CN103109936B - 香蕉豆乳及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香蕉豆乳及其加工工艺，其目的在于解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题。本发明选用优质黄豆、香蕉酱、白糖为主要原料，经过大豆脱皮去胚、豆乳制备、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌包装等工序精制而成。制得的豆乳无豆腥味、苦涩味，口感细滑香醇，结合香蕉的香甜绵软，香蕉豆乳产品从组织状态、口感风味、营养均衡等方面均优于现有的豆奶产品，是一种新型的豆奶植物蛋白饮料。
Description
技术领域
本发明涉及豆乳生产技术领域，特别涉及一种香蕉豆乳及其加工工艺。
背景技术
香蕉的营养非常丰富，每百克果肉中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9克，钙9毫克，磷31毫克，铁0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。具有清肠胃、治便秘、清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒、帮助降低血压、控制体内水分的平衡等作用。
豆乳中富含不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有减少人体胆固醇，防止高血压、冠心病、糖尿病，加强免疫、延缓肌体衰老等功效。与牛奶相比，豆乳具有几大优势。牛奶含乳糖约4.5%，豆乳中不含乳糖，从而豆乳的饮用人群不会由于乳糖未分解即被吸收而产生“乳糖不耐症”或“乳糖过敏”。并且由于豆乳中富含纤维素，为高血压、糖尿病患者提供了较为安全的食品选择。豆乳中不饱和脂肪酸含量高于牛奶，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量低于牛奶。豆乳中含铁、磷、维生素B1、维生素B2较丰富，与母乳和牛奶含量相近，但在大豆异黄酮含量上豆乳更胜一筹，具有防癌、防止骨质疏松等保健作用，并能够增加雌性激素，有助于减肥。此外，豆乳中卵磷脂和维生素E的含量均高于牛奶。长期喝豆奶有助于调节血脂，保护肝脏，防止血管硬化，促进思维。
但是目前在市场上的豆乳产品，大多豆腥味、苦涩味较重，口感粗糙，远没有牛奶香浓细滑。这主要是由以下也因此造成的：成熟的大豆种子中含有很高脂肪氧化酶（占种子蛋白质含量的1%-2%），可催化不饱和脂肪酸的加氧反应，形成过氧化氢衍生物等挥发性物质，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生豆腥味和苦涩味，降低食品的风味和营养价值；大豆中含种皮一般在5-8%，种皮中蛋白质、脂肪等营养成分含量少，主要成分是纤维素，占68%左右，其中非水溶性膳食纤维为55%。另外，种皮和胚芽中含有多种不良风味物质，如单宁等。全大豆磨浆时，由于种皮和胚芽中的不良风味物质及部分不溶性纤维素溶入豆乳中，导致豆乳产品口感粗糙、后涩味重。目前市场上尚没有香蕉与豆乳相结合的产品，急需开发差异化产品以满足市场需求，增加产品的丰富性。
CN 102488014 A的发明公开了一种无糖豆乳，这种无糖豆乳包含重量百分比的木糖醇1-3.5、赤藓糖醇1-3、麦芽糖醇0.02-0.05。但是该豆乳无法解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题。
发明内容
本发明的目的在于解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，提供了一种香蕉豆乳，无豆腥味、苦涩味、细滑香醇，结合香蕉的香甜绵软，口感细腻香甜，营养更全面，新鲜卫生，稳定性好，开发了差异化产品，丰富了豆乳产品的种类。
本发明的另一目的在于提供一种香蕉豆乳的加工工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种香蕉豆乳，所述的香蕉豆乳由以下重量百分比的组份混合制成：9-13波美度的豆乳45-80%，香蕉酱0.5-3%，白糖3-8%，食用盐0.02-0.08%，稳定剂0.15-0.4%，食用香精0.05-0.1%，水余量。
