、 加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制 成，用量为15％。
11.采用超声波均质，频率：40Hz、功率：450W、时间：80min、温度：50℃。
12.均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间4S、 压力1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却；
13.进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在3℃，搅拌速度为 1200r/min，冷媒温度-2℃，浓度为11°BX的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为55°BX的浓浆液。
14.在-70℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3mm，粉碎后的力度在350目， 之后连续进行冷冻升华干燥。
15.冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在13.3Pa，供热并保持温 度-24℃达5h温度逐渐上升至0℃达3h，此后温度升至28℃达1h，最后产品 在65℃下加热时间小于30min，使产品达到含水量3％的要求。
16.超微粉碎使粉体细度要在600目以上，达到3μ，制出来的产品沉淀极 少，产生良好的速溶效果。
17.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
18.检验成品入库。
物料 配比 物料 配比
板栗浆液 11％ 植物油 0.5％
蔗糖 8％ 栗子香精 20ppm
复合稳定剂 0.09％ 复合乳化剂 0.1％
乙基麦芽酚 12ppm 柠檬酸 0.09％
壳聚糖 0.2％ 氯化钠 0.06％
茶多酚 0.012％ 润滑口感赋予剂 15％
栀子黄 0.02％ 磷酸盐 0.03％
按流程框图工艺过程制作的实例二：
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度 盐水浸果75秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全 浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干 净热风，需时间25分钟；脱壳脱衣。
2.取脱壳去衣板栗果仁10.5Kg，放入145℃热风加蒸汽中烫漂5分钟，以 杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：80℃、压力： 0.39Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理60分钟，护色 液中护色剂的组成为：0.35％壳聚糖、0.02％Vc、0.15％氯化钠、0.1％柠檬酸、 0.02％茶多酚，调pH值。
4.将经过护色后的板栗果仁10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的 17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复 配材料为：0.08％柠檬酸、0.15％壳聚糖、0.02％茶多酚、0.08％氯化钠、10％蔗 糖。加入矿泉水或软化饮料水14Kg(板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料 水三者之和总重42Kg)，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％；
5.用大麦牙粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达 到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活 力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水 解25min，水解pH值5.5。将水解后的板栗浆液煮沸5分钟进行灭酶，后降 温至30℃左右，放入胶体磨中进行微细化精磨。
6.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定 剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比 例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或 软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％，放入夹锅中并加热至90℃， 时间3.5min、调节pH值到7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7pa(680- 700mmHg真空度)，罐内热脱控制温度55℃，过筛。
7.其中第6项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝9) 斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.08％；复合稳定剂其组成为： 黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.1％。
8.干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、 结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、 加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干 燥(或真空干燥)制成，用量18％。
9.采用超声波均质，频率：30Hz、功率：500W、时间：60min、温度：45℃。
10.均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间 5S、1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却。
11.进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在4℃，搅拌速度为 1400r/min，冷媒温度-4℃，浓度为10°BX的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为50°BX的浓浆液。
12.在-65℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径4mm，粉碎后的力度在300 目，之后连续进行冷冻升华干燥。
13.冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在11Pa，供热并保持温度 -25℃达3h温度逐渐上升至0℃达3.5h，此后温度升至28℃达1h，最后产品在 60℃下加热时间小于30min，使产品达到含水量3％的要求。
14.超微粉碎使粉体细度要在600目以上，达到5μ，制出来的产品沉淀 极少，产生良好的速溶效果。
15.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
16.检验成品入库。
物料 配比 物料 配比
板栗浆液 9％ 植物油 0.4％
蔗糖 9％ 栗子香精 18ppm
复合稳定剂 0.1％ 复合乳化剂 0.08％
乙基麦芽酚 15ppm 柠檬酸 0.08％
壳聚糖 0.25％ 氯化钠 0.08％
茶多酚 0.02％ 润滑口感赋予剂 18％
栀子黄 0.03％ 复配磷酸盐 0.04％
按流程框图工艺过程制作的实例三：
本实例的加工工艺过程是：将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬 酸，75℃的热水中烫漂15分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。采用大麦芽粉做 酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以 上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g 麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解 pH值5.5，灭酶后加入15％的鲜奶，混合后放入胶体磨中进行微细化精磨。采 用传统均质机方式，并根据提高均质效果的原则提高均质压力，一级阀压 23MPa，二级阀压54MPa；提高均质温度加热，控制在65℃；增加均质次数2 次，经冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎等过程制成板栗固体 速溶混合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
物料 配比 物料 配比
板栗浆液 12％ 鲜奶 15％
蔗糖 9％ 栗子香精 25ppm
复合稳定剂 0.12％ 复合乳化剂 0.12％
乙基麦芽酚 20ppm 柠檬酸 0.1％
壳聚糖 0.3％ 氯化钠 0.2％
茶多酚 0.02％ 润滑口感赋予剂 20％
植物油 1％ 多聚磷酸盐 0.1％
栀子黄 0.025％
按流程框图工艺过程制作的实例四：
在采用本发明加工工艺过程制成的板栗饮料是在制成的饮料中加入营养 强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类， 加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗保健固体速溶饮料。

