KR20190106039A - 식물성 단백질 음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
식물성 단백질 음료 제조방법은 2~4일 발아한 땅콩새싹을 건조하는 단계, 건조 땅콩새싹과 물을 섞어 가열 및 파쇄하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 식물성 단백질 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
식물성 단백질 음료는 동물성 단백질 음료로 대표되는 우유 등과 대비되는 음료이다. 식물성 단백질 음료는 주로 콩을 원료로 하여 만들어진다. 콩을 원료로 하는 대표적 식물성 단백질 음료로는 두유를 들 수 있다. 두유는 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있으며, 특히 콜레스테롤을 함유하지 않아 건강식품으로 각광받고 있다.
두유의 제조과정을 보면, 먼저 세척된 콩을 물에 침지하여 불린 후, 이를 맷돌이나 믹서로 분쇄한다. 분쇄된 콩즙은 시브(sieve)나 천으로 걸러 비지와 두유 추출물로 분리한다. 이후, 분리된 두유 추출물을 가열하고 설탕, 소금 등을 첨가한다.
최근, 기능성 두유에 대한 시도가 활발히 진행되고 있다. 한국특허등록 제1237795호는 청국장에서 분리한 체내 유용 미생물을 이용하여 발효시킨 두유의 제조 방법을 제시하고 있고, 한국특허등록 제1240045호는 대두의 배아를 이용한 두유 제조 방법을 제시하고 있으며, 한국특허등록 제1771432호는 당근 착즙액을 첨가하여 식이 섬유량이 강화된 두유 제조방법을 제시하고 있다.
그런데, 두유는 대두를 갈아 만든 음료의 형태로서, 영양학적으로 우수하지만, 특유의 콩 비린내로 인해 두유를 즐겨하지 않는 소비자가 상당히 있다.
본 발명은 이러한 종래의 두유 제품의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
첫째, 두유 제품의 비린내를 최소화할 수 있고,
둘째, 유효성분을 최대화할 수 있으며,
셋째, 체내 흡수율이 높고,
넷째, 다른 음료에 혼합하여 쉽게 사용할 수 있는, 식물성 단백질 음료 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식물성 단백질 음료의 제조방법은 2~4일 발아한 땅콩새싹을 건조하는 단계, 건조 땅콩새싹과 물을 섞어 가열 및 파쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제조방법에서, 땅콩새싹은 총 부피의 9~12%(w/v)가 되게 할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료는 위 방법으로 제조된 음료일 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 다른 제조방법은 대두, 물, 인삼 분말을 섞어 가열하되, 인삼 분말을 총 부피의 2~15%(w/v)가 되게 하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 다른 식물성 단백질 음료는 위 방법으로 제조된 음료일 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 또다른 제조방법은 대두, 물, 건조 땅콩새싹을 섞어 가열 및 파쇄하되, 땅콩새싹을 총 부피의 2~5%(w/v)가 되게 하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 다른 또는 또다른 제조방법에서, 인삼 분말 또는 건조 땅콩새싹은 2회 이상의 증숙 및 건조의 단계를 거칠 수 있다.
본 발명에 따른 다른 또는 또 다른 식물성 단백질 음료는 위 방법으로 제조된 음료일 수 있다.
이러한 구성을 갖는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료 및 그 제조 방법에 의하면, 땅콩을 발아시킨 땅콩새싹을 건조, 분쇄하여 사용함으로써 대두를 이용하는 종래의 두유 제품에 비해 비린내를 최소화할 수 있다. 특히, 2~4일간 발아시킨 땅콩새싹에서 땅콩 비린내가 최소화되는 것을 확인하였다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료 및 그 제조 방법은 땅콩을 발아시켜 이용하는데, 이 경우 뿌리, 잎 등도 활용함으로써, 땅콩에서 추출할 수 없는 유효성분도 활용할 수 있어, 식물성단백질 음료의 유효성분을 최대화할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 음료 및 그 제조 방법은 가열하면서 파쇄를 진행함으로써 땅콩새싹 유효성분의 체내 흡수율을 최대화할 수 있다. 나아가, 땅콩새싹을 증숙, 건조를 여러번 거칠 수 있는데, 이 경우 체내 흡수율을 더 높일 수 있을 뿐 아니라 색이 고급화되어 상품성 제고에도 기여할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료는 분말, 원액 등의 형태로도 제조할 수 있는데, 이러한 분말, 원액은 기존의 두유 제품에 혼합하여 활용할 수 있어 활용도가 높다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법을 도시하고 있다.
도 2는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 3은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법을 도시하고 있다.
도 4는 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 5는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법을 도시하고 있다.
도 6은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 7은 수경인삼 분말의 증숙 전후의 사진이다.
도 8은 수경인삼 분말의 무처리, 증숙, 로스팅에 따른 진세노사이드의 종류 및 함량을 도시하고 있다.
도 2는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 3은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법을 도시하고 있다.
도 4는 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 5는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법을 도시하고 있다.
도 6은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 7은 수경인삼 분말의 증숙 전후의 사진이다.
도 8은 수경인삼 분말의 무처리, 증숙, 로스팅에 따른 진세노사이드의 종류 및 함량을 도시하고 있다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법을 도시하고 있다.
도 1에 도시한 바와 같이, 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법은 땅콩을 발아시켜 땅콩새싹을 만드는 단계(S110), 발아 땅콩새싹을 건조시키는 단계(S120), 건조 땅콩새싹을 물과 혼합하는 단계(S130), 혼합물을 가열하면서 파쇄하는 단계(S140) 등을 포함할 수 있다.
먼저, 단계(S110)에서, 땅콩을 발아시켜 땅콩새싹을 생성할 수 있다. 땅콩 발아는 수경재배기 등에서 배양액을 이용해 이루어질 수 있다. 땅콩새싹은, 땅콩과 달리, 항산화 물질인 레스베라트롤 성분을 비롯하여 폴리페놀류, 섬유소, 무기질 등을 풍부하게 함유할 수 있다. 땅콩은 발아 과정에서 지방, 나트륨, 열량은 감소하고 단백질, 탄수화물, 마그네슘, 아연, 칼륨은 증가한다. 발아 과정에서 세균, 곰팡이에 취약해지는데, 이를 방어하기 위해 레스베라트롤을 생산한다. 발아 땅콩새싹은 땅콩에 비해 레스베라트롤 함량이 90배 이상으로 증가되며, 이는 포도주의 20배 이상에 해당하는 함량이다.
땅콩새싹은 보통 땅콩을 2~7일 동안 발아시킨 것을 사용하지만, 본 발명에서는 2~4일 동안 발아시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 2일 미만은 땅콩 형태를 거의 그대로 간직하고 있어서 땅콩 고유의 비린내를 제거하기가 어렵고, 한편 4일을 초과하면 레스베라트롤 등의 유효성분 증가는 미미한 채 땅콩 맛의 감소가 심하기 때문이다.
땅콩새싹은 뿌리, 잎까지 활용할 수 있어, 뿌리, 잎 등에 함유되는 유효성분까지 활용할 수 있어, 음료의 기능성을 높일 수 있다.
단계(S120)에서, 발아 땅콩새싹을 건조시킬 수 있다. 발아 땅콩새싹의 건조는 특유의 비린 맛과 냄새를 줄일 수 있다. 발아 땅콩새싹의 건조는 열풍 건조, 동결 건조, 자연 건조(태양광) 등의 방법을 사용할 수 있다.
본 발명은 열풍 건조를 이용할 수 있는데, 열풍 건조는 45~50℃에서 24~48시간 실시할 수 있다. 열풍 건조에서, 온도는 50℃ 이하의 온도, 바람직하게 40~50℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 열풍 온도가 높으면, 땅콩새싹에 함유된 유용 생리활성 물질들이 활성을 잃거나 변성될 수 있다. 땅콩새싹이 충분히 건조되는데는 최소 24시간이 필요하므로 건조 시간은 24시간 이상으로 하는 것이 바람직하다.
단계(S130)에서, 건조 땅콩새싹을 물과 혼합할 수 있다. 물은 건조 땅콩새싹에 대해 5~15배 중량비의 양만큼 첨가할 수 있다.
단계(S140)에서, 혼합물, 즉 건조 땅콩새싹과 물의 혼합물을 가열하면서 파쇄할 수 있다. 단계(S140)에서, 땅콩새싹을 9~12%(w/v)로 조절할 수 있다. 땅콩새싹의 함량이 9%(w/v) 미만이면 음료로서 지나치게 묽어 음용 시에 땅콩새싹의 함유를 인지하기가 어렵고, 반면 12%(w/v)를 초과하면 음료가 지나치게 뻑뻑해서 마시기가 불편하다.
단계(S150)는 첨가물을 부가하는 단계로, 필요에 따라 추가 진행할 수 있다. 단계(S150)에서, 탈지분유, 올리고당, 시럽 등을 추가할 수 있다.