为了改善豆乳口感、增加豆乳营养、花色品种，解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，发明人成功研制开发了香蕉豆乳，同时在豆乳的加工工艺上进行了改造创新，采用了脱皮去胚、低温调配、无菌灌装等技术，制得的豆乳无豆腥味、苦涩味，口感细滑香醇，结合香蕉的香甜绵软，香蕉豆乳产品口感细腻香甜，营养更全面，新鲜卫生，稳定性好，保质期长达9个月。
一种香蕉豆乳的加工工艺，所述的加工工艺步骤如下：
（1）脱皮去胚：将大豆脱皮去胚，脱皮率控制在97%以上；
种皮和胚芽中含有多种不良风味物质，通过对大豆脱皮去胚，以去除不良风味物质对豆乳口感的影响，改善豆乳的口感。
（2）豆乳制备：
a、将步骤（1）获得的脱皮大豆与水按1：5-8的重量比进行混合，水温在85℃以上；采用热水与脱皮大豆混合，以去豆腥味，改善豆乳口感。
b、将脱皮大豆与水混合物进行粗磨，得到细度400-1000μm的粗磨糊。
c、将粗磨糊进行细磨，得到细度180-200μm的细磨糊。
将脱皮大豆先粗磨后细磨，这样设备损耗少，还能提高大豆中蛋白质提取率，获得的豆浆影响更丰富。
d、将细磨糊在保温管中80℃以上保温70-100s得豆糊；这样大豆中蛋白质溶出彻底较彻底，提高了大豆中蛋白质提取率。
e、豆糊经离心分离获得生豆浆。
f、生豆浆在120-125℃，保温80-200s灭酶得熟浆；通过本步骤处理，主要为了灭大豆中的胰蛋白酶，去生腥味。
g、熟浆在真空度0.5-0.8bar下，进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟浆温度降至70-90℃，进入下道工序；真空闪蒸脱气以脱除大豆中的不良风味物质。
h、将熟浆温度冷却至4-7℃得9-13波美度的豆乳。
（3）低温调配：根据香蕉豆乳各组份的重量百分比进行调配，调配时温度控制在25℃以下。采用低温调配，保证了香蕉豆乳的新鲜安全。
（4）高压均质：将步骤（3）处理得到的香蕉豆乳升温至60-70℃进行高压均质，均质压力25-30MPa。
（5）瞬间超高温灭菌：将步骤（4）处理得到的香蕉豆乳进行瞬时超高温灭菌，灭菌后进入无菌罐，无菌罐中香蕉豆乳温度控制在20-28℃。无菌罐中香蕉豆乳温度控制在20-28℃，保证了香蕉豆乳的新鲜安全；
（6）无菌包装：用包装机将步骤（5）处理得到的香蕉豆乳灌装到包装盒中。
作为优选，步骤e所述的离心分离的离心转速为3000-4200转/分钟。
作为优选，步骤e所述的离心分离次数为两次，一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，二次离心分离得到的生豆浆进入步骤a，与水混合后作为与脱皮大豆混合用的水使用。二次离心分离得到的生豆浆中蛋白质已经很少，为了不浪费二次离心分离得到的生豆浆，本发明将其循环利用，与水混合后又作为与脱皮大豆混合用的水使用，这样二次离心分离得到的生豆浆中蛋白质能重新进入下一次的豆乳生产流程，提高了大豆的利用率。
作为优选，步骤（5）瞬时超高温灭菌的温度控制在135-140℃，灭菌时间3-36s。
本发明的有益效果是：采用了脱皮去胚、低温调配、无菌灌装等技术，制得的豆乳无豆腥味、苦涩味，口感细滑香醇，结合香蕉的香甜绵软，香蕉豆乳产品口感细腻香甜，营养更全面，新鲜卫生，稳定性好，保质期长达9个月。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
稳定剂为豆奶稳定剂，购自杭州恒宇食品原料有限公司。
香蕉酱市售，进口巴西香蕉酱，要求：自然的巴西香蕉风味、细腻均匀、无异味褐变。
实施例1：
一种香蕉豆乳的加工工艺，所述的加工工艺步骤如下：
（1）脱皮去胚：将大豆脱皮去胚，脱皮率控制在97%以上。
（2）豆乳制备：
a、将步骤（1）获得的脱皮大豆与水按1：5的重量比进行混合，水温在85℃以上；
b、将脱皮大豆与水混合物进行粗磨，得到细度400-1000μm的粗磨糊；
c、将粗磨糊进行细磨，得到细度180-200μm的细磨糊；
d、将细磨糊在保温管中80℃以上保温70s得豆糊；
e、豆糊经卧螺机离心分离获得生豆浆；离心分离的离心转速为3000转/分钟；离心分离次数为两次，一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，二次离心分离得到的生豆浆进入步骤a，与水混合后作为与脱皮大豆混合用的水使用；
f、生豆浆在120℃，保温200s灭酶得熟浆；
g、熟浆在真空度0.5-0.8bar下，进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟浆温度降至70℃，进入下道工序；
h、将熟浆温度冷却至4℃得9-13波美度的豆乳。