Claims (10)

1.一种采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
2.根据权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料，其特征在于主要原料选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油，
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5或25∶11，HLB＝7-9，
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量制成；(2).或干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干燥或真空干燥制成，
上述着色剂采用：栀子黄，
上述甜味剂使用：天然糖类，人工合成糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦牙粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠，
上述品质改良剂使用：NaHCO3、磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐，
上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水。
3.一种制备权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料的方法，其特征在于：
(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果70-80秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间20-40分钟；脱壳脱衣，(2).将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，65-75℃的热水中烫漂15-25分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，或145℃热风加蒸汽中烫漂3-8分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：30℃-80℃、压力：0.1-0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理20-90分钟，护色液中护色剂的复配组成为：0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％-0.05％Vc、0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚，调pH值，(4).将经过护色后的板栗果仁捞出，喷淋冲洗，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复合添加剂组成为：0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％-0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖；将预煮液中的板栗仁和预煮液及再加入的适量矿泉水或软化水倒入粗磨中进行打浆，制成板栗浆液使其浓度达到25％；后进行糊化，(5).将糊化后的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol/L-0.012的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.033％-0.076％的α-淀粉酶液化40-75min，达到DE值12％-14％，(6).加入65-78U/g或3-5.5g/kg的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节pH值为4.7-6.3，温度冷却到57-63℃，保温反应时间为62-88min，得到糖化液，过滤，(7).进行灭酶，温度升到77-93℃，调pH值4.9，保持12-24min，脱色，过筛，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(8).或用大麦芽或大麦芽粉，做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的21％-28％的麦芽粉，在55-65℃水解20-30min，水解pH值4.5-5.5，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(9).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％-12％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.1-7.3，离心过滤；尔后脱气，压力：90.7-93.3pa真空度：680-700mmHg，罐内热脱控制温度52-68℃，过筛，(10).其中第(9)项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝7-9，斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5或25∶11，用量为0.08％-0.12％，复合稳定剂其组成为：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.06％-0.12％，(11).其中第(9)项中的添加的润滑口感赋予剂的成分和组成：其中液体状口感赋予剂的成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用量为6％-30％；或干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥或真空干燥制成，用量6％-30％，(12).采用超声波均质，频率：20-40Hz、功率：300-600W、时间：5min-90min、温度：5℃-60℃；或采用传统均质机，根据提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压13-23MPa，二级阀压42-58MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-3次，(13).均质后瞬时高温杀菌(UHT)，进料温度16-45℃，杀菌温度115-137℃、时间4-9S、压力0.78-1.5MPa，出料温度45-65℃；快速冷却，(14).进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在2℃-5℃，搅拌速度1200r/min-1400r/min，冷媒温度-1.5℃--4℃，浓度为9-13°BX的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为40-60°BX浓浆液；或采用反渗透、超滤、纳滤，(15).在-65--85℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3mm-6mm，粉碎后的粒度在300-350目，之后连续进行冷冻升华干燥，(16).冷冻升华干燥，真空度控制在9-13.3Pa之间，供热并保持温度-28℃--24℃达2.5-5.5h，温度逐渐上升至0℃达2.5-5.5h，此后温度升至28℃达1h，最后产品在55℃-65℃下加热时间小于25min，使产品达到含水量3％的要求；或采用喷雾干燥，(17).超微粉碎使粉体细度要在600目以上，达到24μ至3μ，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(18).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(19).检验成品入库。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果70秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间30分钟；脱壳脱衣，(2).取板栗果仁10.5Kg将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，70℃的热水中烫漂20分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：80℃、压力：0.39Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理30分钟，护色液中护色剂的组成为：0.4％壳聚糖、0.02％Vc、0.2％氯化钠、0.1％柠檬酸、0.02％茶多酚，调pH值，(4).将经过护色后的板栗果10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料为：0.09％柠檬酸、0.2％壳聚糖、0.012％茶多酚、0.06％氯化钠、8％蔗糖；加入矿泉水或软化饮料水14Kg，板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之和总重42Kg，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％，(5).调浆将制成的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.06％的α-淀粉酶液化55min，达到DE值14％，(6).加入78U/g的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节pH值为5.5，温度冷却到62℃，保温反应时间为85min，得到糖化液，过滤，(7).进行灭酶，温度升到85℃，调pH值4.9，保持24min，脱色，过筛，后降低温度到40℃，放入胶体磨中进行微细化精磨，(8).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的11％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.1，离心过滤；尔后脱气，压力：92pa真空度：680-700mmHg，罐内热脱控制温度60℃，过筛，(9).其中第(8)项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝8，斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.1％，复合稳定剂其组成为：黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.09％，(10).其中第(8)项中添加的润滑口感赋予剂为液体状口感赋予剂，其成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用量为15％，(11).采用超声波均质，频率：40Hz、功率：450W、时间：80min、温度：50℃，(12).均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间4S、压力1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却，(13).进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在3℃，搅拌速度为1200r/min，冷媒温度-2℃，浓度为11°BX的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为55°BX的浓浆液，(14).在-70℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3mm，粉碎后的力度在350目，之后连续进行冷冻升华干燥，(15).冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在13.3Pa，供热并保持温度-24℃达5h温度逐渐上升至0℃达3h，此后温度升至28℃达1h，最后产品在65℃下加热时间小于30min，使产品达到含水量3％的要求，(16).超微粉碎使粉体细度要在600目以上，达到3μ，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(17).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(18).检验成品入库。
5.根据权利要求4所述的制备方法，采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健固体速溶饮料，其中步骤(8)所述的物料配比：
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果75秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间25分钟；脱壳脱衣，(2).取脱壳去衣板栗果仁10.5Kg，放入145℃热风加蒸汽中烫漂5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：80℃、压力：0.39Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理60分钟，护色液中护色剂的组成为：0.35％壳聚糖、0.02％Vc、0.15％氯化钠、0.1％柠檬酸、0.02％茶多酚，调pH值，(4).将经过护色后的板栗果仁10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料为：0.08％柠檬酸、0.15％壳聚糖、0.02％茶多酚、0.08％氯化钠、10％蔗糖。加入矿泉水或软化饮料水14Kg，板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之和总重42Kg，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％，(5).用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解pH值5.5。将水解后的板栗浆液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至30℃左右，放入胶体磨中进行微细化精磨，(6).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.3，离心过滤；尔后脱气，压力：90.7pa真空度：680-700mmHg，罐内热脱控制温度55℃，过筛，(7).其中第(6)项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝9，斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.08％；复合稳定剂其组成为：黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.1％，(8).干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥或真空干燥制成，用量18％，(9).采用超声波均质，频率：30Hz、功率：500W、时间：60min、温度：45℃，(10).均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间5S、1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却，(11).进行冷冻浓缩，将预冷后板栗浆液温度控制在4℃，搅拌速度为1400r/min，冷媒温度-4℃，浓度为10°BX的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为50°BX的浓浆液，(12).在-65℃下进行冷冻粉碎，进料粒度直径4mm，粉碎后的力度在300目，之后连续进行冷冻升华干燥，(13).冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在11Pa，供热并保持温度-25℃达3h温度逐渐上升至0℃达3.5h，此后温度升至28℃达1h，最后产品在60℃下加热时间小于30min，使产品达到含水量3％的要求，(14).超微粉碎使粉体细度要在600以上，达到5μ，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(15).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(16).检验成品入库。
7.根据权利要求6所述的制备方法，采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗保健固体速溶饮料，其中步骤(6)所述的物料配比：
8.一种采用冷冻浓缩干燥法制备的板栗固体速溶饮料，该板栗果仁加工的板栗保健饮料，其特征将作为主要原料的板栗仁板栗果仁与预煮液的比为3∶5，加软化水适量粗磨打浆制成浓度为25％的浆液，经水解、灭酶后，加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉；鲜奶、鲜奶制品或奶粉等；豆类浆液或干粉；咖啡粉或可可粉；花生浆液或干粉；椰子植物蛋白浆液或椰子粉，再经过精磨、调配、乳化均质、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎等过程制成板栗保健固体速溶混合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征为：将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，75℃的热水中烫漂15分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，采用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解pH值5.5，灭酶后加入15％的鲜奶，混合后放入胶体磨中进行微细化精磨，采用传统均质机方式，并根据提高均质效果的原则提高均质压力，一级阀压23MPa，二级阀压54MPa；提高均质温度加热，控制在65℃；增加均质次数2次，经冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎等过程制成板栗保健固体速溶混合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
10.根据权利要求3所述的制备方法，在采用本发明加工工艺过程制成的板栗饮料是在制成的饮料中加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗保健固体速溶饮料。
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