KR101240045B1 - 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대두의 배아를 보존하고 외피만을 선택적으로 제거하는 박피 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 대두배아 함유 두유 및 두부는 대두의 배아에 함유되어 있는 각종 영양 성분 및 기능성 물질이 그대로 함유되어 있으므로 영양학적으로 우수하여 맛과 품질 면에서 매우 우수하다.
대두, 박피, 두유, 두부, 비지

Description

대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법{A manufacturing method of soybean milk and bean-curd comprising soybean embryo}
도 1은 본 발명의 방법에 따라 박피한 대두의 조분쇄→증자→미분쇄 과정을 거쳐 제조된 전두유의 입도를 조사한 결과를 보여주는 그래프이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따른 두유 또는 비지 함유 두유의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 충전두부(순두부, 연두부 및 충전기누고시)의 제조공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 절단기누고시의 제조공정도이다.
본 발명은 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대두의 배아를 보존하고 외피만을 선택적으로 제거하는 박피 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조방법에 관한 것이다.
두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 육류 등의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있어 각광을 받고 있는 식품이다. 대두에는 양질의 단백질이 풍부하고 비타민 B, 비타민 E, 레시틴 등이 함유되어 있다. 특히, 대두의 배아에는 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 비슷한 화학구조를 하고 있어 식물성 여성호르몬이라 불리며 체내에서 여성호르몬 작용을 하는 이소플라본이 집중적으로 함유되어 있다. 이외에도 대두의 배아에는 사포닌 등의 기능적으로 우수한 물질이 다수 함유되어 있는 것으로 알려졌다.
일반적으로 두유 및 두부는 통상적으로 대두를 수침하고, 분쇄하여 증자한 후, 여과하여 비지를 제거하는 공정을 거쳐 제조된다. 이와 같은 제조과정에서 껍질이 있는 생대두(생콩)를 물에 불릴 경우에는 껍질과 대두 알맹이를 함께 불려야 하기 때문에 생대두를 물에 불리는 시간이 많이 소요된다. 그리고 생대두의 껍질에는 먼지 등의 이물질이 묻어 있기 때문에 물에 불린 다음 반드시 세척해야 하므로 세척하는데 많은 시간과 노력이 소요될 뿐 아니라 세척할 때 많은 물이 소비된다는 것이 문제점으로 지적되어 왔다. 또한, 껍질을 제거하지 않은 대두를 분쇄하여 두유나 두부를 제조하는 경우, 대두의 배아 성분은 비지에 포함되어 여과를 통해 제거되게 된다. 특히, 대두의 껍질은 생대두 알맹이보다 질기기 때문에 분쇄기로 분쇄할 때 껍질은 곱게 분쇄되지 않으며, 껍질 성분은 비지의 양을 증가시키는 반면, 두부나 두유의 생산량을 떨어뜨리는 문제점이 있다. 이러한 이유로 대두를 박피(탈피)하여 두유나 두부를 제조하는 방법에 대한 개발이 요구되었으며, 또한 이에 따라 대두의 박피 장치 및 박피 방법 등이 개발되었다.
현재까지 개발된 대두 박피에 관련된 선행기술로는 콩 탈피기(실용 제1993-21037호), 콩 세척과 불림을 겸한 콩 껍질 탈피분리장치(실용 제1995-26299호), 대두피 탈피장치(특허공개 제2000-0008437호), 생콩 껍질 탈피장치(등록실용신안공보 제200085호), 생콩탈피기(등록실용신안공보 제292995호) 등이 있으며, 두유 및 두부제품 과정에서 탈피 공정을 적용한 기술로는 섬유질이 풍부한 개량두부의 제조방법(특허공개 제1994-0001812호), 두부 및 순두부 콩분말제법(특허공개 제1996-0020741호) 등이 있다. 그러나 지금까지 개발된 대두 박피와 관련된 방법 또는 장치들은 모두 대두 껍질의 용이한 제거를 위한 목적으로 개발된 것이어서 대두의 껍질 제거 정도를 알 수 없으며, 영양 성분이 다량 함유된 배아까지 제거되는 단점이 있다. 따라서, 상기 방법 및 장치들은 박피 과정에서 대두의 배아가 함께 빠져 나가, 최종적으로 제조되는 두유 및 두부 제품에 배아의 영양성분 및 기능성 성분들을 포함시킬 수 없는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 대두의 배아를 보존하고 외피만을 선택적으로 제거하는 박피 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유 및 두부의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 대두배아를 함유하는 두유 및 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계; 및
(b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두유의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
(a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 가열 응고하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두부의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서 '대두배아 함유 두유'라 함은 대두의 배아 성분(예: 영양소 등)을 함유하는 두유를 말하는 것이며, 상기 '두유'는 전두유, 비지를 일부 함유하는 두유 및 비지가 제거된 두유를 모두 포함한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 두유 및 두부를 제조함에 있어서, 대두의 배아를 보존하고 대두의 외피만을 선택적으로 제거한다는 점에 특징이 있다. 따라서 본 발명에 따라 제조되는 두유 및 두부는 대두의 배아 성분을 모두 함유한다. 이와 같은 특징을 갖는 대두배아 함유 두유 및 두부의 제조 방법은 본 발명에서 처음으로 제공되는 것이다.
본 발명에 따른 대두배아 함유 두유의 제조방법은 하기의 단계를 포함한다.
(a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계; 및
(b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계.
본 발명에 따른 두유의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 (a) 단계에서는 대두의 배아를 보존한 상태로 대두를 박피한다. 즉, 대두의 원형 그대로 대두를 80-95% 정도 박피하되 대두의 외피만을 제거한다. 이와 같이 대두를 원형 그대로 유지하여 박피함에 있어서, 대두의 박피는 탈피장치, 껍질 수거 장치 및 색차계로 구성된 박피기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 박피기는 구비된 상하부의 회전판이 서로 반대방향으로 회전하고, 대두와 마찰하는 상하표면에 까칠까칠한 엠보싱이 형성되어 있어 마찰작용이 촉진됨에 따라 대두에서 외피와 알맹이가 분리되는 것이며, 이때 색차계를 이용하여 박피되는 정도를 조절하여 외피만 제거하고, 내피 및 기능성 물질이 다량 함유된 배아를 그대로 남길 수 있다.
이후, 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증식한다. 수침은 박피된 대두에 무게대비 2-10배의 물을 첨가하여 2-12시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 이후, 대두를 건져낸 후, 다시 대두 무게의 4-5배의 물을 첨가하여 분쇄한다. 분쇄는 통상적인 두부 제조 방법에 따라 수행할 수 있으며, 두부 제조에 사용되는 일반적인 대두 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다. 또한, 분쇄시 소포제를 첨가할 수 있다. 소포제는 두유 또는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 식품용 소포제이라면 제한 없이 사용할 수 있다. 예컨대, 지방산계 소포제, 실리콘계 소포제, 고산화유지계(팜유계) 소포제가 있다. 소포제는 불린 대두와 물의 총 중량에 대하여 0.002-0.2중량%로 첨가될 수 있다. 이후, 대두 분쇄물을 증자한다. 상기 증자는 85-110℃에서 1-10분간 수행하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 100℃에서 6-10분간 수행한다. 증자가 완료되면, 상기 대두 조분쇄물을 냉각하는 것이 바람직하다. 상기 냉각은 0-20℃, 바람직하게는 0-10℃, 보다 바람직하게는 0-5℃로 실시한다. 냉각 방법은 당업계에 공지된 일반적인 냉각 장치를 사용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 열교환방식 냉각기를 이용할 수 있다.
증자가 완료된 후, 미분쇄 공정 및/또는 여과 공정을 추가로 수행할 수 있다(도 2 참조). 상기와 같은 추가 공정에 따라 전두유, 비지가 일부 함유된 두유 및 비지가 제거된 두유를 각각 얻을 수 있다. 상기 미분쇄 공정은 제조되는 두유의 입도(particle size)가 0.06-200 ㎛, 바람직하게는 0.06-60 ㎛가 되도록 증자된 대두 분쇄물을 미분쇄하는 것이다. 상기 미분쇄 공정은 초미세분쇄기를 이용하여 수행할 수 있으며, 이 때에도 소포제를 첨가할 수 있다. 미분쇄 공정을 추가로 수행하는 경우, 상기 (b) 단계의 분쇄 및 증자 공정이 '조분쇄→증자→미분쇄 공정'으로 이루어진다. 소포제는 대두 조분쇄물의 총 중량에 대하여 0.002-0.2중량%로 첨 가하는 것이 바람직하다. 이와 같은 미분쇄 공정을 거치게 되면 전두유로 제조된다. 본 발명은 상기 미분쇄 공정 대신 효소 처리를 수행할 수 있으며, 효소 처리와 미분쇄 공정을 병행하여 수행할 수도 있다. 상기 효소 처리는 전두유 제조에서 통상적으로 사용하는 공지된 생분해효소들(예: 헤미셀룰라제, 아밀라제, 프로테아제, 셀룰라제 및 펙티나제)를 단독 또는 혼합하여 당업계에 공지된 방법에 따라 처리할 수 있다. 이와 같이 제조된 전두유는 여과 공정을 추가로 거쳐 비지의 일부가 제거된 두유로 제조될 수도 있다. 바람직하게는 당업계에 공지된 통상적인 여과를 통하여 2-10중량%, 보다 바람직하게는 5-6중량%의 비지를 제거할 수 있다. 또한, 상기 미분쇄나 효소 처리 없이 바로 여과 공정을 수행하여 비지가 제거된 순수한 두유만을 얻을 수도 있다.