이후, 제1 제조방법은 멸균, 포장 등의 단계를 수행할 수 있다. 예를들어, 110~125℃에서 10~20분 동안 멸균을 거친 후, 30℃로 냉각되어 용기에 포장될 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제1 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 2에 도시한 바와 같이, 제1 제조방법의 변형례는 건조 땅콩새싹, 물 외에 인산 분말을 더 혼합할 수 있다.
단계(S135)에서, 물은 건조 땅콩새싹 및 인산 분말에 대해 5~15배 중량비의 양만큼 첨가할 수 있다.
단계(S135)에서, 혼합물, 즉 건조 땅콩새싹, 물, 인산 분말의 혼합물을 가열하면서 파쇄할 수 있다. 땅콩새싹은 2~5%(w/v)로 조절할 수 있다. 땅콩새싹의 함량이 2%(w/v) 미만이면 땅콩새싹의 함유를 인지하기가 어렵고, 반면 5%(w/v)를 초과하면 인삼분말의 추가로 인해 음료가 지나치게 뻑뻑해서 마시기가 불편하다. 인삼분말은 2~15%(w/v)로 조절할 수 있다. 인삼분말은 분말 형태여서 15%(w/v)까지 함유하더라도 마시기 불편할 정도로 뻑뻑해지지 않을 수 있고, 반면 인삼분말이 2%(w/v)미만이면 인삼의 함유를 인지하기 어렵다.
제1 제조방법의 변형례에서 나머지 단계는 제1 제조방법의 대응 단계와 동일하므로, 제1 제조방법의 관련 설명으로 갈음한다.
도 3은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법을 도시하고 있다.
도 3에 도시한 바와 같이, 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법은 대두, 물, 인삼분말을 혼합하는 단계(S210), 혼합물을 가열하면서 파쇄하는 단계(S220) 등을 포함할 수 있다.
먼저, 단계(S210)에서, 대두, 물, 인삼분말을 혼합할 수 있다. 물은 대두 및 인삼분말에 대해 5~15배 중량비의 양만큼 첨가할 수 있다.
단계(S220)에서, 혼합물, 즉 대두, 물, 인삼분말의 혼합물을 가열하면서 파쇄할 수 있다. 단계(S220)에서, 인삼분말을 2~15%(w/v)로 조절할 수 있다. 땅콩새싹의 함량은 대두의 함량에 따라 조절될 수 있다. 다만, 인삼분말은 분말 형태여서 15%(w/v)까지 함유하더라도 마시기 불편할 정도로 뻑뻑해지지 않을 수 있다. 한편, 인삼분말이 2%(w/v)미만이면 음용 시에 인삼의 함유를 인지하기 어렵다.
단계(S230)는 첨가물을 부가하는 단계로, 필요에 따라 추가 진행할 수 있다. 단계(S230)에서, 탈지분유, 올리고당, 시럽 등을 추가할 수 있다.
이후, 제2 실시예의 제조방법은 멸균, 포장 등의 단계를 거칠 수 있다.
도 4는 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제2 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 4에 도시한 바와 같이, 제2 제조방법의 변형례는 인삼을 증숙, 건조하는 단계(S205)를 더 수행할 수 있다.
단계(S205)에서, 인삼은 수경 재배된 것을 사용할 수 있다. 수경 인삼은 1차 건조, 증숙, 2차 건조를 거칠 수 있다.
1차 건조는 열풍 건조를 이용할 수 있는데, 열풍 건조는 45~50℃에서 24~48시간 실시할 수 있다.
증숙은 90~110℃에서 18~90 시간 수행할 수 있다. 증숙은 증기를 이용해 인삼의 구성성분을 변화시켜 생리활성 물질을 만들어 내거나 유용성분의 용출을 최대화할 수 있고, 나아가 구성성분의 저분화를 통해 체내 흡수율을 높일 수 있다.
2차 건조는 40~50℃에서 18~24시간 수행할 수 있다.
제2 제조방법의 변형례에서, 증숙과 건조는 2회 이상 반복할 수 있는데, 이 경우 유용성분의 추출과 체내 흡수율을 최대화할 수 있다.
또한, 제2 제조방법의 변형례에서, 인삼의 분말화하는 1차 건조 후에 수행할 수도 있고, 증숙/건조를 거친 후에 수행할 수도 있다. 다만, 유용성분의 추출과 체내 흡수율의 극대화라는 측면에서 보면, 입자가 작은 경우에 증숙의 효과가 높으므로, 1차 건조 후에 분말화하고, 분말을 증숙/건조하는 것이 바람직할 수 있다.
도 5는 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법을 도시하고 있다.
도 5에 도시한 바와 같이, 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법은 땅콩을 발아시켜 땅콩새싹을 만드는 단계(S310), 발아 땅콩새싹을 건조시키는 단계(S320), 건조 땅콩새싹을 대두, 물과 혼합하는 단계(S330), 혼합물을 가열하면서 파쇄하는 단계(S340) 등을 포함할 수 있다.
단계(310), 단계(S320)은 도 1에 도시한 제1 제조방법과 동일하므로, 단계(310), 단계(S320)에 대한 상세 설명은 제1 제조방법의 관련 설명으로 갈음한다.
단계(S330)에서, 대두, 물, 건조 땅콩새싹을 혼합할 수 있다. 물은 대두 및 건조 땅콩새싹에 대해 5~15배 중량비의 양만큼 첨가할 수 있다.
단계(S340)에서, 혼합물, 즉 대두, 물, 건조 땅콩새싹의 혼합물을 가열하면서 파쇄할 수 있다. 단계(S340)에서, 건조 땅콩새싹을 2~5%(w/v)로 조절할 수 있다. 건조 땅콩새싹의 함량은 대두의 함량에 따라 조절될 수 있다. 다만, 건조 땅콩싹은, 대두를 포함하더라도, 5%(w/v)까지는 마시기 불편할 정도로 뻑뻑하지 않다. 한편, 건조 땅콩새싹이 2%(w/v)미만이면 음용 시에 땅콩새싹의 함유를 인지하기 어렵다.
단계(S350)는 첨가물을 부가하는 단계로, 필요에 따라 추가 진행할 수 있다. 단계(S350)에서, 탈지분유, 올리고당, 시럽 등을 추가할 수 있다.
이후, 제3 제조방법은 멸균, 포장 등의 단계를 거칠 수 있다.
도 6은 본 발명에 따른 식물성 단백질 음료의 제3 제조방법의 변형례를 도시하고 있다.
도 6에 도시한 바와 같이, 제3 제조방법의 변형례는 건조 땅콩새싹을 증숙 및 2차 건조의 단계(S325)를 더 수행할 수 있다.
증숙은 90~110℃에서 18~90 시간 수행할 수 있다. 증숙은 땅콩새싹의 구성성분을 변화시켜 생리활성 물질을 만들어 내거나 유용성분의 용출을 최대화할 수 있고, 나아가 구성성분의 저분화를 통해 체내 흡수율을 높일 수 있다.
2차 건조는 40~50℃에서 18~24시간 수행할 수 있다.
제3 제조방법의 변형례에서, 증숙과 2차 건조는 2회 이상 반복할 수 있는데, 이 경우 유용성분의 추출과 체내 흡수율을 최대화할 수 있다.
도 7은 수경인삼 분말의 증숙 전후의 사진이다.
도 7에 도시한 바와 같이, 인삼을 증숙하면 갈변 형상이 발생할 수 있다. 갈변 반응을 보이는 갈변 물질은 항산화 활성을 가지고 있어 인삼 내 지방산의 산패를 억제하는 효과가 있다. 갈변 물질은 진세노사이드의 전환과 산성 다당체와 같은 기능성 물질을 증가시킬 수 있다. 이러한 갈변 물질의 기능은 체내 흡수율을 높일 뿐 아니라, 제품의 시각적 상품성을 높일 수 있다.
도 8은 수경인삼 분말의 무처리, 증숙, 로스팅에 따른 진세노사이드의 종류 및 함량을 도시하고 있다.
인삼을 증숙하면, 진세노사이드 함량 등이 변하는데, 특히 효소가 불활성화되고 호화 현상으로 조직이 견고해서 장기간 보관이 가능하다.
진세노사이드(Ginsenoside)는 인삼에 있는 triterpene 사포닌을 일컫는 말로서, 사포닌은 화학적으로 배당체(glycoside)라 부르는 화합물의 일종이다. 진세노사이드는 glycosides의 이탈에 의해 다른 형태의 진세노사이드로 전환될 수 있다. 이러한 전환은 열, 산 분해, 효소 처리에 의해 일어날 수 있다.
진세노사이드의 종류별 기능을 보면, Rb1은 배아발달에 관여하고, 골수세포의 DNA(RNA-지질합성, 촉진작용), 성호르몬 생성 촉진을 통한 번식시스템에 영향을 주는 것으로 알려져 있고, Rc는 진통작용, 단백질 및 지질합성 촉진 기능을 갖는 것으로 알려져 있으며, Rb2는 항당뇨, 면역조절, 콜레스테롤 대사활성이 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, Rb3은 생리활성 작용이 있고, Rd는 부신피질 호르몬 분비 촉진 작용이 있으며, Rg3은 암세포 전이억제, 혈소판 응집억제, 항암제 내성 억제의 작용이 있고, Rh2S는 암세포 증식 억제, 종양증식 억제, 피부 면역의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
도 8에 도시한 바와 같이, 인삼을 증숙(또는 로스팅)하는 경우, 인삼 분말의 색상이 붉은색으로 변화되면서, Rk3, Rg6, Rh4, Rg3(S), Rk1, Rg5 및 Rh2의 진세노사이드가 새롭게 생성되는 것으로 나타났다.
또한, Rf, Rg2(S), F4는 증숙(또는 로스팅)을 통해 함량이 증가한 것으로 나타났고, 반면, Rg1, Re, Rh1, Rg2(R), Rb1, Rb2, Rc, Rd는 증숙(또는 로스팅)을 통해 함량이 감소한 것으로 나타났다.
아래 표는 무처리(오리지날), 증숙, 로스팅에 따른 진세노사이드의 종류별 함량을 비교하고 있다.
| 오리지날 | 증숙 | 로스팅 | |
| Rg1 | 5.09 | 3.72 | 3.47 |
| Re | 14.83 | 10.28 | 8.94 |
| Rf | 0.67 | 0.87 | 2.20 |
| Rh1 | 1.10 | 0.25 | 0.32 |
| Rg2(S) | 0.58 | 1.03 | 1.20 |
| Rg2(R) | 0.36 | 0.58 | 0.20 |
| Rb1 | 4.60 | 3.62 | 2.18 |
| Rc | 4.68 | 3.92 | 2.49 |
| Rb2 | 2.89 | 2.42 | 1.66 |
| Rb3 | 0.45 | 0.53 | 0.29 |
| Rd | 7.10 | 6.13 | 4.02 |
| F4 | 0.46 | 1.02 | 1.43 |
| Rk3 | - | 0.50 | 1.03 |
| Rg6 | - | 1.85 | 2.95 |
| Rh4 | - | 0.75 | 1.33 |
| F2 | 3.24 | 2.67 | 1.97 |
| Rg3(S) | - | 0.47 | 0.36 |
| Rg3(R) | - | - | - |
| CK | - | - | - |
| RK1 | - | 0.27 | 0.48 |
| Rg5 | - | 0.27 | 0.46 |
| Rh2 | - | 0.48 | 0.69 |
이와 같이, 증숙(또는 로스팅)을 하면, 체내 흡수율이 낮은 진세노사이드들이 체내 흡수율이 높은 진세노사이드로 전환될 뿐 아니라, 체내 유용한 진세노사이드의 생성을 증가시킬 수 있다.
이상 본 발명을 여러 실시예에 기초하여 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것이다. 통상의 기술자라면, 위 실시예에 기초하여 형태를 변형하거나 수정할 수 있을 것이다. 그러나, 그러한 변형이나 수정은 아래의 특허청구범위에 포함되는 것으로 해석될 수 있다.
Claims (8)
- 2~4일 발아한 땅콩새싹을 건조하는 단계;
건조 땅콩새싹과 물을 섞어 가열 및 파쇄하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 땅콩새싹은
총 부피의 9~12%(w/v)가 되는, 식물성 단백질 음료 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 가열 및 파쇄하는 단계는
인삼 분말을 추가하는, 식물성 단백질 음료 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 식물성 단백질 음료.
- 대두, 물, 인삼 분말을 섞어 가열하되, 상기 인삼 분말을 총 부피의 2~15%(w/v)가 되게 하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 제조방법.
- 대두, 물, 건조 땅콩새싹을 섞어 가열 및 파쇄하되, 상기 땅콩새싹을 총 부피의 2~5%(w/v)가 되게 하는 단계를 포함하는, 식물성 단백질 음료 제조방법.
- 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 인삼 분말 또는 건조 땅콩새싹은
2회 이상의 증숙 및 건조의 단계를 거치는, 식물성 단백질 음료 제조방법. - 제5항 또는 제6항의 방법으로 제조된, 식물성 단백질 음료.
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