（3）低温调配：根据香蕉豆乳各组份的重量百分比进行调配（具体见表1），调配时温度控制在25℃以下。
（4）高压均质：将步骤（3）处理得到的香蕉豆乳升温至60℃进行高压均质，均质压力30MPa。
（5）瞬间超高温灭菌：将步骤（4）处理得到的香蕉豆乳进行瞬时超高温灭菌，瞬时超高温灭菌的温度控制在135℃，灭菌时间36s，灭菌后进入无菌罐，无菌罐中香蕉豆乳温度控制在20℃。
（6）无菌包装：用包装机将步骤（5）处理得到的香蕉豆乳灌装到包装盒中。
实施例2：
一种香蕉豆乳的加工工艺，所述的加工工艺步骤如下：
（1）脱皮去胚：将大豆脱皮去胚，脱皮率控制在97%以上。
（2）豆乳制备：
a、将步骤（1）获得的脱皮大豆与水按1：8的重量比进行混合，水温在85℃以上；
b、将脱皮大豆与水混合物进行粗磨，得到细度400-1000μm的粗磨糊；
c、将粗磨糊进行细磨，得到细度180-200μm的细磨糊；
d、将细磨糊在保温管中80℃以上保温100s得豆糊；
e、豆糊经卧螺机离心分离获得生豆浆；离心分离的离心转速为4200转/分钟；离心分离次数为两次，一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，二次离心分离得到的生豆浆进入步骤a，与水混合后作为与脱皮大豆混合用的水使用；
f、生豆浆在125℃，保温80s灭酶得熟浆；
g、熟浆在真空度0.5-0.8bar下，进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟浆温度降至90℃，进入下道工序；
h、将熟浆温度冷却至7℃得9-13波美度的豆乳。
（3）低温调配：根据香蕉豆乳各组份的重量百分比进行调配（具体见表1），调配时温度控制在25℃以下。
（4）高压均质：将步骤（3）处理得到的香蕉豆乳升温至70℃进行高压均质，均质压力25-30MPa。
（5）瞬间超高温灭菌：将步骤（4）处理得到的香蕉豆乳进行瞬时超高温灭菌，瞬时超高温灭菌的温度控制在140℃，灭菌时间3s，灭菌后进入无菌罐，无菌罐中香蕉豆乳温度控制在28℃。
（6）无菌包装：用包装机将步骤（5）处理得到的香蕉豆乳灌装到包装盒中。
实施例3：
一种香蕉豆乳的加工工艺，所述的加工工艺步骤如下：
（1）脱皮去胚：将大豆脱皮去胚，脱皮率控制在97%以上。
（2）豆乳制备：
a、将步骤（1）获得的脱皮大豆与水按1：6的重量比进行混合，水温在85℃以上；
b、将脱皮大豆与水混合物进行粗磨，得到细度400-1000μm的粗磨糊；
c、将粗磨糊进行细磨，得到细度180-200μm的细磨糊；
d、将细磨糊在保温管中80℃以上保温80s得豆糊；
e、豆糊经卧螺机离心分离获得生豆浆；离心分离的离心转速为4000转/分钟；离心分离次数为两次，一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，二次离心分离得到的生豆浆进入步骤a，与水混合后作为与脱皮大豆混合用的水使用；
f、生豆浆在121℃，保温100s灭酶得熟浆；
g、熟浆在真空度0.5-0.8bar下，进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟浆温度降至80℃，进入下道工序；
h、将熟浆温度冷却至5℃得9-13波美度的豆乳。
（3）低温调配：根据香蕉豆乳各组份的重量百分比进行调配（具体见表1），调配时温度控制在25℃以下。
（4）高压均质：将步骤（3）处理得到的香蕉豆乳升温至65℃进行高压均质，均质压力25-30MPa。
（5）瞬间超高温灭菌：将步骤（4）处理得到的香蕉豆乳进行瞬时超高温灭菌，瞬时超高温灭菌的温度控制在138℃，灭菌时间10s，灭菌后进入无菌罐，无菌罐中香蕉豆乳温度控制在25℃。
（6）无菌包装：用包装机将步骤（5）处理得到的香蕉豆乳灌装到包装盒中。
表1香蕉豆乳各组份的重量配比
| 豆乳 | 香蕉酱 | 白糖 | 食用盐 | 稳定剂 | 食用香精 | 水 | |
| 实施例1 | 45% | 0.5% | 8% | 0.02% | 0.15% | 0.05% | 46.28% |
| 实施例2 | 80% | 3% | 3% | 0.08% | 0.4% | 0.1% | 13.42% |
| 实施例3 | 60% | 2% | 5% | 0.05% | 0.2% | 0.08% | 32.67% |
本发明的产品，理化检测结果如下：
1.感观指标
| 项 目 | 指 标 | 目测品味结果 | 评 价 |
| 色 泽 | 呈乳白色至淡黄色 | 淡黄色 | 合 格 |