이와 같이 본 발명의 방법에 따라 전두유, 비지를 일부 함유하는 두유 및 비지가 제거된 두유를 모두 얻을 수 있다. 본 발명에 따라 제조된 두유의 당도(brix)는 11-16%, 바람직하게는 12-14%일 수 있다.
또한, 본 발명은 대두배아 함유 두부의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 두부의 제조 방법은 상기 (a) 내지 (b) 단계에 '상기 (b) 단계에서 제조된 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 가열 응고하는 단계'를 더욱 포함한다. 즉, 하기의 단계를 포함한다.
(a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 가열 응고하는 단계.
본 발명에 따른 두부의 제조 방법에서 상기 (a) 및 (b) 단계는 위에서 설명한 바와 같다. 본 발명에 따른 두부의 제조에는 상기 두유의 제조방법에 따라 제조될 수 있는 전두유, 비지를 일부 함유하는 두유 및 비지가 제거된 두유를 모두 사용할 수 있다. 본 발명의 두유 제조방법에 따라 제조된 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 가열 응고하게 되면 두부로 제조된다. 상기 단백질 교차결합효소는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 효소라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 트랜스글루타미나제를 사용할 수 있다. 단백질 교차결합효소는 두유의 총 중량에 대하여 0.25-0.8중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 응고제로는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있다. 예컨대, 염화마그네슘, GDL(gluconodeltalactone), 제재염, 황산칼슘 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 두유의 총 중량에 대하여 0.2-0.4중량%의 염화마그네슘, 0.05-0.15중량%의 제재염 및 0.05-0.3중량%의 GDL를 사용할 수 있다. 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가한 후 가열 응고는 통상적인 두부 제조 방법에 따라 수행할 수 있다. 바람직하게는 2단계로 나누어서 수행할 수 있다. 먼저, 1차 반응은 50-60℃에서 30-70분간, 바람직하게는 55℃에서 45-70분간 수행할 수 있다. 이후, 2차 반응은 75-100℃에서 30-90분간, 바람직하게는 85℃에서 30-60분간 수행할 수 있다. 본 발명에 따른 바람직한 두부의 제조방법은 도 3 및 도 4에 나타내었다.
이와 같이 제조된 두부는 당업계에 공지된 일반적인 방법에 따라 포장, 살균 및 냉각의 과정을 거쳐 제품화될 수 있다. 본 발명의 따른 두부의 제조 방법은 제조하고자 하는 두부의 종류(형태)에 따라 제조 조건을 달리할 수 있으며, 이는 당업자라면 당업계에 공지된 기술 및 본 발명에 개시된 내용으로부터 용이하게 할 수 있다. 본 발명에 따라 제조될 수 있는 두부에는 순두부, 연두부, 충전기누고시, 절단기누고시 등이 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 껍질이 제거되지 않은 콩으로 두부를 제조할 때 나타나는 제반 문제점을 해결하였다. 즉, 본 발명은 생대두를 물에 불리기 전에 대두의 박피율을 조정하여 대두의 외피만 제거함으로써 기능성 물질 및 영양소를 다량 함유하고 있는 배아는 그대로 남아있게 함으로써 담백한 맛과 영양 성분이 향상된 두유와 두부를 제조할 수 있다. 본 발명은 생대두의 불림 시간을 단축시키고 불린 대두를 세척하는 공정을 감축시킬 수 있다. 또한, 본 발명은 분쇄기로 분쇄할 때 분쇄열을 낮출 수 있으며, 생대두즙을 증숙하는데 소요되는 열에너지를 절감시키는 등 두부를 제조하는데 소요되는 전체적인 생산비를 줄일 수 있도록 한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
전두유의 제조 Ⅰ
대두 100 kg을 탈피장치, 껍질 수거 장치 및 색차계로 구성된 박피기가 박피기를 이용하여 대두의 외피까지만 제거였다(제거율 87%). 이후, 박피된 배아 함유 대두에 무게대비 5배의 물을 가하고 약 4시간 동안 수침하였다. 수화된 대두에 무게대비 5배량의 물을 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 조분쇄하였다. 100℃에서 6분간 증자한 후, 냉각기를 이용하여 5℃로 냉각하였다. 이후, 초미세분쇄기(Masuko 사)를 이용하여 대두 조분쇄물을 미분쇄하였다. 미분쇄하여 얻은 두유의 입도(0.06-200 ㎛)를 조사한 결과를 도 1에 도시하였다. 상기 두유를 다시 냉각기를 이용하여 5℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 13% 농도(brix)의 전두유를 제조하였다.
<실시예 2>
전두유의 제조 Ⅱ
소포제(지방산계 소포제, RikenVita 사)를 대두 조분쇄물의 총 중량에 대하여 0.02중량%로 첨가하여 미분쇄 공정을 수행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 13% 농도의 전두유를 제조하였다.
<실시예 3>
비지 함유 두유의 제조 Ⅰ
상기 <실시예> 1과 동일한 방법에 따라 대두배아 함유 전두유를 제조하였다. 그리고 나서 여과하여 5중량%의 비지만을 제거하고, 냉각기를 이용하여 5℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 13% 농도의 비지 함유 두유를 제조하였다.
<실시예 4>
비지 함유 두유의 제조 Ⅱ
소포제(지방산계 소포제, RikenVita 사)를 0.02중량%로 첨가하여 미분쇄 공정을 수행한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법에 따라 13% 농도의 비지 함유 두유를 제조하였다.
<실시예 5>
비지가 제거된 두유의 제조 Ⅰ
상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 대두(100 kg)의 외피만을 제거였다(제거율 87%). 이후, 박피된 배아 함유 대두에 무게대비 5배의 물을 가하고 약 4시간 동안 수침하였다. 수화된 대두에 무게대비 5배량의 물을 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 분쇄하였다. 100℃에서 6분간 증자한 후, 냉각기를 이용하여 5℃로 냉각하였다. 이후, 대두의 분쇄물을 여과하여 비지를 모두 제거하였다. 이렇게 하여 13% 농도의 비지가 제거된 두유를 제조하였다.
<실시예 7>
본 발명에서 제조된 두유를 이용한 두부의 제조
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 두유를 이용하여 다양한 종류의 대두배아 함유 두부를 제조하였다.
<7-1> 순두부의 제조
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 각 두유에 트랜스글루타미나제 0.3중량%, 염화마그네슘(100% 순도) 0.3중량%, 제재염 0.1중량% 및 GDL(gluconodeltalactone) 0.03중량%를 각각 첨가하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 순두부용 튜브팩에 충전한 후, 55℃에서 60분; 및 85℃에서 40분 동안 가열하여 가열 응고 반응을 실시하였다. 이후, 살균 냉각하여 완제품 순두부를 제조하였다.
<7-2> 연두부의 제조
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 각 두유에 트랜스글루타미나제 0.3중량%, 염화마그네슘(100% 순도) 0.3중량%, 제재염 0.1중량% 및 GDL(gluconodeltalactone) 0.03중량%를 각각 첨가하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 연두부 용기에 충전한 후, 55℃에서 60분; 및 85℃에서 40분 동안 가열하여 가열 응고 반응을 실시하였다. 이후, 살균 냉각하여 완제품 연두부를 제조하였다.
<7-3> 충전기누고시의 제조
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 각 두유에 트랜스글루타미나제 0.3중량%, 염화마그네슘(100% 순도) 0.3중량%, 제재염 0.1중량% 및 GDL(gluconodeltalactone) 0.05중량%를 각각 첨가하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 용기에 충전한 후, 55℃에서 60분; 및 85℃에서 60분 동안 가열하여 가열 응고 반응을 실시하였다. 이후, 살균 냉각하여 완제품 충전기누고시를 제조하였다.
<7-4> 절단기누고시의 제조
절단기누고시용 성형틀에 상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 각 두유, 트랜스글루타미나제 0.3중량%, 염화마그네슘(100% 순도) 0.33중량%, 제재염 0.1중량% 및 GDL(gluconodeltalactone) 0.05중량%를 첨가하였다. 그리고 나서 상기 성형틀을 가열 반응조에 넣은 후 55℃에서 60분; 및 85℃에서 60분 동안 가열하여 가열 응고 반응을 실시하였다. 응고된 두부를 절단하여 용기에 충전하고 포장, 살균 및 냉각하여 완제품 절단기누고시를 제조하였다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에서는 대두배아를 그대로 보존하고 외피만을 선택적으로 제거하는 박피 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유 및 두부의 제조방법을 개발하였다. 본 발명에 따라 제조된 대두배아 함유 두유 및 두부는 대두의 배아에 함유되어 있는 각종 영양 성분 및 기능성 물질이 그대로 함유되어 있으므로 영양학적으로 우수하여 맛과 품질 면에서 매우 우수하다

Claims (9)

  1. (a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계; 및
    (b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두유의 제조방법.
  2. (a) 배아를 보존한 상태로 대두를 박피하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계에서 박피된 대두를 수침하고, 분쇄 및 증자하는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 가열 응고하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두배아 함유 두부의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 제조된 두유를 미분쇄 또는 생분해효소 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 미분쇄는 두유의 입도가 0.06-200 ㎛가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제3항에 있어서, 상기 생분해효소는 헤미셀룰라제, 아밀라제, 프로테아제, 셀룰라제 및 펙티나제로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 제조된 두유를 여과하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 두유는 전두유, 비지를 일부 함유하는 두유 및 비지가 제거된 두유로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
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