CN102696764B - 一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及植物蛋白饮料生产技术领域，其目的在于提供一种专门针对女性的红枣玫瑰豆奶的生产工艺。本发明主要步骤包括：（1）大豆筛选、（2）浸泡、（3）清洗、（4）磨浆、（5）煮浆、（6）过滤、（7）糖浆制备、（8）调配、（9）均质、（10）杀菌、（11）无菌灌装等步骤。本发明的生产工艺获得的豆奶营养成分高、口感饱满顺滑、能耗低、产品质量易于控制，生产过程安全可靠。

Description

一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料生产技术领域，特别涉及一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺。

背景技术

豆奶是植物蛋白饮料，是植物奶的一种。豆奶中的大豆蛋白是优质的植物蛋白，能提供人体无法自己合成、必须从饮食中吸收的9种氨基酸。大豆蛋白还能提高脂肪的燃烧率，促使过剩的胆固醇排泄出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管，稳定血压，防止肥胖。 豆奶中的亚油酸能降低血液中的胆固醇和中性脂肪的含量，亚麻酸则有提高学习能力，抗过敏，让血液更清洁的作用。豆奶是一种老少皆宜的食品，尤其适合高血脂、高胆固醇患者食用。但胃肠道容易产气者慎用，因为喝豆奶后容易胀气。

目前，豆奶在国内各大城市已成为大多数白领每日必不可少的饮料。豆奶含有丰富的优质蛋白质及多种人体所需的微量元素，素有“绿色牛乳”之称，其营养价值与牛奶相近，并且豆奶中的蛋白为优质植物蛋白；豆奶还富含钙、磷、铁等矿物质，铁的含量是牛奶的二十五倍；豆奶中不含胆固醇与乳糖，牛奶中含有乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解被人体吸收，但我国多数人缺乏乳糖酶，这也是很多人喝牛奶会腹泻的主要原因。另外，豆奶中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。

授权公告号CN1184893C的发明公开了一种豆奶饮料，由豆浆与奶液混合而成，所用原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料。该豆奶属于豆与奶的混合产品，非纯豆奶，对于我国大多数人缺乏乳糖酶的消费者来说不是很适合，而且该豆奶普通型产品，并不具有较强的针对性。在生活质量日益提高的今天，人们对食品的营养、科学、安全越来越关注，对食品的细化分类也提出了更高的要求，而豆奶作为大多数人日常生活必不可少的饮料，开发具有针对性的差异化产品显得极为迫切，由其是开发针对女性的豆奶，但是目前市面上针对女性的专属豆奶产品还很少见，这样无法给消费者更多的选择，满足人们的差异化需求。

此外，传统的豆奶的加工方法，往往采取生浆工艺，即将大豆先加工成豆浆，豆浆的获得时将磨出的生浆中的豆渣离心分离而出，之后豆浆再与牛奶等调配物在烧浆罐中烧熟，该方法存在的不足之处为：

1、采取多次离心分离的方式去除豆渣，这样生浆长时间暴露在常温下，微生物繁殖增多，不利于产品的质量，分离出的豆渣易于腐败变质，不利于重复利用。

2、由于豆渣未与豆乳一起加热，豆渣本身富含的诸多营养物质无法释放出到豆乳中。

3、需要多台离心设备，且多为敞开式煮浆，能耗大，且物料容易遭受污染。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提供一种专门针对女性的红枣玫瑰豆奶的生产工艺，本发明的生产工艺获得的豆奶营养成分高、口感饱满顺滑、能耗低、产品质量易于控制，生产过程安全可靠。

本发明的生产工艺获得的红枣玫瑰豆奶营养丰富、香气宜人、口感独特，具有益心润肺、合脾健胃、活血调经、益气生津、补血养颜、润泽肌肤等功效，特别适合女性饮用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，所述的生产工艺步骤如下：

（1） 大豆筛选：把大豆中的杂质筛除干净；

（2） 浸泡：按照料水比1：3-5的比例将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8-15小时；

（3） 清洗：步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4） 磨浆：将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5） 煮浆：将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；

（6） 过滤：将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到细腻均匀的豆浆；

（7） 糖浆制备：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将白糖3-6%和食用盐0.02-0.08%熬制成糖浆，过100-160目网筛备用；

（8） 调配：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆72-90%、红枣提取物3-10%、玫瑰花提取物3-12%及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶；豆浆72-90%、红枣提取物3-10%、玫瑰花提取物3-12%、白糖3-6%和食用盐0.02-0.08%总量为100%；

（9） 均质：将步骤（8）获得的红枣玫瑰豆奶用均质机均质；

（10）杀菌：采用管式杀菌机对步骤（9）均质后的红枣玫瑰豆奶进行杀菌；

（11）无菌灌装：用包装机将步骤（10）杀菌后的红枣玫瑰豆奶灌装到包装盒中。

本发明的豆奶生产工艺为熟浆工艺，即豆渣与豆乳一起加热后得到豆浆（熟浆），再与红枣提取物、玫瑰花提取物等调配。本发明与现有生浆工艺相比，具有如下优点：

1、磨浆后磨糊立即被送入蒸汽煮浆罐加热，生浆的停留时间非常短，微生物较难繁殖，同时，也减少了生浆与空气的接触时间，防止脂肪氧化所带来的豆腥味。

2、营养上，豆渣中的营养物质经过加热后充分释出到豆乳中，营养物质含量高于生浆工艺制出的豆乳。在熟浆工艺加工中，具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆，而生浆工艺的果胶质含量相对较低。另外，熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好，有利于蛋白质的消化和吸收。熟浆工艺豆渣可马上进行利用，加工成各类食品，而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。

3、风味上，熟浆工艺制得的豆奶，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高，豆腥味的己醛含量较低。而生浆工艺的3-甲基-丁醛含量较低，豆腥味的己醛含量较高。熟浆工艺豆奶在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆工艺，口感更佳饱满顺滑。

4、安全卫生上，熟浆工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底，保证了产品的食品安全性。另外，熟浆工艺整个制作工艺都处于密闭环境内，物料不易遭受外界环境的污染，有较高的卫生安全性。

5、能耗上，同等处理能力情况下，熟浆工艺的设备数量要少于生浆工艺，占地面积也更小，更节省能耗。

红枣提取物又名大枣提取物，属李科植物枣Ziziphus jujuba Mill. 的干燥成熟果实提取，活性成分：含大枣皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸枣仁皂甙B、光千金藤碱、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷（cAMP）、环磷乌苷（cGMP）等。红枣提取物功效如下：补脾和胃，益气生津，调营卫，解药毒。治胃虚食少，脾弱便溏，气血津液不足，营卫不和，心悸怔忡。妇人赃躁。抗氧化，降血压、降胆固醇，保肝护肝，提高免疫力，防治脑供血不足，抗过敏，防治心血管病。红枣提取物是一种非常适合女性使用的成分，本发明选择红枣提取物而非红枣粉，因为红枣提取物中的活性成分含量更高，发挥的效用更好。

玫瑰花提取物为蔷薇科植物玫瑰花的干燥花朵提取物，玫瑰花提取物富含槲皮甙、脂肪油、有机酸等有益美容的物质。有理气和血、缓和情绪、平衡内分泌、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用。特别对妇女经痛、月经不调有神奇的功效。是美容养颜瘦身的佳品。玫瑰花提取物是一种非常适合女性使用的成分，本发明选择玫瑰花提取物而非玫瑰花的粉，因为玫瑰花提取物中的活性成分含量更高，发挥的效用更好。

本发明选择红枣提取物、玫瑰花提取物与主成分豆浆进行复配，从而开发出了特别适合女性饮用的豆奶，满足了产品的差异化需求，本发明营养丰富、香气宜人、口感独特，具有益心润肺、合脾健胃、活血调经、益气生津、补血养颜、润泽肌肤等功效。

作为优选，步骤（2）浸泡时，先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。这样能更好地除去杂质和豆皮。

作为优选，步骤（5）中所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。蒸汽煮浆罐的温度是逐级上升的，这样能较好的去处豆腥味。

作为优选，步骤（6）所述的过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280-320目。 

作为优选，步骤（8）调配为：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆78-90%、红枣提取物3-8%、玫瑰花提取物3-8%及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶。在不影响功效的前提下，出于制作成本考虑，适当提高豆浆的用量，降低红枣提取物、玫瑰花提取物的使用量，可以降低生产成本。

作为优选，所述豆浆的蛋白质含量在2%-3%。根据蛋白质含量可以确定磨浆时的加水量；蛋白质含量在2%-3%对应的豆浆的度数大概在5度-8度，度数衡量的是豆浆中蛋白质的含量，通常会在生产过程中用糖度计测定固形物的折射率，从而间接监测蛋白质含量。豆浆的蛋白质含量在2%-3%，生产成本合适，营养也满足需求。

本发明的有益效果是：

1、磨浆后磨糊立即被送入蒸汽煮浆罐加热，生浆的停留时间非常短，微生物较难繁殖，同时，也减少了生浆与空气的接触时间，防止脂肪氧化所带来的豆腥味。

2、豆渣中的营养物质经过加热后充分释出到豆乳中，营养物质含量高于生浆工艺制出的豆乳。蛋白质的变性效果比较好，有利于蛋白质的消化和吸收。豆渣可马上进行利用，加工成各类食品。

3、口感更佳饱满顺滑。

4、安全卫生上，熟浆工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底，保证了产品的食品安全性。另外，熟浆工艺整个制作工艺都处于密闭环境内，物料不易遭受外界环境的污染，有较高的卫生安全性。

5、占地面积小，能耗低。

6、获得的红枣玫瑰豆奶特别适合女性饮用，满足了产品的差异化需求；营养丰富、香气宜人、口感独特，具有益心润肺、合脾健胃、活血调经、益气生津、补血养颜、润泽肌肤等功效。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

（1）大豆筛选：把大豆中的杂质筛除干净；

（2）浸泡：按照料水比1：3的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡15小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动8次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）清洗：步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）磨浆：将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）煮浆：将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105℃；

（6）过滤：将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的蛋白质含量在2%左右；

（7）糖浆制备：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将白糖5.98kg和食用盐0.02kg熬制成糖浆，过100目网筛备用；

（8）调配：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆72kg、红枣提取物10kg、玫瑰花提取物12kg及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶；

（9）均质：将步骤（8）过滤后的红枣玫瑰豆奶用均质机均质；

（10）杀菌：采用管式杀菌机对步骤（9）均质后的红枣玫瑰豆奶进行杀菌；

（11）无菌灌装：用包装机将步骤（10）杀菌后的红枣玫瑰豆奶灌装到包装盒中。

实施例2：

（1）大豆筛选：把大豆中的杂质筛除干净；

（2）浸泡：按照料水比1：5的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）清洗：步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）磨浆：将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）煮浆：将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在90℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,105℃,105℃,110℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在115℃；

（6）过滤：将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的蛋白质含量在2.5%左右；

（7）糖浆制备：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将白糖3kg和食用盐0.08kg熬制成糖浆，过160目网筛备用；

（8）调配：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆90kg、红枣提取物3kg、玫瑰花提取物3.92kg及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶；

（9）均质：将步骤（8）过滤后的红枣玫瑰豆奶用均质机均质；

（10）杀菌：采用管式杀菌机对步骤（9）均质后的红枣玫瑰豆奶进行杀菌；

（11）无菌灌装：用包装机将步骤（10）杀菌后的红枣玫瑰豆奶灌装到包装盒中。

实施例3：

（1）大豆筛选：把大豆中的杂质筛除干净；

（2）浸泡：按照料水比1：4的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡10小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动5次，捞出漂浮的豆皮和杂质；

（3）清洗：步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）磨浆：将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）煮浆：将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在80℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在110℃；

（6）过滤：将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的蛋白质含量在3%左右；

（7）糖浆制备：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将白糖6kg和食用盐0.05kg熬制成糖浆，过120目网筛备用；

（8）调配：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆82.95kg、红枣提取物8kg、玫瑰花提取物3kg及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶；

（9）均质：将步骤（8）过滤后的红枣玫瑰豆奶用均质机均质；

（10）杀菌：采用管式杀菌机对步骤（9）均质后的红枣玫瑰豆奶进行杀菌；

（11）无菌灌装：用包装机将步骤（10）杀菌后的红枣玫瑰豆奶灌装到包装盒中。

本发明的产品，理化检测结果如下：

1.感观指标 

项 目	指        标	目测品味结果	评 价
				色    泽	呈乳白色至淡黄色	淡黄色	合 格
组织形态	允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀	有少量上浮和蛋白质沉淀	合 格
				品    味	具有豆奶特有的香气，口感细腻，无豆腥味	有豆奶特有的香气，口感细腻，无豆腥味	合 格
杂    质	无肉眼可见外来杂质	无肉眼可见杂质	合 格

2.理化指标

项     目	指        标	测  定  值	评  价
				蛋白质(克/100克)	≥1.0	2.6	合格
固形物 (克/100克)	≥6.0	11.8	合格

3.卫生指标

项           目	指     标	测  定  值	评  价
				菌落总数(cfu/克)	≤100	＜1	合 格
大肠菌群 (MPN/100克)	≤3	＜3	合 格

本发明的产品营养丰富、香气宜人、口感独特，具有益心润肺、合脾健胃、活血调经、益气生津、补血养颜、润泽肌肤等功效，特别适合女性饮用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：

所述的生产工艺步骤如下：

（1）大豆筛选：把大豆中的杂质筛除干净；

（2）浸泡：按照料水比1：3-5的比例将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8-15小时；

（3）清洗：步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；

（4）磨浆：将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；

（5）煮浆：将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃；

（6）过滤：将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到细腻均匀的豆浆；

（7）糖浆制备：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将白糖3-6%和食用盐0.02-0.08%熬制成糖浆，过100-160目网筛备用；

（8）调配：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆72-90%、红枣提取物3-10%、玫瑰花提取物3-12%及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶；

（9）均质：将步骤（8）获得的红枣玫瑰豆奶用均质机均质；

（10）杀菌：采用管式杀菌机对步骤（9）均质后的红枣玫瑰豆奶进行杀菌；

（11）无菌灌装：用包装机将步骤（10）杀菌后的红枣玫瑰豆奶灌装到包装盒中。

2.根据权利要求1所述的一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：步骤（2）浸泡时，先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。

3.根据权利要求1或2所述的一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：步骤（6）所述的过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280-320目。

4.根据权利要求1或2所述的一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：步骤（8）调配为：按占红枣玫瑰豆奶重量百分比计，将步骤（6）处理得到的豆浆78-90%、红枣提取物3-8%、玫瑰花提取物3-8%及步骤（7）制得的糖浆混合均匀进行调配，获得红枣玫瑰豆奶。

5.根据权利要求1或2所述的一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：所述豆浆的蛋白质含量在2%-3%。

6.根据权利要求5所述的一种红枣玫瑰豆奶的生产工艺，其特征在于：所述豆浆的蛋白质含量在2%-3%。