| 组织形态 | 允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀 | 有少量上浮和蛋白质沉淀 | 合 格 |
| 品 味 | 具有香蕉豆乳特有的香气，口感细腻，无豆腥味 | 有香蕉豆乳特有的香气，口感细腻，无豆腥味 | 合 格 |
| 杂 质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见杂质 | 合 格 |
2.理化指标
| 项 目 | 指 标 | 测 定 值 | 评 价 |
| 蛋白质(克/100克) | ≥1.0 | 2.8 | 合格 |
| 脂肪(克/100克) | ≥0.4 | 2.4 | 合格 |
| 固形物 (克/100克) | ≥6.0 | 16.2 | 合格 |
3.卫生指标
| 项 目 | 指 标 | 测 定 值 | 评 价 |
| 菌落总数(CFU/克) | ≤100 | ＜1 | 合 格 |
| 大肠菌群 (MPN/100克) | ≤3 | ＜3 | 合 格 |
本发明选用优质黄豆、香蕉酱、白糖为主要原料，经过大豆脱皮去胚、豆乳制备、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌包装等工序精制而成。制得的豆乳无豆腥味、苦涩味，口感细滑香醇，结合香蕉的香甜绵软，香蕉豆乳产品从组织状态、口感风味、营养均衡等方面均优于现有的豆奶产品，是一种新型的豆奶植物蛋白饮料。其工艺上采用的脱皮去胚技术，能有效的保证香蕉豆乳选用的大豆原料颗颗饱满、粒粒精华，脱皮去胚达到97%以上；豆乳制备采用热水磨浆，有效的抑制了脂肪氧化酶的活力。使豆乳中豆香味、甜香味等突出，豆腥味低。卧螺机离心，离心效果好，口感更加细腻顺滑；低温调配技术保证了原辅料均在低温下进行调配，使物料损耗降到最低点，保证了香蕉豆乳产品新鲜营养；瞬间超高温灭菌在封闭系统中将产品加热至高温，并只持续数秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存香蕉豆乳的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。制得的香蕉豆乳的口感细腻香甜、顺滑、营养更全面、新鲜卫生、状态稳定、保质期长达9个月。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (2)
1.一种香蕉豆乳，其特征在于：所述的香蕉豆乳由以下重量百分比的组份混合制成：9-13波美度的豆乳45-80%，香蕉酱0.5-3%，白糖3-8%，食用盐0.02-0.08%，稳定剂0.15-0.4%，食用香精0.05-0.1%，水余量；
所述的香蕉豆乳的加工工艺步骤如下：
（1）脱皮去胚：将大豆脱皮去胚，脱皮率控制在97%以上；
（2）豆乳制备：
a、将步骤（1）获得的脱皮大豆与水按1：5-8的重量比进行混合，水温在85℃以上；
b、将脱皮大豆与水混合物进行粗磨，得到细度400-1000μm的粗磨糊；
c、将粗磨糊进行细磨，得到细度180-200μm的细磨糊；
d、将细磨糊在保温管中80℃以上保温70-100s得豆糊；
e、豆糊经离心分离获得生豆浆；
f、生豆浆在120-125℃，保温80-200s灭酶得熟浆；
g、熟浆在真空度0.5-0.8bar下，进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟浆温度降至70-90℃，进入下道工序；
h、将熟浆温度冷却至4-7℃得9-13波美度的豆乳；
步骤e所述的离心分离的离心转速为3000-4200转/分钟，步骤e所述的离心分离次数为两次，一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，二次离心分离得到的生豆浆进入步骤a，与水混合后作为与脱皮大豆混合用的水使用；
（3）低温调配：根据香蕉豆乳各组份的重量百分比进行调配，调配时温度控制在25℃以下；
（4）高压均质：将步骤（3）处理得到的香蕉豆乳升温至60-70℃进行高压均质，均质压力25-30MPa；
（5）瞬间超高温灭菌：将步骤（4）处理得到的香蕉豆乳进行瞬时超高温灭菌，灭菌后进入无菌罐，无菌罐中香蕉豆乳温度控制在20-28℃；
（6）无菌包装：用包装机将步骤（5）处理得到的香蕉豆乳灌装到包装盒中。
2.根据权利要求1所述的香蕉豆乳，其特征在于：步骤（5）瞬时超高温灭菌的温度控制在135-140℃，灭菌时间3-36s。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |